郭思宇 李夢(mèng)燕 陳倫才 周子龍 李思影 王展

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430023）

隨著世界全球化發(fā)展，西式甜品在中國市場逐漸占據(jù)一片天地，但西式甜點(diǎn)含糖較高，人體食用大量的蔗糖可能會(huì)引起齲齒、肥胖癥、糖尿病和冠心病等[1]。隨著人們對(duì)健康的日益關(guān)注，數(shù)十年間，賣點(diǎn)已經(jīng)從糖變成了無糖，這一演變，既記錄了人們生活方式的變化，也記錄了食品企業(yè)為適應(yīng)市場變化而不斷探尋新概念的過程。低油、低糖、低脂成為全球的飲食潮流，昔日以販賣甜蜜和碳水的諸多行業(yè)巨頭都不得不重新審視自己的市場策略，加大對(duì)健康飲食的關(guān)注度。低糖食品越來越受到消費(fèi)者的青睞，蛋糕向低脂低糖方向發(fā)展將是一個(gè)必然趨勢[2]。

本研究為解決這一問題，以富含保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的益生菌酸奶、牛奶、棉花糖、咖啡、朗姆酒、手指餅干等為原料，打破傳統(tǒng)甜品高糖高脂的缺陷，通過多組單因素實(shí)驗(yàn)得出最佳組織狀態(tài)配比，在健康減糖的基礎(chǔ)上，還保證了酸奶芝士千層蛋糕的口感，得出最佳原料配比以及制備工藝，為其生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

菌粉1 g（32 菌型，含長雙歧桿菌BL21，江蘇微康生物科技有限公司提供），牛奶500 mL、棉花糖150 g、手指餅干80 g～100 g、朗姆酒40 mL、意大利濃縮咖啡粉2.2 g、無糖可可粉3 g、抹茶粉3 g、椰子片3 g、蔓越莓干5 g（市售）。

1.2 主要設(shè)備

酸奶機(jī)（倍樂微康酸奶機(jī)PA-12D，江蘇微康生物科技有限公司）、電飯煲（YN161，廣東美的生活電器制造有限公司）、電子秤（YH-A，五鑫衡器有限公司）。

1.3 制備流程

酸奶發(fā)酵受溫度、時(shí)間以及菌粉添加量的影響，而保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合后最適宜生長溫度為42℃～45℃，因此，在42℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)[3-5]。

①酸奶的發(fā)酵：酸奶機(jī)滅菌→加入牛奶和菌粉→酸奶；

②酸奶去乳清處理：酸奶用紗布懸掛→脫水處理24 h～48 h →去乳清酸奶；

③酸奶芝士的制備：小火加熱棉花糖→加入牛奶攪拌至融化→加入酸奶芝士[5]→加入朗姆酒與意大利濃縮咖啡1∶1 混合物→酸奶芝士；

④酸奶芝士千層的制備：手指餅干切塊→沾勻咖啡-酒混合物→置于容器底部→加入一層酸奶芝士（重復(fù)此步驟且頂層為酸奶芝士）→蓋保鮮膜→冷藏3 h～5 h →加入可可粉或抹茶粉、椰子片、蔓越莓干進(jìn)行裝飾[6]→成品。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.4.1 酸奶發(fā)酵時(shí)間的確定

酸奶機(jī)固定發(fā)酵溫度為43℃，分別發(fā)酵6 h、7 h、8 h、9 h 和10 h，對(duì)所得酸奶進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，根據(jù)感官評(píng)分確定發(fā)酵時(shí)間。

1.4.2 酸奶與棉花糖最佳配比的確定

根據(jù)1.4.1 節(jié)確定的發(fā)酵時(shí)間制備酸奶，去乳清后制成酸奶酪。將酸奶酪和棉花糖按1∶2、1∶1、2∶1、3∶1 和4∶1 的質(zhì)量比分別制作三組酸奶糊，對(duì)所得酸奶糊進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，確定最佳配比。

1.4.3 咖啡-朗姆酒混合物添加量的確定

按照1.4.2 節(jié)選定配比制備酸奶糊，分別添加10 mL、20 mL、30 mL、40 mL 和50 mL 的咖啡-朗姆酒混合物到酸奶糊中，對(duì)所得混合物進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，確定咖啡-朗姆酒混合物的最佳添加量。

1.5 測定方法

組織10 名產(chǎn)品品評(píng)員（男女各5 名），對(duì)酸奶、酸奶酪、咖啡-朗姆酒混合物、酸奶芝士蛋糕的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味等部分進(jìn)行評(píng)分，最后取平均值作為最終感官評(píng)價(jià)得分，滿分為100 分。酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示，酸奶酪感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示，咖啡-朗姆酒混合物感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3 所示。

表1 酸奶感官指標(biāo)[7]

表2 酸奶酪感官指標(biāo)[7]

表3 咖啡-朗姆酒混合物感官指標(biāo)[8]

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶發(fā)酵時(shí)間的確定

按照表1 標(biāo)準(zhǔn)得到酸奶感官評(píng)分如圖1 所示。酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），發(fā)酵后的一種牛奶制品[10]。由圖1 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酸奶的感官評(píng)價(jià)得分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于7 h 時(shí)，產(chǎn)生的乳酸菌太少且時(shí)間過短，發(fā)酵不完全，酸奶組織較嫩，酸味不足。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于7 h 時(shí)，由于乳酸菌過度生長，菌種老化且可能有雜菌生成，會(huì)使得酸奶乳清析出過多，口感不佳。發(fā)酵7 h 酸奶的感官最好，此時(shí)酸奶組織綿軟，味道酸甜可口，感官評(píng)分最高。因此，選擇最佳發(fā)酵時(shí)間為7 h。

圖1 酸奶發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 酸奶與棉花糖最佳配比的確定

按照表2 標(biāo)準(zhǔn)得到酸奶酪感官評(píng)分如圖2 所示。棉花糖（Marshmallow）是一類高度充氣的輕質(zhì)糖果[11]。由圖2 可知，當(dāng)酸奶與棉花糖的質(zhì)量配比為3:1 時(shí)，酸奶感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)棉花糖液體與酸奶混合物組織松軟但不疏散，在制作酸奶芝士千層蛋糕時(shí)，能更好成形，使產(chǎn)品外觀美觀。因?yàn)槊藁ㄌ侵泻写罅刻欠?，若酸奶與棉花糖的質(zhì)量配比過低，則酸奶芝士口感會(huì)過于甜膩、粘稠；若酸奶與棉花糖的質(zhì)量配比過高，則糖分含量不夠，使酸奶略顯酸澀，且粘度不夠，后期制作千層蛋糕時(shí)產(chǎn)品不易成形。

圖2 酸奶與棉花糖配比對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 咖啡-朗姆酒混合物添加量的確定

按照表3 標(biāo)準(zhǔn)得到咖啡-朗姆酒混合物感官評(píng)分如圖3 所示。咖啡生豆風(fēng)味較差，不宜沖煮飲用。經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹禾幚?，可引發(fā)咖啡生豆所含成分如綠原酸、葫蘆巴堿、多糖、脂肪和蛋白質(zhì)等物質(zhì)在不同程度上的美拉德、斯特克降解、焦糖化等系列化學(xué)反應(yīng)，生成包括呋喃類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、醛酮類、硫化物及酚類和有機(jī)酸等揮發(fā)性呈香物質(zhì)，形成被人所熟知和歡迎的咖啡特征風(fēng)味[12]。朗姆酒是指以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等過程而制得的蒸餾酒[4]。

圖3 咖啡-朗姆酒混合物添加量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3 可知，在每份約250 g 的產(chǎn)品中添加20 mL 咖啡-朗姆酒混合物是最優(yōu)效果，此時(shí)產(chǎn)品具有濃郁的酸奶奶香并帶有濃厚的醇香，有咖啡獨(dú)特的微苦味道，外形整齊，顏色均勻。若咖啡-朗姆酒混合物添加的太少，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品味道過淡，影響口感；若添加的太多，則咖啡和酒的味道太濃，過于苦澀，幾乎無酸奶味。

2.4 酸奶芝士千層蛋糕感官評(píng)價(jià)

將各部分組合后得到酸奶芝士千層蛋糕。通過品評(píng)員對(duì)酸奶、酸奶糊、咖啡-朗姆酒混合物、酸奶芝士千層蛋糕四部分分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，按照得分篩選出最佳工藝配比。在此工藝配比下，蛋糕口感順滑、香甜不膩，感官評(píng)分可達(dá)95 分，酸奶芝士千層蛋糕感官指標(biāo)如表4 所示。酸奶代替芝士降低了蛋糕的熱量，解決了市面上芝士蛋糕高糖、高脂、高熱量的問題，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂低糖、健康美味的雙重追求。

表4 酸奶芝士千層蛋糕感官指標(biāo)[9]

3 結(jié)論

本文以棉花糖、手指餅干、朗姆酒、意大利濃縮咖啡粉、牛奶和酸奶發(fā)酵粉為主要原材料。在研究過程中對(duì)原材料的用量進(jìn)行分析得出最佳口味配方：500 mL 牛奶發(fā)酵后得到的酸奶經(jīng)過乳清析出之后得到約300 g 酸奶酪，加入150 g 棉花糖、20 mL 用2.2 g 咖啡粉配制的40 mL 濃縮咖啡和40 mL 朗姆酒的混合液，再用剩余的咖啡酒作為蘸料制作咖啡酒味手指餅干。此配方經(jīng)過三組對(duì)照試驗(yàn)得出，口味相較其他4 組更加均勻適中，苦味和甜味把控的比較好，最終做出的成品塑性好，感官評(píng)分可達(dá)95 分。根據(jù)酸奶芝士千層蛋糕的理化指標(biāo)，產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，乳蛋白中含有人體所必須的氨基酸；乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸，極易被人體吸收；鉀、磷、鈣等礦物質(zhì)配比合理，易于人體吸收。與普通酸奶蛋糕相比，本產(chǎn)品低糖低脂，易于吸收不發(fā)胖，有一定的推廣價(jià)值。