□ 孟培陽 河南雙匯投資股份發(fā)展有限公司

發(fā)酵香腸是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵后具有獨特風(fēng)味的肉類發(fā)酵制品。伴隨著科學(xué)技術(shù)的提高和工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)酵香腸在生產(chǎn)工藝改進(jìn)、新技術(shù)應(yīng)用、菌種優(yōu)化等方面有了很大的發(fā)展。但發(fā)酵香腸目前在國內(nèi)外的發(fā)展也遇到了一些問題，本文從發(fā)酵香腸的簡介、生產(chǎn)工藝和要點、發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢展開闡述，希望能對我國發(fā)酵香腸的發(fā)展提供一定的參考依據(jù)。

1 發(fā)酵香腸簡介

發(fā)酵香腸又叫生香腸，是將原料肉經(jīng)過斬拌、絞碎，添加食鹽、調(diào)料等灌入天然腸衣，在自然或者人工的環(huán)境下，經(jīng)過微生物發(fā)酵降低香腸的pH和水分活度，制成具有獨特風(fēng)味和口感的肉類香腸制品，可不經(jīng)其他加工直接食用[1]。

發(fā)酵香腸具有：①安全性。發(fā)酵的過程中降低了肉類的pH和水分活度，腐敗微生物難以在發(fā)酵肉制品上生長，因此發(fā)酵肉制品具有較長的保質(zhì)期，提高了肉制品的安全性；②營養(yǎng)性。在微生物的作用下，肉類制品中大分子蛋白質(zhì)被分解成小分子的多肽更容易被人體吸收利用，提高了肉質(zhì)制品的營養(yǎng)價值；③獨特風(fēng)味。經(jīng)過腌制的肉在微生物的作用下產(chǎn)生了獨特的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而形成發(fā)酵香腸獨特的風(fēng)味；④即食性。經(jīng)過發(fā)酵的香腸可以開袋即食，適用于現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活，為人們的飲食帶來了方便。

目前，根據(jù)發(fā)酵方式、加工時間、干濕狀態(tài)分為干發(fā)酵香腸、半干發(fā)酵香腸和濕發(fā)酵香腸[2]；根據(jù)其所處的環(huán)境分為自然發(fā)酵香腸和人工發(fā)酵香腸，現(xiàn)代工廠多采用人工發(fā)酵；根據(jù)其加工工藝分為煙熏香腸和未煙熏香腸。

2 發(fā)酵香腸的工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

隨著科技的發(fā)展和生產(chǎn)工業(yè)化，干發(fā)酵香腸的生產(chǎn)由原來的手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成為大機械生產(chǎn)。發(fā)酵香腸制作的工藝大體是相同的，主要制作過程見圖1。

圖1 發(fā)酵香腸的工藝流程

2.2 操作要點

（1）原料的選擇。一般采用冷鮮肉作為加工原料，在采購原料的過程中要嚴(yán)防病死肉和過期肉類的混入。

（2）攪拌制餡。瘦肉和肥肉的比例影響發(fā)酵香腸的口感和感官品質(zhì)。瘦肉制作成肉糜狀，肥肉則斬拌成肉丁，整個過程要控制在8 ℃以下。

（3）腌制。攪拌好的餡在0～4 ℃下腌制24 h[3]。

（4）灌腸排氣。將腌制好的肉灌入天然腸衣，并用大頭針扎孔排除氣體。這個過程要使腸衣充實，但不能撐破腸衣。

（5）發(fā)酵。發(fā)酵是發(fā)酵香腸制作過程中最重要的工序，發(fā)酵的菌種、溫度、時間、濕度直接影響香腸的品質(zhì)，在香腸的pH達(dá)到5.2時，發(fā)酵結(jié)束。

（6）干燥。干燥是一個后熟的過程，目的是為了降低香腸中的水分，增加香腸的穩(wěn)定性，同時改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味和感官品質(zhì)。

3 發(fā)酵香腸的研究發(fā)展現(xiàn)狀

發(fā)酵香腸作為一種快速食用食品得到了很好的發(fā)展，受到了人們的歡迎，在朝著生產(chǎn)機械化、產(chǎn)品多樣化、健康化的方向發(fā)展。但是發(fā)酵香腸在發(fā)展中也存在一些問題，主要表現(xiàn)在發(fā)酵香腸所使用的菌種、營養(yǎng)價值、產(chǎn)品品種等方面。例如：發(fā)酵香腸是高鹽高脂肪產(chǎn)品，不利于營養(yǎng)素的均衡，且發(fā)酵使用的霉菌會產(chǎn)生 毒素[4]。

3.1 發(fā)酵菌種的選擇和優(yōu)化

發(fā)酵香腸所使用的菌種直接影響發(fā)酵香腸的品質(zhì)，菌種的生長還受到溫度、濕度的影響。發(fā)酵香腸多采用乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母菌等菌種作為發(fā)酵劑，其中最常用的是乳酸菌，乳酸菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生乳酸、酒精、二氧化碳，抑制有害菌的生長，同時產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[5]。

3.2 產(chǎn)品種類多樣化

傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸原料主要是豬肉和牛肉，品種單一，這種高鹽、高脂肪的食品也不符合人們對健康飲食的追求。發(fā)酵香腸要以人們的追求、愛好為導(dǎo)向，向著多元化方向發(fā)展。

目前的研究主要集中在以下方面：①原料方面。研究使用不同的原料制作香腸，如鵝肉香腸、魚肉香腸、牛肉香腸；②營養(yǎng)均衡方面。研究用蔬菜、真菌作為原料替代部分肉類，如香菇發(fā)酵香腸、蘆筍發(fā)酵香腸、蔬菜發(fā)酵香腸等；③風(fēng)味方面。研究多種風(fēng)味來迎合大眾愛好，如綠茶風(fēng)味發(fā)酵香腸。

3.3 降低鈉和飽和脂肪酸含量

食鹽和脂肪是影響發(fā)酵香腸品質(zhì)的主要因素，制約著發(fā)酵香腸的發(fā)展。①食鹽。利用食鹽的替代物替代部分食鹽的用量，替代物主要為鈣鹽和鎂鹽。②脂肪。利用植物油替代動物油，如橄欖油和大豆油，可增加發(fā)酵香腸中不飽和脂肪酸的比例，均衡 營養(yǎng)。

4 發(fā)酵香腸的發(fā)展趨勢

隨著科技的日新月異和人們物質(zhì)生活水平的提高，人們的飲食追求逐漸向健康、營養(yǎng)、多樣化發(fā)展。發(fā)酵香腸的發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

4.1 改善工藝

隨著科技的進(jìn)步，不斷摸索最佳參數(shù)，改善生產(chǎn)工藝，如發(fā)酵溫度 30 ℃、發(fā)酵時間16～24 h、菌種接種量107 cfu/g等，改善工藝后香腸外觀飽滿、彈性好，色澤紅潤，口味酸甜適中。

4.2 改善配方

隨著人們對健康飲食的重視，發(fā)酵香腸的配方也會發(fā)生重大的變化，例如減少食鹽和脂肪的含量、替代亞硝酸鹽等。

4.3 優(yōu)選菌種

發(fā)酵劑未來的發(fā)展會優(yōu)化菌種，由多種菌種混合代替單一菌種作為發(fā)酵劑，并減少產(chǎn)品中危害因素的生成。

4.4 研發(fā)新產(chǎn)品種類

為滿足不同人群的愛好和需求，開發(fā)出原料品種多樣化、營養(yǎng)更均衡、口味更新穎的新產(chǎn)品種類，例如魚肉、蔬菜、抹茶風(fēng)味等類型。

4.5 營養(yǎng)均衡化

傳統(tǒng)發(fā)酵香腸產(chǎn)品中的高動物脂肪和高鈉鹽的難題會得到改善，不飽和脂肪酸的比例增加，維生素、膳食纖維等元素增加，提供的營養(yǎng)素更全面均衡。

5 結(jié)論

國外對發(fā)酵香腸已經(jīng)有了較為深入的研究，生產(chǎn)工藝和技術(shù)、檢驗等環(huán)節(jié)都比較完善，而國內(nèi)的發(fā)酵香腸行業(yè)還有較大的發(fā)展空間。隨著人們飲食文化和方式的變化，國內(nèi)的發(fā)酵香腸行業(yè)也將得到快速發(fā)展。