張宏宏 王韻 楊翰南

【摘要】 選擇中國(guó)北方市面常見(jiàn)的四種植物油為研究對(duì)象，每種植物油選擇五個(gè)不同品牌，采用氣相色譜-FID對(duì)試樣中脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)。比較分析不同植物油脂肪酸組成及相對(duì)含量差異。經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析得出，不同種類(lèi)植物油具有其各自脂肪酸的專(zhuān)屬性，其脂肪酸組成及含量與植物油種類(lèi)有關(guān)，與原料產(chǎn)地相關(guān)性不大。消費(fèi)者可根據(jù)不同植物油脂肪酸組成的差異性鑒別真?zhèn)尾⒖茖W(xué)合理地進(jìn)行植物油選購(gòu)。

【關(guān)鍵詞】 氣相色譜;植物油;脂肪酸;相對(duì)含量

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.03.034

Analysis and Research of Fatty Acid Composition in

Commercial Vegetable Oil

ZHANG Hong-hong，WANG Yun，YANG Han-nan

（Shenyang Institute of Food and Drug Inspection，Shenyang 110136，China）

Abstract： Four common vegetable oils in the northern market of China were selected as the research objects，and five different brands of each vegetable oil were selected，and the fatty acids in the samples were detected by gas chromatography-FID. The difference in fatty acid composition and relative content of different vegetable oils were compared and analyzed. According to experimental analysis，different types of vegetable oils have their own fatty acid specific properties，and their fatty acid composition and content were related to the types of vegetable oils，and have little relevance to the origin of the raw materials. Consumers can identify authenticity based on the difference in fatty acid composition of different vegetable oils and purchase vegetable oils scientifically and reasonably.

Key words：gas chromatography;vegetable oils;fatty acid;relative content

隨著居民生活水平的不斷提高及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的快速發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越注重以科學(xué)飲食的方式來(lái)促進(jìn)身體健康。食用植物油作為日常生活中的大宗食品，是人們攝取能量和脂肪酸的重要來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)量安全也備受關(guān)注，而評(píng)價(jià)植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一就是其脂肪酸的組成及配比。有研究顯示，我國(guó)已成為世界第一大食用植物油消費(fèi)國(guó)，但居民在植物油消費(fèi)的科學(xué)性和合理性方面存在顯著不足。因此研究分析食用植物油脂肪酸組成及含量，對(duì)于指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、合理地進(jìn)行植物油選擇具有重要意義。

本文以中國(guó)北方市面常見(jiàn)的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油為研究對(duì)象，每種植物油選擇5個(gè)不同品牌，采用氣相色譜法對(duì)其進(jìn)行脂肪酸組成及相對(duì)含量的測(cè)定，比較分析不同種類(lèi)食用植物油的脂肪酸組成及配比，為消費(fèi)者均衡膳食，合理消費(fèi)提供數(shù)據(jù)資料。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

島津GC-2030氣相色譜儀（檢測(cè)器：FID）。氫氧化鉀（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)制藥有限公司），甲醇、正庚烷、異辛烷（色譜純，賽默飛世爾科技有限公司），37中脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司）。

1.2 供試材料

四種中國(guó)北方常見(jiàn)市售植物油：大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油，每種植物油均采購(gòu)五種不同品牌。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 色譜條件

色譜柱使用CD-2560（100 m×0.25 mm×0.2 μm）毛細(xì)管色譜柱（安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司）;進(jìn)樣量：1 μL;分流比為30：1;進(jìn)樣口溫度：250 ℃;檢測(cè)器溫度：270 ℃;程序升溫：140 ℃保持2 min，以1.5 ℃/min速度升至240 ℃，并保持8 min。

1.3.2 樣品甲酯化

樣品甲酯化操作依據(jù)GB 5009.168-2016[2]進(jìn)行。稱(chēng)取試樣60 mg于具塞試管，加入4 mL異辛烷溶解試樣，于溶解后的試樣中加入200 μL氫氧化鉀甲醇溶液（2 mol/L），渦旋混勻后靜置10 min充分進(jìn)行甲酯化反應(yīng)，待反應(yīng)完畢后離心取上清液進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 定性及定量分析

本實(shí)驗(yàn)采用保留時(shí)間定性，面積歸一化方法定量，依據(jù)峰面積計(jì)算每種脂肪酸的相對(duì)百分含量。根據(jù)測(cè)得的脂肪酸含量分析不同種類(lèi)植物油的特征脂肪酸。特征脂肪酸定義為：油脂中某脂肪酸含量的范圍M（最小值Min-最大值Max），若其Min值高于所分析的其他油脂中同一組分Max值則為特征脂肪酸[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 37種脂肪酸甲酯GC分析結(jié)果

37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)樣品圖譜見(jiàn)圖1。從圖1可以看出，本方法測(cè)定范圍包括碳4到碳24的37種脂肪酸，測(cè)定靈敏度高，均滿(mǎn)足樣品脂肪酸測(cè)定要求。

2.2 四種不同植物油中脂肪酸組成及相對(duì)含量

表1、表2所列大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油脂肪酸種類(lèi)分別依據(jù)其對(duì)應(yīng)的判定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1535-2017、GB/T 1534-2017、GB/T 19111-2017、GB/T 10464-2017給出。

五種不同品牌大豆油、花生油脂肪酸組成及相對(duì)百分含量見(jiàn)表1，玉米油、葵花籽油脂肪酸組成及相對(duì)含量見(jiàn)表2。由表1、表2可見(jiàn)，四種植物油最主要脂肪酸為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸。不同種類(lèi)植物油脂肪酸組成具有各自專(zhuān)屬性，同類(lèi)植物油的不同品牌之間特征脂肪酸一致，大部分脂肪酸相對(duì)百分含量比較接近，部分脂肪酸可能因不同品牌所用原料的產(chǎn)地不一致存在些許差異。

從特征脂肪酸分析，四種植物油特征脂肪酸分別為：大豆油（亞油酸54.0%～58.0%;油酸17.8%～24.7%）、花生油（油酸41.4%～60.2%;亞油酸21.9%～38.5%）、玉米油（亞油酸56.1%～60.4%;油酸25.2%～28.7%）、葵花籽油（亞油酸62.0%0～65.5%;油酸24.7%～27.9%）。

從飽和度分析，葵花籽油飽和脂肪酸相對(duì)百分含量最低，為9.28%～9.80%;花生油最高，為16.1%～18.4%;大豆油與玉米油飽和脂肪酸含量接近，均為14%左右。花生油單不飽和脂肪酸含量最高，其余三種植物油差異不大。多不飽和脂肪酸相對(duì)百分含量較高的為大豆油、葵花籽油，玉米油次之，花生油最少。

3 結(jié)論

本文對(duì)四種市售植物油中的脂肪酸組成及相對(duì)含量進(jìn)行測(cè)試分析，實(shí)驗(yàn)共測(cè)試20個(gè)植物油樣品。通過(guò)測(cè)試數(shù)據(jù)可以得出，植物油脂肪酸組成及相對(duì)含量與種類(lèi)有關(guān)，與原料及產(chǎn)地關(guān)系不大。鑒于此，可采用脂肪酸分析來(lái)進(jìn)行純正植物油及調(diào)和植物油的真?zhèn)舞b別。另外，不同植物油具有其各自脂肪酸的專(zhuān)屬性，可根據(jù)其飽和及不飽和脂肪酸含量合理進(jìn)行膳食搭配。本研究為植物油鑒別、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及均衡膳食提供數(shù)據(jù)參考。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 馬云倩，李淞淋.營(yíng)養(yǎng)視角下中國(guó)近60年來(lái)居民食用植物油消費(fèi)狀況研究[J].中國(guó)油脂，2020，45（2）：3-9.

[2] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定：GB 5009.168-2016[S].

[3] 陳月曉，馬玉霞.常見(jiàn)食用植物油中特征脂肪酸的檢測(cè)及鑒別[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2012（4）：301-305.

【作者簡(jiǎn)介】

張宏宏（1987-），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。