謝 韓，周家達(dá)（.南京釀造集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 0004；.江陰市華西食品釀造廠，江蘇 江陰 44）

華西冰油工藝研究

謝 韓1，周家達(dá)2
（1.南京釀造集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210004；2.江陰市華西食品釀造廠，江蘇 江陰 214421）

華西冰油是華西食品釀造廠傳承老醬園工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品。詳細(xì)介紹其工藝，并分析該工藝獨(dú)特之處的原理，以期我國(guó)傳統(tǒng)的老工藝能得到發(fā)揚(yáng)光大。

冰油；醬園；醬油；傳統(tǒng)工藝

江南是魚米之鄉(xiāng)，釀造作坊非常多，調(diào)味品各具特色，冰油即是其中的一種。冰油就是一種醬油，在曬露醬油過程中，由于水分蒸發(fā)，濃度變大，表面凝成鹽的晶體如薄冰狀，故稱冰油。在無(wú)錫、蘇州一帶，每個(gè)集鎮(zhèn)上都有若干老字號(hào)醬園，原華西村的食品釀造廠就保留了此工藝。江陰的華士鎮(zhèn)在歷史上有老字號(hào)“元隆醬園”“鼎元醬園”，解放后公私合營(yíng)，并為華墅鼎元醬園，保留了冰油生產(chǎn)工藝。由于多年來生產(chǎn)技術(shù)變化不大，21世紀(jì)末此工藝被轉(zhuǎn)給華西食品釀造廠。在華西村的雄厚實(shí)力支持下，此工藝得以穩(wěn)定發(fā)展。通過研究冰油釀造工藝特色，希望促進(jìn)傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大。

1 工藝流程

冰油的加工流程見圖1。

1.1 原料前處理

為保持傳統(tǒng)工藝特色，黃豆只選用非轉(zhuǎn)基因品種。傳統(tǒng)工藝的原料前處理稱為汰豆，即經(jīng)過挑選、去雜、清洗、浸泡等過程，沿襲了黃豆醬的古老做法。目前采用高壓球鍋蒸煮，原料通過篩網(wǎng)后直接在球鍋內(nèi)浸泡、清洗。

浸泡時(shí)間8 h，氣溫低時(shí)略長(zhǎng)。浸泡后黃豆體積增大2.2倍。清洗后必須將水瀝干。

1.2 蒸煮

傳統(tǒng)工藝采用木甑蒸煮，大火煮透，文火燜熟。目前采用高壓球鍋蒸煮，通常壓力達(dá) 0.1 MPa。保證豆皮完整，豆肉熟而不爛，見圖2。

圖2 煮熟的黃豆

1.3 冷卻接種

傳統(tǒng)釀制工藝是在豆子冷卻后拌上面粉，放在匾上自然發(fā)酵。目前采用接種機(jī)，控制流量，接種均勻。接種溫度控制在40℃以下。

1.4 制曲

制曲在曲池中進(jìn)行。通常需 3 d，中途需經(jīng)送風(fēng)、調(diào)溫、翻曲等步驟，形成“醬黃”，也稱“醬黃糕”，見圖3。

圖3 制曲后的醬黃

1.5 晾曬

制成的醬黃需經(jīng)過日曬，水分減少，便于發(fā)酵時(shí)迅速吸收鹽水，也有利于控制鹽度。

1.6 制醅

江南一帶的傳統(tǒng)工藝通常是用河水和井水配制鹽水，俗稱“陰陽(yáng)水”，實(shí)質(zhì)是調(diào)節(jié)溫度和酸堿度?，F(xiàn)在廠里用當(dāng)?shù)刈詠硭尤胧秤名}，日曬夜露一段時(shí)間后，倒入存放著醬黃的醬缸里拌勻?？刂汽}水20°Bé。

1.7 發(fā)酵

醬醅浸透鹽水后上浮，進(jìn)行第一次翻醬。以后每隔6～7 d翻醬一次，翻醬在清晨進(jìn)行。經(jīng)過8～9次翻醬后，需進(jìn)行翻缸。如見表面色澤深、質(zhì)地發(fā)硬，再次翻缸。平常蓋嚴(yán)缸蓋，晴天打開缸蓋，日曬夜露。發(fā)酵后期的黃豆醬見圖4。

圖4 發(fā)酵后期的黃豆醬

1.8 壓榨

進(jìn)入秋季后黃豆醬發(fā)酵成熟，即可壓榨出油。出油時(shí)需套榨。將成熟醬醅加入適當(dāng)二油混合成醬醪，浸泡1 d，灌入布袋，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。榨出頭油，放入大缸。在頭渣中加入三油制成醬醪，浸泡1 d后，放入布袋，再次壓榨，獲得二油。如此套榨，共7次，最后一次用清水套榨。

1.9 曬油

將頭油放入大缸曬制。經(jīng)過日曬夜露，醬油表面不斷析出晶體。將晶體撈出，繼續(xù)曬制，如此 2年，體積大幅減少，大約是原有頭油體積的三分之一，即為冰油，見圖5。

圖5 冰油

1.10 陳放

冰油曬 2年后，不再有鹽析出，就將其封存陳放。陳放1～2年后，醬油更加濃稠，風(fēng)味更加飽滿，滋味更加綿柔。

2 工藝特色

江南地處富庶水鄉(xiāng)，交通便利，古鎮(zhèn)林立，所以歷史悠久的醬園特別多。往往一個(gè)鎮(zhèn)就有幾家醬園，彼此模仿，彼此競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)過幾百年的傳承發(fā)揚(yáng)，創(chuàng)造出許多相似但又各具特色的醬油工藝，而華西冰油就是其中的一朵奇葩。

2.1 原料配方

通常，我國(guó)黃豆制醬油傳統(tǒng)工藝中的黃豆與面粉比例是 100∶50，而華西冰油中原料配比是 100∶70。因?yàn)辄S豆中的蛋白含量低于脫脂大豆，而面粉中的淀粉含量高于小麥，所以其原料中碳氮比實(shí)際上高于日本本釀造醬油。

大量的淀粉質(zhì)原料為醬油的風(fēng)味和色澤的形成提供了充分的物質(zhì)基礎(chǔ)，淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、醇類物質(zhì)、脂類物質(zhì)、色素等，形成產(chǎn)品的酸、甜、苦、鮮特色。

2.2 發(fā)酵時(shí)間

華西冰油的入缸發(fā)酵通常選在清明時(shí)節(jié)，此時(shí)溫度、濕度均適合微生物生長(zhǎng)繁殖。大量的菌群在高鹽度的醬醪中競(jìng)爭(zhēng)，使得有益的菌種達(dá)到一種平衡，從而為發(fā)酵代謝創(chuàng)造有利條件。

2.3 后期曬制

壓榨出的原油還需曬制 2～5年。醬油的水分不斷蒸發(fā)，表面出現(xiàn)食鹽過飽和狀態(tài)而結(jié)晶，如一層薄冰浮在表面，故稱冰油。

曬制過程對(duì)風(fēng)味改善起了很大作用。一方面，會(huì)產(chǎn)生濃縮作用，使得醬油中的呈味物質(zhì)含量增大，如氨基酸態(tài)氮由之前的 0.60 g／100 mL提高到1.50 g／100 mL，鮮味自然增加；鹽分雖然從18.00 g／100 mL提高到20.00 g／100 mL，但并沒產(chǎn)生過度咸的口感，也許是鮮味、甜味增加后的協(xié)調(diào)作用；固形物增加，濃度由原先的20°Bé達(dá)到38°Bé，形態(tài)如膏狀，用現(xiàn)在廣告語(yǔ)，真可謂“一瓶當(dāng)兩瓶”。另一方面，會(huì)產(chǎn)生生化反應(yīng)，生成一些比重大的香味物質(zhì)，故醬香味濃郁；加劇美拉德反應(yīng)，使得產(chǎn)品色澤加深，由原先的1000 EBC提高到4000 EBC。同時(shí)，在長(zhǎng)期的曬制過程中，微生物在高鹽度的環(huán)境中展開生存競(jìng)爭(zhēng)，有益的微生物抑制有害菌的生長(zhǎng)，形成一種平衡，所以成品冰油久存不會(huì)變質(zhì)。目前出廠的冰油均未添加防腐劑。

3 結(jié)論

目前我國(guó)醬油行業(yè)正在朝著規(guī)?；较虬l(fā)展，尤其受日本高鹽稀發(fā)酵工藝的影響，這是件好事。但是，國(guó)內(nèi)一些保留傳統(tǒng)工藝的小企業(yè)在特定的形勢(shì)下舉步維艱的狀況也值得重視。由于場(chǎng)地縮小、成本增大、社會(huì)歧視等多種因素，許多傳統(tǒng)醬園難以生存，有的簡(jiǎn)化工藝，有的干脆關(guān)門改行。如何讓這些傳統(tǒng)的醬園生存下來，傳承傳統(tǒng)工藝并將其發(fā)揚(yáng)光大，正是新一代企業(yè)家的責(zé)任。

華西村正是在這種形勢(shì)下傳承了冰油的制造工藝，他們嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，不擴(kuò)大產(chǎn)量，每年冰油的產(chǎn)量控制在 100噸左右。在保持傳統(tǒng)工藝特色不變的情況下，進(jìn)行工藝改進(jìn)。比如：改進(jìn)設(shè)備，用油壓機(jī)代替木榨，用傳感器代替人工看溫；改善環(huán)境，將曬醬場(chǎng)地移到 10層樓頂（見圖6）；完善檢測(cè)工藝，檢測(cè)成品和半成品的成分，分析發(fā)酵過程的原理，修訂工藝條件；提升形象，正在申報(bào)江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時(shí)籌建華西冰油博物館。華西冰油一定能夠在華西人的努力下保持產(chǎn)品稠厚濃香，色澤深紅，口感酸、甜、苦、咸、鮮的特色，成為我國(guó)傳統(tǒng)醬油工藝傳承發(fā)展的典范。

圖6 醬油曬場(chǎng)

［責(zé)任編輯：王東霞］

Process Study on Huaxi Ice Oil

XIE Han1，ZHOU Jia-da2
（1.Nanjing Brewage Group Co.，Ltd.，Nanjing 210004，Jiangsu，China；2.Jiangyin Huaxi Brewing Food Factory，Jiangyin 214421，Jiangsu，China）

Huaxi ice oil，the traditional product，is the heritage of Huaxi brewing food factory on the basis of the craft production of old sauce industry.This paper describes this process and analyzes the principle of the unique feature of this process，with a view to carrying forward China's traditional technology.

ice oil；sauce industry；soy sauce；traditional crafts

TS264.21

：A

：1006－8481（2015）02－0023－03

2014－09－27

謝韓（1945—），男，南京釀造集團(tuán)有限公司高級(jí)工程師；周家達(dá)（1974—），男，江陰市華西食品釀造廠工程師。