說豆汁兒,就會說到發(fā)酵。不止北京豆汁兒、麻豆腐,還有“王致和”臭豆腐,中國乃至世界各地都有各自特色的發(fā)酵食品。原來世界食物的發(fā)展進化史實則就是食物的發(fā)酵史。
有一年去丹麥哥本哈根“Noma”餐廳,他家是那年世界餐廳評比第一名。在他家廚房里,堆放排列著各種罐子,做著各種海藻植物發(fā)酵實驗。當(dāng)時想,何必費這樣周折,做這些發(fā)酵實驗,直接用世界各地的發(fā)酵味道,不是更有噱頭嗎?
豆汁兒是老北京人的標(biāo)簽。京劇有一出戲,名《金玉奴》,又叫《豆汁兒記》。如果說老北京人喝豆汁兒,是多年的生活習(xí)俗和口味傳統(tǒng)?,F(xiàn)今也有一幫子年輕人喜歡喝這一口兒和愛吃鹵煮。尤其是女生,這真是有點意思。這些年輕男女未必是老北京,大多是這些年在北京工作生活,站穩(wěn)了腳跟的外來人。能喝豆汁愛吃鹵煮可以給自己貼上我是北京人的標(biāo)簽。
豆汁兒是北京的傳統(tǒng)小吃,就連老北京人,也不都喜歡。但能不能影響外來人口味,倒是和“融入”這兩個字有些關(guān)聯(lián)。陳曉卿前些日子送了一本書《不生不熟——發(fā)酵食物的文明史》,其中引言有一句話,倒是把一個地區(qū)的食物和其他地區(qū)人的關(guān)系說的明白些:“正因為如此,被吞吃入腹的食物才被賦予了意義,一種能使同一集體中的人們發(fā)生聯(lián)系,讓外來者融入其中的文化意義?!辈⒄f:“在世界各地,這些食物都能引起人們身份的歸屬感。”
本人能喝豆汁兒,但屬于不熱愛的那種,有可以喝一口,沒有絕對想不起來。后海“望海樓”的馬師傅是研究素菜的,這天做了一個豆汁涼粉:把豆汁兒加熱再加入豆粉,放涼成型,冰鎮(zhèn)。調(diào)味用羅勒醬加上油潑辣子,以傳統(tǒng)之名,行“fashion”之事。簡直神了。本人這個對豆汁兒有一搭沒一搭的北京人,大呼好吃,這真坐實了本人是個北京人。