說豆汁兒，就會說到發(fā)酵。不止北京豆汁兒、麻豆腐，還有“王致和”臭豆腐，中國乃至世界各地都有各自特色的發(fā)酵食品。原來世界食物的發(fā)展進化史實則就是食物的發(fā)酵史。

有一年去丹麥哥本哈根“Noma”餐廳，他家是那年世界餐廳評比第一名。在他家廚房里，堆放排列著各種罐子，做著各種海藻植物發(fā)酵實驗。當(dāng)時想，何必費這樣周折，做這些發(fā)酵實驗，直接用世界各地的發(fā)酵味道，不是更有噱頭嗎？

豆汁兒是老北京人的標(biāo)簽。京劇有一出戲，名《金玉奴》，又叫《豆汁兒記》。如果說老北京人喝豆汁兒，是多年的生活習(xí)俗和口味傳統(tǒng)?，F(xiàn)今也有一幫子年輕人喜歡喝這一口兒和愛吃鹵煮。尤其是女生，這真是有點意思。這些年輕男女未必是老北京，大多是這些年在北京工作生活，站穩(wěn)了腳跟的外來人。能喝豆汁愛吃鹵煮可以給自己貼上我是北京人的標(biāo)簽。

豆汁兒是北京的傳統(tǒng)小吃，就連老北京人，也不都喜歡。但能不能影響外來人口味，倒是和“融入”這兩個字有些關(guān)聯(lián)。陳曉卿前些日子送了一本書《不生不熟——發(fā)酵食物的文明史》，其中引言有一句話，倒是把一個地區(qū)的食物和其他地區(qū)人的關(guān)系說的明白些：“正因為如此，被吞吃入腹的食物才被賦予了意義，一種能使同一集體中的人們發(fā)生聯(lián)系，讓外來者融入其中的文化意義?！辈⒄f：“在世界各地，這些食物都能引起人們身份的歸屬感。”

本人能喝豆汁兒，但屬于不熱愛的那種，有可以喝一口，沒有絕對想不起來。后海“望海樓”的馬師傅是研究素菜的，這天做了一個豆汁涼粉：把豆汁兒加熱再加入豆粉，放涼成型，冰鎮(zhèn)。調(diào)味用羅勒醬加上油潑辣子，以傳統(tǒng)之名，行“fashion”之事。簡直神了。本人這個對豆汁兒有一搭沒一搭的北京人，大呼好吃，這真坐實了本人是個北京人。