邢坤改 李蕊

摘要：食品安全問題直接關(guān)系國計民生，是民生的基礎(chǔ)問題，食品檢驗是食品安全保障的重要環(huán)節(jié)，樣品的采集、制備等任何一個環(huán)節(jié)不合理或者出現(xiàn)失誤，都會導(dǎo)致檢驗結(jié)果無效。因此，食品樣品的采集和管理必須按照標準化的規(guī)程操作。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢驗；采集；制備

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們對食品的要求不斷增高，食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模也日益擴大，隨之而來的不僅是食品種類的吐故納新，還有食品安全事件的頻發(fā)。食品安全問題直接關(guān)系國計民生，是民生的基礎(chǔ)問題，與人民群眾息息相關(guān)。食品安全是人民生活質(zhì)量、管理水平及國家法制建設(shè)水平的主要體現(xiàn)，食品質(zhì)量不僅直接關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全，還會影響一個國家的整體穩(wěn)定發(fā)展。食品微生物檢測能夠分析出食品中的毒菌，也是確定食品質(zhì)量達標的重要方法，是食品安全性評價的重要指標。

1. 取樣

取樣時應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型、產(chǎn)品狀態(tài)等，選擇不同的取樣方法和標準。

1.1 采樣的要求

在采樣前，首先要對貨、證進行確認。在整個采樣過程中，注意環(huán)境、交叉污染等不良因素。通常情況，采用隨機取樣，可對特殊部分進行選擇取樣。確保食品樣品的保質(zhì)期覆蓋檢驗周期。

及時對樣品進行密閉封存，根據(jù)樣品的大小、性狀采取合理的方法。如果樣品較大，應(yīng)選擇無菌取樣器進行取樣；如果樣品為粉狀或液體，應(yīng)在取樣時使其相互分散，達到均勻程度；如果樣品是冷凍食品，必須確保其冷凍狀態(tài)。非冷凍易腐食品，應(yīng)使其溫度確保在0-4℃。

對樣品貼標簽，記錄樣品的名稱、數(shù)量、來源、取樣地點、取樣人和取樣日期。另外還需要獲取樣品相關(guān)信息，如批量、產(chǎn)品存放地點等。如果取樣單的信息填寫不全，會給后繼檢驗工作埋下隱患。

食品微生物檢驗樣品的采集通常要具有代表性、真實性和隨機性。在食品的整體中采集具有代表的一部分，這部分要能夠充分代表食品的組成和質(zhì)量，從而確定整體產(chǎn)品的合格性。

1.2 取樣的方法

食品取樣有原料取樣、生產(chǎn)線取樣、庫存取樣、成品取樣和銷售點取樣等。原料取樣包括食品生產(chǎn)時所需的所有原料。生產(chǎn)線取樣包括半成品、加工食品所接觸的儀器等，生產(chǎn)線是判斷食品細菌污染來源的重要環(huán)節(jié)。庫存取樣可以檢測食品在保質(zhì)期內(nèi)的微生物所發(fā)生的變化。銷售點取樣可以檢測食品在流通過程中微生物發(fā)生的變化。

1.2.1 包裝食品取樣

如果是可直接食用的小包裝食品，應(yīng)采取原包裝整體采樣的方法，為了避免交叉污染，不能開封。如果是大包裝的液體食品，采樣前要將其混合，用滅菌棒將其混合均質(zhì)。如果是大容器包裝的冷凍食品，應(yīng)該對多個部位進行無菌采樣，并確保其冷凍狀態(tài)。包裝食品應(yīng)采取相同批次、適量件數(shù)，采樣數(shù)量要達到微生物檢驗的標準。

1.2.2 非包裝食品取樣

非包裝食品包括現(xiàn)場制作的食品散裝食品?，F(xiàn)場制作的食品具有明顯的特殊性，必須確保針對性和及時性。散裝食品的取樣，要從多個不同部位進行無菌采樣，將n個采集樣品裝入n個無菌容器，標注為n件樣品。對于散裝食品的取樣應(yīng)遵循3層5點的原則進行取樣，如糧食可從表、中、下3層5個點進行取樣，異常樣品應(yīng)分別取樣。生產(chǎn)過程中的食品應(yīng)劃分檢驗批次，取樣時注意各環(huán)節(jié)的無菌操作。農(nóng)殘樣品具有易揮發(fā)性，應(yīng)從不同部位取樣。

1.2.3 液態(tài)食品取樣

一般來說，液態(tài)食品的取樣較為簡單，取樣時可對其進行無菌混合，等勻質(zhì)后取樣即可。液態(tài)食品可取勝虹吸法或長形吸管，從多個深度進行分層取樣。

1.2.4 固態(tài)食品取樣

魚肉類食品需從內(nèi)外兩層取樣，內(nèi)層取樣時注意與表層交叉污染，如果是鮮肉可用滅菌工具取樣，冷凍類需在不解凍的情況下，用滅菌的電鉆等進入深層取樣。

1.2.5 表面取樣

對于一些表面樣品的取得，可以采用膠帶、拭子等惰性載體進行，惰性載體能夠在一定時間內(nèi)抑制微生物發(fā)生變化。但表面取樣無法達到稀釋的要求，僅適用于菌量較多的情況。

1.2.6 水的取樣

水取樣應(yīng)做到全程無菌，如果取樣水經(jīng)過了氯氣處理，那么取樣前應(yīng)對其進行加Na2S2O2處理；如果是自來水取樣，應(yīng)把水龍頭進行滅菌、防水處理。

1.2.7 空氣取樣

空氣取樣可以采用直接沉降法和過濾法。

2. 樣品的制備

樣品制備直接影響食品微生物檢驗的準確性，所有樣品的制備及處理過程必須嚴格遵守?zé)o菌操作。食品具有自身的物理狀態(tài)、對微生物的抑制性，不同食品微生物檢驗樣品的制備方法也不同。

2.1 樣品制備的要求

應(yīng)根據(jù)食品種類制定相應(yīng)的制備作業(yè)指導(dǎo)書，專人制備，制備過程嚴格按照指導(dǎo)書操作。為避免樣品標識受到損壞，標簽可采取雙份制。制備過程注意樣品的溫度變化，不能使樣品溫度過高，如切割等方式，應(yīng)減少加工時間，或者予以物理降溫等。樣品制備應(yīng)保證樣品處于混合均勻的狀態(tài)。另外，應(yīng)該將制備和檢驗分離開來，對生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)信息予以屏蔽，檢驗環(huán)節(jié)不要接觸相關(guān)信息。

2.2 特殊樣品的制備

普通的樣品制備可采取統(tǒng)一的方法來處理，一些特殊產(chǎn)品就要選擇特殊的制備方法。普通的食品取樣應(yīng)放入塑料袋等密封保存，一方面可以有效確保樣品濕度的變化，另一方面還可以阻止其受到交叉污染。樣品的制備必須以樣品特點為依據(jù)，針對不同樣品采取不同方法，以免影響檢測結(jié)果。

肉類食品屬于酸性食品，在制備時應(yīng)充分考慮微生物的目的及性質(zhì)。肉類食品的制備首先要將其pH值調(diào)至中性。如果是脂肪含量在20%以上食品，為了能夠促進其乳化，可在稀釋液中加入聚山梨酯80。

冷凍樣品在2±2℃的溫度下，不超過24小時，在18-27℃的溫度下，不得超過3小時，取樣后應(yīng)盡快檢驗。

干、硬樣品取樣后需均質(zhì)的，均質(zhì)時間在2分鐘以內(nèi)，如果把樣品碎化后，均質(zhì)時間要在1分鐘以內(nèi)。

3. 結(jié)論

樣品的采集和制備是食品微生物檢驗的基本保障，其規(guī)范化程度直接影響檢驗結(jié)果的真實性和有效性。樣品采集和制備的整個過程必須是無菌操作。對于樣品的取樣，一定要具有代表性，針對不同食品采取不同的方法。樣品的制備必須在符合要求的條件下進行，防止污染、變質(zhì)，不能在任何一個環(huán)節(jié)影響樣品，從而才能得出真實、有效的檢驗結(jié)果。

作者簡介：

邢坤改（1980-），女，河北唐山人，本科，工程師；研究方向：食品微生物。