王冀寧，涂怡青，王雯熠

(1.南京工業(yè)大學 經(jīng)濟與管理學院，南京 211816；2.多倫多大學 經(jīng)濟與管理學院，加拿大 多倫多 L5L 1C6)

“色、香、味俱全”往往是對食物最高的評價，色澤作為影響消費者選擇的第一要素，對于食品銷量和受歡迎程度的影響不言而喻。天然和諧的色澤會增強人們的食欲，然而在對食材進行加工儲存的過程中可能因各種因素導致其喪失原來的顏色[1]。為了食品看起來新鮮亮麗，促進消費者購買，增加產(chǎn)品的商業(yè)價值，生產(chǎn)商大多選擇在食品中加入食用著色劑來改善食物的感官品質。

然而，不少商販卻在產(chǎn)品中加入非法、超量的色素以 來謀取更大的利益，近年來，由色素引起的食品安全事件頻發(fā)。2003年杭州市工商局查獲堿性品綠染色毒海帶[2]；2005年歐盟在當時英國最大的食品制造商的產(chǎn)品中檢出蘇丹紅[3]；2011年央視曝光上海華聯(lián)超市多年銷售“染色饅頭”[4]；廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”；2017年某山寨葡萄酒品牌的“致癌色素事件”等，這些事件不僅危害了公眾的身體健康，還使得群眾對食品安全產(chǎn)生巨大恐慌。2015年黨和國家領導人針對食品安全問題提出“最嚴謹?shù)臉藴省薄白顕栏竦谋O(jiān)管”“最嚴厲的處罰”以及“最嚴肅的問責”[5],這“四個最嚴”奠定了我國實施食品安全戰(zhàn)略的總基調(diào)，為當前國情下的食品安全監(jiān)管工作指明了方向[6]。本文基于食品安全角度對食用色素供應鏈全過程的安全風險形成進行深入研究，針對各個參與主體制定相應的管理對策，更好解決目前食品市場關于談“色”色變的輿論恐慌問題。

1 食用色素的種類及特性

食用色素按其來源可分為天然色素和合成色素兩大類，見圖1。人類對食用天然色素的應用可以追溯到公元10世紀以前[7]，19世紀中期第一種人工色素苯胺紫研發(fā)成功之后，其憑借價格低廉、穩(wěn)定性高的優(yōu)點基本取代了傳統(tǒng)的天然色素在食品中的應用。但是進入20世紀后，隨著分析化學研究的深入及對食品安全問題的重視，人們認識到食用色素存在致癌致畸成分，各個國家對食品添加劑的相關法律法規(guī)進行了修訂。我國于2014年12月正式發(fā)布新版GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，根據(jù)新版規(guī)定，我國可添加于食品中的色素共有67種，其中天然色素56種，合成色素11種。

圖1 食用色素的分類Fig.1 The classification of edible pigments

1.1 食用天然色素

天然食用色素的種類眾多，按原料主要可分為植物天然色素、動物天然色素和微生物天然色素。植物天然色素開發(fā)種類眾多，如：番茄紅、柑橘黃、天然莧菜紅、玉米黃、桅子黃、天然胡蘿卜素等，其中類胡蘿卜素就有600多種來源[8]；目前，動物天然色素研發(fā)較少，主要為膽紅素、血紅素以及提取于昆蟲的紫膠紅和胭脂蟲紅等[9]；源于紅曲菌產(chǎn)生的紅曲色素在微生物色素中應用最為廣泛。

天然食用色素廣受歡迎，不僅因其對人體健康無害，還與天然動植物本身具備的藥理性能和營養(yǎng)價值有關。類胡蘿卜素可以吸收藍色光，緩解視力下降及眼部不適等問題[10]，同時也是一種良好的抗氧化劑，起到抗衰老、預防心血管疾病等作用[11]。存在于果蔬中的花色苷，研究表明其有降低血清及肝臟中的脂肪含量，防止體內(nèi)過氧化和抗腫瘤等作用[12]。然而，天然色素相對于合成色素有著成本較高，保質期短；著色不穩(wěn)定，提取不易；成分復雜，產(chǎn)品差異大；原料本身可能被污染等缺點。

1.2 食用合成色素

根據(jù)GB 2760-2014的規(guī)定，允許添加到食品中的合成色素共有11種，從結構上分為偶氮色素類覓菜紅、胭脂紅、喹啉黃檸檬黃等和非偶氮色素類鮮紅、亮藍、靛藍等，這些色素的分子量在450～880之間，最大吸收波長在428～630 nm之間[13]。食用合成色素主要可分為四大類，見圖1。合成色素有著成本較低；著色力、穩(wěn)定性較強；原料豐富，應用范圍廣；無異味；便于調(diào)色和溶解等優(yōu)點。但人工食用色素的允許使用種類、范圍、攝入量等毒理學數(shù)據(jù)皆不全面，對于特殊群體如兒童、過敏體質者或患病人群攝入工食用色素依然存在風險和安全隱患，可能會引起過敏、多動癥甚至致癌等不良反應和疾病[14-15]。

2 食用色素供應鏈中安全風險形成

食用色素從原材料的研發(fā)采集、加工合成、質量監(jiān)督再到最后出現(xiàn)在消費者的餐桌上，中間要經(jīng)過一個長且復雜的鏈條，稱之為供應鏈。供應鏈中的各個環(huán)節(jié)都至關重要，任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將影響群眾的身體健康以及公眾對于食品安全的又一次恐慌。通過對食用色素安全事件的調(diào)查研究和文獻梳理發(fā)現(xiàn)企業(yè)在生產(chǎn)使用色素過程中存在的問題是供應鏈質量安全風險形成的核心，中間環(huán)節(jié)政府、行業(yè)協(xié)會以及消費者三者配合監(jiān)管效率低是風險形成的重要影響因素，而在產(chǎn)品進入市場環(huán)節(jié)中，往往存在著消費者對食用色素安全問題的忽略，企業(yè)對商品信息的隱瞞導致市場信息不對稱等問題。上述問題導致食用色素使用過程的質量危機，見圖2。

圖2 食用色素供應鏈質量安全風險形成Fig.2 The risk formation of food pigment supply chain quality and safety

2.1 食用色素生產(chǎn)使用環(huán)節(jié)的安全問題

2.1.1 天然色素提純困難、穩(wěn)定性差

天然色素雖然來源于自然，但并非意味著不含毒副作用。天然色素的提取物本身成分復雜，可能含有一些有害物質，如藤黃素、重金屬以及金屬鹽類、有毒的霉菌等[16]。在其生長過程中也可能受到來自農(nóng)藥、土地、水源、空氣等多方面的影響，通過食物鏈的傳播污染天然色素的原材料。在提取過程中常見的有機溶劑乙醇、正己烷、丙酮本身的安全性以及其在后續(xù)工藝中的殘留都會影響天然色素的安全[17]。同時，天然色素在加工的過程中也會存在結構不穩(wěn)定以及混入其他雜質的安全隱患。

2.1.2 合成色素超量、超范圍濫用

合成色素因可通過化學成分人工合成，資源豐富、穩(wěn)定性強以及工藝相對簡單，故價格較低，因此備受生廠商、經(jīng)銷商歡迎。一些小型加工企業(yè)以及食品個體小販更是將其視為食品著色劑的首選，如在制作一些鹵制品時，商販們往往會選擇價格低廉的胭脂紅和日落黃這兩種合成色素而舍棄價格更為昂貴的天然焦糖色素。但是根據(jù)GB 2760的相關規(guī)定，日落黃可用于食品和藥物的著色，但使用范圍僅限于糕點、水果調(diào)味糖漿、飲料、果凍、膨化食品等食品，嚴禁用于生、鮮肉和熟肉制品。如果長期或一次性大量食用日落黃超標的食品會引起過敏、腹瀉等癥狀，同時對腎臟、肝臟造成嚴重損害。不法商販一味追求經(jīng)濟效益，卻忽略了食品添加劑在攝入量和添加范圍上的相關標準，對消費者的身體健康造成危害。

2.2 食用色素質量監(jiān)督環(huán)節(jié)的安全問題

2.2.1 “政”“協(xié)”部門監(jiān)管不到位

一般來說，在食品市場中，質量與成本成正相關。然而有些企業(yè)為了牟取更大的利潤空間，打著虛假廣告，進行“表里不一”的炒作，因此消費者難以辨別產(chǎn)品品質好壞，這就需要政府部門和行業(yè)協(xié)會發(fā)揮質量監(jiān)督的重任。但是，從食用色素的監(jiān)督環(huán)節(jié)來看，“政”“協(xié)”兩個部門存在監(jiān)管不到位的情況。目前，政府部門設有國家市場監(jiān)督管理總局，但是質監(jiān)、衛(wèi)生、工商等部門機構都可以同時對食品安全問題進行管理，這種分段、多頭管理必然導致交叉管理、空白地帶、效率低下以及成本增高等問題。另外，行業(yè)協(xié)會相關組織并沒有將食品安全監(jiān)管視為最重要的職責,大部分食品安全行業(yè)組織將舉辦食品展銷會、進行食品生產(chǎn)技術培訓、協(xié)助政府開展食品項目調(diào)研等作為其主要的工作內(nèi)容,難以有效對食品安全進行監(jiān)管[18]。

2.2.2 消費者配合監(jiān)督效率低

食用色素質量的安全監(jiān)管是一項復雜的系統(tǒng)工程，涉及供應鏈環(huán)節(jié)長、構成要素復雜、參與主體多，僅僅依賴政府和行業(yè)協(xié)會難以達到完備的監(jiān)督效果[19]，消費者本身對食品質量的監(jiān)督管理同樣重要。消費者對購買的食品能夠有更加深入的了解，能夠起到對政府以及質檢部門舉報的作用，如廣州市場出現(xiàn)大腦“染色紫菜”就是通過購買者向有關部門反映才引發(fā)關注，同時，政府和協(xié)會也能通過披露違法企業(yè)名單來警示消費者。然而隨著網(wǎng)絡社會的發(fā)展，食品安全信息的真?zhèn)伪鎰e尤為困難。一些不良商家對同行企業(yè)質量安全的誤導詆毀現(xiàn)象時有發(fā)生；微信上“XX專家”對于XX食品的安全提出質疑真假難辨；山寨網(wǎng)頁對政府及協(xié)會的溝通渠道失真等。這些現(xiàn)象阻礙了消費者、政府以及行業(yè)協(xié)會的有效溝通配合，降低了食品安全的質量監(jiān)督效率。

2.3 食用色素進入市場環(huán)節(jié)后的安全問題

2.3.1 消費者對食用色素安全問題不重視

消費者在購買食品時大多只注意到食品的生產(chǎn)日期，可是對色素卻常常忽略。大多數(shù)消費者對色素并不了解，甚至不知道天然色素、合成色素分別是什么。雖然國家通過動物試驗和毒性數(shù)據(jù)分析對特定食品可以添加相關色素的種類進行了嚴格的規(guī)定，并對每人每天每千克體重允許最大攝入色素的毫克數(shù)(ADI值)進行了綜合評判。但消費者對這方面的知識并不了解，尤其是處于生長發(fā)育關鍵階段的兒童總是喜歡色澤亮麗的食物，但他們神經(jīng)系統(tǒng)比較脆弱，易引發(fā)多動、精力不集中、情緒激動、躁動等一系列不良反應[20]。另外，有些合成色素還會干擾肝臟的正常代謝，引起過敏、腹瀉、營養(yǎng)不良等癥狀，所以消費者要提高自我保護意識，認真了解有關知識[21]。

2.3.2 食品市場供求中企業(yè)與消費者信息不對稱

在食品行業(yè)的供求關系中，絕大部分食品的加工生產(chǎn)過程都是消費者無法參與的，往往只能在最后的購買環(huán)節(jié)才能從外包裝上粗略了解食品的相關成分。因此，企業(yè)生產(chǎn)某種產(chǎn)品的原料使用、加工過程、制作環(huán)境等對于消費者而言猶如一個“黑匣子”，在沒有質檢部門或者媒體的披露時，消費者難以獲取食品添加劑的相關情況。不僅如此，企業(yè)為了謀取更大的利益，通常會故意隱瞞，甚至對產(chǎn)品中有害信息加以誤導。以源自英國的致癌色素“蘇丹紅一號”食品為例，有關企業(yè)不可能在食品包裝上注明色素中“蘇丹紅”這一成分，這使消費者難以得知食品中的色素究竟是食用色素還是工業(yè)色素。

3 食用色素供應鏈參與主體的質量管理對策

通過研究食用色素供應鏈各環(huán)節(jié)的質量問題完成了安全風險形成的過程分析，為了更有效率解決供應鏈各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，現(xiàn)針對各參與主體制定相應對策，見圖3。

3.1 大中企業(yè)建立原料數(shù)據(jù)庫，研發(fā)新工藝技術，檢測有害物質的“多重保險”

作為食用色素供應鏈的源頭企業(yè)，早期的風險控制起到了關鍵性的作用。大中型生產(chǎn)企業(yè)可以通過建立專業(yè)風險識別的數(shù)據(jù)庫，原料安全的警示報告，分析由微生物、化學以及真菌毒素等引起的安全風險特征等來抵御風險。鉛是地殼中發(fā)現(xiàn)含量最高的重金屬元素，生長在高速公路附近的豆莢和稻谷含鉛量約為0.4～2.6 mg/kg，是種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物的10倍[22]。在天然色素原材料選取時，可以通過歷史使用記錄建立原料數(shù)據(jù)庫，從而將來自土壤、農(nóng)藥、水源、空氣等方面的污染降到最低。原料本身以及提純加工過程中有害物質的風險控制可以通過研發(fā)新型分離、反滲透技術進行控制，并可通過毒理學檢驗、有害微量元素的標識等進行檢測，實現(xiàn)質量安全的“多重保險”。

3.2 小型企業(yè)及個體商販提高準入門檻，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營，建立誠信自律機制

一些小型生產(chǎn)加工食用色素的企業(yè)衛(wèi)生條件差，設備落后陳舊，不具備生產(chǎn)能力。盲目生產(chǎn)導致市場上出現(xiàn)不符合要求的低質量產(chǎn)品，但因小型生產(chǎn)企業(yè)沒有品牌優(yōu)勢，大多采取降價的方式來彌補質量方面的競爭劣勢以提高銷量。一些沒有鑒別能力、唯利是圖的個體商販成為這些商家的需求客戶，為廠家提供了生存空間，同時也對正規(guī)的大中型生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生影響，如此往復，加劇了市場的惡性循環(huán)。解決這一現(xiàn)象要提高生產(chǎn)加工企業(yè)的準入門檻，從而減少低質量產(chǎn)品在市場流通。加強生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員的法制教育、誠信教育以及色素使用知識的宣傳教育，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)和國家標準。同時，將誠信經(jīng)營與利潤掛鉤，樹立良好的企業(yè)和個體形象，促進建立誠信的高度自律機制。

3.3 政府部門定期質量抽檢，制定強制標準、建立有效管理體系

近年來，國家市場監(jiān)督管理總局、國家質檢總局、國家質量技術監(jiān)督局逐漸完善了對食用色素研發(fā)、生產(chǎn)、加工、使用的法規(guī)準則，對食用色素添加種類及用量進行了嚴格規(guī)定。但在監(jiān)管環(huán)節(jié)上仍需定期對相關生產(chǎn)加工企業(yè)進行抽樣檢測[23]，增加孕婦、兒童相關食品的檢驗頻次。在我國的藥品生產(chǎn)行業(yè)中，國家強制推行良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)標準，達不到資質標準的都必須被勒令關門停業(yè)，這個標準在食用色素領域也可同樣采用，達不到標準的生產(chǎn)加工企業(yè)被淘汰，如此就能凈化市場[24]。從源頭到產(chǎn)品供應鏈的管理上可以采用能發(fā)現(xiàn)每一階段安全隱患的關鍵控制點分析體系(HACCP)和風險評估體系(RA)對食品安全風險進行識別、評價、分析與控制。在管理上將HACCP與GMP體系有效結合，建立嚴格細致的評估框架[25]。

3.4 行業(yè)協(xié)會對內(nèi)提高會員體制素養(yǎng)，對外促進行業(yè)主體良性溝通

行業(yè)協(xié)會在食品安全的監(jiān)管中具有獨特優(yōu)勢，既熟悉行業(yè)特點，懂得行業(yè)運作，同時與政府和消費者均有一定的接觸，能夠有效落實行政措施，更好地彌補了政府在食品安全治理中的不足之處[26]。行業(yè)協(xié)會是自發(fā)組成的民間性組織，對本行業(yè)產(chǎn)品和服務質量、競爭手段、經(jīng)營作風擔負著嚴格監(jiān)督的重任。為了更好發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的治理作用，對行業(yè)協(xié)會內(nèi)部而言，需要提高會員的法律道德技術素養(yǎng)。才能將食用色素相關信息更好地宣傳普及給消費者，同時積極引導生產(chǎn)使用食用色素的企業(yè)依法經(jīng)營，塑造良好的行業(yè)氛圍。對外方面，需要維護企業(yè)、政府以及消費者融洽的溝通環(huán)境，及時更新政府部門的政策法規(guī)、國內(nèi)外新型技術工藝，并且能對突發(fā)事件進行積極應對，妥善處理三者之間的后續(xù)工作。

3.5 消費者重視食用色素安全問題，配合政府協(xié)會媒體實行監(jiān)督

消費者處于食用色素產(chǎn)業(yè)鏈的終端，同時也是整個供應鏈環(huán)節(jié)中最弱勢的群體，不合格產(chǎn)品將直接影響到消費者的身體健康和經(jīng)濟利益[27]。因其作為被動方，受到自身對信息了解的限制，本身不具備對食用色素質量、內(nèi)部的化學成分以及原料本身生物特性等的分析和辨別能力。因此，首先需要消費者自身對食用色素的種類、攝入量等有初步的了解，不能只追求低價而冒著安全健康的風險，如此也能通過終端的防控來減少劣質產(chǎn)品的生產(chǎn)。其次，政府和協(xié)會也應向消費者傳遞簡易鑒別方法以及加工生產(chǎn)的相關資質條件，從而促使消費者積極配合參與質量監(jiān)管。最后，在曝光相關安全事件時，消費者應選擇有公信力的平臺，同時應保持客觀公正的陳述，避免過度報道，維護良好的行業(yè)環(huán)境。

3.6 媒體恪守職業(yè)修養(yǎng)，嚴格審查機制，客觀中立報道

在整個食用色素安全監(jiān)管的鏈條中，社會輿論及媒體報道是非常重要的方面，其貫徹社會各個參與主體及溝通協(xié)作中，各個階層都需要充分運用大眾媒體來起到輿論監(jiān)督的作用。常見的新媒體微信、微博、今日頭條等有著更強的時效性，更便捷的互動機制，因此成為民眾獲取食用色素質量安全相關信息的首要渠道。記者要恪守新聞報道法規(guī)紀律，追求事實真相，不能為了外界因素扭曲報道；在報道相關安全問題時應保持中立原則，客觀進行陳述，杜絕為吸引讀者過度報道的現(xiàn)象；提高專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)修養(yǎng)，對信息進行審查核實再傳遞給公眾；對于一些食品安全欄目的專家及文章也應該進行深入調(diào)查、實時更新相關信息，避免套用各種“名號”誤讀食用色素，誤導客戶消費。

4 結論與展望

我國可用于加工提取色素的原料種類繁多，可開發(fā)空間巨大，但因市場形成年限較短，參與主體多且復雜，在實際運行過程中存在諸多問題。本文通過分析供應鏈各環(huán)節(jié)的風險形成，從而針對參與主體制定管理對策。其中源頭企業(yè)對于食用色素原料的研發(fā)加工、食品制作商添加使用是對質量問題影響最大的環(huán)節(jié)，不僅依靠于政府、行業(yè)協(xié)會以及消費者三方的有效配合監(jiān)管，同時也需要媒體進行輿論督察，良好的市場環(huán)境需要各個主體積極參與。食品添加劑行業(yè)提出的“天然、營養(yǎng)、多功能”綠色方針是未來天然色素的發(fā)展的重要方向，而對于合成色素的知識普及、毒理學檢測、大分子聚合物的研發(fā)是扭轉公眾對于人工合成色素偏見的有效渠道。