李云鵬，呼和巴日蘇，蘇日塔拉圖，金 海，雙 金

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 動物科學學院，呼和浩特 010018；2.阿魯科爾沁旗滿達胡食品有限公司，內(nèi)蒙古 赤峰 025550）

動物體內(nèi)類二十烷酸的代謝途徑都要依靠ω-3 PUFA和ω-6 PUFA的平衡來實現(xiàn)［1］。它們在體內(nèi)的平衡對于穩(wěn)定生物膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡以及促進生長發(fā)育和免疫等方面起著重要作用。對大部分發(fā)展中國家和地區(qū)的人們來說，家畜仍是主要的脂肪酸來源，因此，改善和研究肉品脂肪酸組成對于人類的營養(yǎng)保健是非常重要的［2-5］。

巴彥溫都爾羊是蒙古羊系統(tǒng)中有代表性的優(yōu)良類群之一，主要分布在阿魯科爾沁旗北部，它體質結實、耐粗耐寒、宜于放牧、生長發(fā)育迅速，而且以體重大、體軀深長、尾大小適中、抓膘力強、肌肉發(fā)達、肉脂良好、無膻味等優(yōu)良特征特性著稱。關于巴彥溫都爾羊有關肌肉脂肪酸含量的研究尚未見報道。為此，筆者以放牧羯羊為試驗對象，擬通過年齡對巴彥溫都爾羊肌肉脂肪酸含量的影響進行研究，揭示巴彥溫都爾羊優(yōu)良肉品質的構成及其影響因素，旨在為更好地提升巴彥溫都爾羊產(chǎn)品提供脂肪酸的營養(yǎng)學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物來源

在阿魯科爾沁旗巴彥溫都蘇木選擇3個年齡段巴彥溫都爾羊（即0.5歲、1.5歲和2.5歲羯羊）各3只。

1.2 飼養(yǎng)管理方式和屠宰時間

在放牧狀態(tài)下，羊有較強的自由采食能力、游走能力和和群性。內(nèi)蒙古草原遼闊，水草豐美，牧民主要采用自由放牧方式飼養(yǎng)羊群。本試驗涉及羊群采用季節(jié)輪牧的放牧方式。

屠宰時間為2020年7月2日早晨。

1.3 試驗設計

1.3.1 屠宰性能部分指標的測定 采用常規(guī)屠宰方法，宰前禁食24 h，放血、剝皮、開膛，并測定空腹重、胴體重、胴體凈肉重、胴體骨骼重和脂肪重，計算屠宰率、凈肉率、瘦肉重、胴體瘦肉率、胴體脂肪率和骨骼比率。

1.3.2 肌肉樣品的采集 宰后取半膜肌，經(jīng)排酸后保存于-25℃冰箱。

1.3.3 樣品脂肪酸含量的測定 稱取均勻試樣移入250 mL平底燒瓶中，準確加入2.0 mL內(nèi)標溶液。加入約100 mg焦性沒食子酸，加入幾粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混勻。加入鹽酸溶液10 mL，混勻。將燒瓶放入70～80℃水浴中水解40 min。每隔10 min振蕩一下燒瓶，使黏附在燒瓶壁上的顆粒物混入溶液中。水解完成后，取出燒瓶冷卻至室溫，水解后的試樣加入10 mL 95%乙醇，混勻。將燒瓶中的水解液轉移到分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液沖洗燒瓶和塞子，沖洗液并入分液漏斗中，加蓋。振搖5 min，靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照以上步驟重復提取水解液3次，最后用乙醚-石油醚混合液沖洗分液漏斗，并收集到250 mL燒瓶中。用旋轉蒸發(fā)儀濃縮至干，在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉-甲醇溶液8mL，連接回流冷凝器，80℃水浴上回流，直至油滴消失。從回流冷凝器上端加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，在80℃水浴中繼續(xù)回流2 min。用少量水沖洗回流冷凝器。停止加熱，從水浴上取下燒瓶，迅速冷卻至室溫。準確加入10～30mL正庚烷，振搖2 min，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。吸取上層正庚烷提取約5mL溶液，倒入25mL試管中，再加入3～5 g無水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進樣瓶中，采用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀測定肌肉脂肪酸組成［6-9］。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理

試驗數(shù)據(jù)采用SAS（SAS for windows，Release 9.1.3）軟件中的單因子方差分析，均值的多重比較采用鄧肯氏法。

2 結果與討論

2.1 年齡對巴彥溫都爾羊屠宰性能部分指標的影響

見表1。

表1 巴彥溫都爾羊屠宰性能部分指標測定結果

由表1可以看出：隨著年齡和體重的增加，巴彥溫都爾肉羊的屠宰率、凈肉率、胴體指肪率、骨骼比率都在明顯提高，其中1.5歲羊與2.5歲羊之間沒有明顯差異（P＞0.05）；0.5歲羊屠宰率顯著低于1.5歲羊和2.5歲羊（P＜0.05），胴體瘦肉率極顯著高于1.5歲羊和2.5歲羊（P＜0.01），胴體脂肪率顯著或極顯著低于1.5歲羊和2.5歲羊（P＜0.05或P＜0.01），凈肉率、肉骨比率略低于1.5歲羊和2.5歲羊（P＞0.05）。表明巴彥溫都爾羊在0.5歲時生長發(fā)育是較快，但屠宰性能指標尚未達最佳狀態(tài)。說明在自然放牧條件下，巴彥溫都爾羊的屠宰率和凈肉率隨年齡的提高幅度是有限的，在1.5歲就已接近了2.5歲羊的水平。胴體脂肪率隨著年齡增長也在明顯提高，其中1.5歲羊與2.5歲羊之間差異不顯著（P＞0.05），說明機體脂肪組織的增長高峰出現(xiàn)在1.5歲左右。與此相反，胴體瘦肉率則隨著年齡的增長呈下降趨勢。這意味著巴彥溫都爾肉羊的蛋白質沉積速度隨年齡增加呈下降趨勢。

2.2 年齡對巴彥溫都爾羊肌肉脂肪酸含量的影響

見表2。

表2 巴彥溫都爾羊肌肉脂肪酸含量測定結果 mg·kg-1

由表2可以看出：從巴彥溫都爾羊肌肉中共檢測出16種脂肪酸的含量，含量最高的SFA為棕櫚酸（C16∶0），其次是硬脂酸（C18∶0）。而SUFA是順-9油酸（C18∶1c9c）最高，這也是所有脂肪酸中含量最高的脂肪酸。PUFA中是順-6亞油酸（C18∶2n6c）含量最高。肌肉中SFA含量包含短鏈飽和脂肪酸（SCFA，≤12C飽和脂肪酸）、中鏈飽和脂肪酸（MCFA，13C～16C飽和脂肪酸）和長鏈飽和脂肪酸（LCFA，≥17C飽和脂肪酸）的總和。隨著年齡的增長，肌肉中SFA、SUFA含量先極顯著上升（P＜0.01）后極顯著下降（P＜0.01），而PUFA含量雖然在0.5～1.5歲階段有所上升，但差異不顯著（P＞0.05）。肌肉中ω-6/ω-3值，0.5歲羊高于1.5歲羊，而低于2.5歲羊（3.25），但三者間均差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

巴彥溫都爾羊胴體指標隨年齡增長的變化符合生長羊體組織的變化規(guī)律［10］?？偟膩砜矗蛷囟紶栄?.5歲的生長發(fā)育速度（相對生長強度）顯著高于1.5歲后，而且此時體脂沉積量也最佳。1.5歲時羊的生長勢已得到充分發(fā)揮，而到了1.5歲以后能量將被更多地用于脂肪的沉積，造成胴體品質的下降和草料的浪費，進而降低生產(chǎn)效率。

據(jù)研究，肌肉脂質中C18∶2c6和花生四烯酸（C20∶4n6）等ω-6PUFA 有提高載脂蛋白B（APO-B）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLc）組成的生理作用［11］。與此相反，C18∶3n3、二十碳五烯酸（C20∶5n3，EPA）和二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）等ω-3PUFA則有降低LDLc組成、提高載脂蛋白A（APO-A）和高密度脂蛋白膽固醇（HDLc）組成的生理作用［12］。據(jù)此并結合肌肉中ω-6PUFA和ω-3PUFA組成的差異，可得出0.5歲羊和1.5歲羊肌肉中PUFA的營養(yǎng)價值要好于2.5歲羊。同時，ω-6PUFA和ω-3PUFA在動物體內(nèi)的代謝是在同一酶系上進行競爭［13］。因此，評價機體代謝對必需脂肪酸的需要時，ω-6/ω-3值比其各自的含量具有更重要的意義［9］。為此，學者們先后提出人類膳食中最理想的ω-6/ω-3值應低于10的研究結論［14-15］。在本試驗中，巴彥溫都爾羊肌肉中ω-6/ω-3為1.5歲羊（3.12）＜0.5歲羊（3.15）＜2.5歲羊（3.25）。說明0.5歲和1.5歲巴彥溫都爾羊肌肉脂質ω-3PUFA營養(yǎng)特性要高于2.5歲羊。不過，其ω-6/ω-3均低于10，因此，認為巴彥溫都爾羊肌肉脂質具有很強的ω-3PUFA營養(yǎng)特性，其中只不過1.5歲羊表現(xiàn)更加突出而已。

另外人類營養(yǎng)學認為，食品中c20∶4n6和c20∶5n3兩種不飽和脂肪酸的含量有時比ω-6/ω-3比值還要重要，血液中抗凝血因子的合成主要依靠凝血花生四烯酸（c20∶4n6）以及抗凝血二十碳五烯酸（c20∶5n3）的平衡來實現(xiàn)［14］。本試驗結果表明，巴彥溫都爾羊肌肉中抗凝血性脂肪酸水平很高。食用1.5歲羊肌肉意味著可以提高體內(nèi)抗凝血性脂肪酸水平。

最后，肌肉脂質風味與c18∶1c9含量有著密切關系［16］。從肌肉脂質脂肪酸對其風味的貢獻看，1.5歲羊的肌肉脂質優(yōu)于0.5歲羊和2.5歲羊。

3 結論

巴彥溫都爾羊0.5歲生長發(fā)育速度（相對生長強度）顯著高于1.5歲后，而且1.5歲時體脂沉積量也最佳，表明1.5歲時羊的生長勢已得到充分發(fā)揮；巴彥溫都爾羊羊肉有ω-3PUFA營養(yǎng)特性，其中ɑ-亞麻酸、EPA和DHA等ω-3PUFA（也叫ω-3脂肪酸）含量都很高，肌肉中ω-6/ω-3值均低于10，其中1.5歲羊更為突出；另外，從脂肪酸對肌肉風味的貢獻看，1.5歲羊也優(yōu)于0.5歲羊和2.5歲羊。根據(jù)巴彥溫都爾羊的生長發(fā)育規(guī)律以及肌肉中風味物質含量，建議適宜的屠宰年齡為1.5周歲左右。