◎ 孟勝亞，張文會(huì)，陳 鋒

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850000）

青稞是青藏高原地區(qū)的主要糧食，青稞中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功能性成分，青稞屬于“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）食品，其結(jié)構(gòu)組成滿足現(xiàn)代健康飲食的要求，是谷類作物中的佳品[1-2]。青稞籽粒含有較高的蛋白質(zhì)、膳食纖維、β-葡聚糖和黃酮等具有保健功效的功能營(yíng)養(yǎng)因子[3-4]。蜂蜜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為食品，蜂蜜可以單獨(dú)食用，作為輔料，常被添加于各種食品中[5]。蜂蜜中含有多種人體必需的微量元素，其主要來源是蜜蜂采自植物的花蜜[6]。蜂蜜中主要組成成分為糖類，其他組成成分為蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素和多種微量元素等[7]。周治德等[8]、龔恕等[9]分別研制了蜂蜜復(fù)合飲料，增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及附加值。將西藏本地蜂蜜與青稞提取液復(fù)配到一起制成復(fù)合飲料，可以增加復(fù)合飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感。為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，常用穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂等食品添加劑[10-11]。

本研究采用單因素及正交試驗(yàn)確定青稞蜂蜜飲料的最佳配比，為提高復(fù)合飲料穩(wěn)定性，選取飲料穩(wěn)定劑，通過不同配比，制成一款穩(wěn)定性最好及風(fēng)味最佳的青稞蜂蜜飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂蜜，采自西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所；青稞，品種為藏青2000；高溫α-淀粉酶，購(gòu)自夏盛酶制劑有限公司；羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸均為食用級(jí)。

電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TD-6M型離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；勻漿儀，江蘇天翎儀器有限公司；電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

青稞蜂蜜飲料工藝流程及操作要點(diǎn)如圖1所示。

圖1 青稞蜂蜜飲料工藝流程圖

（1）青稞原料預(yù)處理。選擇藏青2000青稞，清洗晾干后粉碎，將青稞與水比例為1∶20比例混合，加入1.2%的高溫α-淀粉酶加熱至87 ℃水浴酶解2 h，離心得到青稞提取液[12]。

（2）蜂蜜青稞飲料成品制備。將青稞提取物、蜂蜜、蔗糖和檸檬酸以一定比例調(diào)配，再將一定比例的食品穩(wěn)定劑如將羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂加入青稞蜂蜜飲料中，用勻漿儀使飲料溶解均勻；將已溶解均勻的飲料裝入已滅菌的玻璃飲料瓶中，置于60 ℃水浴鍋中熱灌裝，冷卻至室溫即得到青稞蜂蜜飲料成品。

1.3 青稞蜂蜜飲料最佳配方

1.3.1 青稞提取液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

分別設(shè)置青稞提取液添加量為20%、30%、40%、50%，分別添加蜂蜜5%、蔗糖5%和檸檬酸0.02%調(diào)配飲料，進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.2 蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

分別設(shè)置蜂蜜添加量為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%，取青稞提取液添加量30%，添加蔗糖5%和檸檬酸0.02%調(diào)配飲料，進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.3 蔗糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

分別設(shè)置蔗糖添加量為1%、3%、5%、7%，取青稞提取液添加量30%，添加蜂蜜7.5%和檸檬酸0.02%調(diào)配飲料，進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.4 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

分別設(shè)置檸檬酸添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%，取青稞提取液添加量30%，添加蜂蜜7.5%和蔗糖5%調(diào)配飲料，進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.5 正交試驗(yàn)確定飲料最佳配方

以青稞提取液、蜂蜜、蔗糖和檸檬酸添加量為試驗(yàn)因素，采用4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交因素水平表見表1，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定飲料最佳配方。

表1 青稞蜂蜜飲料配方正交試驗(yàn)因素和水平表

1.3.6 穩(wěn)定劑對(duì)飲料品質(zhì)的影響

復(fù)合型飲料是一個(gè)不穩(wěn)定體系，而渾濁穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)復(fù)合型飲料品質(zhì)的一個(gè)非常重要的質(zhì)量指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)選擇不同濃度的羧甲基纖維素、黃原膠、瓊脂，在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑種類及用量見表2。按表中將各穩(wěn)定劑溶解后，添加到蜂蜜青稞飲料中，對(duì)試驗(yàn)樣品的穩(wěn)定性做感官綜合評(píng)分。

表2 飲料穩(wěn)定劑用量水平表

1.3.7 測(cè)定方法

（1）感官評(píng)價(jià)測(cè)定。請(qǐng)10人與食品相關(guān)專業(yè)的科技人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)復(fù)合飲料的綜合品質(zhì)分別從飲料的色澤、香味、組織狀態(tài)和滋味4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，得出綜合感官評(píng)定。飲料計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)見表3[13]，滿分為100分，取平均值為最終結(jié)果。

表3 青稞蜂蜜飲料感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表

（2）微生物指標(biāo)檢測(cè)。對(duì)飲料成品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，包括菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌，檢測(cè)方法參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》（GB/T 4789.21—2003）[14]中的規(guī)定方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

青稞蜂蜜飲料試驗(yàn)中單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)每個(gè)試驗(yàn)處理設(shè)置3次重復(fù)，各試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值標(biāo)準(zhǔn)差方式處理。數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)軟件使用Microsoft Excel 2007。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞蜂蜜飲料最佳配方單因素試驗(yàn)

2.1.1 青稞提取物對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

青稞提取物添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖2所示。隨著青稞提取物添加量的增加，飲料感官評(píng)分先升高后降低，青稞提取液添加量為30%時(shí)得分最高，為92.4分。青稞提取液添加過多會(huì)影響青稞蜂蜜飲料的色澤、口感等，如飲料色澤變暗，飲料澀味加重，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

圖2 青稞提取物添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響圖

2.1.2 蜂蜜對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

不同蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)影響結(jié)果如圖3所示。隨著蜂蜜添加量的增高，感官評(píng)分先升高后降低，蜂蜜添加量為5%時(shí)，得分最高為92.3分。蜂蜜添加過量會(huì)導(dǎo)致飲料過甜，不利于提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其感官評(píng)分下降。

圖3 蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響圖

2.1.3 蔗糖對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

不同蔗糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)影響結(jié)果如圖4所示。隨著蔗糖添加量的增高，感官評(píng)分先升高后降低，蔗糖添加量為3%時(shí)，得分最高為92.6分。

圖4 蔗糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響圖

2.1.4 檸檬酸對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

不同檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)影響結(jié)果如圖5所示。隨著檸檬酸添加量的增高，感官評(píng)分先升高后降低，檸檬酸添加量為0.02%時(shí)，得分最高為92.8分。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響圖

2.2 青稞蜂蜜飲料最佳配方確定

青稞蜂蜜飲料試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化飲料調(diào)配工藝，其結(jié)果如表4。

表4 飲料最佳配方正交試驗(yàn)表

由表4可知，各因素對(duì)青稞蜂蜜飲料影響程度依次為B＞A＞D＞C，最佳工藝配方為A1B3C3D2，即青稞提取液添加量25%，蜂蜜添加量7%，蔗糖添加量5%，檸檬酸添加量0.02%。由于正交試驗(yàn)所得最佳配比在在上述9組實(shí)驗(yàn)中，故確定A1B3C3D2為最優(yōu)方案，此實(shí)驗(yàn)方案獲得的青稞蜂蜜飲料顏色均勻呈淡黃褐色，飲料質(zhì)地均勻，無雜質(zhì)，無沉淀，酸甜可口。

2.3 穩(wěn)定劑對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由表5可知，不同穩(wěn)定劑對(duì)青稞蜂蜜飲料感官評(píng)分的影響程度依次為CMC＞瓊脂＞黃原膠＞無，由表5可知，劑最佳添加量為CMC 0.2%，以此添加量生產(chǎn)的飲料靜置一段時(shí)間后，飲料色澤一致，無沉淀及雜質(zhì)，口感酸甜可口，與之前相比無較大變化。

表5 穩(wěn)定劑用量感官評(píng)價(jià)表

2.4 微生物指標(biāo)

對(duì)飲料成品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)飲料成品滅菌操作成功，細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/100 mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，未檢出致病菌，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的飲料微生物指標(biāo)要求。

3 結(jié)果與討論

本實(shí)驗(yàn)以青稞提取液、蜂蜜為主要原料，添加蔗糖、檸檬酸作為配料，使用復(fù)合穩(wěn)定劑提高蜂蜜青稞飲料的穩(wěn)定性。青稞提取方法為選擇藏青2000，清洗晾干后粉碎，將青稞與水比例為1∶20比例混合，加入1.2%的高溫α-淀粉酶加熱至87 ℃水浴酶2 h，離心得到青稞提取液。青稞蜂蜜飲料最佳配比實(shí)驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交的試驗(yàn)方法確定，通過感官評(píng)價(jià)確定的蜂蜜青稞飲料最佳配方為青稞提取液25%、蜂蜜7%、蔗糖5%、檸檬酸0.02%。以CMC作為穩(wěn)定劑，最佳添加量為0.2%。以此配方得到的飲料口感風(fēng)味最佳，且質(zhì)地均勻。