◎ 阮巧莉，韓俊成，代 濛，李亞麗，吾買爾江·牙合甫，弓 超，徐 晶，周亞斐

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.烏魯木齊迪安元鼎醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)所有限公司，新疆 烏魯木齊 830010）

隨著飲食健康問題受到關(guān)注，部分消費(fèi)者將市售奶茶和新疆奶茶混為一談，新疆奶茶大多為咸口，主要成分是牛奶，并配以磚茶、食鹽、水等輔料燒制而成，兩種奶茶對(duì)健康的影響也受到爭(zhēng)議。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城鎮(zhèn)化推進(jìn)，牧民從牧區(qū)走向城市，原有生活節(jié)奏發(fā)生改變，現(xiàn)在城市家庭制作奶茶普遍采用紅茶，紅茶茶性溫和，滋味醇厚，具有極好兼容性，制成的奶茶既保留牛奶所特有高營(yíng)養(yǎng)素和各種微量元素，又在高溫?zé)七^程中各種微量元素與高分子量蛋白質(zhì)分解，成為更益于被生物體吸收的游離金屬離子[3]。高食鹽的飲食攝入，是我國(guó)高血壓高發(fā)病率的重要原因，而新疆高血壓發(fā)病率高于內(nèi)地，哈薩克族高血壓患病率顯著偏高，而哈薩克族人，飲水主要為加鹽的奶茶[4]，由此，對(duì)于新疆奶茶的質(zhì)疑也更多，因此，對(duì)含鹽新疆奶茶對(duì)人體，特別是對(duì)少數(shù)民族同胞身體健康影響的研究具有重要意義。

本文通過不同含鹽量奶茶的小鼠生理生化指標(biāo)影響的研究，來分析奶茶含鹽量對(duì)健康的影響，為新疆少數(shù)民族生活方式和飲食習(xí)慣提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)人們養(yǎng)成健康的飲茶習(xí)慣，減少高血壓及相關(guān)疾病的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶，新疆西域春乳業(yè)有限責(zé)任公司；葉爾羌紅茶，新疆葉爾羌茶業(yè)有限公司；食鹽，新疆鹽湖制鹽有限責(zé)任公司，批號(hào)：20170722232。

健康昆明小鼠30只，雌雄各半，4周齡體重（20±2）g，附帶小鼠全價(jià)基礎(chǔ)顆粒飼料購(gòu)于新疆醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在溫度（20±2）℃的條件下飼養(yǎng)，相對(duì)濕度為65%RH～80%RH。

1.2 儀器與設(shè)備

BC-2800 Vet全自動(dòng)血液細(xì)胞分析儀，深圳邁瑞有限公司；GLAMOUR 1800型生化分析儀測(cè)定；TD-4M離心機(jī)，山東博科科學(xué)儀器有限公司；FC204型電子分析天平，上海第二天平儀器廠；500 mL燒杯，四川蜀玻集團(tuán)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 奶茶制備

精確稱量5 g紅茶（葉爾羌紅茶），浸泡在210 mL開水中1 min，微火熬制5 min，熬煮完畢后，用100目紗布過濾，去掉茶葉，把茶水濃縮至150 mL，取適量全脂鮮牛奶煮沸，精確量取50 mL，倒在茶水里攪拌加熱制得奶茶200 mL，即為無鹽奶茶，量取60 mL無鹽奶茶，溶解5.4 g食鹽制成高鹽量奶茶（90 mg·mL-1），用無鹽奶茶進(jìn)行稀釋，分別制備中鹽量奶茶（45 mg·mL-1）、低鹽量奶茶（20 mg·mL-1）放至室溫20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 動(dòng)物分組及灌胃

通過對(duì)生產(chǎn)單位產(chǎn)品能耗較高原因的分析，其中蒸汽能耗占白酒生產(chǎn)過程綜合能耗的80%以上。許多廠家沒有節(jié)能工藝與設(shè)備，對(duì)釀酒生產(chǎn)過程中二次蒸汽利用研究不夠深入，不能多次有效地合理利用余熱，造成熱能利用率不高，釀酒生產(chǎn)汽耗較高。目前國(guó)內(nèi)地方及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已逐步列入白酒制造單位產(chǎn)品綜合能耗的限額指標(biāo)，針對(duì)企業(yè)對(duì)于白酒生產(chǎn)過程節(jié)能降耗的需求，通過已建成的一套釀酒生產(chǎn)節(jié)能系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)平臺(tái)測(cè)試，對(duì)相關(guān)能源消耗數(shù)據(jù)分析，為企業(yè)在白酒生產(chǎn)過程中挖掘回收水、汽資源提供有效的技術(shù)途徑。

昆明小鼠30只，雌雄各半，體重為（20±2）g，經(jīng)過7 d適應(yīng)喂養(yǎng)，根據(jù)體重隨機(jī)分成5組，分別為空白組（N）、無鹽奶茶組（C）、低鹽量奶茶組（L）、中鹽量奶茶組（M）和高鹽量奶茶組（H），每組6只小鼠，分籠飼養(yǎng)，每籠3只小鼠，每組小鼠灌胃量為0.20 mL/10 g，1次/d，自由飲水與進(jìn)食，飼喂相同全價(jià)基礎(chǔ)飼料。小鼠飼養(yǎng)在方形透明鼠籠中，在實(shí)驗(yàn)期間，每天注意觀察小鼠的生長(zhǎng)活動(dòng)和健康狀況，在一定的時(shí)間段補(bǔ)充相應(yīng)的飼料，各組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物需每周測(cè)量一次體重，以便于調(diào)整灌胃的劑量，首次處理前禁食8 h，末次處理時(shí)，小鼠禁食不禁水。

1.3.3 小鼠血液常規(guī)測(cè)定方法

經(jīng)過連續(xù)30 d灌胃后，各組小鼠在采血前12 h禁食不禁水，采用眼眶取血法，用肝素鈉抗凝管收集血液，搖勻，用全血模式測(cè)定小鼠血液白細(xì)胞總數(shù)（WBC）、淋巴細(xì)胞（LYM）、淋巴細(xì)胞比率、中間細(xì)胞（MID）、中間細(xì)胞比率、粒細(xì)胞（GRAN）、粒細(xì)胞比率、紅細(xì)胞總數(shù)（RBC）、血紅蛋白濃度（HGB）、紅細(xì)胞壓積（HCT）、紅細(xì)胞平均體積（MCV）、平均紅細(xì)胞血紅蛋白含量（MCH）、平均紅細(xì)胞血紅蛋白濃度（MCHC）、紅細(xì)胞分布寬度標(biāo)準(zhǔn)差（RDW-CD）、紅細(xì)胞分布寬度變異系數(shù)（RDW-CV）、血小板總數(shù)（PLT）、血小板平均體積（MPV）、血小板分布寬度（PDW）、血小板壓積（PCT）和血小板大細(xì)胞比率[5]。

1.3.4 小鼠血液生化指標(biāo)測(cè)定方法

經(jīng)過連續(xù)30 d灌胃后，用促凝管眼眶采血，離心（3 500 r·min-1，10 min），移液槍移取上層血清到生化分析測(cè)定管中，測(cè)定20項(xiàng)血液生化指標(biāo)：血糖（GLU）、血尿素氮（BUN）、肌酐（CREA）、血尿素氮/肌酐比（BUN/CREA）、磷離子（PHOS）、鈣離子（CA）、總蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、球蛋白（GLOB）、白蛋白/球蛋白比（ALB/GLOB）、丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、堿性磷酸酶（ALKP）、谷氨酰轉(zhuǎn)移酶（GGT）、總膽紅素（TBIL）、胰淀粉酶（AMYL）、脂肪酶（LIPA）、總膽固醇（CHOL）、甘油三酯（TG）、高密度膽固醇（HDL-C）和低密度膽固醇（LDL-C）[5]。

1.3.5 小鼠體重和臟器重量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)前禁食12 h，稱取小鼠體重，眼眶采血后脫頸椎處死，立即剖取心臟、肝臟、脾臟、肺臟和腎臟，濾紙吸干表面液體，剔除臟器表面脂肪和筋膜后稱重。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，用SPSS 17.0對(duì)各組計(jì)量資料進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），組間比較采用t檢驗(yàn)，p＜0.05具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 血液生理指標(biāo)結(jié)果

連續(xù)30 d灌胃后，對(duì)小鼠采血，采用細(xì)胞分析儀對(duì)紅細(xì)胞總數(shù)、白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞總數(shù)等20項(xiàng)血液生理指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，以研究奶茶對(duì)小鼠血液生理指標(biāo)的影響，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果分析。由表2可知，在GRAN和粒細(xì)胞比率兩項(xiàng)指標(biāo)上、無鹽奶茶組、低鹽奶茶組、中鹽奶茶組、高鹽奶茶組均顯著高于空白組，在RBC、HGB、HCT 3項(xiàng)指標(biāo)上，高鹽奶茶組顯著高于其他4組，另外，其余15項(xiàng)血液生理指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，各組差異不顯著（p＞0.05），即奶茶對(duì)小鼠其他血液生理指標(biāo)無明顯影響。所有實(shí)驗(yàn)GRAN和粒細(xì)胞比率升高如圖1B所示，可能是由于實(shí)驗(yàn)操作連續(xù)灌胃對(duì)實(shí)驗(yàn)組小鼠造成不同程度損傷所引起的。綜上，如圖1A所示高鹽量奶茶組在RBC、HGB、HCT這3項(xiàng)指標(biāo)上顯著升高，說明高鹽度奶茶會(huì)造成小鼠生理性脫水，水分丟失過多，進(jìn)而導(dǎo)致紅細(xì)胞相關(guān)的3項(xiàng)血液生理指標(biāo)增高。

表2 奶茶對(duì)小鼠血液生化指標(biāo)的影響表

圖1 奶茶對(duì)小鼠血液RBC、HGB、HC、GRAN和粒細(xì)胞比率的影響圖

2.2 各項(xiàng)血液生化指標(biāo)結(jié)果

經(jīng)過30 d灌胃后，對(duì)小鼠采血，分離血清，對(duì)GLU、BUN、CREA、ALT等20種血液生化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。由表3可知，腎功能方面，高鹽奶茶組BUN與其余4組相比均顯著增高；肝功能方面，高鹽奶茶組TP與其余4組相比顯著增高；高鹽奶茶組、中鹽奶茶組的ALT和TBIL含量與空白組、無鹽奶茶組和低鹽奶茶組比較顯著增高；血脂方面，高鹽奶茶組CHOL含量與對(duì)其他4組相比顯著增高；高鹽奶茶組、中鹽奶茶組的TG、LDL-C含量與空白組、無鹽奶茶組和低鹽奶茶組相比顯著增高；高鹽奶茶組、中鹽奶茶組的HDL-C含量與空白組、無鹽奶茶組和低鹽奶茶組相比則顯著降低；各劑量組的其他生化指標(biāo)：GLU、CREA、BUN/CREA、PHOS、CA、ALB、GLOB、ALB/GLOB、ALKP、GGT、AMYL和LIPA與 空 白組相比均無顯著差異，如圖2A-D所示，中鹽奶茶組會(huì)對(duì)表征肝功能的指標(biāo)ALT、TBIL，表征血脂的指標(biāo)TG、LDL-C、HDL-C產(chǎn)生顯著影響；高鹽奶茶組會(huì)對(duì)表征腎功能的指標(biāo)BUN，表征肝功能的指標(biāo)TP、ALT、TBIL，表征血脂的指標(biāo)CHOL、TG、LDL-C、HDL-C產(chǎn)生顯著影響，表明高含鹽奶茶會(huì)對(duì)肝腎產(chǎn)生損傷，同時(shí)升高血脂，誘發(fā)肥胖和高血壓。

圖2 奶茶對(duì)小鼠血液BUN、TP、ALT、TBIL、CHOL、TG、HDL-C、LDL-C的影響圖

2.3 奶茶對(duì)小鼠臟器系數(shù)的影響

灌服不同鹽度奶茶30 d后，分析臟器系數(shù)結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明，與其他4組相比，高鹽奶茶組肝臟指數(shù)顯著性降低；高鹽奶茶組腎臟指數(shù)雖然也降低但與其他組間差異不明顯；灌服不同鹽度奶茶30 d后，小鼠心臟指數(shù)、腎臟指數(shù)、肺臟指數(shù)、脾臟指數(shù)各組之間差異不顯著，高鹽奶茶組肝臟和腎臟指數(shù)與其他組相比下降，表明高鹽奶茶會(huì)對(duì)肝臟腎臟產(chǎn)生損傷。如圖3所示，臟器指數(shù)變化可在一定程度上反應(yīng)出小鼠機(jī)體狀況，高鹽奶茶會(huì)對(duì)小鼠肝臟產(chǎn)生顯著性損傷，低鹽度或者無鹽奶茶不會(huì)對(duì)小鼠臟器產(chǎn)生影響。

表3 奶茶對(duì)小鼠臟器系數(shù)的影響表

圖3 奶茶對(duì)小鼠臟器系數(shù)的影響圖

3 討論

關(guān)于市售奶茶不健康的討論已經(jīng)屢見報(bào)端，新疆奶茶是否健康也經(jīng)常被討論，新疆奶茶是草原游牧民族終日必備的飲料，不僅有牛奶和茶，鹽也必不可少，因此關(guān)于新疆奶茶是否符合現(xiàn)代健康標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該怎么飲用，需要科學(xué)依據(jù)，本研究以不同鹽濃度奶茶灌服小鼠，觀察奶茶對(duì)小鼠生理生化指標(biāo)的影響來評(píng)估其對(duì)人體的影響。研究發(fā)現(xiàn)高含鹽奶茶會(huì)導(dǎo)致小鼠體內(nèi)鈉離子濃度過高，增加腎血流量和腎小球的濾過率，加重腎臟負(fù)擔(dān)，腎臟血管發(fā)生病理性改變，導(dǎo)致腎臟組織損傷，代謝平衡失調(diào)，進(jìn)而導(dǎo)致失水[6]。這與本研究RBC、HGB、HCT升高相同，高鹽引起腎皮質(zhì)組織疏松、間隙較大、腎小球減少，血管球與腎小囊之間的囊腔變大，腎小球粘連、硬化、腎小管擴(kuò)張，遠(yuǎn)曲小管和近曲小管的管徑變大，腎錐體結(jié)構(gòu)不清，導(dǎo)致腎排鈉功能下降，腎小球?yàn)V過率降低，腎功能指標(biāo)BUN和血清鈣水平上升，提示腎臟有實(shí)質(zhì)性損傷，間質(zhì)充血及蛋白管型，炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)等[7]。血清肌酐及血尿素氮是用來檢測(cè)腎臟損害的主要生物標(biāo)志物，高鹽可通過調(diào)節(jié)一氧化氮等血管舒張因子，增加腎血漿流量和腎小球?yàn)V過率，導(dǎo)致腎單位出現(xiàn)高灌注和高濾過，增加蛋白尿，加重腎臟負(fù)擔(dān)，使腎臟血管發(fā)生病理性改變，影響腎臟功能，高鹽可引起小鼠腎臟損害[8]，這與本實(shí)驗(yàn)所檢測(cè)的血漿尿素氮和總蛋白升高一致。

高鹽會(huì)使小鼠肝臟中的超氧化物歧化酶（SOD）活力降低，丙二醛（MDA）含量升高，損傷肝細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肝板分布不均，組織疏松，肝細(xì)胞腫脹或融合，肝功能障礙[9]。本研究發(fā)現(xiàn)，高鹽組小鼠肝功能指標(biāo)TP、ALT、TBIL增高，這與8%氯化鈉高鹽誘導(dǎo)C57BL/6J小鼠肝功能指標(biāo)ALT、ALB和TP水平升高一致，肝損傷或炎性反應(yīng)[7]。此外，研究發(fā)現(xiàn)，高鹽導(dǎo)致肝臟星狀細(xì)胞（HSC）活化標(biāo)志α-平滑肌機(jī)動(dòng)蛋白、Ⅰ型膠原蛋白表達(dá)增多，肝臟損傷嚴(yán)重程度指標(biāo)血清透明質(zhì)酸（HA）水平升高，肝臟損傷程度加重，肝巨噬細(xì)胞比例升高，巨噬細(xì)胞促纖維化相關(guān)因子表達(dá)升高，巨噬細(xì)胞表達(dá)促纖維化因子，另一方面可造成腸道菌群紊亂，引起小腸組織促纖維化因子及單核細(xì)胞趨化因子表達(dá)增多，最終導(dǎo)致肝臟中巨噬細(xì)胞數(shù)量及活化增多，促進(jìn)肝星狀細(xì)胞活化，最終使肝纖維化加重[10]，引起高鹽奶茶組的肝臟臟器系數(shù)降低。

長(zhǎng)期攝入高鹽會(huì)誘發(fā)高血壓，CHOL和TG水平顯著升高，高鹽奶茶組與其他4組相比CHOL，TG、LDL-C顯著增高，HDL-C含量顯著降低，說明升高血脂，誘發(fā)肥胖和高血壓。徐小江等人研究指出茯磚茶能夠使TC、TG含量降低，HDL-C的含量升高，可將肝臟組織外的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟中代謝，茶多酚能夠有效地降低小鼠的體重、TC、TG含量以及血清瘦素水平，促進(jìn)脂肪組織的氧化，加速脂肪組織排泄，從而起到降脂的作用[11-12]，普洱茶可以降低甘油三酯有降血脂的作用[13]，而本研究無鹽奶茶組和低鹽奶茶組，降血脂作用差異不顯著，可能與本研究時(shí)間為30 d，且本研究是針對(duì)正常健康小鼠而非高血脂小鼠相關(guān)。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，連續(xù)30 d灌胃不同鹽度新疆奶茶，對(duì)于RBC、HGB、HCT 3項(xiàng)指標(biāo)，高鹽奶茶組顯著高于其他組，其余15項(xiàng)指標(biāo)各組差異不顯著，表明高鹽奶茶會(huì)導(dǎo)致小鼠脫水，而對(duì)其他生理指標(biāo)不會(huì)產(chǎn)生顯著影響；高鹽奶茶組會(huì)顯著增高表征腎功能相關(guān)指標(biāo)BUN含量，高鹽奶茶組和中鹽奶茶組會(huì)顯著增高表肝功能的指標(biāo)ALT、TBIL，高鹽奶茶組顯著增高另一項(xiàng)肝功能指標(biāo)TP，同時(shí)高鹽奶茶組小鼠肝臟指數(shù)呈現(xiàn)顯著性降低，表明含有高鹽的奶茶會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生較為嚴(yán)重?fù)p傷，也會(huì)對(duì)腎臟產(chǎn)生一定損傷；高鹽量奶茶組會(huì)對(duì)表征血脂的指標(biāo)CHOL、TG、LDL-C、HDL-C產(chǎn)生顯著影響，中鹽量奶茶組會(huì)對(duì)表征血脂的指標(biāo)TG、LDL-C、HDL-C產(chǎn)生顯著影響，高含鹽奶茶會(huì)產(chǎn)生高血脂癥，誘發(fā)肥胖和高血壓。綜上，低鹽度下奶茶對(duì)不會(huì)對(duì)小鼠產(chǎn)生不良影響，而隨著鹽度的升高，會(huì)對(duì)小鼠肝腎尤其是肝臟產(chǎn)生損傷，還會(huì)讓機(jī)體脫水，升高血脂，由于心血管疾病與TC、TG含量的增加成正比，高鹽奶茶容易引發(fā)心血管疾病。本實(shí)驗(yàn)表明，適量飲用奶茶不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良影響，但應(yīng)控制奶茶中的含鹽量，過高含鹽奶茶會(huì)對(duì)肝腎產(chǎn)生損傷，還會(huì)升高血脂，容易引發(fā)肥胖和心血管疾病，因此在日常生活中制作新疆傳統(tǒng)奶茶時(shí)盡量少添加食鹽，不宜過咸，飲用高鹽奶茶會(huì)引起高血脂，具體誘發(fā)機(jī)制需要進(jìn)一步研究，本研究為新疆少數(shù)民族健康飲用奶茶提供了科學(xué)依據(jù)。