艾曉騧

放涼了吃，才叫涼粉

涼粉早在秦漢時(shí)期就已出現(xiàn)，而真正有文字記載，則是從北宋時(shí)期開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)描寫(xiě)汴京（今河南開(kāi)封）民俗的著作《東京夢(mèng)華錄》第一次記錄了涼粉這種吃食。依書(shū)中所寫(xiě)，它是用綠豆粉制作，而且一定要放涼了才吃，所以得名“涼粉”。

此后的千百年間，人們發(fā)現(xiàn)用紅薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同樣能做這種半透明的彈軟凍狀食物，它們都沿用了“涼粉”這個(gè)名字。

其實(shí)，不論制作涼粉的原料為何物，第一步基本上都是要把它熬成黏稠的湯水，這樣才能具備凝結(jié)成“凍”的可能。

你吃的是哪種涼粉

涼粉按制作原料可以分為三類：淀粉類、草植類和海藻類。如此跨界的原料，自然使得它們的樣子和口感各不相同，再加上不少原料都屬于各地特產(chǎn)，也讓涼粉具有了地域特色。

淀粉類涼粉

綠豆涼粉

在東北、華北和中原一帶，涼粉多是用最傳統(tǒng)的綠豆淀粉制作。綠豆淀粉主要以支鏈淀粉為主，黏性雖大，吸水性卻不好，導(dǎo)致不易形成充足的膠體，凝結(jié)能力也就較差，因而制作時(shí)需要添加一些明礬來(lái)促進(jìn)凝結(jié)。不過(guò)即便如此，綠豆涼粉仍很容易散架。

紅薯涼粉

紅薯的種植范圍很廣泛，因而北起黑龍江，南到海南，西至四川盆地和云貴高原都有紅薯涼粉。紅薯涼粉好吃卻不好看，因?yàn)橹谱魉募t薯淀粉中含有酚類物質(zhì)，熬煮時(shí)會(huì)發(fā)生氧化變色，讓涼粉看起來(lái)“灰頭土臉”。

蕎麥涼粉

西北一帶盛產(chǎn)蕎麥，由于蕎麥含粗纖維多、含淀粉較少，因而用它做涼粉時(shí)，只能選用淀粉含量集中的麥芯部分磨成漿，并加入小蘇打幫助它凝結(jié)。蕎麥涼粉吃起來(lái)略有苦澀味，通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味調(diào)料一起食用。

大米涼粉

長(zhǎng)江以南盛產(chǎn)稻米，所以很多地方的涼粉就用稻米來(lái)制作。在湖北、四川一帶，用熬好的米漿“點(diǎn)”入些許石灰水，從漏勺的孔洞間滴入涼水中，就會(huì)凝固成一個(gè)個(gè)頭大尾細(xì)的涼粉條，當(dāng)?shù)厝斯芩小皼鑫r”，通常配紅糖水吃。

草植類涼粉

仙草涼粉

常喝奶茶的人肯定知道燒仙草。它雖然看上去黑乎乎的，卻很滑嫩爽口，在潮汕一帶，人們又管它叫“仙草涼粉”。

仙草涼粉的原料就是仙草，也叫“仙人草”“涼粉草”，是一種一年生草本植物，廣泛分布于華南一帶。它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就會(huì)在水中形成膠體，晾涼后自然凝固成型。

閩粵一帶的人還喜歡把仙草和米漿混在一起做涼粉，而這恰是一個(gè)優(yōu)化組合——米漿主要以直鏈淀粉為主，仙草多糖能與它形成牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此這種涼粉的韌性極好。

假酸漿涼粉

如果說(shuō)“假酸漿涼粉”，估計(jì)很少有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但它還有個(gè)俗名——冰粉。制作冰粉的原料就是假酸漿的種子。

假酸漿是一年生草本植物，它的種子能凝結(jié)不是因?yàn)楦缓嗵?，而是它本身就含有很多膠質(zhì)，也就是說(shuō)，它不需要熬煮，單靠在水中揉搓讓膠質(zhì)流出，就可以形成膠體，再加入石灰水即可凝固。由于它凝結(jié)需要的石灰水量較大，因而吃起來(lái)有股苦澀味，需要多摻些紅糖水才能掩蓋住。

海藻類涼粉

最經(jīng)典的當(dāng)屬用石花菜做成的冰石花。石花菜也叫“鹿角菜”，主要成分是一種叫“瓊脂糖”的多糖，遇水受熱就會(huì)化成膠體，遇冷再凝固起來(lái)，東南沿海的居民便是利用這點(diǎn)來(lái)做涼粉的。