張文靜

有一種說法認(rèn)為，經(jīng)常吃鐵鍋炒出來的菜，能夠補(bǔ)鐵，起到預(yù)防缺鐵性貧血的作用。事實(shí)果真如此嗎？

我們平時(shí)用鐵鍋炒菜，在鏟子的刮蹭之下，鍋壁上難免會(huì)有微量的碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多，因此，如果烹飪酸味食物如西紅柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、檸檬汁等，能夠生成更多的鐵離子。

菜肴中鐵的含量增加了，人吃下去是否就可以補(bǔ)鐵了呢？答案是否定的。因?yàn)殍F鍋中的鐵是無機(jī)鐵，人體的吸收率很低。而容易被人體吸收的是有機(jī)化合物形態(tài)的鐵即血紅素鐵。血紅素鐵主要來自于豬肉、牛羊肉等紅肉。實(shí)際上，目前國(guó)內(nèi)外沒有任何一項(xiàng)研究顯示，靠鐵鍋溶出的鐵能滿足人體對(duì)鐵元素的需求。

也就是說，雖然鐵鍋炒菜能夠增加菜肴中鐵的含量，但增加的這點(diǎn)兒鐵實(shí)在是微不足道，而且吸收率很低，對(duì)于改善人們的缺鐵性貧血并沒有什么實(shí)際作用。