李 明

（通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134001）

0 引言

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑在食品生產(chǎn)和加工中具有重要的作用，可以說沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)[1]。

“食品添加劑”是學校食品專業(yè)的一門重要的選修課程，是食品檢測、食品安全、食品工藝類等專業(yè)課程的重要補充。目前，我國允許使用的食品添加劑有2 500 多種，在有限的學時內(nèi)，學生不可能掌握每一種食品添加劑的相關內(nèi)容。這就要求教師在授課過程中要有所側(cè)重，要以能力培養(yǎng)為導向設計教學過程，不僅要滿足知識的系統(tǒng)性，同時也要滿足課程的基礎性和應用性[2]。學校食品專業(yè)根據(jù)自身的辦學條件和辦學特色將“食品添加劑”課程設置為32 學時的理論課程。目前，雖然一些高校在“食品添加劑”課程改革與實踐中采用了“理論+實驗”“翻轉(zhuǎn)課堂”等教學模式來提高教學質(zhì)量，但不適用于學校食品專業(yè)的課堂教學[3-4]。經(jīng)過多年的探索與實踐，基于學校食品專業(yè)自身的辦學資源和辦學定位，“食品添加劑”課程形成了自己獨特的授課模式，激發(fā)了學生的學習熱情，活躍了課堂氣氛，提高了課堂教學質(zhì)量。

1 學情分析

“食品添加劑”是為食品專業(yè)大三學生開設的一門專業(yè)選修課。學生已經(jīng)具備了一定的專業(yè)基礎知識，但對于什么是食品添加劑，食品添加劑在食品加工中的作用、如何正確使用食品添加劑還缺乏系統(tǒng)的了解。

2 課程主要內(nèi)容

“食品添加劑”課程的主要內(nèi)容包括食品添加劑的定義、食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢、食品添加劑的分類、食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用機理、安全性、使用范圍、使用原則、《食品添加劑使用標準》的解讀等。

3 教學過程中存在的問題

在以往“食品添加劑”課程的教學過程中，講授內(nèi)容過于追求知識的“全”與“深”，導致教學過程枯燥、無趣，學生學習的積極性不高。例如，在學習食品防腐劑苯甲酸及其鈉鹽的內(nèi)容時，教師會按照結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、作用機制、安全性（ADI 值和LD50）、使用范圍的順序進行講解，而且其中多數(shù)內(nèi)容都是“照本宣科”，教師講得沒有激情，學生聽得沒有興趣，課堂教學過程沉悶。

4 改革與實踐

應用型人才的培養(yǎng)不僅要注重知識的傳授，更要注重學生對知識運用能力的培養(yǎng)。任何一個專業(yè)的知識體系僅靠大學4 年的學習是不可能全部掌握的。實際上，應用型課程的設計應以能力培養(yǎng)為導向，即以解決實際問題需要哪些知識和能力為出發(fā)點設計教學過程。除了必備的工具性知識和相關基礎知識之外，不必過分追求知識結(jié)構(gòu)的完整性，要看重知識應用的針對性，關鍵是掌握核心知識和能力，去解決經(jīng)濟社會發(fā)展中面臨的實際問題[5]。只有這樣才能使培養(yǎng)出來的學生更符合社會的需求，學生自身才能具備無限的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

經(jīng)過多年的探索，對“食品添加劑”課程進行了改革，建立了以能力培養(yǎng)為導向的“四步走”教學模式。

4.1 明確教學目標

每一門課程必需有明確的教學目標，同時也應該有相對應的能力目標。在“食品添加劑”課程中，結(jié)合專業(yè)特色，將課程目標設定為3 個方面：

（1） 知識目標——理解并掌握食品添加劑的定義、分類，掌握各類食品添加劑的在食品加工中的作用，了解各類常用食品添加劑的數(shù)量、性質(zhì)、作用、安全性及使用范圍。

（2） 能力目標1——能夠快速識別預包裝食品配料表中常用的食品添加劑及其作用。

（3） 能力目標2——能夠正確解讀《食品添加劑使用標準》，并依據(jù)標準正確使用食品添加劑。

4.2 調(diào)整授課內(nèi)容

課程目標明確后，圍繞課程目標的實現(xiàn)，可將授課內(nèi)容分為掌握、理解、熟悉、了解4 個層次，從而確保課堂教學設計有的放矢，順利達成教學目標。在教學改革的實踐中，將食品添加劑的定義、分類、作用和國標的解讀作為理解和掌握的內(nèi)容，將食品添加劑的發(fā)展趨勢、常用食品添加劑的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、安全性和使用范圍作為熟悉和了解的內(nèi)容。

4.3 優(yōu)化教學設計

4.3.1 常用食品添加劑的識別

在每一類食品添加劑的學習過程中，教師以“講、學、練”相結(jié)合的方式開展課堂教學活動。例如，在講解食品防腐劑時，教師首先對防腐劑的定義和作用進行講解；然后，選擇苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸酯、丙酸及其鹽類、乳酸鏈球菌素作為代表物進行講解，并重點將以上5 種防腐劑對酵母、霉菌和細菌的抑制效果和最佳防腐條件進行歸納總結(jié)和對比。

不同防腐劑的抑菌范圍和抑菌條件見表1。

表1 不同防腐劑的抑菌范圍和抑菌條件

接下來，教師要求學生對其他常見防腐劑進行自學，并按照表1 的方式對不同防腐劑的抑菌范圍、抑菌效果和最佳條件進行歸納和總結(jié)，教師隨機提問，考核學生的自學效果。同時，教師根據(jù)學生的回答進行糾正和補充，并將結(jié)論填充到表1 中。通過這種學習方式，學生不僅掌握了一種有效的學習方法，而且還鍛煉了學生收集信息，對信息進行分析、歸納和總結(jié)的能力。通過對表1 的分析，學生意識到，不同防腐劑的抑菌范圍和抑菌效果都不盡相同，沒有一種防腐劑能夠抑制所有的微生物。防腐劑在使用時，不僅要考慮防腐劑的抑菌范圍，還要考慮防腐劑的最佳抑菌條件和使用方法，甚至要根據(jù)食品易染菌的種類進行防腐劑的復配使用。最后，在學習了食品防腐劑的重點內(nèi)容后，教師會從事先準備好的圖片庫中選擇配料表中含有食品防腐劑的產(chǎn)品圖片，按照食品分類展示在PPT 中，并隨機提問學生，讓學生快速地辨識出其中的防腐劑。通過這種不斷地強化練習，學生不僅鞏固了之前的學習內(nèi)容，而且熟悉了常見防腐劑的使用范圍。例如，丙酸鈣和脫氫乙酸鈉在焙烤類食品中的使用頻率最高，乳酸鏈球菌素在乳飲料中的使用頻率最高。通過“做中學”的教學方式，使枯燥無味的課堂變成得生動有趣，使學生感覺書本上的知識不再有“距離感”，激發(fā)了學生的學習興趣和學習熱情，活躍了課堂氣氛。

4.3.2 國標的解讀和使用

食品添加劑的使用必須依據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》 （以下簡稱“國標”）。國標也是食品添加劑教材編寫的重要依據(jù)。但是，由于國標的內(nèi)容在不斷更新，食品添加劑教材中的內(nèi)容經(jīng)常會出現(xiàn)滯后的現(xiàn)象。因此，教師要時刻關注國標的更新，將最新的國家標準引入課堂，更新教材內(nèi)容。教師要教會學生如何去使用國標和解讀國標。國標中食品添加劑的使用原則和使用規(guī)定是學生必須要掌握和理解的內(nèi)容。同時，國標中也存在一些細節(jié)缺少詳細的說明，需要教師指導學生如何去解讀，如果膠被列在表A.2 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單中，但在表A.1中卻明確規(guī)定了果膠的使用范圍。通過教師的指導，學生才能真正掌握國標的使用方法，懂得如何去解讀國標，具備正確使用食品添加劑的能力。

為了進一步提高學生對食品添加劑的學習和使用效率，教師向?qū)W生介紹了一款免費手機APP，該軟件可以隨時隨地輕松地查詢所有食品添加劑的使用范圍和最大使用量，以及每類食品允許使用的食品添加劑種類。通過將軟件的使用與課堂教學相結(jié)合，提高了學生的學習效率。

4.4 教學效果考核

在“食品添加劑”授課內(nèi)容結(jié)束后，教師對學生的學習效果進行了考核。其中，國標的使用原則和使用規(guī)定采用筆試的方式進行考核。對食品添加劑的種類和作用采用實操的方式進行考核。教師從事先準備好的500 張產(chǎn)品圖片中每次選擇5 張對每一位學生進行考核，要求學生根據(jù)食品添加劑的分類快速的識別出產(chǎn)品配料表中所有的食品添加劑。例如，某產(chǎn)品的配料中的食品添加劑內(nèi)容如下：單甘油硬脂酸酯、山梨糖醇液、山梨醇酐單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、脫氫乙酸鈉、檸檬酸。當產(chǎn)品圖片呈現(xiàn)在PPT 中后，學生要在最短的時間內(nèi)識別出所有的食品添加劑并說出其類別，如單甘油硬脂酸酯（乳化劑）、山梨糖醇液（乳化劑）、山梨醇酐單硬脂肪酸酯（乳化劑）、蔗糖脂肪酸酯（乳化劑）、丙二醇（穩(wěn)定劑和凝固劑）、碳酸氫銨（膨松劑）、碳酸氫鈉（膨松劑）、磷酸二氫鈣（水分保持劑）、酒石酸氫鉀（膨松劑）、脫氫乙酸鈉（防腐劑）、檸檬酸（酸度調(diào)節(jié)劑）。結(jié)果顯示，國標的使用和使用規(guī)定的筆試平均成績?yōu)?8 分，產(chǎn)品中食品添加劑的正確識別率>97%。當然，許多食品添加劑的作用往往不只一種，這也是教師在授課過程要向?qū)W生重點強調(diào)和闡述的內(nèi)容，但在考試過程中為了操作方便，只要求學生根據(jù)國標的分類來識別食品添加劑。

5 結(jié)語

“食品添加劑”雖然是一門選修課，但在學科知識體系中卻占有比較重要的地位。學好“食品添加劑”課程，不僅可以幫助學生更好地學習食品工藝等專業(yè)課程，幫助學生更好地開展生產(chǎn)實踐活動，也可以幫助學生在日常生活中辨別食品的優(yōu)劣和選擇合適的產(chǎn)品。通過“講、學、練”的教學模式，將書本知識與實驗生產(chǎn)和生活緊密聯(lián)系在一起，激發(fā)了學生的學習興趣，有效提高了課堂的教學效果。