王禹赫，巴吐爾·阿不力克木，瑪日耶姆古麗·庫爾班，李 娜

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052）

低溫魚肉香腸是以魚糜為主要材料，同時添加其他輔料，制作的高蛋白、低脂肪和低固醇的營養(yǎng)型肉制品[1]，因其質(zhì)地緊實、細(xì)膩，味道鮮美，營養(yǎng)全面豐富而受到消費者歡迎[2]。草魚在我國養(yǎng)殖產(chǎn)量位居第一，約占淡水魚總量1/5[3]。但草魚肉容易氧化變質(zhì)，不可長期保存[4]。因此，魚糜制品既滿足了人們對于高蛋白的營養(yǎng)追求，又可以保證魚肉在一定時間內(nèi)不變質(zhì)。目前，國內(nèi)現(xiàn)有水產(chǎn)加工企業(yè)因缺乏精深加工技術(shù)，僅利用了魚肉部分，忽略了營養(yǎng)同樣豐富的魚骨刺[5],魚骨刺直接丟棄或魚粉廠低價收入制成動物飼料、肥料等低附加值產(chǎn)品。不僅造成環(huán)境污染和資源大量浪費，同時使企業(yè)利潤降低。因此，如何利用魚骨成為高附加值產(chǎn)品，具有一定研究意義。

魚骨刺中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和磷等營養(yǎng)成分[6]，且魚骨中鈣磷含量比例合理，易被人體所吸收[7]，應(yīng)用于食品中，可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值。王正云等[8]將魚骨等下腳料應(yīng)用到醬油的制作當(dāng)中，所制醬油香味濃厚，口感鮮美，符合國家二級醬油標(biāo)準(zhǔn)；范鴻兵等[9]運用螯合工藝將鰱魚魚骨制備膠原多肽螯合鈣；霍健聰?shù)萚10]通過堿醇法制備出鱈魚魚骨鈣片；劉鐵玲等[11]將鰱魚頭混合黃豆醬等輔料制作成含鈣物質(zhì)豐富的鮮辣醬。但目前將魚骨酶解，經(jīng)微細(xì)粉碎制成骨粉添加魚糜制品的研究還鮮有報道。魚糜制品是當(dāng)今社會的新型魚肉加工制品，具有高蛋白，低脂，食用攜帶便捷等優(yōu)點[12]。

本研究以草魚肉為原材料，研究食鹽、魚骨粉及玉米淀粉對魚肉低溫香腸質(zhì)構(gòu)特性、感官指標(biāo)和蒸煮損失的影響，并通過響應(yīng)面試驗確定三種添加物的最佳添加量，期望研發(fā)出富含魚骨鈣的功能型肉制品，為我國肉制品研發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚 新疆烏魯木齊市新北園春農(nóng)貿(mào)市場，食鹽、孜然粉、姜粉、白砂糖、玉米淀粉 新疆烏魯木齊市沙依巴克區(qū)友好生活超市；膠原蛋白腸衣（直徑18 mm） 廣東德福隆生物技術(shù)有限公司；三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉 食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；木瓜蛋白酶（100000 U/g） 食品級，南寧龐博生物工程有限公司。

12 型臺式電動絞肉機(jī) 上海賽璞有限公司；手動式灌腸器 廣東德福隆生物技術(shù)有限公司；C21-HT2117HM 電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；LE204E/02 型電子天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；DZ-400/2 真空包裝機(jī) 溫州奔騰有限公司；TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems 公司；HH-S4 恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚骨粉的制備工藝 前處理：魚骨經(jīng)高溫蒸煮方式，使魚骨上附著魚肉呈凝膠化后使用清水沖洗掉；去油脂：沖洗后的魚骨刺在20%異丙醇溶液中，55 ℃條件下浸泡10 h，異丙醇溶液體積淹沒魚骨為宜；酶水解：將去脂后沖洗干凈的魚骨放入燒杯，按料液比1:15 加水，調(diào)節(jié)pH7.0 條件下加入木瓜蛋白酶，加酶量控制其酶活為2000 U/g，并在55 ℃下酶解魚骨3 h；高壓蒸煮：酶解后的魚骨在121 ℃、0.1 MPa 條件下蒸煮30 min，對木瓜蛋白酶滅活處理，同時起到進(jìn)一步去除魚骨刺表面多余雜質(zhì)；干燥粉碎：高壓蒸煮后流水沖洗干凈，烘干水分，使用高速粉碎機(jī)將魚骨粉碎至過200 目篩無殘留即得魚骨粉。

1.2.2 低溫魚肉香腸制作工藝流程 草魚肉進(jìn)行絞制，使魚肉呈現(xiàn)魚糜狀；添加食鹽，磷酸鹽等腌制劑混合均勻，4 ℃條件下腌制20 h；腌制結(jié)束后，添加魚骨粉，白砂糖等食用添加劑進(jìn)行二次攪拌，攪拌過程中不斷添加冰水，保證魚糜溫度在4 ℃范圍內(nèi)；攪拌好的魚糜灌入腸衣，排除腸衣內(nèi)部空氣；75 ℃條件下烘烤1 h，80 ℃條件下蒸煮30 min；冷卻，晾干水分采用真空包裝；4 ℃條件下保存待測。

1.2.3 單因素實驗設(shè)計

1.2.3.1 食鹽添加量的優(yōu)化 控制在添加復(fù)配磷酸鹽0.5%、孜然粉0.3%、姜粉0.5%、白砂糖3.0%、冰水20.0%、魚骨粉1.5%和玉米淀粉6.0%的條件下，分別添加食鹽0、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%制作低溫魚肉香腸，通過對香腸的質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、感官評分和蒸煮損失率的分析，確定最佳食鹽添加量。

1.2.3.2 魚骨粉添加量的優(yōu)化 控制在添加食鹽1.5%、復(fù)配磷酸鹽0.5%、孜然粉0.3%、姜粉0.5%、白砂糖3.0%、冰水20.0%和玉米淀粉6.0%的條件下，分別添加魚骨粉0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%制作低溫魚肉香腸，通過對香腸的質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、感官評分和蒸煮損失率的分析，確定最佳魚骨粉添加量。

1.2.3.3 玉米淀粉添加量的優(yōu)化 控制在添加食鹽1.5%、復(fù)配磷酸鹽0.5%、孜然粉0.3%、姜粉0.5%、白砂糖3.0%、冰水20.0%和魚骨粉1.5%的條件下，分別添加玉米淀粉0、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%制作低溫魚肉香腸，通過對香腸的質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、感官評分和蒸煮損失率的分析，確定最佳玉米淀粉添加量。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計 響應(yīng)面試驗在前期單因素實驗結(jié)果基礎(chǔ)上，設(shè)置食鹽、魚骨粉和玉米淀粉添加量為自變量因素，選擇感官評分和蒸煮損失率為響應(yīng)值，采用Box-Behnken 設(shè)計出3 因素3 水平響應(yīng)面試驗，探究食鹽、魚骨粉和玉米淀粉對魚肉低溫香腸感官評分及蒸煮損失的影響，確定三種添加物的最佳添加量，響應(yīng)面試驗設(shè)計如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗因素與水平表Table 1 Factors and levels of response surface test

1.2.5 指標(biāo)測定

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)測定 參考榮建華等[13]試驗方案，略作調(diào)整，利用質(zhì)構(gòu)儀對低溫魚肉香腸的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性進(jìn)行分析，香腸切成1.5 cm 的圓柱體，采用TPA（Texture Profile Analysis）模式和P/36 R探頭，測前、測后速率均為2 mm/s，測中速率1 mm/s，壓縮比30%，每組樣品平行測定9 次。

1.2.5.2 感官品質(zhì)評價 將樣品切成直徑18 mm，高10 mm 的圓柱體，邀請本院食品專業(yè)研究生10 名，經(jīng)相關(guān)專業(yè)知識與細(xì)則學(xué)習(xí)后，對低溫魚肉香腸進(jìn)行感官品質(zhì)評價，每組樣品評定前均漱口，減少感官誤差，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory quality evaluation standards

1.2.5.3 蒸煮損失率測定 取攪拌好的魚肉糜制成丸狀，置于蒸煮損失袋中，90 ℃恒溫水浴鍋煮制15 min，取出立即放入干燥器中冷卻到室溫，冷卻至室溫后擦去魚糜凝膠表面水珠進(jìn)行稱量，平行試驗3 次，取平均值，根據(jù)下式計算樣品蒸煮損失率。

式中，W1（g）：樣品蒸煮前質(zhì)量；W2（g）：樣品蒸煮冷卻后質(zhì)量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel2013 進(jìn)行整理，并采用SPSS22 對單因素實驗中的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性分析，數(shù)據(jù)表示均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，利用Origin2018 軟件和Design-Expert8.0 進(jìn)行圖表繪制和響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量的優(yōu)化

食鹽是肉制品加工中常見的輔料之一，適宜的食鹽添加可以使肉中的可溶性肌球蛋白有效溶出，并附著在肉表面，改善肉中的水分流失現(xiàn)象。由表3可知，食鹽的添加對香腸的硬度、彈性和咀嚼性均產(chǎn)生影響，隨著食鹽添加量的增加，香腸的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)顯著增長（P<0.05）。這可能因為食鹽的添加造成肉糜內(nèi)外滲透壓差異，導(dǎo)致肉糜內(nèi)部一部份水分流失，同時鹽含量的增加會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使香腸持水性降低，產(chǎn)品質(zhì)地變硬，在檢測中產(chǎn)生較高硬度值，并且咀嚼力上升，Brian 等[14]通過研究發(fā)現(xiàn)，減少食鹽添加量，法蘭克福香腸的鹽溶性蛋白溶解度出現(xiàn)下降，硬度也出現(xiàn)下降。與對照組（0）相比，添加食鹽的樣品彈性和內(nèi)聚性也產(chǎn)生了顯著上升（P<0.05），但當(dāng)食鹽添加量由1.5%～3.5%時，香腸的彈性和內(nèi)聚性增加并不顯著（P>0.05），這一研究結(jié)果與瞿丞等[15]的研究結(jié)果一致，其研究發(fā)現(xiàn)在低鹽腌制環(huán)境下（<6%）雞肉的彈性不發(fā)生顯著性變化。

表3 食鹽添加量對低溫魚肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of salt addition on the texture characteristics of fish low-temperature sausage

由圖1可知，隨食鹽添加量的增加，低溫魚肉香腸的感官評分呈先上升后下降的趨勢，說明食鹽的添加可以有效改善香腸的成型率，并且可以掩蓋魚肉自帶的腥味；當(dāng)食鹽添加量超過2.5%時，感官評分出現(xiàn)下降，這是由于過量的食鹽添加會使產(chǎn)品質(zhì)地過硬，口感降低，并且食鹽過多添加會使產(chǎn)品過咸，風(fēng)味降低。低溫魚肉香腸的蒸煮損失率也受到食鹽添加量的影響，食鹽的添加可以顯著降低低溫魚肉香腸的蒸煮損失；但食鹽添加量超過2.5%后，香腸的蒸煮損失率出現(xiàn)突然上升。這是因為食鹽可以增加可溶性蛋白的溶解度，從而提高蛋白的水合作用，使蒸煮損失降低；但在高鹽環(huán)境下，可溶性蛋白發(fā)生變性，產(chǎn)生“鹽析效應(yīng)”，使蛋白的水合能力降低[16]，造成蒸煮損失急劇上升現(xiàn)象。Villamonte 等[17]也通過研究發(fā)現(xiàn)，在低鹽環(huán)境（<4%）下，隨食鹽濃度的增加，腌制豬肉的蒸煮損失率出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。因此，綜合以上指標(biāo)，食鹽添加量為2.5%時，產(chǎn)品效果最好。

圖1 食鹽添加量對低溫魚肉香腸感官評分和蒸煮損失率的影響Fig.1 Effects of salt addition on the sensory scores and cooking loss rate of fish low-temperature sausage

2.2 魚骨粉添加量的優(yōu)化

由表4可以看出，與對照組相比，魚骨粉添加量為1.5%時，低溫魚肉香腸的硬度和咀嚼性顯著上升（P<0.05），彈性和內(nèi)聚性的影響不顯著（P>0.05），在魚骨粉添加量為1.5%時，低溫魚肉香腸的硬度和咀嚼性達(dá)到最大值，分別為3331.32、2963.54 g，繼續(xù)添加魚骨粉，香腸的硬度和咀嚼性顯著下降（P<0.05）。這可能是因為魚骨粉中含有大量的Ca2+，較低含量的Ca2+對魚糜中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶起到一定的激活作用，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以提高魚糜中的可溶性肌球蛋白的交聯(lián)程度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)暴露內(nèi)部的一些功能性基團(tuán)，使相互作用力增大，進(jìn)而增強(qiáng)香腸的硬度[18]；但Ca2+的含量過高，會在一定程度上抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性，影響交聯(lián)程度，使產(chǎn)品硬度下降。這與葉川等[19]的研究結(jié)果大致相同。

表4 魚骨粉添加量對低溫魚肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of fish bone meal addition on the texture characteristics of fish low-temperature sausage

由圖2可以看出，魚骨粉對低溫魚肉香腸的感官評分和蒸煮損失率產(chǎn)生一定的影響，隨魚骨粉添加量的增加，香腸的感官評分出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在魚骨粉添加量為1.5%時，香腸的感官評分達(dá)到最大值（87.5 分），這是由于適當(dāng)?shù)聂~骨粉添加可以提高低溫魚肉香腸的硬度，從而改善香腸的咀嚼性能，使香腸具有良好的口感，但過量添加魚骨粉會使魚肉香腸表面粗糙，品鑒時會有“沙粒感”，同時魚骨粉過多添加會讓香腸魚腥味過重，導(dǎo)致感官評分降低。香腸的蒸煮損失與其內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)，香腸內(nèi)部結(jié)構(gòu)越致密、均勻，蒸煮損失率越低，保水性越好，當(dāng)魚骨粉添加量0～1.5%時，魚肉低溫香腸的蒸煮損失率持續(xù)下降，超過1.5%，蒸煮損失率突然升高，這可能由于適量魚骨粉添加可以使魚糜制品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，進(jìn)而鎖住香腸中更多水分，但過量的魚骨粉會使香腸內(nèi)Ca2+濃度增加，破壞蛋白質(zhì)交聯(lián)，導(dǎo)致香腸蒸煮損失急劇升高[20]。綜合上述三個指標(biāo)，在魚骨粉添加量為1.5%時，魚肉低溫香腸具有較好的品質(zhì)。

圖2 魚骨粉添加量對低溫魚肉香腸感官評分和蒸煮損失率的影響Fig.2 Effects of fish bone meal addition on the sensory scores and the cooking loss rate of fish low-temperature sausage

2.3 玉米淀粉添加量的優(yōu)化

由表5可知，隨玉米淀粉添加量的增加，低溫魚肉香腸的硬度呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，當(dāng)玉米淀粉添加量為10%時，低溫魚肉香腸的硬度達(dá)到最大值，與前五組有顯著性差異（P<0.05）。適宜的硬度可以使魚肉低溫香腸富有飽滿的外形，同時，產(chǎn)品的硬度決定產(chǎn)品咀嚼性，產(chǎn)品硬度過大會導(dǎo)致咀嚼力增大，影響產(chǎn)品口感。魚肉低溫香腸的彈性隨玉米淀粉添加出現(xiàn)小幅度變化，在玉米淀粉添加量6%時，彈性達(dá)到最大值，繼續(xù)添加，低溫香腸的彈性出現(xiàn)下降趨勢，這可能是因為淀粉顆粒在蒸煮過程中發(fā)生糊化，使低溫香腸組織結(jié)構(gòu)更加致密，從而彈性得到提高，但當(dāng)玉米淀粉添加過多，會使香腸的硬度上升，內(nèi)部水分減少，彈性出現(xiàn)下降。此變化趨勢與王晗等[21]研究淀粉對發(fā)酵驢肉腸彈性的影響結(jié)果一致。

表5 玉米淀粉添加量對低溫魚肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effects of corn starch addition on texture characteristics of fish low-temperature sausage

由圖3可知，隨著玉米淀粉添加量的增加，低溫魚肉香腸的感官評分逐漸上升，在玉米淀粉添加量為6%時達(dá)到峰值，此時制作的香腸結(jié)構(gòu)緊致，切面平整光滑；繼續(xù)增大添加量，香腸的感官評分開始出現(xiàn)下降，此時制作的香腸開始出現(xiàn)質(zhì)地變硬，切面無光澤，口感變差等現(xiàn)象。隨玉米淀粉的添加，低溫香腸的蒸煮損失出現(xiàn)先降低后上升的現(xiàn)象。在低溫香腸蒸煮過程中除魚糜與水作用形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)，淀粉因高溫發(fā)生糊化反應(yīng)，吸收香腸中的自由水，形成穩(wěn)定的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)，使得低溫香腸的蒸煮損失率發(fā)生下降[22]；繼續(xù)添加玉米淀粉，淀粉因不斷受熱糊化、吸水膨脹，導(dǎo)致其破壞魚糜原有的凝膠網(wǎng)絡(luò)，造成汁液流失，低溫香腸的蒸煮損失率出現(xiàn)上升。根據(jù)不同玉米淀粉的三項指標(biāo)綜合衡量，選取玉米淀粉最優(yōu)添加量為6%。

圖3 玉米淀粉添加量對低溫魚肉香腸感官評分和蒸煮損失率的影響Fig.3 Effects of corn starch addition on the sensory scores and the cooking loss rate of fish low-temperature sausage

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果分析

2.4.1 響應(yīng)面模型建立及回歸方差分析 為確定低溫魚肉香腸的最佳配方，以單因素實驗結(jié)果為基礎(chǔ)，采用響應(yīng)面法對低溫魚肉香腸中食鹽添加量（A）、魚骨粉添加量（B）、玉米淀粉添加量（C）進(jìn)行三因素三水平試驗設(shè)計，以感官評分、蒸煮損失率為響應(yīng)值，結(jié)果如表6所示。試驗結(jié)果運用Design-Expert 對各個因素進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到低溫魚肉香腸感官評分和蒸煮損失率二次回歸方程：

表6 Box-Behnken 響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果Table 6 Box-Behnken response surface test design and results

低溫魚肉香腸感官評分回歸方程：

Y1=88.97?0.68A?0.60B?0.33C?0.13AB+0.49AC?0.30BC?7.69A2?3.08B2?3.99C2

低溫魚肉香腸蒸煮損失率回歸方程：

Y2=3.48+0.020A+0.061B+0.061C+0.000AB?0.020AC?0.0025BC+0.65A2+0.21B2+0.27C2

由表7方差分析可以看出，以感官評分為響應(yīng)值時，模型P<0.0001，表明此預(yù)測模型極顯著，失擬項不顯著（P=0.2172）；R2=0.9943，R2Adj=0.9871，表明此模型可以很好地反映感官評分與食鹽、魚骨粉和玉米淀粉各因素之間的關(guān)系。一次項A 和B 對低溫魚肉香腸的感官評分影響顯著（P<0.05），二次項A2、B2和C2對低溫魚肉香腸感官評分影響極顯著（P<0.01），其余各項均不顯著。根據(jù)F值可知，各因素對香腸感官評分影響強(qiáng)弱順序為：A（食鹽添加量）>B（魚骨粉添加量）>C（玉米淀粉添加量）。

表7 感官評分回歸模型方差分析Table 7 Analysis of variance of sensory score regression model

由表8可知，以蒸煮損失率為響應(yīng)值，模型P<0.0001 極顯著，失擬項=0.0886>0.05 不顯著，擬合度R2=0.9807，R2Adj=0.9558，表明此模型可以很好的描述試驗真實情況。一次項中B、C 顯著（P<0.05），二次項A2、B2和C2均極顯著（P<0.01），通過F值可以判斷出，各因素對魚肉低溫香腸蒸煮損失率的影響大小順序為：C>B>A。

表8 蒸煮損失率回歸模型方差分析Table 8 Analysis of variance of the regression model of the cooking loss rate

2.4.2 響應(yīng)面因素交互作用分析 為更直觀地了解各因素交互情況下對各指標(biāo)的影響情況，根據(jù)回歸模型方差分析所得數(shù)據(jù)得出相應(yīng)的響應(yīng)面交互圖，探究三因素對低溫魚肉香腸感官評分、蒸煮損失率的交互影響，同時，等高線圖可以很直觀地反映兩因素間交互作用對響應(yīng)值影響的顯著程度，等高線稀疏呈圓形表示兩因素的交互作用對響應(yīng)值的影響不具有顯著性，等高線緊密且呈橢圓形表示具兩因素的交互作用對響應(yīng)值的影響顯著。

由圖4～圖63D 響應(yīng)曲面可以看出，在設(shè)定的自變量范圍內(nèi)存在響應(yīng)曲面最高點，說明所選自變量范圍符合要求；食鹽添加量隨著玉米淀粉添加量的變化影響最顯著，因從圖5可以看出曲線較陡，食鹽與魚骨粉添加量影響次之，玉米淀粉與魚骨粉添加量變化最為平緩，說明食鹽添加量對低溫魚肉香腸的感官品質(zhì)影響最大，這與感官評分回歸方程方差分析結(jié)果一致；從等高線圖來看，圖4、圖5均為近圓形，圖6橢圓效果相對較明顯，因此三因素兩兩交互對香腸感官影響均不顯著，這也與表7的結(jié)果相吻合，符合所需產(chǎn)品優(yōu)化配方。

圖4 食鹽與魚骨粉添加量的交互作用對低溫魚肉香腸感官評分的影響Fig.4 Effect of the interaction of salt and fish bone meal on the sensory scores of fish low-temperature sausage

圖5 食鹽與玉米淀粉添加量的交互作用對低溫魚肉香腸感官評分的影響Fig.5 Effect of the interaction of salt and cornstarch on the sensory scores of fish low-temperature sausage

圖6 魚骨粉與玉米淀粉添加量的交互作用對低溫魚肉香腸感官評分的影響Fig.6 Effect of the interaction of fish bone meal and corn starch addition on the sensory scores of fish low-temperature sausage

2.4.3 產(chǎn)品最優(yōu)配方與驗證試驗 采用Design Expert 8.0 進(jìn)行試驗結(jié)果分析，由模型預(yù)測得出最優(yōu)配方方案：食鹽添加量2.49%、魚骨粉添加量1.46%、玉米淀粉添加量5.89%，對應(yīng)的感官評分為89.00 分、蒸煮損失率為3.47%、理論取值R 值0.947，考慮生產(chǎn)便利性調(diào)整上述各因素添加量為：食鹽添加量2.5%、魚骨粉添加量1.5%、玉米淀粉添加量6%，平行進(jìn)行試驗3 次，取平均值，得到低溫魚肉香腸感官評分為（88.55±0.57）分，蒸煮損失率為3.51%±0.01%，與預(yù)測值相近，制得產(chǎn)品切面光滑、無氣泡，魚肉香氣濃郁，無不良風(fēng)味，由此可以判斷，此響應(yīng)面試驗設(shè)計的配方方案可行性極高，對實踐具有一定指導(dǎo)意義。

由圖7～圖9中3D 曲面圖可以看出，各因素交互作用在設(shè)定參數(shù)范圍內(nèi)均出現(xiàn)最小點，表明參數(shù)范圍合理；等高線圖中，圖7～圖9均近橢圓形，說明三因素交互作用對低溫魚肉香腸的蒸煮損失率存在影響，但并不顯著（P>0.05），綜合回歸方程方差分析結(jié)果可知，食鹽、魚骨粉和玉米淀粉三因素添加量兩兩交互作用對低溫魚肉香腸的蒸煮損失率均不顯著。

圖7 食鹽與魚骨粉添加量的交互作用對低溫魚肉香腸蒸煮損失率的影響Fig.7 Effect of the interaction of salt and fish bone meal addition on the cooking loss rate of low-temperature fish sausage

圖8 食鹽與玉米淀粉添加量的交互作用對低溫魚肉香腸蒸煮損失率的影響Fig.8 Effect of the interaction of salt and corn starch addition on the cooking loss rate of low-temperature fish sausage

圖9 魚骨粉與玉米淀粉添加量的交互作用對低溫魚肉香腸蒸煮損失率的影響Fig.9 Effect of the interaction of the addition of fish bone meal and corn starch on the cooking loss rate of low-temperature fish sausage

3 結(jié)論

在單因素基礎(chǔ)上，以食鹽添加量、魚骨粉添加量和玉米淀粉添加量為自變量因素，通過響應(yīng)面法優(yōu)化并確定低溫魚肉香腸最優(yōu)配方。研究表明食鹽添加量對低溫魚肉香腸的感官品質(zhì)影響最大，玉米淀粉添加量對低溫魚肉香腸的蒸煮損失率影響最大。最終，綜合所有因素經(jīng)過三次平行試驗驗證，確定低溫魚肉香腸中食鹽2.5%、魚骨粉1.5%和玉米淀粉6%，以此條件制作產(chǎn)品的感官評分為88.55 分，蒸煮損失率為3.51%，與模型預(yù)測值吻合率分別達(dá)到99.49%和98.86%，方案具有一定可行性，為進(jìn)一步實現(xiàn)低溫魚肉香腸工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的數(shù)據(jù)支撐，為后期試驗奠定基礎(chǔ)。