趙穎穎，李三影,閆路輝，李可，栗俊廣，趙電波，白艷紅*

(1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450001;2.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點實驗室，鄭州 450001)

“糖醋排骨”類菜肴作為婦女和兒童的最愛，是大多數(shù)家庭都會做給自己的孩子吃的一道菜[1]。隨著生活水平的提高，人們不僅滿足于去餐飲店品嘗傳統(tǒng)菜肴，而且購買調(diào)理產(chǎn)品在家庭中再次加熱后食用，以滿足現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。工業(yè)化的快速發(fā)展和中央廚房市場的快速增長，眾多餐飲店也會選擇購買調(diào)理產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)熱后銷售，從而達(dá)到省時、省工、省資金的作用。而不同復(fù)熱方式處理肉制品后會產(chǎn)生不同的結(jié)果，當(dāng)前在此方面的研究也正逐漸開展。而對于糖醋排骨這一種炒制類菜肴在家庭中主要的復(fù)熱方式有水浴復(fù)熱、微波復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱[2]。

風(fēng)味品質(zhì)是評價肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是消費者對于肉制品購買的重要參考因素，因此研究肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有助于優(yōu)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的可接受程度和購買力。中式菜肴的種類繁多，研究探索菜肴的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成及形成機(jī)理具有非常重要的意義。相對氣味活性值(relative odor activity value，ROAV)[3]是以各種風(fēng)味物質(zhì)在水中的風(fēng)味閾值為基礎(chǔ)，通過計算得到表征風(fēng)味物質(zhì)在產(chǎn)品中貢獻(xiàn)大小的指標(biāo)，ROAV值越大，該風(fēng)味成分對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大，通過計算ROAV值可以得出在揮發(fā)性成分中對產(chǎn)品風(fēng)味相對貢獻(xiàn)較高的風(fēng)味成分。

當(dāng)前對糖醋排骨產(chǎn)品的復(fù)熱及特征性風(fēng)味研究較少，因此，本文研究不同復(fù)熱方式(水浴復(fù)熱、微波復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱)對糖醋排骨產(chǎn)品食用品質(zhì)和風(fēng)味的影響，探索糖醋排骨產(chǎn)品特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，為“糖醋排骨”類傳統(tǒng)炒制菜肴作為即食食品在復(fù)熱后品質(zhì)的變化研究提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油、食鹽、桂皮、八角、料酒、豬肋排(冷鏈)：購于鄭州某大型超市；無水硫酸鈉(分析純)；二氯甲烷(色譜純)。

1.2 儀器與設(shè)備

同時蒸餾萃取裝置 上海科騰實驗儀器設(shè)備公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；Ci6x型分光測色儀 美國愛色麗公司；HH.S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療機(jī)械廠；7890/5977型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫科技公司；AT4508多路溫度巡檢儀 安柏精密儀器(常州)有限公司；FW-3150 抽真空封口機(jī) 廣州市新鮮世界電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將腌制、炒制好的糖醋排骨(fried meat,FM)迅速分裝，選用尼龍混合PE材料袋真空包裝，每袋隨機(jī)放入約100 g肉塊，10 g汁液。將制備好的樣品分為3組，并以剛出鍋的糖醋排骨為對照組，分別用不同的復(fù)熱方式處理冷藏3 d后的糖醋排骨，并測定分析各項指標(biāo)，復(fù)熱方式如下：

WH：1000 g涼水與隨機(jī)一袋樣品放入鍋中，電磁爐設(shè)定為180 ℃，加熱到肉塊中心溫度為72 ℃后取出測樣；

MH：將隨機(jī)一袋樣品放入800 W功率下的微波爐中，加熱到肉塊中心溫度為72 ℃時取出測樣；

ST：將隨機(jī)一袋樣品放入含有1000 g涼水的鍋中，樣品放在水面以上的蒸籠上，電磁爐設(shè)定為180 ℃，加熱到肉塊中心溫度為72 ℃時取出測樣。

肉塊中心溫度的測定：將多路溫度巡檢儀的探頭分別插入到肉塊中心，測定并實時監(jiān)測肉塊中心溫度變化，并將數(shù)據(jù)導(dǎo)入到電腦中分析。

1.3.2 水分含量的測定

水分含量在肉類成分分析儀中檢測，將肉塊表層肉切除，留中心肉塊并切成肉糜放置于特定玻璃容器中，將肉糜鋪滿容器中，不留縫隙，置于肉類成分測定儀中檢測水分含量。

1.3.3 離心損失率的測定

在測定腌制吸收率后，將肉塊表層肉切除，取中心部位肉塊，順著纖維方向切成重1.5～2 g的長條小塊，稱重后記為M1，使用雙層濾紙包裹，并置于50 mL底部有脫脂棉的離心管中，配平。離心機(jī)參數(shù)設(shè)置：溫度4 ℃、時間10 min、轉(zhuǎn)速9000 r/min。離心后稱重記為M2，計算公式：

(1)

1.3.4 TPA質(zhì)構(gòu)的測定

參考Li等[4]的方法并略修改，將切除腌制吸收率后肉樣表層的肉塊順著肌纖維方向切成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，選擇P/50探頭在TPA(texture profile analysis)模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，測定參數(shù)：測時速率為1 mm/s，測前速率為2 mm/s，測后速率為2 mm/s，兩次壓縮停留時間為5 s，壓縮模式設(shè)為壓縮比例70%。

1.3.5 色澤的測定

設(shè)置色差計測量模式為L*、a*、b*，并在色差計自檢及在白板、黑洞校正后使用，將骨頭緊貼肉塊表面的一面放到下面，用色差儀測量肉樣較多的一面，測量L*、a*、b*值，每個樣品重復(fù)測定3次，至少設(shè)定3個重復(fù)。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

準(zhǔn)確稱取50.00 g粉碎的肉樣置于250 mL蒸餾燒瓶中，加入150 mL水并置于SDE裝置的輕相端，電熱套150 ℃加熱，量取60 mL二氯甲烷置于250 mL蒸餾燒瓶中，并置于SDE裝置的重相端，水浴60 ℃加熱。從開始加熱時計時，連續(xù)加熱4.5 h，萃取結(jié)束后收集蒸餾燒瓶和U型管中的萃取液，并在其中加入約10 g干燥的無水硫酸鈉，置于-20 ℃脫水24 h，將萃取液過濾到濃縮瓶中，在37 ℃水浴下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)完全，取下濃縮瓶，并快速用1.5 mL二氯甲烷加入到濃縮瓶中，搖晃濃縮瓶，使附著在瓶壁上的物質(zhì)溶于二氯甲烷，重復(fù)3次，并將倒出的二氯甲烷定容在5 mL容量瓶中，置于冰箱中冷藏，使用時用0.22 μm微孔濾膜過濾后轉(zhuǎn)移至液相色譜瓶中以待GC-MS分析。

1.3.7 GC-MS分析

色譜條件：色譜柱：HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；初始溫度：300 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，以4 ℃/min升至260 ℃，保持4 min；載氣：高純氦氣；載氣流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：0.4 μL；分流方式：不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：EI電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍為35～550 amu。每組樣品至少3次平行實驗，每個樣品重復(fù)測定3次。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

定性分析：根據(jù)NIST 17譜庫檢索正反匹配度大于800和RI(以實驗中計算出來的RI保留指數(shù)來確定)。RI是在相同GC-MS條件下對C8～C34的正構(gòu)烷烴進(jìn)行上樣分析，計算公式如下：

(2)

式中：n為正構(gòu)烷烴的碳原子個數(shù)；t＇(i)為待測組分的調(diào)整保留時間/min；t＇(n)為正構(gòu)烷烴中具有n個碳原子的調(diào)整保留時間/min；t＇(n+1)為正構(gòu)烷烴中具有n+1個碳原子的調(diào)整保留時間/min(t'(n)

主體風(fēng)味成分確定：采用相對氣味活性值ROAV法來表征各揮發(fā)性風(fēng)味成分在糖醋排骨整體風(fēng)味中的貢獻(xiàn)，計算公式如下：

(3)

式中：Ci為待測風(fēng)味成分的峰面積占比；Cmax為樣品中貢獻(xiàn)最大峰面積的峰面積占比；Tmax為樣品中貢獻(xiàn)最大峰面積的識別閾值；Ti為待測風(fēng)味成分的識別閾值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨保水性和嫩度的影響

水分含量是影響產(chǎn)品食用品質(zhì)的關(guān)鍵性因素，水分含量的大小直接影響產(chǎn)品的嫩度和保水性的好壞，并且含水量在肉制品的多汁性、色澤以及風(fēng)味等品質(zhì)中發(fā)揮著決定性作用。不同復(fù)熱方式對糖醋排骨水分含量及嫩度的影響見表1。

表1 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨水分含量及嫩度的影響Table 1 Effects of different reheating methods on the moisture content and tenderness of sweet and sour pork ribs

續(xù) 表

由表1可知，復(fù)熱會使產(chǎn)品的水分含量下降，離心損失率增加，即產(chǎn)品保水性降低。其中，MH組、WH組、ST組的水分含量分別為48.23%、50.23%和48.98%，相對復(fù)熱前剛出鍋時的糖醋排骨分別下降11.67%、8.00%和10.29%，下降趨勢較明顯(P<0.05)。而對于保水性而言，WH與離心損失最低的ST相比，并無顯著差異。由表1可知，復(fù)熱會使產(chǎn)品的硬度增加，其中MH組、WH組、ST組的硬度相對FM組分別提高了28.12%、13.69%和17.20%。其中WH方式使產(chǎn)品品質(zhì)下降最少，ST次之，MH使糖醋排骨產(chǎn)品品質(zhì)下降最多。綜上，復(fù)熱會降低產(chǎn)品品質(zhì)，而WH是產(chǎn)品在復(fù)熱過程中產(chǎn)品失真最低的方式。

2.2 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨色澤的影響

色澤對肉的營養(yǎng)品質(zhì)并無較大影響，但在一定程度上也可反映出肉品的風(fēng)味，且是消費者評價肉制品品質(zhì)最直觀的因素[5]，而色澤紅亮是糖醋排骨重要的感官特征。不同復(fù)熱方式對糖醋排骨色澤的影響見表2。

表2 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨色澤的影響Table 2 Effects of different reheating methods on the color of sweet and sour pork ribs

由表2可知，與剛出鍋時的糖醋排骨相比，復(fù)熱均會影響色澤指標(biāo)。各組樣品的 L*、a*、b*值均下降。其中L*值表示樣品的亮度，a*值表示樣品的紅度(a*>0)，b*值表示樣品的黃度(b*>0)。在加熱狀態(tài)下，在糖醋排骨表層汁液中的還原糖與蛋白質(zhì)繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，該種非酶褐變現(xiàn)象進(jìn)一步導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變暗[6]。此外，MH組相比FM組的L*值差異變化最顯著(P<0.05)，ST組的a*、b*值相比FM組差異變化最顯著(P<0.05)。這可能是因為MH使得豬肉中的甘油三酯以油滴的形式滲出，而水分快速減少，使樣品外表的焦糖化反應(yīng)加大，顏色比WH和ST變得更加暗。

2.3 糖醋排骨的GC-MS分析

表3 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響Table 3 Effects of different reheating methods on the volatile flavor components in sweet and sour pork ribs

續(xù) 表

續(xù) 表

糖醋排骨產(chǎn)品風(fēng)味的形成是復(fù)雜的，包括蛋白質(zhì)與脂肪的變性和降解、非酶褐變[7]、調(diào)味料的引入、氨基酸與碳水化合物之間的各種反應(yīng)和相互作用[8]。由表3可知，共鑒定出60種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類14種，醇類8種，酯類7種，酚類3種，酸類10種，烴類10種，酮類2種，醚類1種，雜環(huán)類化合物5種。

在不同復(fù)熱方式對糖醋排骨產(chǎn)品風(fēng)味的影響中，糠醇在不同復(fù)熱方式后含量變化較大，該物質(zhì)是糖在炒糖色過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的，具有焦糖的香味，推測可能是在復(fù)熱過程中產(chǎn)品中含有的糖類物質(zhì)在加熱狀態(tài)下繼續(xù)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致該物質(zhì)的含量相對剛炒制出后有所增加，其中在MH狀態(tài)下，加熱時間雖短，但該物質(zhì)含量最高，可能與其加熱原理有關(guān)，相比其他兩種熱傳導(dǎo)的復(fù)熱方式，MH能使產(chǎn)品中的分子產(chǎn)生往復(fù)高頻運動[9]，進(jìn)而使物質(zhì)加熱，該種加熱方式可能更易使化合物間相互反應(yīng)，具有該種現(xiàn)象的還有乙酸香葉酯、癸酸乙酯、苯乙醛等。但也有些物質(zhì)在復(fù)熱后損失，例如糠醛、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、橙花醛等，這些物質(zhì)大多來源于炒制中添加的香辛料和輔助配料——料酒、香醋等，在復(fù)熱過程中沒有這些物質(zhì)的加入，因此在復(fù)熱過程中有所減少，其中ST對風(fēng)味物質(zhì)影響的損失最小，WH次之，此外對于糖醋排骨主要貢獻(xiàn)脂肪香味的(E,E)-2,4-癸二烯醛在ST狀態(tài)下有所減少，可能是因為其不飽和脂肪酸受蒸煮變化幅度較小，相對于另外兩種復(fù)熱方式加熱較慢。

表4 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及相對含量的影響Table 4 Effects of different reheating methods on the types and relative content of volatile flavor components in sweet and sour pork ribs

2.3.1 醛類

醛類風(fēng)味物質(zhì)主要來源于脂肪氧化降解，閾值低，在肉品氣味特征中能起到重要的作用[10-11]，是影響糖醋排骨產(chǎn)品整體風(fēng)味的重要風(fēng)味種類。由表4可知，糖醋排骨中共檢測出14種醛類物質(zhì)，其中FM糖醋排骨醛類物質(zhì)占比為37.11%，ST醛類物質(zhì)占比為34.96%，WH醛類物質(zhì)占比為39.86%，MH醛類物質(zhì)占比為42.02%。在復(fù)熱對糖醋排骨醛類風(fēng)味的影響中，十六醛的含量變化較大，該成分是肉類中含量較高的醛類物質(zhì)，具有脂肪的香氣，在排骨中的肉塊和骨頭中均被檢測到[12]。此外，糠醛和苯甲醛可賦予糖醋排骨產(chǎn)品類似杏仁的香氣，都具有類似烤肉的氣味[13]，而糠醛在香醋和醬油中也有所存在，苯甲醛是苯丙氨酸降解的產(chǎn)物，是氨基酸的Strecker反應(yīng)生成的，且與苯乙醛均在調(diào)味料香醋、醬油[14]中被檢測鑒定出，已被證明是香醋的特征氣味物質(zhì)[15]；(E,E)-2,4-癸二烯醛是脂肪氧化的產(chǎn)物，在豬肉香精中也被鑒定出，具有濃郁的脂肪香，被認(rèn)為對肉品香味的形成具有重要作用；壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物，具有類似脂肪的清香味，香醋和大蔥對該物質(zhì)也有貢獻(xiàn)；茴香醛是茴香腦氧化而得，是八角茴香的特征性風(fēng)味物質(zhì)，含量較高，對于糖醋排骨的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

2.3.2 醇類

醇類化合物在糖醋排骨中的相對含量比醛類低，但也是肉制品中重要的風(fēng)味物質(zhì)，但其閾值一般較高，因此對于肉品的整體氣味貢獻(xiàn)度不高。在糖醋排骨中共檢測到8種醇類物質(zhì)，其中芳樟醇來源于桂皮和八角中，具有木香和果香味；糠醇在香醋中被檢測到，具有焦糖香味，且其閾值較低，對糖醋排骨的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)；桉樹醇來源于多種輔料的添加，具有薰衣草油似的香味；苯乙醇可賦予糖醋排骨產(chǎn)品一定的甜香味，是香醋的特征氣味物質(zhì)，在料酒和醬油中也有所體現(xiàn)；此外，來自于香辛料的風(fēng)味成分在肉制品中一般具有果香和花香等氣味，可能是脂肪的氧化產(chǎn)物乙酸與香辛料中的松油醇、芳樟醇等反應(yīng)得到的[16]。

2.3.3 酯類

酯類物質(zhì)的形成途徑較復(fù)雜，一般是通過各種產(chǎn)物和酯化反應(yīng)生成，例如游離脂肪酸與脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醇相互作用產(chǎn)生酯類化合物，其閾值一般較高，因此對糖醋排骨產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用較弱。在糖醋排骨中共鑒定出7種酯類化合物，其中油酸乙酯具有花香和果香香氣，在食用香精中廣泛使用。

2.3.4 酚類

酚類化合物在糖醋排骨產(chǎn)品中也被檢出，但種類較少，一般來源于炒制過程中添加的香醋和香辛料，例如來源于香辛料的甲基丁香酚具有丁香酚的香氣，而2,4-二叔丁基苯酚是香醋中特有的成分[17]，暫未在其他輔料中發(fā)現(xiàn)此種物質(zhì)。

2.3.5 酸類

酸類物質(zhì)在肉中一般是通過脂肪水解或脂質(zhì)氧化形成的小分子脂肪酸產(chǎn)生的，是形成肉香特征氣味的重要成分。本實驗中酸類物質(zhì)也主要來自糖醋排骨炒制過程中調(diào)味料的引入，對糖醋排骨的呈香起著至關(guān)重要的作用。其中共檢測出10種酸類物質(zhì)，在糖醋排骨中檢測到的酸類化合物除油酸外飽和長鏈脂肪酸較多，譬如辛酸、癸酸、十二酸等，其中辛酸、癸酸主要來源于豬肉在炒制、燉煮過程中形成的香氣化合物[18]，辛酸也是香醋中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

2.3.6 烴類

烴類化合物閾值一般較高，且在糖醋排骨產(chǎn)品中含量不高，僅占總體風(fēng)味成分的2.5%～3.3%，因此對糖醋排骨風(fēng)味的影響較小。其中D-檸檬烯具有似鮮花的清淡香氣，能呈現(xiàn)甜橙、柑橘等風(fēng)味，可能來源于加工過程中使用的八角與生姜等香辛料，但在豬肉中也被檢測到；α-姜黃烯存在于輔料生姜中，具有濃郁的芳香味，被證明是生姜精油的有效主要成分；來源于香辛料的石竹烯也具有木香和辛香的香氣；而同樣來源于香辛料的β-紅沒藥烯具有甜香味，是八角與桂皮中甜味的主要成分；十二烷和十四烷來源于排骨中，但十二烷在濃度較高時具有刺激性的氣味。

2.3.7 酮類

酮類化合物在糖醋排骨中的含量較低(<0.7%)，其閾值較低，對肉類的整體風(fēng)味具有一定的影響，主要對其他風(fēng)味成分起輔助作用。有些酮類是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，對氣味特征的形成具有至關(guān)重要的作用。在糖醋排骨中檢測到2-十五烷酮和辛糖兩種物質(zhì)，2-十五烷酮已被證明是排骨中的揮發(fā)性成分，辛糖可能來自炒制過程中添加的糖類物質(zhì)。

2.3.8 醚類

醚類成分在風(fēng)味物質(zhì)中的作用至關(guān)重要，通過SDE法在糖醋排骨中提取鑒定出1種醚類化合物，即茴香醚，在糖醋排骨風(fēng)味成分中相對含量最高，具有茴香香氣，與糖醋排骨在制備過程中加入的八角茴香有關(guān)，是其主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分，能顯著提高糖醋排骨產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.3.9 雜環(huán)類

苯、呋喃及其他化合物主要來源于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，因其閾值一般較低，因此對肉品特征風(fēng)味具有重要的影響。呋喃類化合物是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，能賦予肉品良好的風(fēng)味特征，在糖醋排骨中只檢測到2-戊基呋喃一種呋喃類物質(zhì)，這種物質(zhì)廣泛存在于熟制豬肉中，是亞油酸的氧化產(chǎn)物，在熱加工豬肉制品中是重要的揮發(fā)性成分[19]。

2.4 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨特征性風(fēng)味的影響

表5 不同復(fù)熱方式對糖醋排骨主體揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響Table 5 Effects of different reheating methods on the main volatile flavor components in sweet and sour pork ribs

續(xù) 表

通過表5計算風(fēng)味物質(zhì)的ROAV值來評價各風(fēng)味物質(zhì)對糖醋排骨整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，其中ROAV≥1的揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)，可認(rèn)為在糖醋排骨整體氣味中貢獻(xiàn)大，為主體風(fēng)味成分，包括糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、苯乙醛、芳樟醇、壬醛、橙花醛、(E)-肉桂醛、茴香醚、(E，E)-2,4-癸二烯醛、乙酸香葉酯和癸酸乙酯。其中對風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的是(E，E)-2,4-癸二烯醛，主要來自肉制品在加工過程中不飽和脂肪酸的氧化，是配制豬肉香精和雞肉香精的重要成分；其次是茴香腦和癸酸乙酯，茴香腦是來自添加的香辛料，癸酸乙酯可能是添加的調(diào)料與肉制品在加熱情況下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)生成的。此外，糖醋排骨中影響酸味氣味的主體風(fēng)味可能是橙花醛和D-檸檬烯，影響糖醋排骨的甜味氣味應(yīng)是糠醇、(E)-肉桂醛和具有甜香果香的2-戊基呋喃、苯乙醛、芳樟醇、乙酸香葉酯。0

3 結(jié)論

復(fù)熱會使糖醋排骨產(chǎn)品品質(zhì)下降，色差值降低，色澤變暗，水分含量下降，保水性降低，硬度增加，嫩度降低，食用品質(zhì)均有所下降。其中，以WH對產(chǎn)品品質(zhì)失真影響最小，ST次之，MH對產(chǎn)品品質(zhì)損害最大，因此在家庭式復(fù)熱方式中推薦以WH來加工糖醋排骨產(chǎn)品。此外，經(jīng)SDE-GC-MS和ROAV值鑒定不同復(fù)熱方式對糖醋排骨特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，共鑒定出60種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類14種，醇類8種，酯類7種，酚類3種，酸類10種，烴類10種，酮類2種，醚類1種，雜環(huán)類化合物5種。對糖醋排骨貢獻(xiàn)較大的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、苯乙醛、芳樟醇、壬醛、橙花醛、(E)-肉桂醛、茴香醚、(E，E)-2,4-癸二烯醛、乙酸香葉酯和癸酸乙酯，其中來源于輔助配料的風(fēng)味物質(zhì)在復(fù)熱后有所減少，但其對糖醋排骨的貢獻(xiàn)仍較大，仍為糖醋排骨的主體風(fēng)味，例如糠醛、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、橙花醛等物質(zhì)，在微波復(fù)熱中損失情況最嚴(yán)重。來源于肉中和焦糖化反應(yīng)的物質(zhì)，例如糠醇、苯乙醛、癸酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)在復(fù)熱后有所增加，其中以ST對氣味物質(zhì)的影響最小。這些結(jié)果可為糖醋排骨工業(yè)化的品質(zhì)改進(jìn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。