楊成峻，陳明舜，戴濤濤，陳 軍

燕麥（Avena sativa L.）種植普遍，在世界各地有2 000 多年的種植歷史。燕麥?zhǔn)且环N富含多種生物活性物質(zhì)的作物，在營養(yǎng)價值方面優(yōu)于許多其它谷物（大麥、玉米、小米、高粱等）[1]。燕麥通常作為谷物食用，可以提供蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、可溶性膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等重要營養(yǎng)成分[2]。大量的試驗和臨床研究表明，食用燕麥類制品在降低血清膽固醇水平、葡萄糖攝取、血漿胰島素反應(yīng)等方面發(fā)揮積極作用[2-5]。燕麥在成熟過程中會合成種類豐富的次級代謝產(chǎn)物，因而使得燕麥中含有大量的生物活性物質(zhì)[6]。燕麥已成為酚酸、類黃酮、類胡蘿卜素、維生素E 和植物甾醇等活性成分的優(yōu)良來源[6-8]，且含有兩類獨特的生物活性物質(zhì)：燕麥生物堿（AVA）和甾體皂苷[9]。另外，燕麥也是可溶性膳食纖維的良好來源，尤其是β-葡聚糖。β-葡聚糖具有顯著的生理活性功能和營養(yǎng)特性，如具有獨特的降膽固醇和抗糖尿病作用。此外，燕麥可溶性膳食纖維中的主要活性成分被認(rèn)為是β-葡聚糖[6]。目前，有關(guān)燕麥β-葡聚糖有益生理功能的證據(jù)已被美國食品和藥物管理局（FDA）以及歐洲食品安全局（EFSA）所審查和接受[10-11]。據(jù)現(xiàn)有研究報道，燕麥β-葡聚糖也可通過與微生物群相互作用，對心血管疾病、I-型糖尿病、癌癥、阿爾茨海默病、高血壓、肥胖、過敏、自閉癥、纖維肌痛和胰腺炎等主要健康疾病或慢病疾病產(chǎn)生積極影響。燕麥β-葡聚糖具有良好的水溶性、黏性和凝膠性等，廣泛應(yīng)用于食品中，如早餐谷類、飲料、烘焙類和肉類食品等。本文總結(jié)了目前關(guān)于燕麥β-葡聚糖的功能特性及其在食品中的應(yīng)用研究情況。

燕麥β-葡聚糖主要分布在糊粉、亞糊粉和胚乳組織的細(xì)胞壁中[6，12-13]，其結(jié)構(gòu)如圖1所示，由吡喃型葡萄糖單元通過β-（1→3）和β-（1→4）糖苷鍵連接而成。在燕麥麩皮中β-葡聚糖的干重約4%，由70%的β-（1→4）和30%的β-（1→3）糖苷鍵連接的葡萄糖基組成[14-16]，聚合物鏈中的基本單元是由三聚體和四聚體組成[17]，在燕麥中它們物質(zhì)的量比為1.5∶2.3[9，18]。根據(jù)核磁共振數(shù)據(jù)和甲基化分析，β-葡聚糖在燕麥中的相對分子質(zhì)量在0.35×105～29.6×105之間[19]。過去20～30年中，公認(rèn)β-（1→3）的隨機分布是β-葡聚糖具有功能特性的主要原因[20-21]?？扇苄匝帑湨?葡聚糖的摩爾質(zhì)量約為5×105g/mol，而不溶性β-葡聚糖則小于2×105g/mol[22]。最新研究采用計算機技術(shù)創(chuàng)建了β-葡聚糖分子3D 模型，在形式上，β-葡聚糖分子是細(xì)長的蜿蜒鏈，間距為41.35?，分子鏈剛性隨著三糖與四糖比例的增高而增高[23]，而且比值（四糖/三糖）更高的燕麥β-葡聚糖，其溶液黏度更高[24]。研究趨勢表明燕麥β-葡聚糖的精細(xì)結(jié)構(gòu)將是未來重點研究之一。

圖1 燕麥β-葡聚糖結(jié)構(gòu)示意圖[25]Fig.1 Schematic diagrams of the structure of oat β-glucan[25]

1 β-葡聚糖結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)

1.1 結(jié)構(gòu)及物理特性

研究表明β-葡聚糖的生理功能主要取決于其水溶性和黏彈特性。在低濃度β-葡聚糖條件下，其黏度相對較高，當(dāng)其質(zhì)量濃度高于2 g/L時，隨著剪切速率的增加其黏度降低，呈現(xiàn)假塑性[26]。β-葡聚糖還具有較高的保水能力和凝膠性能，當(dāng)β-葡聚糖溶于水中即可形成黏性溶液，其特殊的流變特性與其生理特性密切相關(guān)[27]。申瑞玲等[28]比較兩種分子質(zhì)量的燕麥β-葡聚糖的流變學(xué)性質(zhì)，結(jié)果表明燕麥β-葡聚糖溶液是非牛頓流體，當(dāng)溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.2%～3%范圍時，其黏度隨剪切速率的增加而降低。Wang 等[29]報道燕麥β-葡聚糖溶液的黏度隨剪切速率的增加而降低，是典型非牛頓流體。Johansson 等[30]研究表明相同濃度的燕麥β-葡聚糖和大麥β-葡聚糖中，燕麥β-葡聚糖具有更高的黏度，說明二者的精細(xì)結(jié)構(gòu)不同。研究[31-32]表明在三、四氧基的比例相同時，相同濃度燕麥β-葡聚糖黏度是大麥β-葡聚糖黏度的100 倍，這可能是由于結(jié)構(gòu)特性的差異（摩爾質(zhì)量）和精細(xì)結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致的。綜上所述，燕麥β-葡聚糖溶液屬于非牛頓流體，且濃度、分子質(zhì)量和溫度均會對其產(chǎn)生影響。由于結(jié)構(gòu)特性差異，相比其它谷物β-葡聚糖，燕麥β-葡聚糖的黏度更大，但目前影響其黏度的原因尚存爭議。因此，燕麥β-葡聚糖的精細(xì)結(jié)構(gòu)對其黏彈性和功能特性的影響將是未來研究的重點之一。

1.2 營養(yǎng)特性

燕麥β-葡聚糖在促進(jìn)健康和預(yù)防疾病方面發(fā)揮著重要作用，對腸道菌群正?；?，預(yù)防糖尿病，降低膽固醇和血壓，控制餐后血糖和減弱胰島素反應(yīng)，降低患心血管疾病風(fēng)險和調(diào)節(jié)食欲等有著積極影響，并能緩解糖尿病的并發(fā)癥[33-37]。燕麥β-葡聚糖可提高餐后飽腹感[38-39]，這可能是由于β-葡聚糖在胃腸道中不消化的特性導(dǎo)致的。此外，研究還表明燕麥β-葡聚糖在減少腹部脂肪和肥胖方面具有重要作用，主要是體現(xiàn)在降低體重、體重指數(shù)，體脂和腰臀比[40]。最新的研究表明，食用燕麥β-葡聚糖制品可以增強大鼠的耐力，同時增強其從疲勞中恢復(fù)力[41]。

1.2.1 有益胃、腸道健康 在過去10年中，腸、胃道微生物群研究達(dá)到新的高度，引起食品科學(xué)研究者的廣泛關(guān)注。體內(nèi)微生物群落可幫助宿主抵御各種外部不利因素，并提供重要保護(hù)，臨床試驗已證實胃、腸道中的細(xì)菌菌群可治愈多種病理狀況[42-43]。微生物群落變化對宿主的生理和功能有著顯著影響，而β-葡聚糖作為一類重要益生元組成部分，可對胃、腸道微生物群產(chǎn)生積極影響[44]。Brennan 等[45]報道燕麥β-葡聚糖可在人體內(nèi)形成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)，改變胃、腸液的黏度。此外，燕麥β-葡聚糖也對腸、胃也有積極的影響，如不能被消化酶（唾液淀粉酶等）所消化，能很好地抑制黏膜嗜食性細(xì)菌在腸、胃中生長。燕麥β-葡聚糖還能通過改善有益細(xì)菌（如乳酸菌和雙歧桿菌）的繁殖條件，增加微生物的數(shù)量，保護(hù)肝臟；在大腸中，燕麥β-葡聚糖被微生物酵解，尤其會被盲腸內(nèi)的乳酸菌和雙歧桿菌發(fā)酵，從而產(chǎn)生對人體健康有益的雙歧桿菌。Shimotoyodome 等[46]和Hedemann 等[47]研究表明燕麥β-葡聚糖能促進(jìn)大鼠結(jié)腸黏膜的生長，在腸道中發(fā)揮重要作用。Metzler-Zebeli 等[48]研究的斷奶豬試驗表明燕麥β-葡聚糖可以通過增加短鏈脂肪酸的生成而改變部分基因的表達(dá)，因此，燕麥β-葡聚糖可作為益生元促進(jìn)人體健康。O'SHEA 等[49]發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖中混合連接的β-（1→3）/β-（1→4）β-葡聚糖可能是共生細(xì)菌的發(fā)酵底物，燕麥β-葡聚糖的消耗可刺激更多共生胃、腸道微生物群的生長。燕麥β-葡聚糖還會增加胰島素敏感性指數(shù)，食用全燕麥粉或燕麥β-葡聚糖可增加腸道Na+K+-ATP、Ca2+Mg2+-ATP 酶活性和能量電荷，特別是在回腸[50-51]。然而，燕麥β-葡聚糖影響胃、腸道中微生物種群相互作用機制還不明確，這值得進(jìn)一步研究。

1.2.2 抗糖尿病 糖尿病一般以高血糖為特征，多飲、多食、多尿、體重減輕等為典型癥狀[52]。目前研究表明燕麥β-葡聚糖能降低膽固醇和甘油三酯，維持血糖水平穩(wěn)定，因此，燕麥β-葡聚糖控制糖尿病的研究較為廣泛。Tappy 等[53]通過臨床試驗表明，燕麥和燕麥麩皮的降血糖作用主要歸因于燕麥β-葡聚糖。Abbasi 等[54]證實燕麥β-葡聚糖可降低餐后血糖濃度，并能夠調(diào)節(jié)腸道葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白的活性，為降低糖尿病患者血糖水平提供了一條有效的途徑。Bi?rklund 等[55]研究發(fā)現(xiàn)富含β-葡聚糖的飲料對葡萄糖和胰島素水平有積極影響，攝入5 g 燕麥β-葡聚糖可改善胰島素水平并維持葡萄糖水平穩(wěn)定。Hooda 等[56]發(fā)現(xiàn)日糧中添加6%燕麥β-葡聚糖濃縮物，可顯著降低豬的葡萄糖水平，增加短鏈脂肪酸和胰島素水平，這些變化與胃抑制肽和GLP-1 有關(guān)。Alminger 等[57]研究微生物菌群變化，發(fā)現(xiàn)厚壁菌門/擬桿菌比率上升，體外研究表明，燕麥補充劑可增加擬桿菌群的數(shù)量，β-葡聚糖經(jīng)微生物群消化后，提高了丙酸鹽和丁酸鹽的產(chǎn)量，與低膳食纖維產(chǎn)品相比，富含燕麥β-葡聚糖的產(chǎn)品可更有效地降低葡萄糖和胰島素反應(yīng)。Shen 等[58]利用燕麥β-葡聚糖喂養(yǎng)糖尿病小鼠6 周，發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖顯著降低空腹血糖和糖基化血清蛋白水平，并增加糖原水平，降低游離脂肪酸和抑制胰腺凋亡。Rumberger 等[59]發(fā)現(xiàn)，與其它纖維相比，燕麥β-葡聚糖可產(chǎn)生更多的丁酸鹽，表明燕麥β-葡聚糖可作為治療糖尿病的潛在藥物。Wang 等[60]發(fā)現(xiàn)黏性較高的β-葡聚糖溶液具有更好的降血糖能力。也有研究表明攝入富含燕麥β-葡聚糖的食物可以降低人體，特別是糖尿病患者的血糖水平[61-62]，這可能是由于β-葡聚糖能提高食糜的黏度，從而延緩腸道對葡萄糖的吸收。Turnbaugh 等[63]發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖通過增加肥胖小鼠中編碼膳食多糖分解酶的微生物群基因，從而對肥胖小鼠產(chǎn)生積極影響。綜上所述，燕麥β-葡聚糖對編碼膳食纖維多糖分解酶的作用機理是未來燕麥β-葡聚糖抗糖尿病機理研究的重點之一。

1.2.3 降低膽固醇 燕麥β-葡聚糖以其降膽固醇作用而聞名，美國食品和藥物管理局（FDA）和歐洲食品安全管理局（EFSA）表明，每天3 g 燕麥或大麥β-葡聚糖就有益于降低血液膽固醇水平，降低患冠心病風(fēng)險[64]。Whitehead 等[65]研究表明每天至少攝入3 g 燕麥β-葡聚糖，可使正?；蚋吣懝檀蓟颊哐獫{總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平降低5%～10%，劑量大于3g/d 可使總血液和低密度脂蛋白膽固醇水平分別降低0.25 mmol/L 和0.30 mmol/L，而不改變高密度脂蛋白膽固醇或甘油三酯。Ho 等[66]分析表明，燕麥β-葡聚糖對LDL-膽固醇、非HDL-膽固醇有降低作用，因此，富含β-葡聚糖的食物可能具有潛在的降低患心血管疾病風(fēng)險的能力。Wolever 等[67]觀察到燕麥β-葡聚糖在分子尺度上的物理、化學(xué)性質(zhì)對血液膽固醇水平有著積極影響，尤其與β-葡聚糖的重均分子質(zhì)量、溶解度和黏度相關(guān)。目前燕麥β-葡聚糖降血液膽固醇的機制尚不清楚，而燕麥β-葡聚糖干擾膽汁鹽再循環(huán)的能力以及對膽固醇代謝的影響機制是當(dāng)前較為權(quán)威的結(jié)果[68-70]。Theuwissen 等[71]研究表明燕麥β-葡聚糖通過腸道微生物群產(chǎn)短鏈脂肪酸（丙酸鹽）的主要機制是降低膽固醇，腸道微生物系代謝纖維并向宿主產(chǎn)生短鏈脂肪酸，而丙酸與乙酸（膽固醇生物合成的主要底物）比例的增加會導(dǎo)致膽固醇生物合成的減少。關(guān)于燕麥β-葡聚糖降膽固醇研究較多，然而其干擾膽汁鹽循環(huán)能力的影響機制尚不清楚，以及燕麥β-葡聚糖的理化特性如粒徑、溶解度、構(gòu)象等是否也能影響膽固醇代謝，這也為未來的重要研究方向之一。

1.2.4 免疫作用 研究表明多糖可增強免疫能力，可為新型安全、耐受性免疫佐劑的研究提供廣闊領(lǐng)域，在研究的多糖中，β-葡聚糖最有應(yīng)用潛能[72]。燕麥β-葡聚糖被認(rèn)為是一種強的免疫刺激劑，能夠與免疫細(xì)胞的表面受體（單核細(xì)胞、粒細(xì)胞和NK 細(xì)胞）結(jié)合，激活和調(diào)節(jié)體液免疫和細(xì)胞免疫，從而刺激免疫反應(yīng)。燕麥β-葡聚糖可能通過3 種免疫刺激機制發(fā)揮作用，調(diào)節(jié)巨噬細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞和補體系統(tǒng)的活性，由于這些特性，燕麥β-葡聚糖可以通過刺激T 淋巴細(xì)胞的活性來調(diào)節(jié)天然免疫反應(yīng)和增強適應(yīng)性[73-74]。動物模型的研究表明，飲食中添加燕麥β-葡聚糖可以激活表達(dá)CD8 和TCR1 表面分子的T 細(xì)胞，從而增強免疫系統(tǒng)[75]。Jin 等[76]發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖單獨應(yīng)用時可以調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答，并能連接天然免疫和適應(yīng)性免疫，提高疫苗的免疫原性，當(dāng)燕麥β-葡聚糖作為免疫刺激劑或免疫佐劑時，脫肽酶、CR3、CD5、內(nèi)?；窠?jīng)酰胺等可識別燕麥β-葡聚糖的受體。Yun 等[77]發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖能夠有效地改變小鼠腸系膜淋巴結(jié)和派爾集合淋巴結(jié)細(xì)胞數(shù)量（Thy1.2、CD4 和CD8 細(xì)胞），通過口服或腸外燕麥β-葡聚糖注射可增強小鼠對金黃色葡萄球菌或害蟲感染的抵抗力，通過口服或腸胃外處理燕麥β-葡聚糖來增強小鼠對金黃色葡萄球菌或大腸桿菌感染的抗性。Udayangani 等[78]也發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖具有免疫調(diào)節(jié)特性，經(jīng)納米β-葡聚糖給藥的斑馬魚（被致病菌攻擊的斑馬魚），其存活率顯著增高。Sahasrabudhe 等[79]研究表明燕麥β-葡聚糖的酶促預(yù)消化增強了其對特定免疫受體的影響，可通過控制燕麥β-葡聚糖的粒徑、分子質(zhì)量以及受體特異性結(jié)合位點來設(shè)計有效的功能性飼料和食品添加劑。R?sch 等[80]研究表明燕麥β-葡聚糖分子特異性對免疫調(diào)節(jié)起著重要作用，例如燕麥β-葡聚糖不溶性，顆粒大小，顆粒構(gòu)象和顆粒均勻性等特征。由此可看出燕麥β-葡聚糖受體特異性結(jié)合的位點將是未來燕麥β-葡聚糖免疫作用方向的重點研究之一。

1.2.5 抗癌 近來研究發(fā)現(xiàn)，許多富含復(fù)合多糖的草藥具有良好的抗癌效果，這些復(fù)合多糖如β-葡聚糖，一種非纖維素聚合物，糖苷位置在β-（1-3），β-（1-4）或β-（1-6）上的β-葡聚糖[81]。β-葡聚糖的抗癌作用被證明與其結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性有關(guān)，一些結(jié)果表明β-葡聚糖的免疫調(diào)節(jié)和抗癌功能與其結(jié)構(gòu)、分子質(zhì)量、支化度和構(gòu)象息息相關(guān)[36，82]。目前，沒有明確的證據(jù)表明β-葡聚糖可以有效地用作抗癌因子，然而，已有許多研究闡釋了其在體外和體內(nèi)影響癌細(xì)胞的作用[83-85]。Choromanska 等[86]對3 種細(xì)胞系（人肺腺癌、人多藥耐藥小細(xì)胞肺癌和正常人角質(zhì)形成細(xì)胞）進(jìn)行了測試，發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖具有強抗腫瘤性質(zhì)，同時對正常細(xì)胞無毒性。Cheung 等[84]和Demir 等[87]發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖在殺死癌細(xì)胞中的免疫活化過程中具有重要作用。此外，研究表明燕麥β-葡聚糖對LPS 注射誘導(dǎo)腸炎大鼠的健康狀況有積極影響[88-91]。Blaszczyk等[92]通過基因表達(dá)的變化得出燕麥β-葡聚糖在由LPS 誘導(dǎo)的炎癥大鼠中發(fā)揮著保護(hù)作用，并指出生物體內(nèi)高分子質(zhì)量與低分子質(zhì)量β-葡聚糖的作用模式具有差異。燕麥β-葡聚糖的分子質(zhì)量決定了其在體內(nèi)的作用[93]。研究表明高分子質(zhì)量的燕麥β-葡聚糖在降低LPS 誘導(dǎo)的結(jié)腸組織以及胃、肝或脾中的腸炎氧化應(yīng)激方面更有效[88-91]，而且日糧中添加低分子質(zhì)量燕麥β-葡聚糖可改善健康對照組大鼠和LPS 所致腸炎動物結(jié)腸組織的形態(tài)[88]。燕麥β-葡聚糖物理特性對癌細(xì)胞的免疫活化作用的影響將是未來燕麥β-葡聚糖功能特性研究方向的重點之一。

2 食品應(yīng)用

β-葡聚糖具有增稠、穩(wěn)定、乳化、凝膠化等多種功能[94]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，肥胖人群由于攝入過多的脂肪，具有更高患冠心病、高血壓、中風(fēng)、糖尿病和癌癥等疾病風(fēng)險，而功能性食品是治療各種疾病的安全方法，因此，在食品研究領(lǐng)域中燕麥β-葡聚糖受到廣泛關(guān)注。在肉類、烘焙食品、醬汁湯、飲料和其它食品的制備中，其主要是利用燕麥β-葡聚糖的乳化性、增稠性、穩(wěn)定性和凝膠性等制備功能性食品[25]。以下詳細(xì)介紹燕麥β-葡聚糖在幾種食品行業(yè)中的應(yīng)用。

2.1 肉類食品

隨著人們對健康飲食意識的不斷提高，功能性食品市場自20世紀(jì)80年代中期首次推出，并不斷發(fā)展，肉類食品得益于此，而開發(fā)功能性食品的一種方法是使用益生元等成分。益生元物質(zhì)可增強腸道中益生菌的活性，越來越多的科學(xué)證據(jù)表明燕麥β-葡聚糖和微生物胞外多糖對人類健康具有積極作用[35]。Wollowski 等[95]研究表明較大的肉類飲食會增加患結(jié)腸癌的風(fēng)險，而益生元和益生菌具有抗癌作用，其可通過減少結(jié)腸細(xì)胞中的DNA 損傷、降低促癌酶活性、阻礙誘變劑的結(jié)合和增加免疫刺激來發(fā)揮保護(hù)作用。Amini 等[96]研究表明燕麥β-葡聚糖對香腸的物理和感官特性有顯著的影響，可利用燕麥β-葡聚糖和抗性淀粉組合生產(chǎn)益生菌香腸。Afshari 等[97]將β-葡聚糖加入漢堡肉餅中，提高了其蒸煮率、保濕率和可接受性、可模塑性等。此后，燕麥β-葡聚糖可作為益生元成分加入各類肉食產(chǎn)品中以提高其產(chǎn)品質(zhì)量，并豐富肉類功能性食品。

2.2 烘焙食品

在面包和蛋糕的制備中加入燕麥β-葡聚糖，可改善面包的理化性能，在意大利面類食品中加入燕麥β-葡聚糖，可降低血糖指數(shù)，有效地對抗代謝性疾病[98]。加入燕麥β-葡聚糖的面包和蛋糕可延緩葡萄糖的釋放，防止高血糖的發(fā)生。Ekstr?m 等[99]發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖適宜用于烘焙，因為燕麥β-葡聚糖分子質(zhì)量高，而且可用于調(diào)整面包產(chǎn)品的血糖狀況。相比大麥β-葡聚糖，燕麥β-葡聚糖具有更好的流變性能，能制備出更高品質(zhì)的面包，這可能是由于大分子質(zhì)量的燕麥β-葡聚糖具有更高的黏性[100]，因此，在烘焙產(chǎn)品中可加入燕麥β-葡聚糖以提高其產(chǎn)品質(zhì)量，豐富功能性烘焙產(chǎn)品。

2.3 飲料行業(yè)

燕麥β-葡聚糖不僅可應(yīng)用于谷物類食品，還可應(yīng)用在低脂冰淇淋、酸奶、飲料等食品中[101]。有研究表明燕麥β-葡聚糖的加入能促進(jìn)酸奶中乳桿菌的生長和活力[102]。Rezaei 等[103]表明在冷凍酸奶中加入燕麥β-葡聚糖會增加酸奶黏度、膨脹度、硬度和穩(wěn)定性，并且在低溫下延長老化時間，可調(diào)節(jié)冷凍大豆酸奶的質(zhì)地特性，從而改善該冷凍甜點的質(zhì)量。Ladjevardi 等[104]通過添加燕麥β-葡聚糖提高了益生菌的活力，降低了酸奶的脂肪含量并提升了酸奶的品質(zhì)。Mahrous 等[105]研究表明燕麥β-葡聚糖的添加對攪拌型酸奶和濃縮酸奶的化學(xué)成分無顯著影響。Sharafbafi 等[106]在牛奶中加入高分子質(zhì)量燕麥β-葡聚糖，制備了低熱量、低膽固醇含量的乳制品。Rinaldi 等[107]發(fā)現(xiàn)含β-葡聚糖和果膠的酸奶比含淀粉和不含β-葡聚糖的酸奶具有更快的蛋白質(zhì)分解速度、更快的多肽釋放和更高的游離氨基酸比例。Lyly 等[108]和Mielby等[109]發(fā)現(xiàn)燕麥β-葡聚糖的添加，降低了番茄湯的咸度和清晰度以及水果飲料酸度，而對飲料回味感知并沒有顯著影響。Brennan 等[110]認(rèn)為燕麥β-葡聚糖的加入還可用來控制膨化小吃產(chǎn)品的血糖反應(yīng)，因此，燕麥β-葡聚糖在飲料行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。

3 結(jié)論與展望

燕麥β-葡聚糖作為一種可溶性膳食纖維具有豐富的功能性質(zhì)，可廣泛應(yīng)用于功能性食品及生物醫(yī)藥領(lǐng)域。本文綜述了燕麥β-葡聚糖資源的開發(fā)利用，以期進(jìn)一步擴大燕麥β-葡聚糖的應(yīng)用價值。目前以燕麥β-葡聚糖改善胃腸道消化特性的研究為焦點，雖然已明確β-葡聚糖對微生物群具有顯著的影響，并對腸道健康起積極作用，但其確切的作用機制及燕麥β-葡聚糖對微生物群的作用靶點尚不清晰，值得進(jìn)一步研究。此外，目前的研究主要是以燕麥β-葡聚糖單一的原料為研究對象，而富含燕麥β-葡聚糖的原料以及燕麥β-葡聚糖-配體復(fù)合物是否也具有類似燕麥β-葡聚糖的特性，以及其作用機制如何，這也是值得研究的重要科學(xué)問題。最后應(yīng)對燕麥β-葡聚糖的分子結(jié)構(gòu)（如分子質(zhì)量、單元組成和粒徑等）與理化性質(zhì)以及功能特性之間的關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)研究，尤其是增強免疫系統(tǒng)和抗癌的分子機制，從而使燕麥β-葡聚糖更好地為人類服務(wù)。