口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的?！班l(xiāng)音無(wú)改鬢毛衰”，我已深有體會(huì)?？谝綦y改，口味亦然。我在國(guó)外居留時(shí)，曾說(shuō)“家鄉(xiāng)美味入夢(mèng)多”，不是虛言。近年來(lái)我常回家鄉(xiāng)，解饞的機(jī)會(huì)變多了。但時(shí)移境遷，想在客店里重嘗故味，實(shí)屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說(shuō)來(lái)相當(dāng)復(fù)雜。

讓我舉一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見(jiàn)的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛(ài)，原因就在于用鼻子聞時(shí)它似乎有點(diǎn)臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個(gè)特色是從哪里來(lái)的？我念小學(xué)時(shí)，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買(mǎi)回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時(shí)間后取出來(lái)，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開(kāi)來(lái)豆腐發(fā)青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時(shí)間的長(zhǎng)度。

我家在吳江期間，縣城里和農(nóng)村一樣，家家有自備的腌菜缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未開(kāi)花時(shí)，菜心長(zhǎng)出細(xì)長(zhǎng)的莖，趁其嫩時(shí)摘下來(lái)，可以當(dāng)作蔬菜吃。油菜薹在市場(chǎng)上有充足的供應(yīng)，貨多價(jià)廉時(shí)大批買(mǎi)回來(lái)泡在鹽水里，腌制成常備的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹變得又嫩又軟，發(fā)出一種氣味——香臭因人而異，喜吃這種咸菜的說(shuō)香，越濃越香;不習(xí)慣的就說(shuō)臭，有人聞到了要犯惡心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習(xí)慣這種味道的人，所以不臭透就覺(jué)得不過(guò)癮。

1920年我家從吳江搬到蘇州后，家里就沒(méi)有腌油菜薹的專用缸了。要吃臭豆腐得到店里去買(mǎi)，有時(shí)也有人挑了擔(dān)子沿街走動(dòng)，邊炸邊叫賣。但味道總是比不上早年家里做的，在我總覺(jué)得是一件憾事。當(dāng)時(shí)我還不明白有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家里長(zhǎng)大的。在蘇州城里居住的人，像我這種從小鎮(zhèn)上搬來(lái)的并不多，他們的口味自然不同了，挑擔(dān)叫賣的人當(dāng)然不能不按照大多數(shù)買(mǎi)客樂(lè)于接受的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定讓豆腐臭到什么程度。在我看來(lái)是降低了質(zhì)量，而大多數(shù)人可能覺(jué)得臭得恰到好處。

鄉(xiāng)味還是使人依戀。這幾年我回家鄉(xiāng)，主人問(wèn)我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到?jīng)]有臭透的豆腐，總生發(fā)出一點(diǎn)今不如昔的懷古之情。有一次我說(shuō)了實(shí)話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經(jīng)驗(yàn)。主人告訴我，現(xiàn)在農(nóng)民種油菜已經(jīng)不摘菜薹了，哪里還有那種鹵呢？鹵已不存，味從何來(lái)？我真懊悔當(dāng)時(shí)沒(méi)有追問(wèn)現(xiàn)在的臭豆腐的制作方法。其實(shí)知道了也沒(méi)用，幼年的口味終難滿足了。

我小時(shí)候的副食品多出自醬缸。我們家的餐桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋里燉熱，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味道極鮮美。醬是自家制的，制醬是我早期家里的一項(xiàng)定期家務(wù)。每年芒種后雨季開(kāi)始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長(zhǎng)的氣候。這時(shí)就要抓緊將去殼的蠶豆煮熟，和定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分放在養(yǎng)蠶用的匾里，蓋上一層濕布。不出幾日，這些豆餅全發(fā)霉了，長(zhǎng)出一層白色的毛，逐漸變成青色或黃色。這時(shí)安放這些豆餅的房里就會(huì)傳出一陣陣發(fā)霉的氣味。霉透之后，把一塊塊長(zhǎng)著毛的豆餅，放在太陽(yáng)下曬。曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅變成一堆爛醬。這時(shí)已進(jìn)入夏天，太陽(yáng)曬著缸里的醬，醬的顏色由淡黃變成紫紅，三伏天是釀醬的關(guān)鍵時(shí)刻。太陽(yáng)光越強(qiáng)，曬得越透，醬的味道就越美。

逢著陰雨天，要蓋住醬缸，防止雨水落在缸里。夏天多陣雨，守護(hù)的人動(dòng)作要快。這項(xiàng)工作是由我們弟兄幾人負(fù)責(zé)的。暑假里本來(lái)閑待在家，一見(jiàn)天氣變了，太陽(yáng)被烏云擋住，我們就要準(zhǔn)備蓋醬缸了。

這醬缸是我家的味源。首先是供應(yīng)烹飪所需的基本調(diào)料——醬油。在蝦懷卵的季節(jié)，把蝦子用水洗凈，加醬油煮熟，制成蝦子醬油。這也是鄉(xiāng)食美味。我記得我去瑤山時(shí)，從家里帶了幾瓶這種醬油，在山區(qū)沒(méi)有下飯的菜時(shí)，就用它拌白飯吃，十分可口。

這醬缸還供應(yīng)各種日常醬菜，最令人難忘的是醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉(xiāng)出產(chǎn)一種小茄子和小黃瓜，普通燉來(lái)吃或炒來(lái)吃，都顯不出它們鮮嫩的特點(diǎn)，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡響。

我20歲離開(kāi)老家，至今已整整65年。這樣長(zhǎng)的歲月里，我已和上面所說(shuō)的那種多少還保持一些自給經(jīng)濟(jì)的家庭脫離了。在學(xué)校里有食堂管飯。自己獨(dú)立成家后，在鄉(xiāng)間自理伙食，但租屋而居，談不上經(jīng)營(yíng)那些壇壇罐罐。我們的菜籃子也全部市場(chǎng)化了。只有在清華園住的幾年，分到一所住宅，房子四周有不少空地，我和老伴就墾地種菜。所種的茄子和西紅柿一度自家吃不完，便以分送鄰居為樂(lè)。我們還養(yǎng)雞取蛋，完全可以自給。可惜這種生活并不長(zhǎng)，幾年后離開(kāi)清華園，菜籃子又完全靠市場(chǎng)供應(yīng)了。

我這一代人，在食的文化上可說(shuō)是處于過(guò)渡時(shí)期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時(shí)代。在那個(gè)時(shí)代，除了達(dá)官貴人、大戶人家會(huì)雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權(quán)一般掌握在主婦手里。以我的童年來(lái)說(shuō)，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來(lái)的烹飪手藝，后來(lái)傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機(jī)會(huì)就溜到姑母家，總覺(jué)得姑母家的伙食合胃口，念了社會(huì)人類學(xué)才知道這就是文化單系繼承的例子。

一代有一代的口味，我想我應(yīng)當(dāng)勉力跟上“歷史的車輪”，從那個(gè)軌道轉(zhuǎn)入這個(gè)軌道?，F(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒(méi)有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強(qiáng)自己安于不太合胃口的味道了。說(shuō)來(lái)也慚愧，我下這個(gè)決心時(shí)，早已越過(guò)古稀的年限了。

（費(fèi)孝通/著，摘自《費(fèi)孝通文化隨筆》，群言出版社）