◎ 吳雄昌

（河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 河源 517000）

客家飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、豐富多彩，客家菜是粵菜的一個(gè)重要組成部分?？图业貐^(qū)的酒樓食肆有各種各樣的客家宴席，這些宴席的搭配沒(méi)有系統(tǒng)的文字表述和歸納，在味道組合、營(yíng)養(yǎng)成分、食品衛(wèi)生等方面沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)合理的搭配。為了解決以上問(wèn)題，本文以“客家風(fēng)情宴”為例進(jìn)行探究，從宴席主題、設(shè)計(jì)思路、宴席成本、宴席文化內(nèi)涵、菜單設(shè)計(jì)、風(fēng)味特色、營(yíng)養(yǎng)搭配、食品衛(wèi)生安全、上菜次序及市場(chǎng)推廣價(jià)值等方面進(jìn)行闡述，力求將客家風(fēng)情宴打造成一款可品可賞的飲食盛宴。

1 宴席主題

廣東省河源市是全國(guó)著名的生態(tài)旅游城市，國(guó)家提出鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略后，鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)如火如荼，地方農(nóng)家菜也深受廣大游客青睞。本套宴席結(jié)合鄉(xiāng)村旅游，以體驗(yàn)客家風(fēng)情為主題，選擇當(dāng)?shù)靥厣巢?，以菜?yīng)景，向游客展現(xiàn)客家人熱情好客的一面，同時(shí)體現(xiàn)出農(nóng)村在大力實(shí)施“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”背景下一片欣欣向榮的景象。

2 宴席設(shè)計(jì)理念及思路

近年來(lái)，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施下，農(nóng)村面貌煥然一新，鄉(xiāng)村旅游也異?；鸨１咎籽缦钥图绎L(fēng)情為主題，以熱情、生態(tài)、健康、實(shí)惠為主要理念，選擇客家當(dāng)?shù)厍菪?、魚(yú)蝦、果蔬為主要食材，結(jié)合當(dāng)?shù)厝宋暮筒穗戎谱骷妓囋O(shè)計(jì)本套宴席。宴席設(shè)計(jì)講究葷素搭配合理，風(fēng)味特色多樣，體現(xiàn)了重生、樂(lè)生、養(yǎng)生的思想，讓游客在感受視角沖擊的同時(shí)，體驗(yàn)一場(chǎng)色香味俱全、洋溢鄉(xiāng)村田園氣息的風(fēng)情宴。

此次宴席成本為707.27元，售價(jià)1488元，接待人數(shù)為8人，人均消費(fèi)186元，銷售毛利率52.47%，基本能滿足客人的用餐需求。

3 宴席文化內(nèi)涵

客家菜起源于中原，形成于贛閩粵三省交界區(qū)域，在明清時(shí)期形成獨(dú)立體系?？图胰藦闹性貐^(qū)遷徙到嶺南地區(qū)后，根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?、地理環(huán)境、物產(chǎn)條件等因素，形成了獨(dú)具特色的客家菜。改革開(kāi)放后，客家菜兼容并蓄，吸收了全國(guó)各菜系的優(yōu)點(diǎn)，在一批名廚的努力下，成就了東江鹽焗雞、鳳凰投胎、東江糄米酥雞、煎釀三寶、梅菜扣肉、釀春、惠州雞以及油糖丸等名菜。

本宴席以客家風(fēng)情為主題，以鄉(xiāng)村游客為主要服務(wù)對(duì)象，充分考慮游客喜愛(ài)品嘗當(dāng)?shù)靥厣说男睦磉M(jìn)行設(shè)計(jì)制作，通過(guò)選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品，如山莊放養(yǎng)的大閹雞、萬(wàn)綠谷山的坑魚(yú)鮮、紫金藍(lán)塘的土豬肉、農(nóng)家果蔬等常見(jiàn)原材料，采用當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)技法如燉、蒸、煲、煎、燜、炒以及鹽焗等進(jìn)行烹制菜肴，反映出客家飲食淳樸、濃厚、軟熟等特點(diǎn)。宴席以鐵爐功夫湯、客家姜茸雞、客味粽香肉、水綠菜燜春筍等傳統(tǒng)客家名菜為基礎(chǔ)，融入鹽焗山坑鮮、家鄉(xiāng)釀豬肚、三杯八寶乳鴿、蜂窩豆腐配墨魚(yú)汁飯以及金線蓮拼菜干包等創(chuàng)新菜肴，使食客在傳統(tǒng)與創(chuàng)新菜肴中自由切換，從中感受客家飲食傳統(tǒng)的底蘊(yùn)和在時(shí)代變革中煥發(fā)的生機(jī)。

4 宴席菜單設(shè)計(jì)

4.1 冷菜——鳴春報(bào)曉

該花式拼盤(pán)葷素搭配，以鳥(niǎo)和假山作為拼盤(pán)主體，將冷拼做成食用及觀賞性俱佳的藝術(shù)作品，通過(guò)精湛的刀工和美味的食物搭配，構(gòu)成一幅具有季節(jié)氣息和地方特色的唯美畫(huà)面。

4.2 湯品——鐵爐功夫湯

客家功夫湯名揚(yáng)一方，這里有青山綠水、鳥(niǎo)語(yǔ)花香、風(fēng)土人情，游客們高朋滿座，手持一具茶壺，一盞茶杯，喝湯像喝功夫茶一樣，湯味清香，入口甘甜、醇厚。本菜肴以草龜、老雞、水鴨、瘦肉加藥材燉制而成，色澤淡黃，營(yíng)養(yǎng)俱佳，肉爛湯甜，寓意身體健康、延年益壽。

4.3 熱菜

（1）客家姜茸雞?？图已缦療o(wú)雞不成宴，該菜選用在果園養(yǎng)殖的大閹雞，放養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，養(yǎng)出來(lái)的雞肉香、皮爽、滑口?？图医纂u在本宴席中作為熱菜頭盤(pán)，體現(xiàn)客家宴席無(wú)雞不成宴的特色，該菜肴是由腌制好的大閹雞加入姜汁蒸制而成，色澤金黃明亮，吃起來(lái)口留余香。該菜寓意吉祥連年，大展宏圖。

（2）鹽焗山坑鮮。該菜肴取材于萬(wàn)綠山谷的山坑溪，有河蝦仔、坑魚(yú)仔等。山坑魚(yú)鮮肉質(zhì)特別鮮嫩，用鹽焗的烹調(diào)法烹制，既體現(xiàn)客家菜烹調(diào)方法的獨(dú)特，又能保留河鮮的原汁原味。該菜肴入口香酥鮮嫩，寓意年年有余，吉祥平安。

（3）三杯八寶乳鴿。本菜是客家菜的創(chuàng)新，是客家代表菜三杯鴨的升華版。將炒香的八寶料釀入乳鴿里面，配以客家黃酒、冰糖、醬油等調(diào)味料烹制，寓意戀人們同德同心、如膠似漆。

（4）家鄉(xiāng)釀豬肚。豬肚有開(kāi)胃、治虛勞、治泄瀉、消渴之效?？图胰藢?duì)豬肚也有高超的烹調(diào)技術(shù)，將調(diào)好的肉餡釀入改好刀的豬肚里面，配以高湯煲熟。菜肴湯水鮮香濃厚，肉質(zhì)入口爽滑，其獨(dú)特造型也令人眼前一亮，寓意大肚能容、笑口常開(kāi)。

（5）客味粽香肉。該菜肴將腌制好的五花肉，配以五谷雜糧，用粽葉包裹蒸制而成。菜肴肉質(zhì)紅亮，肥而不膩，肉香嫩，粽香濃，具有濃郁的客家風(fēng)味，寓意步步高升、功名得中。

（6）蜂窩豆腐配墨魚(yú)汁飯。豆腐是客家常用原料，凡有宴席必有豆腐，客家人對(duì)豆腐的多樣化做法也給外地人留下了深刻的印象。本宴席中此菜中菜西做，將客家豆腐擠干水分，搓圓形炸熟，與調(diào)好墨魚(yú)汁的墨魚(yú)飯搭配。豆腐皮酥里嫩，飯粒咸鮮，令人食欲大增。豆腐有“都富”之意，寓意生活富裕，福壽安康。

（7）水綠菜燜春筍。水綠菜是廣東客家的一種地道腌菜，爽口，稍帶酸味。這里的“綠”其實(shí)是諧音，是粵語(yǔ)里“燙”的意思。從早到晚，一日三餐，客家人對(duì)水綠菜尤其喜愛(ài)。本菜肴將水綠菜與春筍搭配，采用燜制的烹調(diào)方法，使原料的香味融合到一起，寓意事事順心，好事如雨后春筍般涌現(xiàn)。

（8）金線蓮拼菜干包。該菜肴以河源本地菜干、杏鮑菇、青豆、胡蘿卜及五花肉等為原料，切成丁粒炒香作餡料，用春卷皮包餡料蒸制，配以金線蓮拼制而成。菜肴色彩繽紛，引人食欲，葷素結(jié)合，滿足現(xiàn)代人群的飲食需求，寓意應(yīng)有盡有、滿地金錢。

4.4 點(diǎn)心

（1）三色荷花酥。荷花酥以紅曲米、黃梔子和艾草作為面團(tuán)增色材料，搭配綠色餡心，呈現(xiàn)紅、黃、綠三種色澤，顏色對(duì)比鮮明，形象生動(dòng)美觀，口感酥脆、口味香甜。

（2）象生蘿卜粄。蘿卜粄是客家地區(qū)傳統(tǒng)小吃，一年四季皆可食用，象生蘿卜粄以客家地區(qū)傳統(tǒng)蘿卜粄為模板，使用南瓜泥、紫薯泥等豐富點(diǎn)心色澤，以蘿卜的造型替代傳統(tǒng)蘿卜粄餃子造型，形象上更加精致雅觀。蘿卜粄以白蘿卜、五花肉、臘腸、蝦仁、及芹菜為餡料，食材多樣，咸香味突出，整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值性強(qiáng)。

4.5 水果拼盤(pán)

拼盤(pán)選用哈密瓜、火龍果、圣女果、橙子等水果，色澤鮮艷、造型別致，寓意多姿多彩、幸福美滿。

整套宴席設(shè)計(jì)主題明確，菜肴組配合理，為緊扣“客家風(fēng)情”之情景有序上菜，擬定菜單內(nèi)容見(jiàn)表1。

表1 “客家風(fēng)情宴”菜單設(shè)計(jì)表

5 宴席風(fēng)味特色

（1）選擇應(yīng)時(shí)本地食材，突出名產(chǎn)。以本地果園放養(yǎng)的禽類，萬(wàn)綠山谷的山坑溪水流處的河鮮，本地農(nóng)莊養(yǎng)殖的畜類，本地田園種植的果蔬為主要食材，突出食材應(yīng)時(shí)新鮮。

（2）烹調(diào)方法多樣。烹調(diào)法主要以燉、蒸、煲、燜、炸、炒、燜及鹽焗為主，烹飪方法樸素?zé)o華，體現(xiàn)菜肴成品原汁原味。

（3）在傳統(tǒng)客家名菜基礎(chǔ)上融入創(chuàng)新菜肴，菜肴形態(tài)、口味富有變化，符合廣大消費(fèi)者對(duì)菜肴的期待。

6 宴席營(yíng)養(yǎng)分析

6.1 菜品營(yíng)養(yǎng)成分含量

通過(guò)《中國(guó)食物成分表》[1]，根據(jù)菜品原料配方計(jì)算，獲得熟菜肴中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素C、鈣、鐵及膽固醇的含量，各道菜品能量和主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

表2 每100 g菜品中能量及部分營(yíng)養(yǎng)成分的含量表

6.2 菜品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及指導(dǎo)

（1）營(yíng)養(yǎng)全面，滿足人體所需。從表2的菜品營(yíng)養(yǎng)成分分析中，可以清晰地看到整個(gè)宴席葷素搭配合理，菜品提供的營(yíng)養(yǎng)素種類豐富全面，包括了人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、鈣、鐵等，能夠很好地滿足人體生命活動(dòng)所需的能量，此外，宴席菜品還注重食材、藥材的膳食搭配，具有補(bǔ)虛損、健脾胃等功效，因此本宴席一般人群均可食用，對(duì)蝦過(guò)敏、膽固醇偏高或需要控制膽固醇攝入量的人群需適當(dāng)控制個(gè)別菜品的食用量。

（2）菜單原料類別多樣，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)?？图也擞昧现v究鮮嫩、家養(yǎng)、粗種，本宴席菜品主料涵蓋雞、五花肉、豬肚、乳鴿、魚(yú)、蝦及果蔬等多種食材，同時(shí)兼顧輔料的多樣性，做到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)，口味豐富，另外在用料上還注重菜品顏色的搭配，考慮營(yíng)養(yǎng)搭配的同時(shí)也體現(xiàn)了整個(gè)宴席的合理性和豐富性。

（3）選用有利于營(yíng)養(yǎng)素保存的烹飪方法。在烹制方法中，炸制和烤制會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較大，同時(shí)易生成雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等致癌物質(zhì)。本宴席傳承客家烹飪習(xí)俗，烹調(diào)技法以蒸、燜、煲為主，保證菜品原汁原味，不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)與纖維，不使用過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化，為人們提供充足的食物營(yíng)養(yǎng)[2]。

（4）宴席菜單中酸堿食品搭配平衡。平衡膳食要求膳食要保持酸堿平衡，酸性食品在膳食中超過(guò)所需的數(shù)量時(shí)，將導(dǎo)致血液偏酸性、血液顏色加深、黏度增加，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起酸中毒。同時(shí)還會(huì)增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣，這種現(xiàn)象稱為酸性體質(zhì)，最終會(huì)影響身體健康[3]。本宴席的酸堿食品統(tǒng)計(jì)情況表3所示。

表3 宴席菜單中主要酸堿食物統(tǒng)計(jì)表

從本宴席的酸堿食品統(tǒng)計(jì)情況來(lái)看，整個(gè)宴席食品呈現(xiàn)酸堿食物搭配相對(duì)平衡的狀態(tài)，有利于維持人體健康，反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。

7 宴席的整體感官

7.1 整體觀感

本宴席菜點(diǎn)造型各異，形態(tài)逼真，整體布局?jǐn)[設(shè)有序，層次分明，色彩豐富，讓食客在品嘗美味佳肴時(shí)，領(lǐng)略到烹飪的藝術(shù)美和客家的文化氣息。

7.2 餐具搭配選用

菜肴是講究形體美的，有的圓潤(rùn)飽滿，有的絲條均勻，有的片塊整齊，而盛具的種類較多，形狀不一，各有各的用途，在選用時(shí)根據(jù)菜肴的形態(tài)來(lái)選擇相適應(yīng)的盛具會(huì)取得相得益彰的效果。本宴席菜肴采用各色器皿盛裝，與菜品色彩對(duì)比鮮明，還根據(jù)菜肴形態(tài)特點(diǎn)和菜名寓意選用相適應(yīng)的器皿，不僅給人以極佳的視覺(jué)享受，還達(dá)到了形美合一、形意合一的境界[4]。

7.3 臺(tái)面布置

宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，餐臺(tái)上點(diǎn)綴一些花和飾物，臺(tái)面會(huì)顯得生機(jī)勃勃、清幽雅致。臺(tái)面設(shè)計(jì)既能體現(xiàn)餐飲企業(yè)的接待水平，也能襯托宴客的氣氛，體現(xiàn)主題宴會(huì)的藝術(shù)水平。優(yōu)秀的主題宴會(huì)臺(tái)面一般布置簡(jiǎn)潔、素雅、協(xié)調(diào)為多，崇尚自然、張揚(yáng)個(gè)性化的也不少，臺(tái)面使用的花和布置的圖案因進(jìn)餐者的對(duì)象不同而有所區(qū)別。優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實(shí)用美觀的宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)，可以為客人營(yíng)造出良好的就餐氛圍[5]。宴席臺(tái)面與臺(tái)形設(shè)計(jì)，取決于主人的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)要新穎、美觀、大方，并應(yīng)強(qiáng)調(diào)會(huì)場(chǎng)氣氛。

8 宴席衛(wèi)生安全控制

為了保障宴席食品安全，防止食物中毒，從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)宴席食品安全控制：①操作人員嚴(yán)格按照《食品安全法》進(jìn)行宴席制作。②所有宴席制作原料采購(gòu)保存購(gòu)物清單，進(jìn)行存檔溯源，大型宴席還需留樣檢驗(yàn)。③宴席操作人員接觸熟食要戴一次性手套，穿戴工作服和廚師帽，佩戴口罩，做好個(gè)人防護(hù)措施。

9 上菜次序及市場(chǎng)推廣價(jià)值

9.1 上菜次序

根據(jù)客家宴席的飲食習(xí)俗，本宴席的上菜次序?yàn)椋豪浔P(pán)→湯品→熱菜→點(diǎn)心→水果。

9.2 市場(chǎng)推廣價(jià)值

客家風(fēng)情宴制作的原料為普通時(shí)令食材，烹調(diào)方法為客家菜常用技法，菜肴種類豐富，營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，受眾面廣，具有良好的市場(chǎng)推廣價(jià)值。

10 結(jié)語(yǔ)

客家風(fēng)情宴是一款融文化、風(fēng)情、烹調(diào)、健康于一體的客家特色風(fēng)味宴，通過(guò)走訪河源及周邊地區(qū)的酒樓食肆，筆者收集了大量體現(xiàn)客家飲食特色的書(shū)面資料，結(jié)合市場(chǎng)需求在原料選擇、味道調(diào)配、裝盤(pán)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，力求將最有特色的客家風(fēng)情宴展現(xiàn)給游客。