朱海言 侯小蕾 翟會(huì)娟

（鄭州華森糧食工程有限公司，鄭州450052）

小麥研磨成面粉，就整個(gè)過程而言，是將小麥大顆粒變成面粉小顆粒并與麩皮顆粒分離的過程。小麥個(gè)體呈卵圓體，面粉個(gè)體呈球形體，麩皮個(gè)體呈瓦片形體或不規(guī)則形體，整個(gè)加工過程的變化不僅是形體的變化，而且還是不同營養(yǎng)物質(zhì)重新組合的過程。盡管小麥顆粒破碎、分離過程是一個(gè)純物理過程，但卻導(dǎo)致了化學(xué)物質(zhì)的重新歸類，而決定面粉品質(zhì)根本因素還是小麥本身。

1 制粉企業(yè)小麥搭配的重要性

小麥?zhǔn)且环N農(nóng)作物，品種繁多，同時(shí)又受產(chǎn)地及氣候條件影響，品質(zhì)差異大，如小麥的色澤、比重、水分、皮層厚度、各營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量、麥粒受污染程度以及含雜等都會(huì)不同。制粉企業(yè)要求小麥粉達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并保持穩(wěn)定，諸如小麥粉的色澤、氣味、口味、粗細(xì)度、濕面筋含量、灰分等指標(biāo)?；谀壳拔覈←溕a(chǎn)和儲(chǔ)藏情況，為了保持小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定并獲取較好的生產(chǎn)效率，小麥制粉前必須進(jìn)行搭配。

小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合，使一定時(shí)間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致，以穩(wěn)定工藝過程和生產(chǎn)操作，保證小麥粉的質(zhì)量，并得到最高的出粉率。相關(guān)研究表明，小麥搭配后加工比單獨(dú)加工出粉率可提高0.6%～2.1%。小麥搭配加工可達(dá)到保證小麥粉質(zhì)量、提高出粉率、降低成本、增加效益、穩(wěn)定生產(chǎn)的目的，具體地說包括以下幾方面。

（1）合理地使用小麥，使混合的小麥能在保證質(zhì)量的前提下，得到最高的出粉率和上等粉出率[1]。

（2）根據(jù)市場(chǎng)需要生產(chǎn)各類小麥粉，特別是專用小麥粉，并使產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

（3）保證一定時(shí)期內(nèi)小麥粉色澤均衡，不至于因原料色澤相差太遠(yuǎn)而引起前后粉色變化太大。

（4）保證一定時(shí)期內(nèi)磨粉機(jī)負(fù)荷和平篩篩理效率的相對(duì)穩(wěn)定性，避免單純加工硬麥或軟麥造成工藝不適應(yīng)、操作困難以及設(shè)備負(fù)荷不均衡。

（5）在保證小麥粉加工精度的前提下，可使一定時(shí)期內(nèi)的其濕面筋含量控制在一定范圍內(nèi)，這一點(diǎn)對(duì)于自動(dòng)化生產(chǎn)的食品廠尤為重要。

（6）解決劣質(zhì)小麥（如發(fā)熱、發(fā)芽、病蟲害嚴(yán)重的小麥）無法單獨(dú)加工的問題，特別是嘔吐毒素含量超標(biāo)的小麥，經(jīng)清理仍無法達(dá)到允許限量標(biāo)準(zhǔn)的，必須通過搭配來降低其含量，否則就不能使用[2]。

（7）可實(shí)現(xiàn)最佳的制粉工藝性能，降低生產(chǎn)電耗，穩(wěn)定工藝操作，改善車間衛(wèi)生狀況，保證安全生產(chǎn)。

（8）便于選擇最佳原料成本方案，在保證質(zhì)量和較高出粉率的前提下，將不同價(jià)格的小麥合理搭配，從而降低原料成本[3]。

小麥搭配是制粉過程重要工作，也是節(jié)糧減損的重要方法，此工作完成的質(zhì)量體現(xiàn)了制粉企業(yè)生產(chǎn)管理水平。國外有些企業(yè)基于小麥品種純正、專用和穩(wěn)定的基礎(chǔ)，采用單品種小麥加工，再通過配粉的方式生產(chǎn)專用粉，對(duì)于保證小麥粉質(zhì)量而言，也是可行的。但同一生產(chǎn)線的工藝不能同時(shí)滿足多種小麥加工，如硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥單獨(dú)加工時(shí)，其在制品變化太大，研磨效果、篩理效率也相差較大，想同時(shí)獲得最佳制粉性能是不可能的，況且，多品種小麥單獨(dú)加工需要更多粉倉，費(fèi)用更大。由于我國小麥品種混雜、規(guī)模種植比較少，小麥粉又以中筋為主，所以采用搭配方式加工仍是目前最佳方式。

2 小麥搭配的科學(xué)方法

小麥搭配的宗旨是，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，有效地利用小麥?zhǔn)剐←湻圪|(zhì)量更加穩(wěn)定、生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)最佳。經(jīng)過多年實(shí)踐，小麥搭配已經(jīng)具有科學(xué)的方法。

2.1 根據(jù)小麥粉色澤要求搭配小麥

色澤是衡量小麥粉質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，小麥粉追求高精度最主要原因仍然是基于小麥粉色澤要求白的原因。在工藝技術(shù)較差的生產(chǎn)線，加工單一紅皮小麥時(shí)，有時(shí)為了保證小麥粉的色澤，出粉率下降幅度很大，為了保證粉色和質(zhì)量一致性，只有將紅、白小麥按比例搭配加工，才能做到合理地利用小麥，節(jié)約原糧，提高出粉率，它是小麥搭配的主要原則[4]。在工藝技術(shù)較完善的生產(chǎn)線，由于不同質(zhì)量的小麥價(jià)格相差較大，考慮加工成本問題，而且小麥粉的色澤還會(huì)產(chǎn)生協(xié)同增效作用，也要采用搭配方式生產(chǎn)。

2.2 根據(jù)小麥粉濕面筋要求搭配小麥

濕面筋含量對(duì)面制品質(zhì)量影響很大，國家通用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中不同等級(jí)的小麥粉濕面筋指標(biāo)不同，專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)更是強(qiáng)調(diào)了濕面筋或蛋白質(zhì)指標(biāo)。小麥濕面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量有很大差異，如硬質(zhì)冬小麥的濕面筋質(zhì)量好且含量高，軟質(zhì)小麥的濕面筋含量低，軟質(zhì)春小麥的濕面筋低且質(zhì)量也差。將不同濕面筋含量與質(zhì)量的小麥搭配加工，可以滿足小麥粉濕面筋質(zhì)量和數(shù)量要求。

2.3 根據(jù)小麥水分含量進(jìn)行搭配

小麥粉的水分一般要求低于14%，部分專用粉要求是低于14.5%。小麥水分對(duì)粉色、產(chǎn)量和出粉率影響很大，且硬質(zhì)和軟質(zhì)小麥最佳入磨水分也不同，為滿足成品要求，必須進(jìn)行搭配生產(chǎn)。經(jīng)驗(yàn)表明，在小麥加工過中，搭配小麥的水分差不宜超過1.5%。有條件的制粉企業(yè)，對(duì)于小麥原始水分差別超過1.5%時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別存放保管、單獨(dú)清理、單獨(dú)著水潤麥，然后再搭配加工小麥粉。

2.4 根據(jù)小麥雜質(zhì)含量進(jìn)行搭配

我國凈麥含雜規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)是：塵芥雜質(zhì)不超過0.3%；含砂石不超過0.02%；糧谷雜質(zhì)不超過0.5%。否則就會(huì)影響小麥粉的質(zhì)量。因此，在小麥加工前，要對(duì)小麥中所含的雜質(zhì)，尤其是砂石雜質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。由于小麥清理設(shè)備處理能力都是有限的，工藝設(shè)計(jì)也是根據(jù)常規(guī)要求進(jìn)行，如制粉企業(yè)采購的小麥含雜很高，單獨(dú)清理往往達(dá)不到凈麥含雜要求。要根據(jù)小麥清理工段清雜總能力進(jìn)行測(cè)算，經(jīng)過清理后的凈麥含雜必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（尤其是砂石含量不得超過0.02%），然后確定含雜量多的小麥與含雜量少的小麥的搭配方案。因小麥實(shí)際清理效率往往低于理論清理效率，所以搭配方案要保留一定余量，防止造成不良后果。

2.5 根據(jù)小麥的生產(chǎn)成本進(jìn)行搭配

隨著制粉企業(yè)大多是只生產(chǎn)小麥粉，走專業(yè)化發(fā)展道路，所以經(jīng)濟(jì)效益主要來小麥粉生產(chǎn)與經(jīng)營。由于小麥成本幾乎占據(jù)制粉企業(yè)成本的90%，所以控制好原料成本對(duì)企業(yè)非常重要。在保證小麥粉質(zhì)量的前提下，根據(jù)小麥質(zhì)量優(yōu)劣和價(jià)格高低，將價(jià)格高的小麥與價(jià)格低的小麥進(jìn)行搭配，可降低企業(yè)原料購入成本，獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

2.6 根據(jù)專用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行搭配

隨著生活水平的提高，人們對(duì)面制品質(zhì)量的要求越來越高，對(duì)面制品的品種要求越來越多。這既是為食品工業(yè)提供基本原料的小麥制粉企業(yè)的良好機(jī)遇，也是這些企業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。專用小麥粉已經(jīng)成為制粉企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。小麥經(jīng)過清理和搭配，可使小麥粉、麩皮的安全衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)要求。配麥法生產(chǎn)專用小麥粉是根據(jù)目標(biāo)專用小麥粉的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、淀粉的數(shù)量和質(zhì)量等指標(biāo)要求，將不同品質(zhì)的小麥按一定比例搭配后再加工成小麥粉，以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)專用的品質(zhì)要求。

3 制粉企業(yè)小麥搭配的形式

3.1 進(jìn)機(jī)口搭配

在一些小型或小麥以包裝為主的制粉企業(yè)，通常會(huì)采用進(jìn)機(jī)處小麥搭配方式。將不同品種的小麥分別運(yùn)輸至下麥井，按一定比例投入，將不同品種的小麥同時(shí)進(jìn)機(jī)，適當(dāng)清理后進(jìn)入立筒倉或毛麥倉混合。采用這種方式往往因?yàn)槠髽I(yè)條件限制，無法分品種存放于毛麥倉，或者小麥品質(zhì)相差較小，比如沒有明顯軟硬之分。

3.2 毛麥倉下搭配

對(duì)設(shè)有毛麥倉（包括立筒庫）的制粉車間，可在原料庫將不同類型的小麥分別送入毛麥倉單獨(dú)存放，使用時(shí)，通過配麥器控制實(shí)行精準(zhǔn)比例搭配，通過倉下輸送機(jī)械進(jìn)行初步混合，然后進(jìn)行清理、著水潤麥。

毛麥搭配方法簡(jiǎn)單易行，較能正確掌握搭配比例，達(dá)到均質(zhì)的目的。但如果小麥水分、角質(zhì)率、吸水量等品質(zhì)相差很大時(shí)，由于需要不同的加水量和潤麥時(shí)間，也不能采用毛麥搭配。毛麥搭配一般也是適用于品質(zhì)相近的小麥搭配，如不同批次、不同產(chǎn)地的同品種小麥。

3.3 潤麥倉下搭配

不同品質(zhì)的小麥經(jīng)過單獨(dú)清理后，分別進(jìn)入潤麥倉潤麥，在潤麥倉下進(jìn)行搭配，配麥比例由潤麥倉下配麥器來實(shí)行精準(zhǔn)控制，此種搭配方法也稱光麥搭配。

很多大中型制粉企業(yè)采用光麥搭配方法。光麥搭配可根據(jù)小麥粉質(zhì)量要求實(shí)行精準(zhǔn)搭配，穩(wěn)定生產(chǎn)，要求企業(yè)必須有足夠容量和數(shù)量的潤麥倉，且要對(duì)潤麥倉作業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理，防止倉頭、倉尾等同倉小麥質(zhì)量不均衡現(xiàn)象。

3.4 凈麥搭配

采用凈麥搭配方法的企業(yè)比較少，僅適用于大型制粉企業(yè)。將不同類型的小麥分別清理、分別潤麥，單獨(dú)噴霧著水處理，入磨前進(jìn)行搭配。凈麥搭配方法可使搭配比例更加精準(zhǔn)，從而使制粉工藝效果更好，但需要更多的凈麥倉。

4 小麥搭配的計(jì)算方法

實(shí)際生產(chǎn)中，為了保證穩(wěn)定的小麥粉質(zhì)量和獲得較佳的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，通常從影響小麥粉質(zhì)量、影響制粉性能、影響原料成本三個(gè)方面考慮搭配比例，通常以一個(gè)方面為主，權(quán)衡另外兩個(gè)方面。

小麥搭配比例的計(jì)算有表格法、十字交叉法、方程法、不定方程式法4種形式，示例如下：

甲、乙、丙3種小麥的白麥含量分別為60%、32%、25%，要求搭配成白麥含量45%的混合小麥丁，求甲、乙、丙3種小麥的搭配比例。

4.1 表格法

表1為采用表格法計(jì)算小麥比例的方法。

表1 表格法計(jì)算小麥搭配比例

4.2 十字交叉法

圖1為采用十字交叉法計(jì)算小麥比例的方法。

圖1 十字交叉法計(jì)算小麥搭配比例

4.3 方程法

先將甲、乙混合達(dá)到目標(biāo)要求時(shí)：

60X+32Y=45（X+Y）

15X=13Y

那么甲與乙的比例關(guān)系為13∶15

同樣，將甲、丙混合達(dá)到目標(biāo)要求時(shí)：

60X+25Z=45（X+Z）

15X=20Z

那么甲與丙的比例關(guān)系為20∶15

最后混合小麥中甲取13+20=33份，乙取15份，丙取15份。

4.4 不定方程式法

在實(shí)際生產(chǎn)中，制粉企業(yè)小麥搭配往往受到多種因素制約，必須權(quán)衡考慮各批小麥的庫存量，各批小麥的價(jià)格等。若本例題中限制白麥含量25%的小麥用量不超過25 t，搭配后混合總量為150 t，再求各批小麥搭配數(shù)量。此時(shí)用表格法、十字交叉法均不能求解，用方程法只能求出一組解，具有較大的局限性，采用不定方程式求解則可根據(jù)實(shí)際情況靈活選用搭配數(shù)量。

設(shè)甲為X，丙為Z，則乙為150-（X+Z），根據(jù)題意列方程：

將（2）式代入150-（X+Z）中得乙為

因題意要求丙Z≤25，有很多選擇，故甲X=（1950+7Z）/28，乙=（2250-35Z）/28也有很多解，故搭配小麥的數(shù)量有很多選擇。

（1）如丙選擇25t時(shí)，則

甲=（1950+7×25）/28=75.89 t

乙=（2250-35×25）/28=49.11 t

（2）如丙選擇4 t時(shí)，則

甲=（1950+7×4）/28=70.64 t

乙=（2250-35×4）/28=75.36 t

從而可得出很多種搭配比例。

考慮單一因素搭配小麥，不管用表格法、十字交叉法、方程法都只有一個(gè)答案，并不科學(xué)。但用不定方程式法計(jì)算，答案卻有很多種，所以必須同時(shí)考慮其他因素的制約。

5 小麥搭配工作的關(guān)鍵點(diǎn)

在具體工作中要體現(xiàn)準(zhǔn)確、有效、穩(wěn)定、低耗，才能視為做好小麥搭配工作。準(zhǔn)確是指搭配后小麥的組成與設(shè)定搭配方案相同；有效是指小麥搭配后對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量、合理利用小麥有益；穩(wěn)定是指搭配后小麥料流質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定；低耗是指在保證搭配效果的前提下，盡量減少搭配工作環(huán)節(jié)上人力與物力消耗。要做到以上四點(diǎn)，搭配工作組織與管理一定要精細(xì)，生產(chǎn)中要把握住幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

5.1 小麥進(jìn)廠必須分類存放

制粉企業(yè)小麥進(jìn)廠必須分類存放，對(duì)存放的小麥要記錄清楚，掛牌明示，注明品種、來源、質(zhì)量、數(shù)量等內(nèi)容。有條件的企業(yè)，管理部門應(yīng)畫出小麥存放動(dòng)態(tài)圖，以供搭配計(jì)算和制定搭配方案。分類存放的方式有：

（1）根據(jù)小麥產(chǎn)地不同，如同品種小麥，不同產(chǎn)地品質(zhì)差異也會(huì)很大，必須分開存存。

（2）根據(jù)小麥水分不同，一般水分含量差異在1%以上應(yīng)該分開存放。

（3）根據(jù)濕面筋含量不同，一般分為小于20%、20%～25%、25%～30%、30%以上幾個(gè)等級(jí)，分開存放。

（4）根據(jù)小麥皮色不同，應(yīng)該將白麥及紅麥分開存放。

（5）根據(jù)小麥容重不同，將高于750 g/L，750～690 g/L，低于690 g/L分開存放。

（6）根據(jù)小麥灰分不同，將小于1.97 %及高于1.97%的分開存放。

（7）根據(jù)小麥含雜不同，將重砂石麥、輕砂石麥、有砂石麥與無砂石麥分開存放。

（8）根據(jù)小麥病變情況，將嘔吐毒素、赤霉病率及蟲害區(qū)別較的，分開存放。

（9）根據(jù)小麥品種不同，國內(nèi)小麥品種繁多，品質(zhì)差異大時(shí)必須分開存放。

（10）根據(jù)小麥后熟情況，新麥與陳麥品質(zhì)差異大很大，必須分開存放。

5.2 小麥搭配方案應(yīng)由多部門聯(lián)合商定

小麥搭配方案應(yīng)由企業(yè)的供應(yīng)、品控和生產(chǎn)等部門根據(jù)生產(chǎn)小麥粉質(zhì)量要求，綜合考慮小麥庫存、價(jià)格情況，依據(jù)企業(yè)小麥搭配原則共同確定。要統(tǒng)籌兼顧，特別是小麥的色澤、軟硬、生產(chǎn)季節(jié)、新麥與陳麥、地區(qū)，還要考慮水分、面筋質(zhì)、灰分、雜質(zhì)、病蟲害等質(zhì)量情況，保證一定時(shí)期內(nèi)原料質(zhì)量穩(wěn)定。