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        武鄉(xiāng)炒指:用黃土炒出來的美食

        2021-08-06 03:12:26
        科學之友 2021年8期
        關(guān)鍵詞:石勒武鄉(xiāng)黃土

        這個“土”不一般

        對于生活在晉南一帶的人們來說,炒指稱得上是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食,在20世紀八九十年代,一到冬春時節(jié),家家戶戶基本都要炒上幾回。所以,許多人的童年記憶都與這抔黃土有關(guān)。

        武鄉(xiāng)縣地處太行山腹地,山西省東南部,屬長治市管轄,其建縣歷史久遠,西漢置涅縣,西晉稱武鄉(xiāng)。據(jù)考證,新石器時期這里就有人類居住,留下了很多的人文景觀和名吃名點。武鄉(xiāng)“皇土炒指”就是由這片土地上的勞動人民創(chuàng)制而成的。

        在山西武鄉(xiāng),人們把暴曬過的黃土,用鐵鍋炒熟,再將由白面、雞蛋、白糖和好的面切成段,與黃土一起翻炒,一鍋香噴噴的炒指就出鍋了??可匠陨降奈溧l(xiāng)人,依據(jù)黃土地的特有屬性,智慧地將其運用在吃的法則里。

        當然并不是沒得吃才去吃土,而是用土制作成了一種零食,因形狀酷似人的手指而得名。這本沒什么稀罕,但炒制的工藝十分奇特,實屬罕見。

        對于武鄉(xiāng)人民來說,炒指無疑是特殊的存在,因其獨一無二的屬性,仿佛銘刻于人們心頭的符號。每個出門在外的游子,只要看到黃土,大概都會想起小時候吃過的零食,油然而生一種歸鄉(xiāng)的心切。

        石勒賜名“皇土炒指”

        炒指制作技藝最早可上溯至西晉年間,距今已有1 700多年的歷史。

        關(guān)于武鄉(xiāng)炒指,民間流傳著一個故事。早在西晉末年,雜居內(nèi)地的各少數(shù)民族多受漢族地主豪強的奴役壓迫。武鄉(xiāng)羯人石勒因善于相馬,結(jié)識馬牧帥汲桑。兩人志趣相投,便招募起兵,自號大將軍。羯人原是匈奴入塞的羌渠部后裔,慣游牧,善騎射,所以在行軍打仗時一天能走數(shù)百里,戰(zhàn)況緊急時,沒有時間安鍋造飯,士兵就得挨餓。為方便士兵生活,便設(shè)法給士兵帶干糧,起先是帶蒸、煮的面食,有時帶在身上幾天吃不完,就腐爛、長毛變了質(zhì)。石勒就想了個辦法,讓人們把面和好后,搟成厚厚的餅,然后切成手指大小的面條塊兒,用水煮熟了再用火烤干,這樣帶起來就方便多了。

        后來,石勒手下的一個火頭軍試著用干土磨成粉,用鐵鍋將干土滾沸后再來炒這個面條,炒出來居然很有特色,不僅攜帶方便,而且吃起來香脆可口。經(jīng)過一段時間的食用,還發(fā)現(xiàn)了一個重要的藥用價值,帶著這個食物,無論走多遠,只要經(jīng)常吃一點,士兵就不會出現(xiàn)不服水土等不良癥狀。為此,石勒將這個火頭軍提拔為糧草官,以表對他這項改革的肯定。

        石勒做了皇帝后,擬對為他出過力的人、物都加以分封,這個食品也在分封之列。可是,那時還沒有一個確切的名字,叫什么呢?因外形像人的手指,又是用武鄉(xiāng)的土炒制的,武鄉(xiāng)是他出生的地方,他認為這是上天讓這片黃土來扶助他安立天下,于是就給這個食品分封了一個名字,叫作“皇土炒指”。

        此后,“皇土炒指”這個武鄉(xiāng)獨有的民間食品就在武鄉(xiāng)一帶流傳下來,并漸漸流傳在周邊的各縣。只是后來為了叫起來順口,慢慢地,人們省略了“皇土”二字,只稱為“炒指”了。在抗日戰(zhàn)爭時期,炒指也曾發(fā)揮重要作用,老百姓常常將做好的炒指送給八路軍戰(zhàn)士,成為八路軍的救命干糧,為中國人民的解放事業(yè)作出了貢獻。

        后繼傳承引人擔憂

        “皇土炒指”從西晉石勒軍中傳到武鄉(xiāng)民間。心靈手巧的婦女只要看幾遍,親手做一次即可學會,其傳承形式基本是母傳女、婆傳媳。

        這個有著1 700多年歷史的特色食品——武鄉(xiāng)炒指,被武鄉(xiāng)縣上司鄉(xiāng)蔣家莊村的楊素文夫妻苦心經(jīng)營50多年,現(xiàn)在已經(jīng)列入了山西省級非遺名錄,其制作技藝仍保留著最傳統(tǒng)的制作技藝。炒指的好壞,可口不可口,關(guān)鍵在于和面和燒土;而炒得好不好,關(guān)鍵要看土。他們形成了一套相當完整的方法論:“地下的土不行,選用的黃土是從離地表1米左右的土崖上挖取的無污染高嶺土,這種土長時間受陽光暴曬,口感更細膩。”

        “皇土炒指”的主要原料是當?shù)氐呐葱∶酌婧陀褴?,和面后搟成餅形,再切成手指樣的長條,然后放入燒滾的細黃土中攪拌烤煨,燒熟后從鍋中撈出來晾冷即可食用?!盎释脸粗浮毕愀伤执?,有甜有咸,是少年兒童喜食又攜帶方便的零食,也是逃災避難、行軍打仗易帶的干糧。

        基于“皇土炒指”的純手工性質(zhì),它難以大批量機械化生產(chǎn),年輕人也不愿意學習這門傳統(tǒng)工藝,導致其發(fā)展受限。雖然它的地方特色和技藝傳承受人稱道,但這種工藝的生存空間和生產(chǎn)規(guī)模難以擴展?!盎释脸粗浮钡氖止ぜ妓嚧蠖啾A粼?0歲以上的婦女手中,處于后繼乏人的狀態(tài),這一特色食品亟待保護。

        《本草綱目》中記載:“壁土拌炒,借土氣助脾?!?最初這種土以藥材的身份進入人們視野,又在一些特殊時期填飽人們的肚子,如今它還成為了很多人兒時記憶中難得的零食。

        希望這樣獨特的技藝能被傳承下去,不要讓黃土味被人們所淡忘。

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