◎曾 習(xí)，鄭誠(chéng)馳

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

熱干面是中國(guó)十大名面之一，深受武漢乃至全國(guó)各地民眾的喜愛(ài)[1]。近年來(lái)，工業(yè)化生產(chǎn)的熱干面掛面、方便面等陸續(xù)面市，但由于對(duì)其感官品質(zhì)的科學(xué)研究較少，致使這些商品均差強(qiáng)人意。手工制作的熱干面也存在類似問(wèn)題，除了經(jīng)驗(yàn)豐富者對(duì)熱干面歸納的大致風(fēng)味外，幾乎沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的感官描述研究。建立科學(xué)的感官描述詞是構(gòu)建熱干面感官評(píng)價(jià)體系的基礎(chǔ)，可為食品感官科學(xué)的發(fā)展提供實(shí)踐支持，具有一定的推廣意義。

1 材料與方法

1.1 材料

熱干面：自制。

1.2 感官評(píng)價(jià)員的確定

根據(jù)GB/T 10221—2012 和GB/T 16861—1997 對(duì)感官評(píng)價(jià)員的要求，篩選和培訓(xùn)了18 位感官評(píng)價(jià)員，分別從熱干面的色、香、味、形和質(zhì)5 個(gè)方面提出熱干面感官評(píng)價(jià)描述詞。

1.3 熱干面感官評(píng)價(jià)描述詞篩選方法

1.3.1 初步整理描述詞

根據(jù)GB/T 16861—1997 的要求綜合感官評(píng)價(jià)小組的意見(jiàn)，在討論過(guò)程中逐步刪除不符合規(guī)范以及過(guò)于口語(yǔ)化的描述詞。

1.3.2 M 值法初步篩選感官評(píng)價(jià)描述詞

按照GB/T 16861—1997 的方法對(duì)熱干面描述詞進(jìn)行刪減，按照?qǐng)D1 的標(biāo)度評(píng)價(jià)每個(gè)描述詞的強(qiáng)度。

圖1 用于刪減描述詞的標(biāo)度圖

統(tǒng)計(jì)感官描述詞相對(duì)于整體樣本的提出率F值，評(píng)價(jià)小組對(duì)于描述詞的重要性強(qiáng)度打分占該描述詞整體樣本得分的比率I值，并計(jì)算F×I的幾何平均值M值，根據(jù)M值的得分來(lái)刪減感官描述詞，以M≥0.2，即認(rèn)為提及率較多或較為重要。

1.3.3 PCA 法二次刪選描述詞

使用SPSS 22.0 對(duì)初步篩選過(guò)后的描述詞進(jìn)行主成分分析，得到能包括描述詞大部分信息的若干主成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 M 值法對(duì)感官描述詞進(jìn)行初次刪減

根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)5 個(gè)方面，初步搜集到39 個(gè)有關(guān)熱干面的感官描述詞，按照M 值法的要求對(duì)同類樣品的每一個(gè)描述詞進(jìn)行評(píng)價(jià)。以18 名感官評(píng)價(jià)員給出的39 個(gè)有關(guān)熱干面的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，計(jì)算各描述詞的M值，M值的大小反映出感官評(píng)價(jià)員對(duì)描述詞的認(rèn)可程度，綜合I值和F值以及整個(gè)數(shù)據(jù)樣本的大小，感官描述詞M值小于0.2 說(shuō)明此感官出現(xiàn)的頻率以及認(rèn)可度都很低，因此對(duì)M值小于0.2 的進(jìn)行初步篩選刪除，剩下29 個(gè)感官評(píng)價(jià)描述詞的M值，結(jié)果如表1所示。

表1 熱干面感官描述詞的M 值表

由表1 可知，筋道、醬香、黃色、濃郁等27 個(gè)描述詞的M值均大于0.2，表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多，或者感受強(qiáng)度相對(duì)較強(qiáng)，適合用于評(píng)價(jià)熱干面感官品質(zhì)的重要描述詞[2]，而透光和酸味的M值接近0.2，為減少第1 類錯(cuò)誤，暫保留這兩項(xiàng)進(jìn)行后續(xù)分析。

2.2 PCA 法二次篩選

在進(jìn)行M 值法篩選之后，剩下筋道、醬香、黃色和濃郁等29 個(gè)感官描述詞。從整體數(shù)量來(lái)看用于評(píng)價(jià)熱干面的感官描述詞仍然比較多，不適合直接用于評(píng)價(jià)熱干面的感官特性，所以采用PCA 法把這29 個(gè)感官評(píng)價(jià)詞進(jìn)行二次篩選降維分析，得出能夠最大程度描述武漢熱干面感官特性的描述[3]。因?yàn)閰f(xié)方差矩陣以及相關(guān)矩陣的特征值給定，通過(guò)SPSS 22.0 進(jìn)行線性變換得到的每個(gè)因子之間彼此互不相關(guān)。結(jié)果如表2所示。

表2 熱干面各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)表

由表2 可知，前7 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到100%，能保留被描述樣品的大部分信息[4]，但是從第3 個(gè)主成分開(kāi)始，主成分所代表的描述詞在對(duì)熱干面的感官特性的描述上并沒(méi)有顯著的差異，所以選擇前7 個(gè)主成分對(duì)熱干面的感官特性及品質(zhì)進(jìn)行分析。第一主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為33.433%，第2 主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為22.039%，第3主成分（PC3）的方差貢獻(xiàn)率為15.326%，第4 主成分（PC4）的方差貢獻(xiàn)率為11.021%，第5 主成分（PC5）的方差貢獻(xiàn)率為8.131%，第6 主成分（PC6）的方差貢獻(xiàn)率為6.123%，第7 主成分（PC7）的方差貢獻(xiàn)率為3.926。

熱干面的特征根數(shù)值衰減折形圖如圖2所示。同時(shí)由圖2 可知特征值從PC1 到PC7 是由10 接近0，主成分的數(shù)目可以依據(jù)相關(guān)系數(shù)矩陣的特征根來(lái)判定，相關(guān)系數(shù)矩陣特征根等同于主成分內(nèi)的數(shù)據(jù)波動(dòng)，而方差是描述整體大樣本數(shù)據(jù)波動(dòng)程度的變量之一[5]。根據(jù)特征值決定主成分?jǐn)?shù)目的準(zhǔn)則，以及圖2中PC7 明顯的拐點(diǎn)，所以取前7 個(gè)主成分來(lái)對(duì)熱干面的感官品質(zhì)進(jìn)行分析。

圖2 熱干面的特征根數(shù)值衰減折形圖

由表3 可知，軟硬適口、柔和爽口、咸鮮有味、粘黏為PC1 的代表性感官描述詞，載荷因子分別為0.986、0.951、0.917、0.860，方差貢獻(xiàn)率為33.433%；醬香、芝麻香、油香、麥香為PC2 的表達(dá)性感官描述詞，載荷因子分別為0.899、0.884、0.717、0.715，方差貢獻(xiàn)率為22.039%；面芯切面成熟度、粗細(xì)適中、圓形為PC3 的代表性感官描述詞，載荷因子分別為0.809、0.751、0.721，方差貢獻(xiàn)率為15.326%；筋道、飽和PC4 的代表性感官描述詞，載荷因子分別為0.775、0.765，方差貢獻(xiàn)率為11.021%；面色泛灰、透光為PC5 的代表性描述詞，載荷因子分別為0.648、0.529，方差貢獻(xiàn)率為8.131%；切面不均勻、筋道為PC6 的代表性描述詞，載荷因子分別為0.516、0.512 方差貢獻(xiàn)率為6.123%；黃色為PC7 的代表性描述詞，載荷因子為0.649，方差貢獻(xiàn)率為3.926%；其中第1 主成分（PC1）代表對(duì)熱干面的口腔識(shí)別感，第2 主成分（PC2）代表熱干面的嗅覺(jué)感受，第3 主成分（PC3）代表對(duì)熱干面的視覺(jué)感受，第4 主成分（PC4）代表對(duì)熱干面的牙齒咬合感，第5 主成分（PC5）代表對(duì)熱干面的光反感受，第6 主成分（PC6）代表對(duì)熱干面的質(zhì)地感受，第7 主成分（PC7）代表對(duì)熱干面的色彩感受，通過(guò)PCA 的二次篩選，一共篩選出18 個(gè)感官描述詞，分別具有色、香、味、形、質(zhì)的特性，可以比較全面的描述產(chǎn)品的感官特性，具有良好的代表性。

表3 感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子表

2.3 主成分的刪減

經(jīng)過(guò)PCA 法篩選出7 個(gè)主成分，分別對(duì)熱干面的色、香、味、形、質(zhì)5 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)說(shuō)明，則7個(gè)主成分中包含有繁雜多余和不具參考價(jià)值的信息，故需對(duì)主成分進(jìn)行再次的刪減，使之更能簡(jiǎn)練準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)熱干面的感官特性[6]。

由表4 可知，PC6、PC7 的方差貢獻(xiàn)率均低于8%。各主成分的方差貢獻(xiàn)率說(shuō)明主成分所包含的差異度，即方差貢獻(xiàn)率越高所包含的信息差異度越大，表示該主成分所包含的信息越完整。而PC6、PC7 的方差貢獻(xiàn)率均低于8%，說(shuō)明第6 主成分、第7 主成分所丟失的信息比較多，5 個(gè)熱干面的感官特性的參考性存疑[7]。

表4 各主成分的方差貢獻(xiàn)率表

第6 主成分代表對(duì)熱干面的質(zhì)地感受，第7 主成分代表對(duì)熱干面的色彩感受；第3 主成分代表對(duì)熱干面的視覺(jué)感受，第4 主成分代表對(duì)熱干面的牙齒咬合感受。視覺(jué)感受包含對(duì)色彩感受的識(shí)別，牙齒咬合感包含對(duì)質(zhì)地感受的識(shí)別。第3 主成分的代表性描述詞為面芯切面成熟度、粗細(xì)適中、透光，載荷因子分別為0.809、0.751、0.712；第4 主成分的代表性描述詞柔和爽口、飽和，載荷因子分別為0.818、0.765；第6主成分的代表性描述詞切面不均勻、筋道，載荷因子分別為0.516、0.512；第7 主成分的代表性描述詞黃色，載荷因子為0.649。載荷因子得分能反映此主成分包含此因子的完整程度，即主成分內(nèi)元素載荷因子得分越高說(shuō)明此主成分包含此因子信息完整度越高，第3 主成分和第4 主成分的載荷得分都高于7，第6 主成分和第7 主成分的載荷因子得分均低于7。所以，第6主成分和第7 主成分相對(duì)于其他主成分對(duì)于說(shuō)明熱干面的感官特性的參考價(jià)值比較低，為了使分析更加的精確，可以舍棄[8]。

2.4 相關(guān)性法再次篩選主成分

熱干面感官品質(zhì)相關(guān)性分析如表5所示。

表5 熱干面感官品質(zhì)相關(guān)性表

由表5 可知，第1 主成分中軟硬適口的載荷因子最大，為0.986，并且與偏柔和爽口、咸鮮有味、粘黏的相關(guān)系數(shù)r為0.947、0.915、0.882，說(shuō)明軟硬適口與這3 個(gè)描述詞顯著相關(guān)，可以代表第1 主成分來(lái)描述熱干面的口腔識(shí)別感；第2 主成分中醬香的載荷因子最大，為0.899，與芝麻香、油香、麥香相關(guān)系數(shù)r為0.900、0.883、0.824，說(shuō)明醬香表明第2 主成分的50%以上的信息，可以用來(lái)說(shuō)明熱干面的嗅覺(jué)感受；第3 主成分載荷因子最大的為面芯切面成熟度，為0.775，與粗細(xì)適中、圓形相關(guān)系數(shù)r為0.893、0.848，說(shuō)明面芯切面成熟度與這兩個(gè)描述詞顯著相關(guān)，可以代表第3 主成分來(lái)描述熱干面的視覺(jué)感受；第4、第5主成分載荷因子最大的分別為筋道、面色泛灰，載荷因子得分分別為0.775、0.648，飽和、透光的相關(guān)系數(shù)為0.701、0.735，說(shuō)明這兩個(gè)描述詞與熱干面的牙齒咬合感和光反感受顯著相關(guān)[9]。

3 結(jié)論

本研究共得出5 個(gè)主成分分別對(duì)熱干面的色、香、味、形、質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)特性的說(shuō)明，分別是第1 主成分（PC1）口腔識(shí)別感、第2 主成分（PC2）嗅覺(jué)感受、第3 主成分（PC3）視覺(jué)感受、第4 主成分（PC4）牙齒咬合感及第5 主成分（PC5）光反感受?？煞謩e從軟硬適口、醬香、面芯切面成熟度、筋道和面色泛灰5 個(gè)代表性描述詞來(lái)評(píng)價(jià)熱干面的感官特性。