周穎

傳統(tǒng)的煎炒烹炸雖然好吃.但做起來麻煩.油脂含量也高.對(duì)越來越注重健康的人們來說.并不是上好之選。不如做一兩道蒸菜，既營(yíng)養(yǎng)關(guān)味，還能討個(gè)好彩頭——蒸蒸日上。

“蒸”是中國(guó)人早期發(fā)明的烹飪方法之一.可以追溯到1萬多年前的炎黃時(shí)期。測(cè)定數(shù)據(jù)表明，蒸菜幾乎是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。既沒有煮菜、焯菜時(shí)水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失，也沒有煎炸時(shí)的過高溫度使脂肪、蛋白變性：熱分解損失較小，氧化損失也少.而且不會(huì)攝入過多油脂。

清蒸是直接將食材蒸熟的做法，用的調(diào)料較少，注重突出食材的原汁原味.因此這種烹調(diào)方法也能檢驗(yàn)食材的新鮮程度。適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及魚、蝦、蟹、貝等海鮮或河鮮，如粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法。粉蒸通常需要提前將原料腌制入味，可選擇成鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉類的味道更濃郁.比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感。以肉類為主的菜品有粉蒸肥腸、香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。很多蔬菜也可以用粉蒸法，如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉菜等。

釀?wù)粢步刑盍险?，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在絲瓜或苦瓜節(jié)中填上肉餡，南瓜里面塞進(jìn)排骨，海參中裝入蝦餡，整雞肚子里加入香菇、筍丁、肉丁、海鮮等各種配料。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風(fēng)味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營(yíng)養(yǎng)豐富。

扣蒸將原料加工后調(diào)味.再按一定造型碼入碗中，不加湯汁，放入蒸籠蒸熟.取出翻扣在盤或碗中，淋入芡汁，再扣上原蒸碗的方法。這樣做出來的菜肴形狀美觀，不容易變涼，能夠更好地保持口感。常見的菜肴有梅菜扣肉、芋頭扣肉等。

包蒸即用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟，具有質(zhì)感軟嫩、滋潤(rùn)油亮的特點(diǎn)。比較有名的有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。