汪曾祺

“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會(huì)說(shuō)：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細(xì)心，也可能不大會(huì)使刀子。牧民對(duì)奶、對(duì)肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農(nóng)民對(duì)糧食一樣，糟蹋了，是罪過(guò)。吃手把肉過(guò)去是不預(yù)備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃?，F(xiàn)在也有一點(diǎn)佐料，醬油、韭菜花之類。因?yàn)槭乾F(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過(guò)的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個(gè)評(píng)語(yǔ)，我將毫不猶豫地說(shuō)：無(wú)與倫比！

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛(ài)喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈?。我在呼和浩特?tīng)一個(gè)土默特旗的漢族干部說(shuō)“駱駝見(jiàn)了柳，蒙古人見(jiàn)了酒”，意思就走不動(dòng)了——駱駝愛(ài)吃柳條。我以為這是一句現(xiàn)代俗話。偶讀一本宋人筆記，見(jiàn)有“駱駝見(jiàn)柳，蒙古見(jiàn)酒”之說(shuō)，可見(jiàn)宋代已有此諺語(yǔ)，已經(jīng)流傳幾百年了?？上野堰@本筆記的書(shū)名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會(huì)是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時(shí)候才從阿拉伯傳進(jìn)來(lái)的。

在達(dá)茂旗吃過(guò)一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說(shuō)蒙古人吃只煮三十分鐘，因?yàn)槲覀兪菨h族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個(gè)大銅盤里。羊頭已經(jīng)切下來(lái)，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當(dāng)于北京人所說(shuō)的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動(dòng)刀，各自選取自己愛(ài)吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會(huì)有血水滋出來(lái)。同去的編劇、導(dǎo)演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個(gè)不亦樂(lè)乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認(rèn)為煮久了的羊肉不好消化，誠(chéng)然誠(chéng)然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無(wú)事。

蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書(shū)記到北京東來(lái)順吃涮羊肉，兩個(gè)人要了十四盤肉，服務(wù)員問(wèn)：“你們吃得完嗎？”一個(gè)書(shū)記說(shuō)：“前幾天我們?cè)诤魝愗悹枺鍌€(gè)人吃了一只羊！”

蒙古人不是只會(huì)吃手把肉，他們也會(huì)各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過(guò)一次“拔絲羊尾”。我吃過(guò)拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒(méi)有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤耍?/p>

我在新疆唐巴拉牧場(chǎng)吃過(guò)哈薩克的手抓羊肉。做法與內(nèi)蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時(shí)間稍長(zhǎng)。肉熟后，下面條，然后裝在大瓷盤里端上來(lái)。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個(gè)孩子執(zhí)銅壺注水于客人之手。客人手上澆水后不能向后甩，只能待其自干，否則即是對(duì)主人不敬。銅壺頸細(xì)而長(zhǎng)，壺身鏤花，有中亞風(fēng)格。

（摘自《人間草木》）

賞析

作者詳細(xì)介紹了蒙古手把肉的制作過(guò)程和羊肉的各種吃法，立體地呈現(xiàn)在讀者面前，讓人讀了垂涎三尺，將蒙古族特有的飲食文化通過(guò)一種食物展現(xiàn)了出來(lái)，也將蒙古人的好客、熱情和豪爽展現(xiàn)了出來(lái)。