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        蓮藕在香港

        2021-07-29 19:06:12唐仁承
        食品與生活 2021年7期
        關鍵詞:盆菜老火藕片

        唐仁承

        蓮藕很普通,在香港菜譜中也很流行。奇怪的是,蓮藕原本季節(jié)性很強,應該夏秋之交才有,可是在香港卻似乎忘了季節(jié)。走進街市(菜場),幾乎一年四季都有供應,而且還是新鮮的。那些蓮藕沾著黑黝黝、濕漉漉的泥巴,有單節(jié)的,也有雙節(jié)的,甚至多節(jié)的,默默無語,或是躺著,或是堆著。不時有顧客光顧,瞧上幾眼,挑揀之余,順手買走幾節(jié)。

        蓮藕無言,卻招人喜歡,幾乎什么港式菜肴都有一點它的身影。

        老火湯,在一眾茶餐廳里幾乎是每餐必有。飯前一碗湯,過癮又健康。而這老火湯里面必有蓮藕。老火湯,顧名思義就是用慢火煲了很久的湯,之所以常喝而不上火,可能就是因為蓮藕在暗中發(fā)生了作用。

        春節(jié)期間盛行的盆菜中必有蓮藕。不論盆菜是大是小,也不論表層堆起的物件是鮑魚、海參、大蝦、瑤柱之類的海鮮,還是燒肉、烤鴨、白雞、蛋餃、肉皮等肉葷,或是金蠔、發(fā)菜等吉祥物,打底的食材中必定有蓮藕,寓意著和和美美,合家團圓。就好像房子,不論蓋得多么風光,樁腳和基礎卻始終是少不了的。

        冷拌也行。鮮嫩的蓮藕用來冷拌生食,既合適又好味。那蓮藕被洗得干干凈凈,切成了條狀或者刨成了絲狀,然后,根據(jù)口味和愛好,拌以不同的調(diào)料。一般而言,白糖、低鹽、白醋是少不了的。冷拌蓮藕,清脆酸甜,很是爽口,恰似暑天里的絲絲涼意。

        熱炒也不錯。無論是清炒還是合炒,都一樣干凈利落,脆嫩爽口。當然,也可以在清炒時,加進一些花椒或辣椒,那就有了一點麻辣味道,異常開胃,再配上一碗清香的白米飯,真成了佐餐好伴侶。清炒蓮藕,最要緊的是保證藕片潔白,于是切好的藕片可以先用淡鹽水浸泡,避免氧化發(fā)黑;也有人建議不用鐵鍋炒,避免發(fā)黑。

        如果肯多花一點工夫,自然還有“釀”的做法。將蓮藕切成一片一片,在大大小小的孔眼內(nèi)和表面,釀肉漿、釀魚滑,甚至還可以釀綠豆、釀糯米等等。釀入葷食材的,可以油煎或油炸,吃口香脆與糯軟交織;而釀入素食材的,一般是蒸或煮,糯糯的,甜甜的。如是糯米蓮藕,還可以在表面配以桂花,淋上糖漿,那可是一道名菜名點了。

        蓮藕甚至還可冠以“避風塘”之名。將蓮藕切片,掛上由面粉與雞蛋拌和的面糊之后過油,就有了一層酥脆的外殼;再將蒜蓉炸至微微金黃,撒入一把面包糠,一起拌和。這時的蓮藕就有了類似避風塘炒蟹的風格,兼具爽脆、酥脆、香脆,多種滋味集于一身,在舌尖層層綻放。若是再配上冰鎮(zhèn)汽水或啤酒,那真是爽透!

        蓮藕這么受用,是因為優(yōu)點多多。都說蓮藕是食藥兼用,營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認為,蓮藕有助于生津止渴、清熱除煩、養(yǎng)胃消食、養(yǎng)心生血、調(diào)氣舒郁、止瀉充饑、補心補虛。在塊莖類食物中,蓮藕的含鐵量也比較高,對缺鐵性貧血頗為補益。再加上蓮藕肉質(zhì)本身就有潔白如雪、質(zhì)地脆嫩、鮮香可口的優(yōu)點,用作食材就再恰當不過了。

        蓮藕這么受用,也因為供應多多。據(jù)說,用于食材的蓮藕是種植在泥層深厚的肥沃田地里的,與池塘里的蓮藕有所不同。隨著農(nóng)業(yè)技術的進步,在中國南方,蓮藕可以一年種兩季。早熟品種每年8月就可以收獲,而晚熟品種從秋天可以一直收到次年春天。此外,蓮藕還可以保存較長時間。難怪一年四季都會有供應了。

        蓮藕這么受用,還因為品種多多。有的偏脆甜,有的偏糯性,各有特色。蓮藕還有七孔、九孔,乃至十一孔之分,借以鑒別,品性各有不同。于是,人們就可以根據(jù)菜式的不同要求去挑選外表不同特征、內(nèi)在不同特性的蓮藕。由此,也就引成了不同風味、不同口感的不同做法。

        愛蓮藕,既是傳統(tǒng),又是時尚。君不見,蓮藕早就成了文人墨客寄情抒懷的佳物?!八赀^食新城藕,枕藉船中載親友”(王安石);“惜絲不肯識宮鞋,花月仙人謫下來”(黃庭堅);“春湖柳色黃,宿藕凍猶僵。翻沼龍蛇動,撐船牙角長”(蘇轍)。而今,即使桂花糖藕也可變得時尚,登上大雅之堂。

        蓮藕,在我家常用,而且食之不厭,因為清口、清火、清腸胃?!芭航z難殺”,我愛上了蓮藕。

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