任周營 何力 劉歡 鄒恩凱 趙敏 李耀光 田超華 秦平偉 景延秋 孫覓

摘要：以云煙87為材料，結(jié)合煙葉“饑餓代謝”和烘烤工藝調(diào)整，設(shè)置3種烘烤工藝處理，分析不同烘烤工藝對(duì)上部煙葉化學(xué)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，低溫變黃可降低煙葉淀粉、蛋白質(zhì)、總糖、還原糖含量，提升總氮、煙堿含量，提升煙葉香味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：三段式烘烤;上部煙葉;化學(xué)成分

中圖分類號(hào)：S572? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? 文章編號(hào)：1001-1463（2021）06-0059-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.06.015

Effects of Different Curing Processes on Chemical Quality of

Upper Tobacco Leaves

REN Zhouying 1， HE Li 1， LIU Huan 2， ZOU Enkai 1， ZHAO Min 3， LI Yaoguang 2， TIAN Chaohua 4， QIN Pingwei 3， JING Yanqiu 4，SUN Mi 2

（1. Jiangxi China Tobacco Industry Co.， Ltd.， Nanchang Jiangxi 330000， China;2. Henan China Tobacco Industry Co.， Ltd.， Zhengzhou Henan 450016， China; 3. Chongqing Institute of Tobacco Science， Chongqing 404100， China;4.Henan Agricultural University， Zhengzhou Henan 450002， China）

Abstract：To study the effects of different curing processes on the chemical quality of upper tobacco leaves. Using Yunyan 87 as the material， three curing processes were set up by combining the “starvation metabolism” of tobacco leaves and the adjustment of the curing process to analyze the effects of different curing processes on the chemical quality of upper tobacco leaves. Low temperature yellowing can reduce the content of starch， protein， total sugar and reducing sugar in tobacco leaves， and increase the content of total nitrogen and nicotine. The results provide theoretical basis to improve the quality of upper tobacco leaves， and optimize the curing plan.

Key words：Three-stage curing;Upper tobacco leaves;Chemical composition

密集烘烤裝煙密度大[1 ]，節(jié)省烘烤過程中的成本，有利于提高煙葉烘烤過程中的專業(yè)化程度和煙葉烘烤的質(zhì)量，現(xiàn)在已經(jīng)成為中國烤煙烘烤的發(fā)展方向。煙葉烘烤是一個(gè)復(fù)雜的生理生化反應(yīng)進(jìn)程，受煙葉外部因素和內(nèi)部因素共同影響，外部因素包括烤房環(huán)境溫度、濕度、氣體成分及含量等，內(nèi)部因素有煙葉酶、微生物以及葉內(nèi)各化學(xué)成分 等[2 ]。烘烤工藝的不同會(huì)直接影響煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)含物質(zhì)的含量，并最終影響烤煙的吸食品質(zhì)和香氣質(zhì)量的形成以及風(fēng)格特色的彰顯[3 - 7 ]。低溫慢變黃烘烤工藝可使煙葉香氣物質(zhì)含量提高。廖宏濤[8 ]的研究指出，低溫慢烤會(huì)對(duì)煙葉理化指標(biāo)的變化規(guī)律、煙葉色素降解、脂氧合酶以及煙葉化學(xué)成分產(chǎn)生影響。宮長榮等[9 ]指出，低溫慢變黃有利于質(zhì)體色素降解，從而提高煙葉香氣成分。延小東[10 ]的研究證明，低溫變黃慢可使有機(jī)物質(zhì)有充足的時(shí)間進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化，形成小分子香氣物質(zhì)或香氣前提物質(zhì)。蔣博 文[11 ]指出，采后葉片硬度隨淀粉含量的下降及糖含量的升高而逐漸降低，且與淀粉含量變化呈顯著正相關(guān)，與總糖和還原糖含量變化呈極顯著負(fù)相關(guān)，采后煙葉呼吸強(qiáng)度的強(qiáng)弱直接影響原煙的理化特性，煙葉烘烤過程中呼吸作用的控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采后煙葉呼吸強(qiáng)度短時(shí)間內(nèi)下降，是離體煙葉對(duì)逆境的一個(gè)應(yīng)激反應(yīng)[12 ]。張柳[13 ]指出，煙葉在衰老過程中，凈光合速率降低，呼吸速率提高，葉綠素含量降低，糖代謝相關(guān)基因表達(dá)呈下降趨勢(shì)，呼吸作用相關(guān)基因表達(dá)呈上升趨勢(shì)，分解的蛋白質(zhì)表達(dá)量增加。我們以重慶市彭水產(chǎn)區(qū)上部煙葉為材料，研究密集烘烤過程中不同烘烤煙葉化學(xué)成分的動(dòng)態(tài)變化，旨在為密集烤房優(yōu)化煙葉烘烤工藝提供依據(jù)。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗(yàn)條件

試驗(yàn)于2019年重慶市彭水縣天井村烘烤工廠進(jìn)行，供試烤煙品種為云煙87，烘烤設(shè)備為氣流下降式密集烤房，采用的裝煙方式為掛桿，裝煙密度為360～400桿。試驗(yàn)材料為充分成熟的上部葉（第13～17位葉）。

1.2? ?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

煙葉烘烤共設(shè)置3個(gè)處理：處理T1重慶煙區(qū)密集式三段六步式烘烤工藝烘烤;處理T2，低溫慢變黃烘烤工藝，變黃期在CK上延長20 h左右，定色期與干筋期沿用現(xiàn)行工藝;處理T3，“饑餓代謝”烘烤工藝，煙葉采收后于烤房中掛置24 h，其余沿用現(xiàn)行工藝。3種烘烤工藝設(shè)置如表1所示。每個(gè)處理在同一烤房中3次重復(fù)，每重復(fù)選擇6桿煙葉，3次重復(fù)分別置于距隔熱門2、4、6 m的中間處。

1.3? ?化學(xué)成分測(cè)定

烘烤結(jié)束后，選取B2F煙葉各0.5 kg。按照煙草行業(yè)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定方法：總糖 — YC/T159-2002、還原糖 — YC/T160-2002、總氮 — YC/T161-2002、煙堿—YC/T166-2002、鉀元素 — YC/T166-2002、氯元素 — YC/T 160-2002、蛋白質(zhì)—YC/T166-2003、淀粉 — YC/T216-2013[14 ]。烤煙香味物質(zhì)檢測(cè)利用蒸餾萃取儀和氣象色譜 — 質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC- MS）測(cè)定[15 ]。

1.4? ?數(shù)據(jù)分析處理

采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及作圖，SPSS 21進(jìn)行差異分析及相關(guān)分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同烘烤工藝烤后煙葉化學(xué)成分

由表2可知，3種不同烘烤工藝中，T1總糖含量顯著高于T2，還原糖含量T1顯著高于T2、T3，總氮、煙堿、鉀、氯含量無顯著性差異，淀粉、蛋白質(zhì)含量T1顯著高于T2、T3。

2.2? ?醇類物質(zhì)分析

由表3可知，各處理煙葉的6-甲基-5-庚烯-2-醇含量差異較大，由大到小為T2、T3、T1;芳樟醇含量由大到小為T2、T3、T1，苯甲醇含量由大到小為T3、 T1、T2，苯乙醇含量由大到小為T2、T1、T3，糠醇的含量由大到小為T3、T2、T1。醇類物質(zhì)總量由大到小為T2、T3、T1。

2.3? ?醛類物質(zhì)

由表4可知，b-環(huán)檸檬醛含量由大到小為T2、T1、T3，苯甲醛含量由大到小為T2、T3、T1，苯乙醛含量由大到小為T2、T3、T1，糠醛含量由大到小為T2、T3、T1，5-甲基糠醛含量由大到小為T2、T1、T3，2，6-壬二烯醛含量由大到小為T2、T3、T1。醛類物質(zhì)總量由大到小為T2、T3、T1。

2.4? ?酮類物質(zhì)

由表5可知，6-甲基-5-庚烯-2-酮含量由大到小為T1、T2、T3，異氟爾酮含量由大到小為T2、T3、T1，氧化異氟爾酮含量由大到小為T2 、T3≈T1，β-大馬酮含量由大到小為T3、T1、T2，β-二氫大馬酮含量由大到小為T1、T3、T2，香葉基丙酮含量由大到小為T2、T1、T3。巨豆三烯酮的化學(xué)名稱為3，5，5-三甲基-4-（2-亞丁烯基）-2-環(huán)己烯-1-酮，包括4種同分異構(gòu)體[20 ]，這4種同分異構(gòu)體含量由大到小均為T2、T3、 T1，法尼基丙酮含量由大到小為T2、T1、T3，螺巖蘭草酮含量由大到小為T1、T2、T3，茄酮含量由大到小為T2、T3、T1，3，4-二甲基-2，5-呋喃二酮含量由大到小為T1、T3、T2。酮類物質(zhì)總量由大到小為T2、T3、T1。

2.5? ?其他重要物質(zhì)

由表6可知，新植二烯含量由大到小為T1、T3、T2，二氫獼猴桃內(nèi)酯含量由大到小為T1、T2、T3，2-乙?；秽坑纱蟮叫門3、T2、T1， 2-乙酰基吡咯含量由大到小為T3、 T1、T2，愈創(chuàng)木酚含量由大到小為T1、T3、T2。總量表現(xiàn)為T1、T3、T2。

3? ?結(jié)論與討論

國產(chǎn)煙葉上部煙葉由于煙堿含量偏高，成熟度不夠，葉片結(jié)構(gòu)緊密，導(dǎo)致內(nèi)在化學(xué)成分不協(xié)調(diào)，刺激性大，雜氣重，煙氣品質(zhì)差，以至于工業(yè)部門的需求較小，上部煙葉銷路不暢。烘烤是中式烤煙生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，良好、先進(jìn)的烘烤工藝可將成熟煙葉所含有的優(yōu)良性狀比較充分地表現(xiàn)出來，從而改善上部煙葉烤后僵硬，顏色淡，油分和香氣物質(zhì)減少，雜氣重，刺激性大等問題[16 - 19 ]。本研究表明，3種不同烘烤工藝中，“饑餓代謝”和低溫慢變黃對(duì)于煙葉烤后質(zhì)量有著較大的影響，低溫慢變黃與“饑餓代謝”能有效降低上部煙葉淀粉、蛋白質(zhì)、總糖、還原糖含量，化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)。煙葉內(nèi)部淀粉和蛋白質(zhì)等得到了充分的降解，使得潛在的致香物質(zhì)和香味物質(zhì)的前體成分變多，增加了該煙葉在燃燒過程中產(chǎn)生的香氣質(zhì)和香氣量，烤后煙香氣物質(zhì)是直接影響卷煙香味的化學(xué)因素。除新植二烯等其他香味物質(zhì)以外，酮類、醇類、醛類香氣物質(zhì)的含量由大到小均為低溫慢變黃烘烤工藝、“饑餓代謝”烘烤工藝、密集式三段六步式烘烤工藝，對(duì)大部分香氣物質(zhì)含量而言，以低溫慢變黃煙葉香味物質(zhì)含量最為豐富。

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（責(zé)任編輯：劉? ?赟）