康連虎，劉 輝

（安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，合肥 230011）

芝麻油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且香味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。芝麻油按制作方法分為小磨香油和機(jī)榨香油，小磨香油是指用水代法加工制取的芝麻油，水代法提取芝麻油在中國(guó)已有幾百年的歷史。芝麻油作為居民日常食用油之一，在日常飲食中占有重要的地位。芝麻油有很誘人的香氣，同時(shí)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中不飽和脂肪酸含量豐富，礦物質(zhì)、維生素、多酚等營(yíng)養(yǎng)成分含量也較高[1]。但是芝麻油不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間保存，在生產(chǎn)和儲(chǔ)存時(shí)易受到溫度、光照、氧氣等條件影響而遭受氧化應(yīng)激。被氧化后，芝麻油的香氣將降低，產(chǎn)生哈喇味，質(zhì)量將下降，顏色狀態(tài)也會(huì)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之下降[2]。因此，一些市售的芝麻油通常會(huì)添加適量的抗氧化劑以維持其質(zhì)量并減慢芝麻油的酸敗速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，合成抗氧化劑種類(lèi)越來(lái)越多，合成抗氧化劑具有多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，如抗氧化性強(qiáng)、產(chǎn)量大、純度高、價(jià)格較低等，因此被廣泛使用，脂肪中常用的抗氧化劑包括叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基異丁醚（BHA），以及其他合成抗氧化劑。然而，部分研究顯示，合成抗氧化劑在一定條件下具有特定的毒性或致畸性[3]。天然抗氧化劑相對(duì)合成抗氧化劑來(lái)說(shuō)，從自然界物質(zhì)中提取得到，安全性高，成為現(xiàn)階段的研究熱點(diǎn)。我國(guó)天然物質(zhì)資源廣泛，天然抗氧化劑替代化學(xué)制造的抗氧化劑大有前途。食品抗氧化劑的未來(lái)研究方向，仍然是開(kāi)發(fā)效果好、價(jià)格低的天然抗氧化劑。并且抗氧化劑的提取提純、作用機(jī)制原理等方面的研究將是以后需要深入研究的領(lǐng)域[4]。

多酚類(lèi)物質(zhì)存在于多種天然物質(zhì)中，如在茶葉、葡萄、蘋(píng)果、石榴等中都發(fā)現(xiàn)含有多酚類(lèi)物質(zhì)，已被證實(shí)抗氧化性好，添加在許多種糧油食物及飼料中都顯示能夠起到非常不錯(cuò)的抗氧化作用[5]。大量研究表明，茶多酚具有非常好的抗氧化作用，而且安全性高，添加在餅干、飲料、肉制品中，能夠起到延緩食品氧化、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。樟樹(shù)葉多酚能夠起到清除自由基的能力，具有抗油脂氧化性能[6-7]。澳洲青蘋(píng)多酚對(duì)油脂具有抗氧化作用，能較好地起到阻止油脂氧化的作用[8]。葡萄皮多酚也被證實(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化能力[9-10]。葡萄在我國(guó)種植廣泛，產(chǎn)量高，葡萄皮以及葡萄籽中多酚類(lèi)物質(zhì)的提取、提純等方面研究較多，也作為添加劑添加應(yīng)用在一些食品中，但作為油脂尤其是芝麻油的抗氧化劑卻非常少見(jiàn)。本試驗(yàn)中使用Schaal烘箱法[11-13]，與合成抗氧化劑TBHQ進(jìn)行比較分析，觀察幾種天然抗氧化劑（葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸）對(duì)芝麻油的抗氧化效果，測(cè)定酸值、碘值和過(guò)氧化值三個(gè)指標(biāo)，對(duì)比4種抗氧化劑的抗氧化效果，以期為天然抗氧化劑在油脂中的推廣應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料

1.1 芝麻油與試劑

芝麻油，安徽省淮南市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，為水代法生產(chǎn)，純正無(wú)添加；茶多酚（純度90%）、葡萄皮多酚（純度98%），西安首禾生物科技有限公司產(chǎn)品；抗壞血酸（純度99%），武漢安加生物科技有限公司產(chǎn)品；叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ，純度99%），山東長(zhǎng)霄生物工程有限公司產(chǎn)品；鄰苯二甲酸氫鉀、碘化鉀，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司產(chǎn)品；氫氧化鉀，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；異丙醇，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；冰乙酸，江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司產(chǎn)品；三氯甲烷、乙醇，上海市蘇懿化學(xué)試劑。

1.2 儀器及設(shè)備

科寧特KNT-I-10型超純水機(jī)，合肥科寧特水處理設(shè)備有限公司產(chǎn)品；WT2003型電子分析天平（精度0.1 mg），杭州萬(wàn)特衡器有限公司產(chǎn)品；HY-4A型調(diào)速多用振蕩器，江蘇金壇市億通電子有限公司產(chǎn)品；XY2002C型電子天平（0.01 g），常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LKTC-B1-T型恒溫水浴鍋，江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；SD101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海蘇達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

2 方 法

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在每個(gè)100 mL的燒杯中，用電子稱稱量芝麻油樣品50 g，之后每個(gè)芝麻油樣品中按質(zhì)量比分別加入0.02%的葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸和TBHQ，每組3個(gè)重復(fù)，同時(shí)安排空白對(duì)照。按照Schaal烘箱法要求，將燒杯敞口擺放于65℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫避光保存，在此條件下加快油脂氧化速度，3 d后同一時(shí)間點(diǎn)取等量樣品，對(duì)樣品的酸值（Acid value，AV）、碘值（Iodine value，IV）以及過(guò)氧化值（Peroxide value，POV）進(jìn)行測(cè)定，每次取完樣品之后，將燒杯的位置對(duì)調(diào)，保持電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)恒溫、干燥、避光。

2.2 抗氧化指標(biāo)測(cè)定

AV、IV、POV測(cè)定參照參考文獻(xiàn)[14]中的方法進(jìn)行。

2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

運(yùn)用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)均表示為平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸和TBHQ對(duì)芝麻油酸值的影響

在油脂質(zhì)量評(píng)定過(guò)程中，酸值的測(cè)定非常重要，酸值大說(shuō)明游離脂肪酸的含量高，油的品質(zhì)變差。在本試驗(yàn)過(guò)程中，芝麻油由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、不飽和脂肪酸含量高，但高溫條件下，不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化和分解，導(dǎo)致酸值升高，降低使用價(jià)值，通過(guò)添加抗氧化劑會(huì)使酸值的升高速度變慢[15]。選擇4種抗氧化劑在加速試驗(yàn)情況下，觀察對(duì)芝麻油酸值的變化情況，每種抗氧化劑的添加量均為0.02%，試驗(yàn)同時(shí)設(shè)有空白對(duì)照。

不同抗氧化劑對(duì)芝麻油酸值的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同抗氧化劑作用下芝麻油的AV值

由圖1可以看出，對(duì)照組芝麻油在無(wú)抗氧化劑的條件下，試驗(yàn)過(guò)程中酸值不斷增大，時(shí)間越長(zhǎng)，酸值越高。添加葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸、TBHQ均可以明顯延緩芝麻油酸值的增高，提高芝麻油的氧化穩(wěn)定性。同時(shí)，不同抗氧化劑之間存在差異。

葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸、TBHQ均能夠起到一定的阻止芝麻油酸敗的作用。天然抗氧化劑阻止芝麻油酸敗效果最好的是葡萄皮多酚和茶多酚，抗壞血酸抗油脂酸敗效果弱一些，合成抗氧化劑TBHQ效果最好，阻止酸敗作用最明顯。

3.2 葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸和TBHQ對(duì)芝麻油碘值的影響

碘值含量高低反應(yīng)油脂的不飽和程度，不飽和脂肪酸含量可以看出油脂品質(zhì)。不飽和脂肪酸在一定反應(yīng)條件下，能夠發(fā)生氧化反應(yīng)和加成反應(yīng)[16]。新加工出的芝麻油測(cè)定出碘值較高，表明新鮮芝麻油不飽和脂肪酸含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，隨著時(shí)間延長(zhǎng)碘值會(huì)下降。

添加不同抗氧化劑對(duì)芝麻油碘值的影響情況見(jiàn)圖2。

圖2 不同抗氧化劑作用下芝麻油的碘價(jià)

由圖2可以看出，在試驗(yàn)過(guò)程中對(duì)照組芝麻油抗氧化性較差，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，碘值也不斷下降。添加葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸、TBHQ后，油脂碘值下降速度變慢，下降趨勢(shì)也變緩。在幾種抗氧化劑中，TBHQ抗氧化作用最好，其次為葡萄皮多酚和茶多酚，抗壞血酸效果相對(duì)差一些。

3.3 不同的抗氧化劑對(duì)芝麻油POV值的影響

油脂過(guò)氧化值是油脂初期氧化程度的指標(biāo)之一。過(guò)氧化值高表示油脂被氧化程度高，反之表示油脂氧化變質(zhì)程度低。芝麻油過(guò)氧化值的大小能夠反應(yīng)出油脂被氧化程度[17]。油脂過(guò)氧化值是鑒定油脂品質(zhì)的重要依據(jù)。不同的抗氧化劑對(duì)芝麻油POV值的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同抗氧化劑作用下芝麻油的POV值

由圖3可知，在Schaal烘箱法加速氧化試驗(yàn)過(guò)程中，空白對(duì)照組的芝麻油POV值隨著時(shí)間的增加而迅速增大，達(dá)到一定時(shí)間后趨于平穩(wěn)。添加葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸、TBHQ都能夠減緩芝麻油POV值的升高，其中葡萄皮多酚、茶多酚和TBHQ三者抗氧化效果比較顯著，都較好，抗壞血酸次之。

4 結(jié)論與討論

為了改善飼料的營(yíng)養(yǎng)功能和能量濃度，在飼料中添加一定量的油脂是一個(gè)好的選擇。但飼料中油脂氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生多種不利影響，使飼料營(yíng)養(yǎng)損失，適口性下降，造成氧化應(yīng)激，影響到動(dòng)物的健康狀態(tài)等。因此，添加天然抗氧化劑延緩油脂的氧化對(duì)飼料加工很有必要。本試驗(yàn)在高溫條件下，在芝麻油中添加一定量的抗氧化劑后，無(wú)論是添加合成抗氧化劑TBHQ，還是天然抗氧化劑葡萄皮多酚、茶多酚、抗壞血酸處理后的油樣，均能夠起到一定的抗氧化作用[18]，可以減慢酸值及過(guò)氧化值的升高，減少芝麻油碘值的降低，芝麻油的性質(zhì)更加穩(wěn)定。從結(jié)果來(lái)看，天然抗氧化劑抗氧化效果與TBHQ差距并不大，可以通過(guò)更深入的研究，提高抗氧化性，使天然抗氧化劑能夠真正的應(yīng)用于芝麻油等油脂中，以保持芝麻油的性質(zhì)，延長(zhǎng)芝麻油的貨架期，同時(shí)為天然抗氧化劑在飼料中應(yīng)用防止油脂氧化提供參考。