王芹 劉欣怡 周仙鳳

“夫禮之初，始諸飲食”“民以食為天”，飲食是人類生活中最基本、最重要的部分。中國飲食不僅以菜肴的形式展現(xiàn)，還存在于各朝各代關(guān)于飲食的著作中，如南北朝時期虞悰的《食珍錄》、隋代謝諷的《食經(jīng)》、唐代韋巨源的《燒尾宴食單》等。而在清代的飲食著作中，李漁的《閑情偶寄·飲饌部》與袁枚的《隨園食單》是尤為濃墨重彩的一筆，兩部著作皆以文字的方式再現(xiàn)了過去一段時間的飲食風(fēng)貌，是研究清代飲食文化的重要材料。

一、飲食文化觀念

對自然的追求與親近是李漁的《閑情偶寄·飲饌部》中的主要內(nèi)容。在“蔬食第一”中，李漁最為推崇的就是筍，他稱筍為“至鮮至美之物”，認(rèn)為其最宜長于山林，且烹調(diào)時“素宜白水，葷用肥豬”。飲食之道由采摘開始，經(jīng)過烹調(diào)，結(jié)束于品嘗。從始至終，李漁對筍的追求目標(biāo)只有一個，那就是筍的“鮮”。山林中的筍是最為新鮮、自然的。而城市中所產(chǎn)的筍缺少自然的趣味，無論播種還是生長都要依靠人。筍乃至美之物，“利于孤行”?！八匾税姿钡呐腼兎椒ㄗ非蟮谋闶强谖兜孽r，最后使食者“但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也”?！瓣懼?，水之莼”，都與筍相似，擁有“清”“潔”“芳馥”“松脆”的特點。李漁稱贊其皆“清虛妙物”，由此可以看出李漁“漸近自然”的飲食之道。

李漁的飲食之道貼近自然，卻又不為自然所累，并將自然獨特化、私人化。例如，他對蒜、蔥、韭三物雖也持反對的態(tài)度，但卻不是盲目地隨波逐流，而是真正地對其有自身獨特的看法。

從《飲饌部》的前兩篇來看，李漁所推崇的飲食方式是偏于素食的。而對于肉食，李漁也不反對，只是認(rèn)為應(yīng)少食肉。這樣的飲食觀念，第一是出于對“肉食者鄙”這一說法的認(rèn)同，認(rèn)為多食肉不利于健康。第二則出于對生命的憐憫，因為凡是肉食都不可避免與宰殺有關(guān)。在“肉食第三”記載中最為殘忍的便數(shù)“食鵝之法”，“先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍”，如此循環(huán)四次，才得一鵝掌。

李漁反對奢靡飲食，認(rèn)為“口腹”是“詐偽奸險”的根源。李漁借《飲饌部》表達(dá)了一種思想：口腹之欲是無窮無盡的，飲食之道也應(yīng)節(jié)儉、克制。因此，《飲饌部》中的食材很少有極貴重，極難獲得的，大多是尋常人家隨手可得之物。

相比較而言，《隨園食單》全書共十四單，始于須知單，終于茶酒單。談及袁枚的飲食追求，大概可以概括為精致、新鮮和本味三個部分。

“味要濃厚，不可油膩;味要清鮮，不可淡薄?！边@便是他所追求的飲食的精致，濃而不膩，淡而不覺無味。這樣的精致也體現(xiàn)在他對上菜順序的嚴(yán)格要求上，“上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后;濃者宜先，薄者宜后;無湯者宜先，有湯者宜后”。

新鮮，指的是食材的新鮮。在時節(jié)須知中，袁枚談道：“有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。”四時有序，飲食的新鮮講究的是讓飲食在對的時間達(dá)到最佳的口感，正如諺語有云：“死蛟龍不若活老鼠?！?/p>

《呂氏春秋》第一次提出了“本味”這個概念。而后飲食本味思想經(jīng)過不斷發(fā)展，終于在宋代得以發(fā)揚。清代的袁枚也同樣認(rèn)同這一觀點。在“戒火鍋”中，他認(rèn)為火鍋或?qū)⑺械氖巢囊煌谷脲佒兄蠓械淖龇?，使所有食材都失去了本味。因此，袁枚對火鍋是厭惡的?/p>

除了有關(guān)食材和烹飪方面的記述，《隨園食單》中還談到袁枚對飲食環(huán)境和飲食風(fēng)氣等的看法。在“戒耳餐”一篇中，他認(rèn)為“耳餐者，務(wù)名之謂也，貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也”。耳餐會引起“物以稀為貴”的風(fēng)氣。那些深受耳餐之害的人往往追求貴重、稀少的食材，以及奢靡浪費的宴席。追根究底，他們只是為了攀比，而不是真心執(zhí)著于對飲食的追求。由此可以看出，袁枚對耳餐的態(tài)度非常鮮明，那就是“戒”。

《閑情偶記》對飲食理念的直接表達(dá)中蘊含了我國傳統(tǒng)的飲食思想— “五味調(diào)和”?！耙骨逭吲淝?，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。這與《禮記》所說“相女配夫”是一個道理。從《隨園食單》中的“調(diào)劑須知”“搭配須知”等篇目都可以看出，袁枚十分重視飲食烹調(diào)中的調(diào)和思想?！拔逦墩{(diào)和”是其飲食烹調(diào)思想的核心。

“五味調(diào)和”從周代延續(xù)至今，仍是人們最基本的飲食理念。古人常以飲食之道比喻各種復(fù)雜的道理，因此“五味調(diào)和”既是飲食之道，也是學(xué)問之道。

“和”本來的意思是五種味道的中和，同時暗合了中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想?！昂汀钡暮x可進(jìn)一步被解釋為“和實生物”。“和實生物，同則不繼”，意思是萬物達(dá)到了和諧，則可生長發(fā)育，但若相同，則無法發(fā)展?！昂蛯嵣铩睂嶋H上蘊含著道家的陰陽思想。

二、書寫藝術(shù)

（一）語言

《飲饌部》所用白話較多，曉暢易懂。且作者巧妙運用托物言志之法，書中不僅講一菜之好惡，也會聯(lián)系人生經(jīng)歷，抒發(fā)感慨?！讹嬸偛俊泛啙嵠綄?，親切自然，且更多地展現(xiàn)了“言近旨遠(yuǎn)”的特點?！把越歼h(yuǎn)”意思是以小見大，以淺喻深，在看似平常的事物中悟透深遠(yuǎn)道理。

相比于李漁的《閑情偶寄·飲饌部》，袁枚的《隨園食單》的語言藝術(shù)又有不同之處。該食單屬于應(yīng)用文范疇，用詞卻一改常態(tài)中的食單所帶有的松散與枯燥乏味，它布局嚴(yán)謹(jǐn)，文筆生動，表現(xiàn)出了鮮明的個人特色。其還善于描摹狀物，能突出食材的特點。如，用“綠如碧玉”來形容茶，用“色若松花”來形容金壇斗酒，用色澤來展現(xiàn)食物之精巧是其語言特色。

（二）結(jié)構(gòu)

《飲饌部》由三部分組成，分別是“蔬食第一”“谷食第二”“肉食第三”。這三大類之下，又有細(xì)分。相較于谷食與肉食，描寫蔬食的文字占了《飲饌部》的絕大部分，其中對每類蔬食幾乎都有具體描繪。因為其“未經(jīng)繩墨，不中體裁”，文章隨意隨性，別有格調(diào)，往往有驚人之語，但過分追求隨意，導(dǎo)致文章整體結(jié)構(gòu)較為松散。

《隨園食單》全書以“單”為大的分類，以傘狀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)。對于整本書來說，“須知單”和“戒單”扮演的是綱領(lǐng)的角色。兩單分別從正反方面探究了烹飪與飲食的要求規(guī)律。

三、李漁與袁枚在飲食追求上的異同

縱觀李漁《飲饌部》和袁枚的《隨園食單》可以發(fā)現(xiàn)，關(guān)于飲食是倆人從兩個不同的維度來描繪的。首先，從二者寫書的出發(fā)點來看。袁枚不僅深愛飲食，更對飲食知之甚深。故《隨園食單》可以說是以其過去幾十年所食經(jīng)驗為基礎(chǔ)編寫的一部“美食經(jīng)驗貼”。

《隨園食單》本身就具有濃烈的個人主觀色彩。袁枚的口味，幾乎代表江浙人的口味。該書表明了其飲食誠懇細(xì)致的程度不亞于其治學(xué)程度，該書的特點是既精又廣。由此也可以看出，袁枚是將對飲食的追求真正地當(dāng)成了他自己的事業(yè)。

而李漁則在開篇就首先鮮明地批判了人的口腹之欲，尤其提到人的一張嘴就是“無底洞”，人一生為“吃”奔波勞碌。這其實和早年李漁的經(jīng)歷有關(guān)。李漁早年間看盡了官場的奢靡風(fēng)氣，很是反感。因此，《飲饌部》開篇批判的就是人無止境的欲望，并反對奢靡飲食。

袁枚與李漁都是清代文人，都曾經(jīng)做過官或與官僚權(quán)貴緊密接觸過。不論李漁的《閑情偶寄》還是袁枚的《隨園食單》，都是中國古典主義文學(xué)史上獨特的存在，可以說他們開了“休閑文化”的先河。自晚明開始，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，生活崇尚奢華鋪張，當(dāng)時的富商生活奢靡，園林建筑業(yè)愈加富麗堂皇，這一點，從清代人曹雪芹的《紅樓夢》中可見一斑。在這樣的社會風(fēng)氣下，雅文學(xué)不再能滿足人們的需求，從而形成了雅文化與俗文化共存的局面，甚至以俗為美，漸趨平民化、通俗化，審美領(lǐng)域更為廣闊。

對于大部分的清代文人，尤其是有官職的文人，飲食的作用已不再是充饑飽腹，而是一種高級的精神方面的追求與享受。李漁與袁枚雖然家庭背景不同，所代表的階級也不同，但同為文人，二人的飲食著作既是對比也是補充。李漁與袁枚都主張從儉約中尋求飲食的精美，在平淡處領(lǐng)略生活的樂趣。

這兩本飲食著作都存在以飲食抒發(fā)其文人精神的現(xiàn)象?！堕e情偶寄·飲饌部》相較于《隨園食單》，其定位更多的是以文人的視角來評價美食。而《隨園食單》則更像一位美食家的實踐筆記，其中雖然也有抒發(fā)文人精神的內(nèi)容，但是相較于《閑情偶寄·飲饌部》更加自然。