唐賢華，王思思，隋 明,3，黃 睿

(1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830；2.四川廣漢金雁酒業(yè)有限公司，四川 廣漢 618300；3.四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065)

濃香型白酒又被稱為瀘型酒，起源于四川瀘州，是中國(guó)傳統(tǒng)白酒中產(chǎn)量最大、市場(chǎng)占有率最高的白酒香型，深受廣大老百姓的喜愛。其中，以四川地區(qū)的濃香型白酒最為馳名，以五糧液、瀘州老窖、劍南春等為代表的川酒占據(jù)了中國(guó)高端白酒的半壁江山。

濃香型白酒的生產(chǎn)是以泥窖和酒醅為基礎(chǔ)，進(jìn)行數(shù)月的封閉發(fā)酵。在這一過程中，環(huán)境中的微生物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、氣、液三相界面發(fā)生復(fù)雜的能量代謝反應(yīng)，使酒醅的理化特性不斷發(fā)生變化，并產(chǎn)生了豐富的代謝物質(zhì)，這些物質(zhì)與白酒的風(fēng)格密切相關(guān)。本文探索濃香型白酒在發(fā)酵和貯存過程中香氣成分的變化規(guī)律，為進(jìn)一步了解濃香型白酒的發(fā)酵機(jī)理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 窖池

選取四川瀘州某名優(yōu)酒廠6口窖齡相同的老窖池作為實(shí)驗(yàn)窖池，編號(hào)為1—6。

1.2 樣品采集

糟醅：從發(fā)酵開始，每隔一定時(shí)間取實(shí)驗(yàn)窖池上、中、下層糟醅(將取得的糟醅立即裝入無菌袋中密封保存)。

1.3 發(fā)酵糟醅乙醇濃度及香氣成分的測(cè)定

取發(fā)酵糟醅100 g，加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸餾器蒸餾出100 mL溶液，采用DMA5000密度儀測(cè)定酒精含量，采用GC6890型氣相色譜儀測(cè)定香氣成分。

1.4 原酒貯存與香氣成分的檢測(cè)

在相同貯存環(huán)境下，分別取貯存期為6、12、18、24、30個(gè)月的酒樣進(jìn)行色譜分析檢測(cè)。

色譜條件為交聯(lián)石英毛細(xì)管柱HP—INNOWAX 30 m×0.25 m×0.25 m，起始柱溫40 ℃，恒溫2 min后，以5 ℃/min升至80 ℃，再以10 ℃/min升至260 ℃，繼續(xù)恒溫約10 min。載氣均為高純氮，全部采取分流進(jìn)樣，分流比約1∶30，色譜進(jìn)樣1 μL，質(zhì)譜進(jìn)樣2～5 μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中香氣成分的變化

在濃香型白酒的微量成分中，酯類物質(zhì)對(duì)白酒風(fēng)味影響最大。窖池糟醅發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化情況如表1-1—表1-6所示。

表1-1 窖池1發(fā)酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-2 窖池2發(fā)酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-3 窖池3發(fā)酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-4 窖池4發(fā)酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-5 窖池5發(fā)酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-6 窖池6發(fā)酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

從表1-1—表1-6可以看出：6口窖池在發(fā)酵過程中香氣成分的變化趨勢(shì)基本一致，其中醛類物質(zhì)(包括乙醛和糠醛)在發(fā)酵糟醅中的含量極低，呈現(xiàn)不規(guī)律的變化，總體上是先減少后增加；從發(fā)酵第5天開始，乳酸總體上呈現(xiàn)不斷減少的特征，在發(fā)酵前期含量較大并保持相對(duì)穩(wěn)定，后期逐漸減少；酯類物質(zhì)總體上呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)，這可能與發(fā)酵后期的酯化作用有關(guān)。

2.2 原酒貯存過程中香氣成分的變化

濃香型基礎(chǔ)酒在貯存過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，不僅能減少刺激味，還能增加白酒的噴香、醇甜。以上述6口窖池的基酒為實(shí)驗(yàn)酒樣，在相同條件下使用陶壇貯存，每半年取樣檢測(cè)酒中的微量成分，共檢測(cè)4次。原酒貯存過程中主要香氣成分的變化情況如表2-1—表2-6所示。

表2-1 窖池1貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-2 窖池2貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-3 窖池3貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-4 窖池4貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-5 窖池5貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-6 窖池6貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

從表2-1—表2-6可以看出：6口窖池的原酒在貯存期內(nèi)香氣成分的變化規(guī)律基本一致，總體上是呈現(xiàn)降度的趨勢(shì)；四大酸中，乙酸、丁酸和己酸降低的幅度較大，而乳酸隨著貯存期的延長(zhǎng)而增加；酯類物質(zhì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先大幅下降而后小幅上升的趨勢(shì)，這可能與酯類的分解及酸醇的酯化作用有關(guān)；醛類物質(zhì)含量基本呈不斷下降的趨勢(shì)，使新酒的燥辣感、刺激性明顯減弱，提高了原酒的質(zhì)量。

3 結(jié)論

在濃香型白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯被稱為四大酯，其含量高低及相互關(guān)系決定了濃香型白酒的質(zhì)量及風(fēng)格。乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量在發(fā)酵前期呈增加趨勢(shì)，并分別在發(fā)酵第一周、第二周、第三周后接近各自的最高值；而乳酸乙酯在發(fā)酵第一周含量下降，隨后逐漸增加，直到發(fā)酵五周后才上升到最高值。可見，以微生物代謝活動(dòng)為基礎(chǔ)的四大酯的合成不是同時(shí)進(jìn)行的。

在貯存過程中，酒中醛類含量不斷減少，可能是揮發(fā)所致。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸含量呈下降趨勢(shì)，酯類物質(zhì)含量大體呈下降趨勢(shì)，貯存1年半以后逐漸趨于平衡。說明在貯存過程中的確存在酯類物質(zhì)的水解反應(yīng)，即酯類物質(zhì)水解生成相應(yīng)的醇和酸。