阮雁春（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校 烹飪系，江蘇 揚州 225127）

面粉麥谷蛋白大聚合體與揚州發(fā)酵包子面團品質(zhì)相關性的研究

阮雁春
（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校 烹飪系，江蘇 揚州 225127）

本研究以市售的7種小麥面粉為材料，對小麥面粉谷蛋白大聚合體與揚州發(fā)酵包子品質(zhì)的關系進行研究。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)谷蛋白聚合體（GMP）含量的高低能夠反映發(fā)酵面團的品質(zhì)優(yōu)劣，它與發(fā)酵包子面團品質(zhì)呈正相關，測定 GMP含量所需樣品量少（5 g），效果優(yōu)于其他品質(zhì)指標，可以用來作為發(fā)酵包子品質(zhì)預測的優(yōu)先考慮。

麥谷蛋白；大聚合體；揚州包子

發(fā)酵包子坯皮制作在中國具有悠久的歷史［1］。揚州發(fā)酵包子（以下簡稱揚州包子）是淮揚點心的代表品種。本研究以市售的 7種小麥面粉為材料，對小麥面粉谷蛋白大聚合體與揚州發(fā)酵包子品質(zhì)的關系進行系統(tǒng)分析，以期為揚州發(fā)酵包子食品工業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

神象面包粉、神象發(fā)酵包子粉、神象低筋粉、福臨門發(fā)酵包子粉、富華強筋粉、風箏特一粉、美玫低筋粉等7種市售小麥面粉；酵母：梅山牌；綿白糖：市售；水。

1.2 儀器與設備

面筋洗滌系統(tǒng)（瑞典波通儀器公司），包括面筋洗滌儀（glutomatic 2200，2202）、離心機（centrifuge 2015）和烘干爐（glutork）；860033型拉伸儀（德國 Brabender公司）；10 g電子型揉混儀（美國National公司）。

1.3 方法

1.3.1 揚州包子的制作

揚州包子面團加工試驗參照 SB／T 110139—1993方法［2］。

1.3.1.1 基本配方揚州包子基本配方見表1。

表1 揚州包子基本配方

1.3.1.2 工藝流程

調(diào)制面團→醒發(fā)→揉搓→再醒發(fā)→搓條→摘劑→制皮→上餡→成形→蒸熟。

1.3.2 品質(zhì)鑒定

在包子蒸熟后冷卻至25℃時進行感官評價，評分標準見表 2。具體方法：由 2名國家級技能鑒定考評員和3名行業(yè)專家依據(jù)表2中的8個感官指標對同一包子的感官質(zhì)量進行評定，將 5人的評分相加，求出平均值，進行綜合評價。

1.3.3 測定相關數(shù)據(jù)

參照田紀春在《谷物品質(zhì)測試理論與方法》中使用的方法，并稍作改進。使用5 g小麥面粉樣品，加入1 mL 1.5%的SDS溶液，充分混勻10 min，1550 g離心15 min。采用 Kjeltec Auto 1030 Analyzer測定GMP含量。

1.3.4 測定數(shù)據(jù)處理

采用SSPS 17.0軟件對測定數(shù)據(jù)進行處理。

表2 揚州包子評分標準

2 結(jié)果與討論

GMP是小麥面粉麥谷蛋白聚合體的重要組成部分，其含量反映了聚合體粒度分布情況，決定了彈性和延展性之間的平衡情況。用供試7種面粉制作的揚州包子面團的主要品質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果見表3。

本實驗 7份供試材料的品質(zhì)性狀和 GMP含量存在較大差異，如表 3所示。由于所用指標不同，且從不同角度闡述GMP含量對發(fā)酵面團筋力及加工品質(zhì)的影響，因此獲得的相關程度也存在較大差異。

表3 供試材料 GMT含量及品質(zhì)性狀變異參數(shù)

表 4所列 GMP含量與發(fā)酵包子面團主要品質(zhì)性狀之間的相關系數(shù)，表明 GMP含量與發(fā)酵包子面團品質(zhì)性狀的相關程度。

在多個性狀的相關中，蛋白質(zhì)含量與干面筋含量、濕面筋含量之間的相關系數(shù)達到顯著水平；SDS沉淀值與濕面筋含量、形成時間、穩(wěn)定時間的相關系數(shù)達到顯著水平；干面筋含量與濕面筋含量之間的相關系數(shù)達到顯著水平；形成時間與穩(wěn)定時間之間的相關系數(shù)達到顯著水平。在上述相關中，相關系數(shù)為0.169～0.396。

表4 供試材料品質(zhì)性狀之間的相關系數(shù)

GMP含量與蛋白質(zhì)含量、SDS沉淀值含量、干面筋含量、濕面筋含量、形成時間及穩(wěn)定時間的正相關均達顯著水平，其中與 SDS沉淀值的相關系數(shù)最大，呈極顯著的正相關，為0.792。

結(jié)果表明，在與各品質(zhì)性狀的相關關系中，GMP含量與發(fā)酵包子面團品質(zhì)主要指標的相關性最強。GMP含量能夠較好地反映發(fā)酵面團的彈性品質(zhì)，可以作為評價發(fā)酵包子品質(zhì)的指標。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，GMP含量與發(fā)酵包子面團品質(zhì)呈正相關，且與 SDS沉淀值的相關系數(shù)最大，呈極顯著的正相關。結(jié)果表明：在多個性狀的相關中，蛋白質(zhì)含量與干面筋含量、濕面筋含量之間的相關系數(shù)達到顯著水平；SDS沉淀值與濕面筋含量、形成時間、穩(wěn)定時間的相關系數(shù)達到顯著水平；干面筋含量與濕面筋含量之間的相關系數(shù)達到顯著水平；形成時間與穩(wěn)定時間之間的相關系數(shù)達到顯著水平。在GMP含量與各品質(zhì)性狀的相關關系中，GMP含量與發(fā)酵包子面團品質(zhì)主要指標的相關性最強，GMP含量能夠較好地反映發(fā)酵面團的彈性品質(zhì)，可以作為評價發(fā)酵包子品質(zhì)的指標。由于測定 GMP含量所需樣品量少（5 g），且效果優(yōu)于其他品質(zhì)指標，因此 GMP含量可以作為發(fā)酵包子品質(zhì)預測的優(yōu)先考慮。此外，GMP含量還可作為發(fā)酵包子面團品質(zhì)的改良指標應用于專用粉的研制。

［1］Huang S，Quail K，Moss R，et al.Objective Methods for the Quality Assessment of Northern Style Chinese Steamed Bread ［J］.Journal of Cereal Science，1995，（21）：49－55.

［2］田紀春.谷物品質(zhì)測試理論與方法［M］.北京：科學出版社，2006.

［責任編輯：鄧 渝］

On the Relationship between Flour Glutenin Macropolymer and Quality of Yangzhou Baozi Dough

RUAN Yan-chun
（Chef School，Yangzhou Higher Vocational College of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

By selecting 7 types of wheat flour on sale as raw materials，this article studies the relationship between flour glutenin macropolymer and quality of Yangzhou Baozi dough.The results show that the content of GMP can reflect the quality of fermented dough and it has a positive correlation with the quality of fermented dough.The determination of GMP content requires less sample（5 g），and it is more effective than other quality indicators，which can be a priority for the quality forecast of fermented Baozi.

glutenin；macropolymer；Yangzhou Baozi

TS213.2

：A

：1006－8481（2015）02－0026－03

2014－11－13

阮雁春（1972—），女，江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校烹飪系講師，碩士。