谷曉博，張雪，王克清，金剛，馬雯

1(寧夏大學 農(nóng)學院，寧夏 銀川， 750021)2(寧夏大學 食品與葡萄酒學院，寧夏 銀川， 750021) 3(葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心，寧夏 銀川， 750021)4(寧夏葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，寧夏 銀川， 750021)

生青氣味(green flavor)是常見的一類香氣感官描述詞，又被稱為植物類或草本類氣味，常用于描述新鮮蔬菜、未成熟的水果和葡萄酒等食品的香氣特征[1]。生青氣味在世界各大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中都有發(fā)現(xiàn)，常指葡萄酒中青椒、青草、桉樹等植物類的氣味。通常認為葡萄酒中的生青氣味是由成熟度欠佳的葡萄原料導致的，過度的生青氣味會對葡萄酒的品質(zhì)造成不良影響，給消費者帶來低質(zhì)的感官印象[2]；而適量的生青氣味則可以提高葡萄酒香氣的復雜度，能在一定程度上提高葡萄酒的品質(zhì)[3]。因此，研究生青氣味的形成機制和調(diào)控措施對于提升葡萄酒的品質(zhì)具有積極意義。近年來，研究者們在生青氣味方面開展了大量的研究，發(fā)現(xiàn)了甲氧基吡嗪類、六碳醇類、桉樹腦和多官能團硫醇這四類對葡萄酒中生青氣味具有影響的物質(zhì)，同時也對這些物質(zhì)的來源及影響因素進行了探究[4-7]。本文對近年來國內(nèi)外關于生青氣味方面的研究進行了總結闡述，并著重從生青氣味的描述分類、物質(zhì)基礎及影響因素等方面展開介紹，旨在為生青氣味的深入研究特別是不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒中生青氣味的來源追溯和含量調(diào)控提供參考和理論依據(jù)。

1 生青氣味感官描述詞

生青氣味是常見的一類氣味感官描述詞，已經(jīng)被應用于多種食品的描述型感官分析。生青氣味最早在蔬菜和水果中被發(fā)現(xiàn)，通常代表蔬菜水果中獨特的植物類香氣，但它并不是一個表現(xiàn)單一的特征香氣，還包括很多種不同的類型，例如未成熟的、豆莢、青草、綠葉或它們組合的氣味都屬于生青氣味的范疇[1]。

在葡萄酒中，生青氣味通常擁有更加復雜多樣的類型，對酒的風味品質(zhì)也具有重要影響，因此，研究者們對葡萄酒中的生青氣味進行了詳細地描述及劃分。1987年，NOBLE等[8]在早期葡萄酒香氣描述標準的基礎上，根據(jù)世界各地葡萄酒行業(yè)人士提出的意見，對葡萄酒香氣描述標準進行修改形成了新的葡萄酒香氣輪，這一香氣輪得到了世界葡萄酒行業(yè)的廣泛認可并沿用至今。新的香氣輪將葡萄酒香氣劃分為12個大類，其中生青氣味作為葡萄酒中重要的一類香氣，被列為12大類中的一類，然后又被分為新鮮的生青氣味、罐頭或熟的生青氣味、和干的生青氣味三小類，其中新鮮的生青氣味包括果梗、青草、青椒、桉樹、薄荷5個香氣描述詞；罐頭或熟的生青氣味包括青豆罐頭、蘆筍罐頭、青橄欖罐頭、黑橄欖罐頭、洋薊5個描述詞；而干的生青氣味則包括干牧草、茶葉和煙草3個描述詞[8]。2014年，蔡建林等[9]調(diào)查了來自中國25個省份/自治區(qū)/直轄市的消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉度，并參照Noble的香氣輪繪制了中國消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉輪盤，其中根據(jù)中國消費者的感知程度和描述習慣刪減、替換了部分的描述詞詞匯，生青氣味的描述詞也被精簡到9個，包括青草、青椒、芹菜、薄荷、茶葉、煙草、干草、花椰菜、竹筍和蘆筍。表1對葡萄酒中生青氣味的描述詞和氣味參考標準做了匯總。

表1 葡萄酒中生青氣味的分類及香氣參考標準Table 1 Classification and reference standard of aroma about green flavor in wine

2 葡萄酒中生青氣味的物質(zhì)基礎

葡萄酒香氣由數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)構成，涉及醇、醛、酯、萜、硫化物、揮發(fā)性酚等多類化學物質(zhì)，這些揮發(fā)性成分不僅種類復雜多樣，它們之間還通過累加作用、協(xié)同作用、抑制作用等呈現(xiàn)出不同葡萄酒香氣。生青氣味作為葡萄酒香氣的一種，同樣是由葡萄酒中某些揮發(fā)性物質(zhì)構成的，目前研究發(fā)現(xiàn)能夠?qū)ζ咸丫浦猩鄽馕懂a(chǎn)生影響的物質(zhì)主要有甲氧基吡嗪類、六碳醇類、桉樹腦和多官能團硫醇這四類物質(zhì)，這些物質(zhì)構成了葡萄酒中生青氣味的物質(zhì)基礎[4-7]。下文對影響葡萄酒中生青氣味的四類物質(zhì)進行了詳細介紹，并對其在葡萄酒中常見的濃度范圍、感官閾值等進行了總結(表2)。

表2 葡萄酒中生青氣味的相關物質(zhì)Table 2 Related substances of green flavor in wine

2.1 甲氧基吡嗪類

甲氧基吡嗪(methoxypyrazines, MPs)是一類含氮的六元雜環(huán)化合物，廣泛存在于各種植物中，在青椒、黃瓜、胡蘿卜、豌豆中都曾被發(fā)現(xiàn)，能夠集中表現(xiàn)包括水果和蔬菜在內(nèi)的幾種食品的香氣特征。除各種植物之外，MPs也廣泛存在于許多品種的葡萄酒中，在 ‘赤霞珠’、‘霞多麗’等品種葡萄酒中都曾被檢出，MPs被認為是葡萄酒中生青氣味的主要貢獻者，在葡萄酒中超過感官閾值時通常表現(xiàn)出青椒、青草的香氣[10-11]。目前在葡萄和葡萄酒中共發(fā)現(xiàn)了7種MPs[12-13]，但能對葡萄酒中生青氣味做出貢獻的主要有以下3種：3-異丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine, IBMP)、3-異丙基-2-甲氧基吡嗪(3-isopropyl-2-methoxypyrazine, IPMP)和3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪(3-sec-butyl-2-methoxypyrazine, SBMP)[14]。其中IBMP是葡萄酒中最重要的MPs，也是葡萄酒中含量最高的1種MPs類物質(zhì)，通常被認為是葡萄酒中青椒類香氣的主要來源，也被認為是導致‘長相思’和‘赤霞珠’葡萄酒呈現(xiàn)植物類香氣品種特性的原因[4, 12]。IBMP在葡萄酒中的含量極低，一般為2.2～56.3 ng/L[10-11]，但它在葡萄酒中的感官閾值更低，在紅葡萄酒中的感官閾值僅為10～16 ng/L[14-15]。所以大多數(shù)時候IBMP都可以為葡萄酒貢獻明顯的植物香氣，DE BOUBéE 等[15]研究發(fā)現(xiàn)在含有15 ng/L IBMP的紅葡萄酒中就可以清晰地感受到青椒氣味。IPMP在葡萄酒中的含量僅次于IBMP，通常被描述為具有土豆、泥土、蘆筍的氣味[3]，IPMP同樣具有極低的氣味閾值，在紅葡萄酒中僅為2 ng/L，香氣活性值(odor activity value,OAV)通常大于1，因此，極低濃度的IPMP就能夠明顯增加葡萄酒中泥土、蘆筍的氣味[13-14]。SBMP具有青椒和青草的氣味，在葡萄酒中含量通常比IBMP和IPMP更低。但據(jù)ALLEN等[16]報道，SBMP在‘美樂’葡萄酒中的含量最高可達到16 ng/L，遠超SBMP在水中的感官閾值(1～2 ng/L)，所以SBMP同樣能夠使葡萄酒表現(xiàn)出生青氣味。

2.2 六碳醇/醛類

六碳(C6)醇類和醛類主要是由葡萄或其他植物受到機械損傷后在酶促作用下產(chǎn)生的，在葡萄酒中主要以游離態(tài)形式存在，具有典型的草本植物和青草氣味，又被稱為綠葉揮發(fā)性物質(zhì)(green leaf volatiles, GLVs)。GLVs中的六碳醛相對于六碳醇具有更低的感官閾值，對葡萄酒香氣的影響更加明顯，但隨著葡萄果實的成熟，六碳醛的含量也在不斷降低，并且在發(fā)酵過程中大多數(shù)的六碳醛和六碳醇中的2-己烯醇還會轉(zhuǎn)化為酯和醇[17]，因此，葡萄酒中六碳醛的含量通常較低而無法對葡萄酒香氣產(chǎn)生明顯影響。最終，葡萄酒中含量較多且能夠?qū)ζ咸丫葡銡猱a(chǎn)生影響的六碳醇主要有3種：1-己醇、Z-3-己烯醇和E-3-己烯醇。較高含量的六碳醇通常能帶給葡萄酒草本植物的氣味，BERNA等[18]發(fā)現(xiàn)新西蘭‘長相思’白葡萄酒具有一種獨特的青草香氣，這是世界其他產(chǎn)區(qū)‘長相思’白葡萄酒所不具備的，而這種獨特的香氣與酒中含量較高的1-己醇有關。之后BENKWITZ等[5]對新西蘭‘長相思’白葡萄酒進行了更為全面的香氣成分檢測，并根據(jù)實驗數(shù)據(jù)進行了多變量分析，結果同樣表明六碳醇和‘長相思’白葡萄酒中的生青氣味具有相關性。除白葡萄酒之外，六碳醇對于紅葡萄酒同樣具有影響，F(xiàn)ERREIRA等[19]研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵完成的西班牙紅葡萄酒中1-己醇和Z-3-己烯醇的濃度仍處于感官閾值以上，這表明六碳醇能夠?qū)t葡萄酒的香氣產(chǎn)生影響。此外，有研究發(fā)現(xiàn)在脫香和中性的葡萄酒中加入1 480 μg/L的正己醇和234 μg/L的Z-3-己烯醇對香氣并無顯著影響，但在含有閾值濃度IBMP的葡萄酒中，加入相同濃度的正己醇和Z-3-己烯醇，葡萄酒的香氣描述從泥土味變成了青椒味[20]。這表明六碳醇和MPs很可能具有香氣疊加作用，兩者共同構建了葡萄酒中的生青氣味。

2.3 桉樹腦

桉樹腦是一種廣泛分布于各種芳香植物中的單萜類化合物，共有兩種幾何異構體，分別是1,8-桉樹腦和1,4-桉樹腦，可以為葡萄酒貢獻桉樹、薄荷、新鮮的氣味，在澳大利亞和法國的葡萄酒中相繼被發(fā)現(xiàn)[6, 21]。CAPONE等[21]對190種澳大利亞商業(yè)紅葡萄酒進行了檢測，發(fā)現(xiàn)在40%的葡萄酒中1,8-桉樹腦的含量能夠達到或超過其報道的感官閾值，這表明1,8-桉樹腦能夠?qū)ζ咸丫频南銡猱a(chǎn)生影響。后來POITOU等[6]對法國地區(qū)紅葡萄酒中的生青氣味進行研究，發(fā)現(xiàn)1,8-桉樹腦與法國紅葡萄酒中的生青氣味有關，并且在紅葡萄酒中單獨添加1,8-桉樹腦能夠顯著增強紅葡萄酒中的生青氣味。而ANTALICK等[22]研究了104款澳大利亞商業(yè)紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)在所有的酒樣中均能檢測出1,4-桉樹腦，并通過感官研究進行驗證，最終認為1,4-桉樹腦和1,8-桉樹腦同樣是澳大利亞‘赤霞珠’葡萄酒中干草和干草藥氣味的可能來源。

2.4 多官能團硫醇

3-巰基-1-乙醇(3-mercapto-1-hexanol, 3-MH)和乙酸-3-巰基己酯(3-mercaptohexyl acetate, 3-MHA) 屬于多官能團硫醇，通常認為其與葡萄酒中的水果香氣有關，能夠賦予葡萄酒熱帶水果的香氣特征。但有研究者發(fā)現(xiàn)3-MH和3-MHA在一定情況下也可以促進葡萄酒的生青氣味，KING等[7]通過向‘長相思’葡萄酒中添加不同濃度的3-MH和3-MHA發(fā)現(xiàn)，添加不同濃度3-MH和3-MHA的葡萄酒均表現(xiàn)出了較強的煮蔬菜的味道，當添加的3-MH和3-MHA濃度較高時，葡萄酒還呈現(xiàn)出較強的黃楊木味；此外在葡萄酒中3-MH和3-MHA存在成對的對映異構體：R-3-MH和S-3-MH；R-3-MHA和S-3-MHA，通過向葡萄酒中添加不同比例的對映異構體發(fā)現(xiàn)，S-對映體會比R-對映體產(chǎn)生更強烈的煮蔬菜和黃楊木的味道，當3-MH和3-MHA的異構體間S異構體的比例上升時，就會增加葡萄酒整體的植物氣味。此外，在一項針對西班牙桃紅酒的香氣研究中，研究人員使用香氣提取物稀釋分析方法來對酒中的不同物質(zhì)進行香氣描述，其中3-MH的氣味也被描述為生青的[23]。這表明在某些酒中，3-MH和3-MHA同樣可能是生青氣味的潛在來源。

3 影響葡萄果實中生青氣味物質(zhì)含量的因素

葡萄果實作為葡萄酒的釀造原料，對于葡萄酒的品質(zhì)有著重要的影響，葡萄果實中的各類化學物質(zhì)能夠直接影響葡萄酒中的物質(zhì)構成。因此，了解對葡萄果實中各類生青氣味物質(zhì)產(chǎn)生影響的因素十分必要。

3.1 成熟度

研究發(fā)現(xiàn)，葡萄果實中MPs和六碳醇的含量與果實的成熟度有關，果實中的MPs從坐果期開始合成積累，一直持續(xù)到果實轉(zhuǎn)色前2～3周時含量達到最大值，此后含量開始隨著果實的成熟而不斷減少，果實成熟度越高，MPs的含量越少[26]。與MPs不同，1-己醇和Z-3-己烯醇雖然也在葡萄果實的生長初期開始合成積累并不斷增多，但1-己醇的含量會在果實的轉(zhuǎn)色期前出現(xiàn)略微下降，在轉(zhuǎn)色期過后又開始顯著增長，而Z-3-己烯醇在轉(zhuǎn)色后含量基本保持不變[27]。綜合考慮，可以通過延遲采收提高果實成熟度來減少果實中生青氣味物質(zhì)的含量，從而減弱葡萄酒中的生青氣味。

3.2 水分

水分對于葡萄果實中的MPs和六碳醇具有重要影響，研究發(fā)現(xiàn)，適當范圍內(nèi)水分的缺少有助于減少葡萄果實中MPs的含量而增加六碳醇的含量[28-29]。采取適當?shù)姆绞秸{(diào)控土壤水分能夠有效控制果實中MPs和六碳醇的含量，張艷霞[29]在寧夏地區(qū)對釀酒葡萄進行了不同程度的水分脅迫實驗，發(fā)現(xiàn)葡萄轉(zhuǎn)色前是MPs合成的重要時期，在轉(zhuǎn)色前進行重度水分脅迫可抑制果實中MPs合成酶的活性，減少成熟果實中MPs的含量。JU等[30]也在寧夏地區(qū)對釀酒葡萄進行調(diào)虧灌溉實驗，發(fā)現(xiàn)減少水分能夠提高葡萄中1-己醇的含量，因為水分缺失會促進六碳醇合成過程中2個基因VvLOX和VvHPL的過量表達。

3.3 光照

除水分之外，光照也是影響葡萄果實中MPs和六碳醇的重要因素，與水分相同，光照對于葡萄中MPs和六碳醇含量的影響也不統(tǒng)一。光照對于果實中MPs的積累是不利的，光照能夠降解果實中的MPs[12]，因此通過適當?shù)卣~處理和修剪枝條等措施增加光照有利于減少葡萄果實中MPs的含量，呂佳恒[31]的研究顯示，在葡萄花前和幼果期進行摘葉處理均可以顯著降低葡萄果實中的IBMP含量。與MPs不同，光照對于葡萄中六碳醇的積累似乎是有利的。有研究發(fā)現(xiàn)，光照時長與葡萄中六碳醇的含量呈正相關，光照時間的延長有助于果實中1-己醇和E-2-己烯醇的積累[32]。許曉青[33]在新疆天山地區(qū)對‘赤霞珠’進行的遮光處理也得到了同樣的結論，在葡萄轉(zhuǎn)色期至收獲期間對果實進行遮光處理降低了六碳醇的含量。與光照有關的栽培方式對葡萄中1-己醇的影響也表現(xiàn)出了相同的作用，能夠增加受光面積的整枝方式會導致葡萄中產(chǎn)生更多的1-己醇[32]。光照對于葡萄果實中MPs和六碳醇影響的不同，使得我們無法通過單一的光照調(diào)節(jié)來共同減少果實中MPs和六碳醇的含量，因此在生產(chǎn)中還需要結合其他栽培措施來達到對果實品質(zhì)的良好控制。

3.4 其他植株的影響

葡萄酒中的桉樹腦通常由葡萄園周圍的桉樹或其他植物所產(chǎn)生并通過空氣轉(zhuǎn)移到葡萄果實上，再進一步經(jīng)釀造過程進入到葡萄酒中[24]。CAPONE等[24]在澳大利亞葡萄園中研究了桉樹與葡萄的距離對1,8-桉樹腦轉(zhuǎn)移的影響，發(fā)現(xiàn)在葡萄園附近存在桉樹時，葡萄果實上1,8-桉樹腦的含量會隨著葡萄同桉樹距離的拉長而降低，在葡萄酒中也得到了相同的結論。POITOU等[6]的研究發(fā)現(xiàn)葡萄園中的入侵植物南艾蒿也會導致葡萄酒中1,8-桉樹腦含量的增加。根據(jù)實驗結果不難推測當葡萄種植區(qū)域周圍沒有可以產(chǎn)生1,8-桉樹腦的植物時就可以實現(xiàn)對葡萄和葡萄酒中1,8-桉樹腦的有效控制。

4 影響葡萄酒中生青氣味物質(zhì)含量的因素

葡萄原料是釀造葡萄酒的物質(zhì)基礎，對于葡萄酒的品質(zhì)有著重要影響，也是影響葡萄酒中生青氣味的重要因素。除葡萄原料之外，釀造工藝和陳釀條件也會對葡萄酒中的生青氣味產(chǎn)生影響，兩者能夠影響釀造過程和陳釀過程中生青氣味物質(zhì)的轉(zhuǎn)移、合成和分解。為了減弱成品葡萄酒中較重的生青氣味，研究者們也開發(fā)了多項新技術來減少葡萄酒中的生青氣味物質(zhì)。下文著重對釀造工藝和陳釀條件對葡萄酒中生青氣味物質(zhì)的影響進行了總結闡述，并對這些因素進行了歸納整理(圖1)。

4.1 影響葡萄酒中MPs含量的因素

4.1.1 釀造工藝

葡萄酒釀造過程中的多個環(huán)節(jié)都能夠?qū)Ps的含量產(chǎn)生影響。MPs在葡萄中的分布并不均勻，其在果梗中的含量最高，其次為果皮和種子，在果肉中的含量最少，因此在葡萄果實進行壓榨浸漬前，進行除梗工藝可以有效減少原料中MPs的含量；此外在壓榨過程中采用過重的壓榨工藝易造成皮、籽的大量破碎，從而釋放出較高含量的MPs，所以在壓榨過程中適度壓榨可以減輕皮、籽破碎帶來的影響，減少酒中MPs的含量[4]。浸漬工藝是影響葡萄酒中MPs含量的主要因素，葡萄原料中的MPs通過浸漬過程進入到葡萄酒中，呂佳恒[31]的研究顯示，隨著浸漬時間的增長，葡萄醪液中IBMP的含量也在不斷增長，在浸漬3 d后葡萄醪液中的IBMP含量即達到最大值，同時還發(fā)現(xiàn)葡萄酒中IBMP的含量與葡萄中IBMP的含量成正比，且不受后續(xù)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的影響，因此選擇合適的浸漬時間可以減少葡萄酒中的MPs。上述釀造工藝的優(yōu)化在減少葡萄酒中MPs的含量方面具有顯著效果，但同時也可能會對葡萄酒中的其他揮發(fā)性成分、花色苷、單寧等物質(zhì)產(chǎn)生影響，從而改變葡萄酒的顏色及風味，因此根據(jù)實際情況，合理的調(diào)整工藝措施來平衡這些影響是非常重要的。

4.1.2 陳釀條件

葡萄酒中的化學物質(zhì)在陳釀過程中是不斷變化的，陳釀過程中的環(huán)境條件以及包裝材料都會對物質(zhì)的變化產(chǎn)生影響。正如光照能夠分解葡萄果實中的MPs一樣，光照也有助于分解葡萄酒中的MPs。MAGA[14]發(fā)現(xiàn)，將裝在透明玻璃瓶中的葡萄酒放置在黑暗條件下陳釀1年，MPs的濃度基本不變，而放在光照條件下陳釀的葡萄酒，MPs的含量出現(xiàn)了明顯下降。除光照影響外，包裝材料也會影響酒中MPs的含量，SILVA 等[34]比較了瓶裝葡萄酒使用天然橡木塞、合成橡木塞等材料封口對于MPs含量的影響，他發(fā)現(xiàn)所有類型的封口材料都可以顯著降低瓶裝葡萄酒中的MPs含量，而BLAKE等[35]的研究則顯示相比于其他材料,使用合成橡木塞封口對MPs含量的降低最為有效，在包裝材料的選擇中使用利樂無菌包裝也能更有效地降低葡萄酒中的MPs含量。因此合理的選擇葡萄酒的包裝和貯存環(huán)境也是調(diào)控MPs含量的有效方式。

4.1.3 其他技術

為了降低葡萄酒中MPs的含量，除控制葡萄栽培條件和釀造技術之外，研究者們也研究出了多項技術用以降低成品葡萄酒中MPs的含量。INGLIS[36]在2010年申請了一項專利，將一種蛋白質(zhì)加入到葡萄酒中，蛋白質(zhì)會在pH 3～4的條件下與MPs結合形成蛋白質(zhì)-MPs復合物，然后通過除去蛋白質(zhì)-MPs復合物的方式來降低葡萄酒中的MPs，該方法最高可降低60%的MPs。2016年，BOTEZATU等[37]將基于有機硅和基于聚乳酸的塑料聚合物應用于減少葡萄酒中MPs的研究，結果顯示添加有機硅聚合物的葡萄酒中IPMP、SBMP和IBMP的降幅分別達到38%、44%和39%；添加聚乳酸聚合物的葡萄酒中IPMP、SBMP和IBMP的降幅更是高達75%、78%和77%，并且使用聚乳酸聚合物對葡萄酒中的其他成分基本沒有影響。CHEN等[10]研究1種印記磁性聚合物在降低葡萄酒中IBMP含量方面的應用效果，這種特制的磁性聚合物加入酒中后可以選擇性地識別和吸附IBMP分子，然后使用磁鐵去除這種磁性聚合物即可達到對酒中IBMP的去除，結果顯示在發(fā)酵后添加印記磁性聚合物能夠使IBMP的濃度減少74%；在發(fā)酵前添加則只能減少20%～30%，但對葡萄酒中其他揮發(fā)物及色澤的影響較小。這些新型技術在減少MPs的同時對葡萄酒中其他物質(zhì)的影響較小，能夠較好地保持葡萄酒的風味品質(zhì)，在補救成品葡萄酒中不良生青氣味的方面具有較高的生產(chǎn)應用潛力。

4.2 影響葡萄酒中六碳醇含量的因素

雖然葡萄生長過程中會合成一部分六碳醇，但葡萄酒中大量的六碳醇一般是由釀造過程中葡萄果實受到壓榨和破碎等工藝造成的機械損傷所帶來的。所以在釀造過程中盡量減少對果實的傷害能夠有效降低葡萄酒中六碳醇的含量，HERBST-JOHNSTONE等[38]證實在采用機械采收、破碎和壓榨工藝釀造的葡萄酒中，六碳醇的濃度遠高于采用手工采摘和手工壓榨工藝釀造的葡萄酒。在葡萄受到機械損傷形成六碳醇的過程中需要多種酶的參與，充足的氧氣能夠提高相關酶的活性，促進六碳醇的合成。例如，當發(fā)酵前葡萄醪液中含有飽和空氣時就會導致成品酒中的1-己醇含量增加2倍[39]。為了減小氧氣的影響，LECCE等[40]將惰性氣體或真空系統(tǒng)與果實的破碎、壓榨過程配合使用，該工藝可以去除葡萄醪中的氧氣，抑制C6醇生成過程中相關酶的活性，從而減少六碳醇的合成。浸漬過程是六碳醇從葡萄進入葡萄酒的主要過程，葡萄原料中的六碳醇通過浸漬工藝從原料中轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，浸漬條件對于葡萄酒中的六碳醇含量具有重要影響，在浸漬過程中避免果皮接觸葡萄醪以及在發(fā)酵前進行沉淀澄清處理都能夠顯著降低白葡萄醪和酒中的1-己醇濃度[38]。

4.3 影響葡萄酒中桉樹腦含量的因素

4.3.1 釀造工藝

CAPONE等[24]研究發(fā)現(xiàn)1,8-桉樹腦在葡萄上的分布并不均勻，它在葡萄葉上的含量最多，其次是葡萄莖，在果實中的含量最低，基于這種分布的差異性，當葡萄葉參與到釀造過程中時，就會為葡萄酒貢獻大量的1,8-桉樹腦，所以在釀造時選擇合適的工藝去除葡萄枝葉有助于降低葡萄酒中1,8-桉樹腦的濃度。另一項實驗則表明1,8-桉樹腦的濃度與浸漬時間有關，在浸漬過程中1,8-桉樹腦的濃度會隨著浸漬時間的增長而不斷增加，因此縮短浸漬時間可以有效地減少酒中1,8-桉樹腦的含量[21]。

4.3.2 陳釀條件

葡萄酒陳釀也被證明對1,8-桉樹腦和1,4-桉樹腦的含量具有影響，SLAGHENAUFI等[41]在關于葡萄酒陳釀的研究中發(fā)現(xiàn)，1,8-桉樹腦和1,4-桉樹腦會隨著陳釀時間的增加而不斷增加，這是由于在陳釀過程中α-松油醇、檸檬烯和萜品油烯在酸催化下通過復雜的脫水或水合反應生成了1,8-桉樹腦和1,4-桉樹腦。

4.4 影響葡萄酒中多官能團硫醇含量的因素

4.4.1 釀造工藝

影響葡萄酒中3-MH和3-MHA含量的因素可追溯至原料預處理階段，皮渣浸漬能夠增加葡萄醪液中S-3-(己烷-1-醇)-半胱氨酸和S-3-(己烷-1-醇)-谷胱甘肽的含量，這2種物質(zhì)是3-MH的前體物，而3-MHA 是由3-MH進一步酯化形成的，所以皮渣浸漬最終有助于提高葡萄酒中的3-MH和3-MHA[42]。也有研究報道采用自然出汁方式得到的葡萄汁比壓榨得到葡萄汁含有更多的3-MH和3-MHA，并在成品葡萄酒中也有提升[43]。除此之外，在發(fā)酵過程中3-MH和3-MHA也會受到酵母的影響，HARSCH等[44]發(fā)現(xiàn)去掉酵母中某些有關硫代謝的關鍵基因，就能將葡萄酒中3-MH和3-MHA的含量提高2倍，這是由于這些基因的改變減少了酵母對于硫元素的消耗，使得更多的硫元素被用于硫醇的合成。

4.4.2 陳釀條件

葡萄酒陳釀會影響葡萄酒中3-MH和3-MHA的含量，在陳釀過程中，3-MHA會隨著時間的增長而逐漸水解，產(chǎn)生3-MH和乙酸，并且高溫的條件會增加3-MHA水解的速率[45]。此外，過多的氧氣對于陳釀過程中3-MH和3-MHA的穩(wěn)定也是不利的，一項將葡萄酒分別放置在空氣和氮氣中貯存的研究結果顯示，在相對缺少氧氣的環(huán)境下貯存的葡萄酒中3-MH降解得更慢[41]。

a-果實來源物質(zhì)的影響因素；b-外來來源物質(zhì)的影響因素； c-發(fā)酵來源物質(zhì)的影響因素圖1 葡萄酒中不同來源生青氣味物質(zhì)的影響因素Fig.1 Influencing factors of “green flavor” substances from different sources in wine

5 結語

隨著人們生活水平的提高，消費者對于高品質(zhì)葡萄酒的需求也在不斷增加。生青氣味作為葡萄酒中常見的一類特征香氣，對葡萄酒的品質(zhì)具有重要影響，適量的生青氣味能夠提升葡萄酒香氣的復雜度，過重的生青氣味則會對葡萄酒的香氣品質(zhì)造成不良影響。因此，研究葡萄酒中生青氣味形成的原因?qū)τ谡{(diào)控生青氣味和提升葡萄酒的品質(zhì)具有重要意義。葡萄酒中的生青氣味主要是由甲氧基吡嗪類、六碳醇類、桉樹腦和多官能團硫醇這四類物質(zhì)中的一種或多種物質(zhì)影響產(chǎn)生的，影響葡萄酒中這四類物質(zhì)含量的因素主要包括原料品質(zhì)、釀造工藝和陳釀條件等。在生產(chǎn)過程中可以針對這些影響因素選擇適當?shù)拇胧﹣頊p少葡萄酒中生青氣味物質(zhì)的含量，例如，在葡萄幼果期進行摘葉處理、通過延遲采收提高果實成熟度、在壓榨前除梗、避免過度壓榨、減少浸漬時間以及在陳釀時適度曝光等[14, 24, 26, 31, 38]。

上述措施在減弱葡萄酒生青氣味方面具有顯著效果，但這些措施在降低葡萄酒中生青氣味的同時也有可能會對其他物質(zhì)產(chǎn)生影響，從而對葡萄酒的風味造成未知影響，因此在減少生青氣味的同時盡可能減少對葡萄酒中其他物質(zhì)的影響應是今后的研究重點。其中，使用新型復合材料去除生青氣味在此方面表現(xiàn)出了巨大潛力，例如，利用聚乳酸聚合物以及印記磁性聚合物能夠有效減少成品葡萄酒中MPs的含量，同時對葡萄酒的特征風味影響較小[10, 42]。但目前對有關材料的研究大多還停留在實驗室階段，如何將其應用于實際生產(chǎn)還有待進一步研究，以開發(fā)為更成熟的技術措施，從而實現(xiàn)對于商業(yè)葡萄酒中生青氣味的高效精準調(diào)控，提升葡萄酒的整體品質(zhì)。