程小敏

中國(guó)飲食文化作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化體系中的重要組成部分，代表著中華民族特有的生產(chǎn)方式和生活智慧。隨著“文化遺產(chǎn)”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等全球關(guān)注的保護(hù)文化多樣性概念引入中國(guó)并納入制度性體系設(shè)計(jì)中，傳統(tǒng)飲食文化所蘊(yùn)含的中華民族價(jià)值觀念、思維方式、審美情趣、歷史淵源、風(fēng)俗習(xí)慣等諸多文化因子成為凝聚民眾精神家園、構(gòu)筑“中華”認(rèn)同的重要文化符號(hào)，在當(dāng)下社會(huì)進(jìn)程中處處體現(xiàn)影響經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化各層面的現(xiàn)實(shí)價(jià)值和普世屬性。

《中國(guó)飲食文化百科全書》專設(shè)飲食遺產(chǎn)卷，一方面是希望開啟傳統(tǒng)飲食文化以遺產(chǎn)保護(hù)制度形式的主動(dòng)傳承局面，引導(dǎo)人們對(duì)傳統(tǒng)飲食的文化意義、社會(huì)功能和當(dāng)代價(jià)值的深度關(guān)注，推動(dòng)遺產(chǎn)保護(hù)意識(shí)更廣泛地深入人心；另一方面是主動(dòng)服務(wù)和融入國(guó)家文化發(fā)展戰(zhàn)略，強(qiáng)化飲食遺產(chǎn)尤其是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目在服務(wù)民生、惠及百姓中的作用，推動(dòng)飲食文化遺產(chǎn)在創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展中成為滿足人民日益增長(zhǎng)美好生活需要的新動(dòng)能，成為深化對(duì)外交流、民心相通的新媒介。

飲食遺產(chǎn)卷主要包括飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、飲食物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及飲食口傳記憶遺產(chǎn)三部分。其中飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)部分是本卷的重點(diǎn)，主要收錄自2004年中國(guó)加入聯(lián)合國(guó)《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》以來(lái)，被列入中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中的飲食項(xiàng)目。所列飲食類非遺項(xiàng)目涵蓋了中國(guó)非遺名錄“十分法”中“傳統(tǒng)制作技藝”“民俗”“民間文學(xué)”“傳統(tǒng)音樂(lè)”“傳統(tǒng)舞蹈”“傳統(tǒng)美術(shù)”“傳統(tǒng)醫(yī)藥”等類別，充分體現(xiàn)了飲食在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化體系中的廣泛影響力和滲透力。在詞條遴選上除全面展示“國(guó)家級(jí)”飲食類非遺項(xiàng)目外，還從“省級(jí)”項(xiàng)目中遴選具有影響力（能補(bǔ)充國(guó)家級(jí)項(xiàng)目表現(xiàn)內(nèi)容不足）和唯一性（具有獨(dú)特表現(xiàn)形式或?qū)嵺`特征）的項(xiàng)目。

飲食文化遺產(chǎn)部分主要關(guān)注具有人類典型飲食社會(huì)生活實(shí)踐痕跡的有形遺存且不可移動(dòng)的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，涵蓋了飲食生產(chǎn)加工、商貿(mào)流通以及消費(fèi)等不同環(huán)節(jié)。基于《保護(hù)世界文化和自然遺產(chǎn)公約》以及《中華人民共和國(guó)文物保護(hù)法》的相關(guān)原則，詞條主要從《全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位名錄》《中國(guó)工業(yè)文化遺產(chǎn)名錄》中遴選，主要包括飲食古遺址、飲食古建筑、飲食社會(huì)活動(dòng)場(chǎng)所三部分。

飲食口傳記憶遺產(chǎn)部分主要關(guān)注飲食文化傳承中口傳心授的內(nèi)容。包括與餐飲行業(yè)相關(guān)的經(jīng)營(yíng)行話、烹飪技術(shù)行話；與文化藝術(shù)審美鑒賞相關(guān)的飲食成語(yǔ)、楹聯(lián)、對(duì)聯(lián)；與日常語(yǔ)言交流相關(guān)的飲食歇后語(yǔ)、飲食俚語(yǔ)、飲食諺語(yǔ)以及與地方方言、風(fēng)俗相關(guān)的飲食歌謠、叫賣調(diào)等。

現(xiàn)介紹兩項(xiàng)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

山東招遠(yuǎn)人創(chuàng)造的采用綠豆制作粉絲的傳統(tǒng)技藝，因經(jīng)由龍口港裝船外運(yùn)外銷，而得名“龍口粉絲”，至今已傳承使用300余年。

龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝，最早出現(xiàn)于宋，流行于明末清初，咸豐年間這一手工技藝遍布招遠(yuǎn)全境。到了清朝后期，粉絲的制作在整個(gè)招遠(yuǎn)地區(qū)興盛，并推廣帶動(dòng)周圍縣市的粉絲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，最先輻射到龍口、黃縣以及蓬萊、福山、萊陽(yáng)等地，進(jìn)而是牟平、歷城、海陽(yáng)、榮成等膠東縣域。清末民初，招遠(yuǎn)境內(nèi)龍口粉絲生產(chǎn)農(nóng)戶占到60%，為更好開拓外銷渠道，招遠(yuǎn)各粉絲生產(chǎn)家族紛紛在龍口成立專門粉莊，直接經(jīng)龍口港將粉絲船運(yùn)至香港，并經(jīng)此地銷往南洋和西歐。1914年國(guó)民政府在龍口開埠，進(jìn)一步擴(kuò)大了粉絲的國(guó)內(nèi)外銷售數(shù)量，打響了“龍口粉絲”在海內(nèi)外的品牌聲譽(yù)，龍口粉絲生產(chǎn)達(dá)到鼎盛?，F(xiàn)在招遠(yuǎn)市是“龍口粉絲”的發(fā)源地和全國(guó)最大的生產(chǎn)基地，產(chǎn)品已暢銷國(guó)內(nèi)和世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，占到全國(guó)銷售總量的80%以上。

純正的龍口粉絲制作以綠豆為原料，粉絲生產(chǎn)要求以PH值5.5-6的酸性水為宜，在中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)氣的谷雨至立夏以及秋分至立冬這兩個(gè)時(shí)間段加工制作的粉絲品質(zhì)為佳。招遠(yuǎn)地處山東西北部，雨量充沛，丘陵地形連綿起伏，特殊的巖層造就了甘甜而又軟硬適中的水質(zhì)，成為招遠(yuǎn)的龍口粉絲優(yōu)于其他地域所產(chǎn)粉絲的一個(gè)重要因素，而且季風(fēng)性氣候所帶來(lái)的適應(yīng)氣溫和風(fēng)力確保了粉絲晾曬的良好環(huán)境條件。

龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝分推粉、漏粉和曬粉三個(gè)手工操作過(guò)程，由選豆、燙豆、撈豆、磨豆、過(guò)大籮、過(guò)小籮、兌漿、攪盆、抖粉團(tuán)、刮粉團(tuán)、稱糊、打糊、采芡、燒鍋、漏粉、拉粉、挄粉、洗粉、晾粉、曬粉、捆粉、收粉等20多道工序組成，工藝復(fù)雜，可謂是“燙磨濾煮曬身經(jīng)千重瀝難，纖韌瑩柔爽玉成萬(wàn)世美餐”。即使在現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)下，如酸堿提取淀粉等技術(shù)原理依然要依靠傳統(tǒng)技藝，而且在制作過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品粉渣、粉漿等可用來(lái)飼養(yǎng)家畜、肥沃土地。

龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝不僅具有較高的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且還具有較高的社會(huì)和歷史文化價(jià)值。龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝較好地發(fā)揮了綠豆清熱解毒的藥用價(jià)值，所含蛋白質(zhì)和磷脂能為機(jī)體重要臟器增加營(yíng)養(yǎng)所需，是日常家庭追求健康生活所必需的食品。目前龍口粉絲已經(jīng)成為招遠(yuǎn)市的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)孬@得原產(chǎn)地域保護(hù)且年產(chǎn)過(guò)萬(wàn)噸的粉絲企業(yè)超過(guò)20家，全市粉絲生產(chǎn)從業(yè)人數(shù)超過(guò)4萬(wàn)人，招遠(yuǎn)已成為名副其實(shí)的“中國(guó)粉絲之都”。

而且在漫長(zhǎng)的粉絲制作發(fā)展歷史中，招遠(yuǎn)人民還創(chuàng)造了以粉絲的半成品或伴生品為主料的傳統(tǒng)小吃，如粉漿飯，黑粉和涼粉等，并在獨(dú)特的粉絲加工生產(chǎn)環(huán)境中孕育出粉絲的民風(fēng)民俗和軼聞傳說(shuō)，如結(jié)合粉絲生產(chǎn)程序、勞動(dòng)節(jié)奏創(chuàng)作推磨的粉絲小調(diào)和采芡的粉絲小調(diào)，結(jié)合粉絲生產(chǎn)動(dòng)作和勞動(dòng)過(guò)程創(chuàng)作的粉絲舞，以及一代武將邵鶴齡與“粉湯五色”的軼事。

由于自動(dòng)化生產(chǎn)、機(jī)器生產(chǎn)等粉絲生產(chǎn)工具的革新，傳統(tǒng)手工粉絲制作技藝已出現(xiàn)后繼乏人的現(xiàn)象。為保護(hù)龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝，山東省煙臺(tái)招遠(yuǎn)市于2007年將其申報(bào)為省級(jí)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，于2008年將該技藝所在生產(chǎn)企業(yè)納入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)示范基地，2014年，該項(xiàng)技藝入選國(guó)家級(jí)代表性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

目前“龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝”共有傳承人80多位，以代表性傳承人郭蘭堂為首，全面開展該項(xiàng)技藝的保護(hù)工作，包括傳習(xí)、演示、收集、整理、存檔等。同時(shí)，作為該項(xiàng)技藝的保護(hù)單位煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司在招遠(yuǎn)市政府的大力支持下，修建了龍口粉絲博物館，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)技藝的復(fù)原和宣傳，提高大眾對(duì)傳統(tǒng)技藝的興趣和保護(hù)意識(shí)，推進(jìn)龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝更好地傳播和傳承。

參考文獻(xiàn)：

（1）招遠(yuǎn)市.招遠(yuǎn)市龍口粉絲志[M].北京：方志出版社，2014.

（2）張聚茂，王建章.龍口粉絲生產(chǎn)工藝的探討[J].上海調(diào)味品，1987（04）；1988（01），1988（02）.

（3）煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司網(wǎng)站：http：//www. shuangtafood.com/

（4）招遠(yuǎn)市人民政府.龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝簡(jiǎn)介[EB/OL].http：//www.zhaoyuan.gov.cn/art/2020/5/11/ art_48634_2717138.htm

陜西商洛柞水歷代老百姓在傳統(tǒng)宴席八大件基礎(chǔ)上，不斷豐富發(fā)展起來(lái)的待客盛宴。距今已有一千多年，主要流傳于柞水縣營(yíng)盤鎮(zhèn)藥王村、朱家灣村、乾佑河沿線的石鎮(zhèn)村、石甕村、車家河村、馬房子村、沙坪村等地，并輻射到乾佑河流域的鎮(zhèn)安、旬陽(yáng)、商南以及與柞水相鄰的山陽(yáng)等地。

“柞水十三花”本源為唐朝藥王孫思邈創(chuàng)制、用于治療柞水當(dāng)?shù)匦毫〖矔r(shí)疫的藥膳，后世為紀(jì)念藥王普濟(jì)眾生的功德，當(dāng)?shù)乇惴轮扑幫酢梆B(yǎng)生十三法”，做出了以“十三”為制式的宴席，用于逢年過(guò)節(jié)、婚喪宴請(qǐng)等重要待客之時(shí)，并因宴席菜肴以十三碗盤進(jìn)行多次擺放，構(gòu)成縱橫成花的布局，故而以“十三花”命名。

“柞水十三花”是柞水待客最尊貴的宴席，有席必上“十三花”成為當(dāng)?shù)卮椭饕?xí)俗。“柞水十三花”宴席講究，菜肴豐富，在宴席前、中、后不同階段菜肴內(nèi)容和碗盤擺放均有特定要求。開宴前在席面中間擺上一個(gè)“花開富貴”的頂盤，四周以十二個(gè)青花白瓷碟擺上四葷四素四干果；開宴后上四大碗、四大盤、兩道襯碗、兩道襯盤共計(jì)十二道菜，主要突出“雞、蹄、肘、肚”四道大菜，并以蒸碗子為輔，考慮到十三道菜的形制，宴席中間還要加四道襯盤；宴席結(jié)束上主食時(shí)，要撤下桌面十二道菜，重新端上四個(gè)涼菜、四個(gè)蒸碗（條子肉）、一個(gè)湯，從而保證了整個(gè)宴席中席面一直是縱橫十三道菜的呈現(xiàn)格局。

“柞水十三花”具有獨(dú)特的地域文化價(jià)值和歷史價(jià)值，不僅是藥王孫思邈留下的寶貴精神財(cái)富和物質(zhì)財(cái)富，而且“十三花”宴席大多取材于鄉(xiāng)野自產(chǎn)食料，制作中增加了多種中草藥，具有養(yǎng)生保健和綠色健康的飲食特色，體現(xiàn)了“十三花”宴席寓以身康體健的美好祝愿，民間民俗按《易經(jīng)·系詞上傳》之說(shuō)，“十三”即“九”與“四”之和，“九”是天，“四”是地，十三花更寓為“天地和諧”“富貴吉祥”。宴席菜肴豐富，制作程序繁多，需要多人協(xié)作，宴請(qǐng)更多見于重要時(shí)刻或重要儀式中，更成為當(dāng)?shù)乩习傩諝v來(lái)親鄰關(guān)系密切、人際交往淳樸的最好證明。

近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏加快，日常老百姓宴席日益簡(jiǎn)化，“柞水十三花”這種傳統(tǒng)宴席因?yàn)橹谱鞣彪s耗時(shí)、備料受限、宴請(qǐng)持續(xù)久等問(wèn)題，逐漸遠(yuǎn)離了老百姓日常生活，盡管“柞水十三花”中的部分菜肴依然在傳承制作，但古老的席面面臨的傳承危機(jī)日益增加。為此，“柞水十三花”于2013年9月被陜西省人民政府審批為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，圍繞“柞水十三花”內(nèi)容挖掘、廚藝推廣、菜肴推介、席面?zhèn)鞒械裙ぷ髡鸩介_展，而且在農(nóng)家樂(lè)和鄉(xiāng)村旅游的帶動(dòng)下，“柞水十三花”獨(dú)特的席面呈現(xiàn)和飲食風(fēng)俗成為吸引外來(lái)旅游者的重要資源，有效促進(jìn)了“柞水十三花”的保護(hù)傳承。

參考文獻(xiàn)：

（1）陜西省藝術(shù)館.非遺智庫(kù)：柞水十三花[EB/OL].陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng).http：//www.sxfycc.com/portal/ article/index/id/856.html.[2019-6-24]， [2021-6-16].

（2）李躍峰.陜西十大名宴之首——九品十三花[J].百花，2020（08）：87-88.