劉秋艷，連欣悅，容格清，何凱鑫，程巧玉，李志坤，譚容佩

江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 (鎮(zhèn)江 212013)

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，由營養(yǎng)過?；虿黄胶鈱?dǎo)致的肥胖、心血管疾病、癌癥和2型糖尿病等“文明病”的發(fā)生率逐年增加[1]。據(jù)統(tǒng)計，我國有超過死亡人口總數(shù)70%的人死于飲食不合理導(dǎo)致的慢性疾病[2]，這些慢性疾病的發(fā)病原因可能是高糖、高蛋白、高脂肪的食物攝入量過多，而膳食纖維攝入量過少。世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝入25～35 g膳食纖維，而近20年對我國多地居民膳食纖維攝入情況調(diào)查顯示，部分地區(qū)90%以上的人口膳食纖維的攝入量不足，目前每日人均膳食纖維(不可溶)的攝入量為11 g，且呈下降趨勢[3-4]。因此，膳食纖維的研究與相關(guān)食品的開發(fā)具有重大意義，引起了科學(xué)界的眾多關(guān)注，促使他們不斷尋找新的膳食纖維來源，以發(fā)現(xiàn)更多的健康益處。

1 膳食纖維的定義

隨著時間的發(fā)展及對膳食纖維認(rèn)識的加深，科學(xué)界不斷地對“膳食纖維”這一名詞的定義進(jìn)行完善。1953年，Hipsley[5]首次提出了膳食纖維這一概念，他認(rèn)為膳食纖維是植物細(xì)胞壁中不能消化的成分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。1972年～1976年，Trowell[6]將膳食纖維的定義拓寬到所有不能被人體內(nèi)源消化酶消化的多糖。2001年，AACC將膳食纖維定義為：抗人體小腸消化吸收，但能在大腸內(nèi)部分或完全發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)[7]。2009年，食品法典委員會將膳食纖維定義為：不能被人體小腸內(nèi)生酶水解的具有10個或以上單體鏈節(jié)的碳水化合物。目前，膳食纖維通常是指不能被人類內(nèi)源消化酶消化和吸收的碳水化合物，包括可食用的非淀粉多糖、低聚糖、纖維素、木質(zhì)素、果膠和其他相關(guān)物質(zhì)，被譽(yù)為“第七營養(yǎng)素”。

2 膳食纖維的生理功能

膳食纖維越來越受到科學(xué)界的重視。膳食纖維從化學(xué)成分上看似乎沒有很強(qiáng)的生理功能，但大量的科學(xué)研究和流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食纖維對人體健康起著不可或缺的作用[8]。隨著生活水平的提高，人們越來越重視飲食的搭配，當(dāng)食用的膳食纖維含量增加之后，一些慢性疾病的發(fā)病率明顯下降，如高血壓、高血脂、肥胖、糖尿病等。研究表明，微擬球藻、燕麥麩、竹筍、亞麻籽等都具有降血糖、降血脂、減肥、促進(jìn)糞便排出等作用[9-12]。總之，膳食纖維具有很多生理功能。

2.1 控制體重

膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水膨脹能力，隨食物進(jìn)入消化道后能夠迅速吸水膨脹形成高粘度的凝膠狀態(tài)，體積增大，容易產(chǎn)生飽腹感，使人減少進(jìn)食量。同時，凝膠狀的膳食纖維能將食物包裹起來，降低胃蛋白酶、淀粉酶以及脂肪酶對食物中蛋白、淀粉和脂肪的消化，降低人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，起到了一定的控制體重的作用。董吉林等[13]的研究發(fā)現(xiàn)燕麥SDF和IDF均可以控制食源性肥胖小鼠體重的增加，但SDF能更好的促進(jìn)小鼠高激素敏感性脂肪酶的活性，抑制胰島素分泌，促進(jìn)促甲狀腺激素分泌，加快脂肪的分解，減少脂肪堆積，從而對肥胖癥患者控制體重起到一定的作用。

2.2 防治便秘

長期便秘會對人體產(chǎn)生很大的危害，大量有毒物質(zhì)在大腸中聚集，嚴(yán)重時會導(dǎo)致痔瘡、腸梗阻等一系列腸道疾病，嚴(yán)重影響生活質(zhì)量。膳食纖維的持水性使食物殘渣在大腸中還保持一定的含水量，使糞便柔軟濕潤，易于排出。同時，膳食纖維還可以刺激腸壁，加速腸蠕動，使內(nèi)容物迅速通過腸道[14]。因此，膳食纖維具有一定的防治便秘的作用，老年人、孕婦等易便秘的人群應(yīng)注重日常飲食中膳食纖維的攝入量。

2.3 防治結(jié)腸癌

我國2018年癌癥年度報告顯示，結(jié)腸癌是第三常見的惡性腫瘤，結(jié)腸癌發(fā)病的主要原因與高脂和低纖維素飲食有關(guān)[15]。腸道中的益生菌能降解膳食纖維中的低聚糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸，益生菌分解膳食纖維還可以產(chǎn)生丁酸，能有效抑制腫瘤細(xì)胞的生長、增殖，控制致癌基因的表達(dá)[16]。陳鐵暉等[17]運(yùn)用小鼠模型探究甘薯膳食纖維預(yù)防由二甲基肼誘發(fā)的結(jié)腸癌的作用，高劑量預(yù)防組腫瘤發(fā)生率為33.33%，低于腫瘤模型組為84.62%，試驗結(jié)果表明甘薯膳食纖維具有一定預(yù)防結(jié)直腸癌發(fā)生的作用。因此，膳食纖維能在一定程度上起到防治結(jié)腸癌的作用。

2.4 降血糖

隨著生活水平的提高，“三高”(高血糖、高血脂、高血壓)的發(fā)病率逐年攀升，尤其是在中老年人群中[18]。據(jù)報道，從各種植物或海洋資源中提取的生物活性化合物對延緩和預(yù)防2型糖尿病的發(fā)生具有重要作用[19]。膳食纖維可以在消化道中形成粘膜，延緩食物消化吸收從而降低胃排空速率；另一方面，由于膳食纖維的吸附作用，部分葡萄糖被膳食纖維吸附，降低了消化道中葡萄糖的濃度，延緩了葡萄糖的擴(kuò)散速率，而且膳食纖維還能改善末梢神經(jīng)組織對胰島素的需求量，以減少胰島素的分泌，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者血糖水平的作用[20]。此外，Yan等[21]的研究表明，麥麩膳食纖維能有效降低餐后血糖水平。

2.5 降血脂

血脂過高會引發(fā)冠心病、腦梗、粥樣動脈硬化等一系列心血管疾病，對人體健康非常不利[22]。研究發(fā)現(xiàn)，在脂質(zhì)的代謝過程中，膳食纖維可以抑制膽固醇、膽酸鈉、甘油三酯、低密度脂蛋白的吸收，降低血脂含量，還可以吸附部分油脂及脂肪代謝產(chǎn)物，將其排出體外，減少人體的吸收量，從而起到防治高血脂、膽結(jié)石等疾病的作用[23]。

Zhang等[24]對由蘋果皮、麥麩、大豆殼制備的SDF的膽固醇吸附能力進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)3種SDF均有較好的吸附能力，蘋果皮SDF的吸附能力最高。龔衛(wèi)華等[25]采用醋酸法提取的麻竹竹筍殼膳食纖維對膽酸鈉和牛磺膽酸鈉的吸附效果分別達(dá)到消膽胺(一種降膽汁酸藥物)的82.46%和60.94%。膳食纖維還可以通過降低體內(nèi)脂肪酶的活性達(dá)到降血脂的作用[26]。Chou等[27]的研究發(fā)現(xiàn)胡蘿卜IDF具有很強(qiáng)的胰脂肪酶抑制能力，有兩個可能的原因：一是IDF能夠吸附油脂，減少油脂與脂肪酶的接觸；二是IDF的某些基團(tuán)可能與脂肪酶的結(jié)合位點(diǎn)結(jié)合，從而影響胰脂肪酶的結(jié)構(gòu)和活性，達(dá)到抑制脂肪酶活性的目的。因此，可以通過葡萄糖吸附能力、葡萄糖擴(kuò)散延遲能力、α-淀粉酶活性抑制能力、膽固醇吸附能力、膽酸鈉吸附能力和胰脂肪酶活性抑制能力分析膳食纖維的體外降血糖、血脂能力，為膳食纖維的應(yīng)用奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

2.6 其他功能及副作用

除以上生理功能外，膳食纖維還可以與鉛、銅等重金屬離子進(jìn)行交換，吸附體內(nèi)的重金屬等有害物質(zhì)，隨糞便排出；膳食纖維還具有較強(qiáng)的自由基清除能力[28-29]。此外，大量研究表明，膳食纖維還與預(yù)防冠心病、乳腺癌、前列腺癌和提高人體免疫力有關(guān)[30-31]。

3 適量攝入膳食纖維有益健康

但膳食纖維的攝入也有一定的限制，并不是越多越好，攝入過量的膳食纖維會影響人體微量元素的吸收，還會引起脹氣、腹痛等癥狀。石彥國等[32]利用Wistar大鼠來觀察大豆膳食纖維對大鼠體重、血液中維生素A和鈣離子的影響，結(jié)果表明攝入大豆膳食纖維后大鼠體重增長受到抑制，血液中的維生素A和鈣離子含量有所降低。因此，膳食纖維的攝入一定要適量，世界衛(wèi)生組織和各國營養(yǎng)學(xué)組織建議每人每天攝入25～35 g膳食纖維為宜。

4 結(jié)束語

膳食纖維對人體健康有著明顯的有益作用，是人體不可或缺的營養(yǎng)元素。適量的攝入膳食纖維對健康有促進(jìn)作用。