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        鮮美春筍上桌前 家庭實(shí)用的烹飪方法

        2021-07-12 02:08:00谷傳玲中國首批注冊營養(yǎng)師營養(yǎng)醫(yī)學(xué)碩士
        自我保健 2021年5期
        關(guān)鍵詞:保鮮盒保鮮袋下鍋

        文·谷傳玲(中國首批注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)醫(yī)學(xué)碩士)

        孔瑤(美食達(dá)人)

        “嘗鮮莫過于春筍,吃過不知肉味”,對于這種只會在某一個特定時節(jié)才會有的食材,總會讓人萌生一種珍惜感。及時相待,稍縱即逝。再相逢,又要一番寒暑輪回。

        除了鮮美 春筍還有3個營養(yǎng)優(yōu)勢

        筍之所以鮮,就是因?yàn)楦缓术r味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸,長時間熬煮,這些氨基酸還能溶到水里,煲湯也很鮮美;春筍還富含膳食纖維和鉀,能量還低,有助于控制血壓,高血壓的朋友可多吃,對減肥的朋友超級友好;春筍中膳食纖維含量是冬筍的3.5倍,其中以不溶性膳食纖維為主,可促進(jìn)腸道蠕動,對久坐容易便秘的朋友很友好。

        筍買后要第一時間吃

        筍是竹子的幼芽,采挖后它還是活的,活著就需要營養(yǎng),而采挖后的筍沒有根不斷地給它輸送營養(yǎng),所以筍會消耗可溶性蛋白、總糖、維生素C等營養(yǎng)來維持生命。同時,苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶也會繼續(xù)促進(jìn)木質(zhì)素的合成,而切割時引起的機(jī)械損傷則會加速這些進(jìn)程。所以筍采挖后很快就會失水,木質(zhì)化,口感也就不再鮮嫩清脆,又硬又澀沒法下嘴,營養(yǎng)品質(zhì)也會降低。有研究顯示,春筍采挖后常溫存放24小時,就有60%的筍體木質(zhì)化,48小時后就很難吃了。另外,即使用保鮮袋、冰袋和保溫箱發(fā)貨的春筍,賣家也會提醒收貨后盡快食用。因此建議筍買回來就吃。

        筍吃之前一定得煮

        春筍含有單寧、草酸、麻黃堿、氰苷,直接吃苦澀味、辛辣味明顯。好在單寧、草酸、氰苷、麻黃堿都溶于水,尤其是熱水,所以在炒或做湯之前需要煮一煮。切成片、條、塊的春筍,水開后下鍋,煮5~10分鐘。不用擔(dān)心長時間加熱營養(yǎng)損失多,因?yàn)榇汗S中怕熱和易溶于水的營養(yǎng)比如維生素B1、維生素B2、維生素C含量都不高。 除了熱水下鍋,也可以涼水下鍋,水開后繼續(xù)煮3~5分鐘。接下來這一步很重要。 煮完撈出的筍不要立馬烹調(diào),在冰水中浸泡1小時,中間換1~2次水,這樣能溶出更多苦澀成分,做出來的筍鮮嫩爽口不苦澀。

        這樣儲存筍 多嘗幾天鮮

        如果買得多一頓吃不完,就得預(yù)處理一下再存起來??梢匀で袎K后,沸水下鍋煮15分鐘,撈出來瀝干水分,放入保鮮袋或保鮮盒冷藏,2~3天內(nèi)吃完。保鮮袋或保鮮盒里還可以加入0.3%的鹽水浸泡筍。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),0.3%的鹽水浸泡時,筍塊的口感最好,爽脆可口,如果濃度太高,筍的鮮味會下降,澀味會突出。再吃的時候,筍用清水泡5分鐘就能烹調(diào)了。

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