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        親愛的霉豆腐

        2021-06-30 13:15:42二毛
        意林原創(chuàng)版 2021年6期
        關(guān)鍵詞:海椒長毛腐乳

        小時候體弱多病,并且隔三岔五會得一場重病。病重時,什么都不想吃,也什么都吃不下。因此母親常暗自流淚,擔(dān)心我是一條撿不起的命。于是在那些臉色蒼白、氣若游絲的時日,母親就給我熬非常柔爛的那種白米稀飯,然后拌入霉豆腐汁水,一調(diào)羹一調(diào)羹地喂我,竟然打開了我的胃口,為我的生命帶來了曙光。

        或許是一種緣,或許是對霉豆腐的感恩,之后我瘋狂地迷戀上了這種由豆腐發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的霉豆腐,無論走到哪兒,每頓飯我都要它伴隨著我,所以在北京天下鹽的辦公室里,最多時存有近十款霉豆腐供我輪番下筷,拌熱氣騰騰的大米飯,下松泡綿軟的大白饅頭,就金黃稀爛的小米粥。有時我不在,遇到老朋友來餐廳吃飯也會直接吩咐服務(wù)員:把你們老板二毛的私房霉豆腐搞點(diǎn)來吃!

        這些不同形式的霉豆腐分別來自成都、重慶、湖南、貴州、上海及廣西等地,多數(shù)是朋友家自己做的;有干的,有帶汁的,有紅的,有白的,有菜葉包著的,有裹海椒面的。特別是有一種裹海椒面的,其海椒面是在柴火紅灰里炮制后用手搓出來的那種,是我的最愛。

        這種帶汁的裹海椒面的霉豆腐,我覺得我老家酉陽建華廠老侯家做得最好。不僅入口柔潤細(xì)膩,并且那股煳辣鮮香像是從原始社會飄過來的。前段時間我又托人帶信到老家,請朋友老侯明年春節(jié)之前多做些“侯氏霉豆腐”,并且用小瓶給我裝他幾十瓶,到時用以分送給我北京的朋友們。

        霉豆腐這個東西,以用豆腐生霉發(fā)酵而得名,屬豆腐的“朋克”形式。身份證名為豆腐乳,昵稱腐乳或紅方,愛得不行的時候,我也叫它方方或乳乳什么的。我國原產(chǎn),明朝開始生產(chǎn)食用,清朝時已被列為貢品,舉國上下各地均產(chǎn)。其品種有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等。著名品牌有上海的“奉賢腐乳”,四川的“夾江牌豆腐乳”,吉林的“姜汁紅腐乳”,浙江的“紹興腐乳”,湖南的“金花腐乳”,北京的“王致和臭腐乳”等。在這些開胃助食的鮮美霉豆腐面前,就是一副厭食多年的鐵胃都能打開。

        雖然霉豆腐有各種不同的品種,但豆腐的發(fā)酵、長毛、蘸鹽、浸酒等工序基本都是一致的,不同的只是發(fā)酵的溫度、濕度、作料及某些操作方式。有一年春節(jié),我回重慶黔江老家,正遇上表姐做霉豆腐。我暗自慶幸獲得了一個學(xué)習(xí)的機(jī)會,因為以前我還從未正式看到過母親做霉豆腐。

        只見表姐把壓得特別緊實的那種老豆腐切成小方塊,然后一塊塊地放進(jìn)鋪有稻谷草的紙箱里,鋪一層稻草放上一層豆腐塊,直至鋪上數(shù)層。表姐說,之后要在15℃左右的溫室內(nèi)讓其發(fā)酵(冬天可用舊棉絮包裹起來),長出一種白絲菌。果然,十天以后稻草上的豆腐長出半寸長的白毛(在安徽徽州,這種長毛的豆腐,到此就可以下油鍋而成為著名的徽州毛豆腐了)。這時,只見表姐把所有長毛的豆腐塊撿入盛有白酒的盆中浸泡,然后一塊塊地放進(jìn)盛有海椒面、花椒面及鹽的盤子里蘸裹,又一塊塊地放進(jìn)瓷壇密封。表姐說,密封十天半月就可以開壇吃了。其實真正好吃的霉豆腐,關(guān)鍵在于鋪墊豆腐的稻草,因為稻草保溫保濕,能充分讓豆腐發(fā)酵長毛,稻草還有稻香和太陽的味道。

        霉豆腐不僅開胃下飯,而且很早就用于做菜的調(diào)味料了。我們大家都愛吃的粉蒸肉,無論是四川風(fēng)味的還是江蘇風(fēng)味的,里面一味重要調(diào)味料就是霉豆腐。近年來南方多有用各種腐乳調(diào)味的新菜出現(xiàn),比如“腐乳爆玉筍”“玫瑰腐乳爆墨魚花”“芹香腐乳燒牛脊髓”“紅糟腐乳雞肝”等。不過令我最難忘的是自己動手偶然做出的“豬肚煨竹筍”,就在豬肚、竹筍清水中加點(diǎn)料酒、糖、姜、幾滴香醋、幾顆花椒,不加鹽煨成白味的,然后蘸著白腐乳椒麻汁吃(白腐乳與汁1∶1攪勻成醬,再和川式辣椒泥、醬油、味精、香油、原湯調(diào)勻),先一柔彈肚條入口,接著嚼響一脆嫩筍條,我的香肚乖乖,在口腔中的那幸福一刻,只有親愛的霉豆腐能夠般配你??!

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