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        重油炒面

        2021-06-28 10:25:29
        食品與生活 2021年6期
        關(guān)鍵詞:炒面嬸子醬料

        又到教做上海重油炒面的時刻,記憶又被喚醒。只是說,雖然還不知道被喚醒的是什么,但是我要寫一寫。

        動手教了,做了,也寫了,才發(fā)現(xiàn)“被喚醒”的記憶,主體很可能不是炒面本身,而是醬油——重油炒面這東西,醬油是靈魂。

        從小到大,重油炒面沒少吃,主要是在外面買。我的初中是在上海虹口區(qū)老城區(qū)讀的,學(xué)校外面常年有個穿舊軍裝的嬸子蹬大三輪車賣炒面和油豆腐粉絲湯。嬸子胖胖的,長方形的臉膛是赤紅色的,說話高聲大嗓。現(xiàn)在想起她,覺得像是《大衛(wèi)·科波菲爾》里女仆辟果提的中國版。初中三年,我竟每天會去見這位“辟果提”。

        上海的炒面用的是粗面,提前煮過之后拌上菜油防黏。別看這面粗,口感上硬度和韌性都配合得非常好,所以用它做炒面的時候,得加水。配料倒不復(fù)雜(許是因為三輪車放不下太多材料),就是青菜或者雞毛菜。簡單到了極點,但是仍然好吃。

        付過錢,很多人喜歡去別處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),而我從小就喜歡看別人在鍋灶上的操作,這可能就是我后來做廚師的原因之一吧!只見嬸子在鍋里倒了油,旋熱,嫻熟地抓起一把菜絲放進鍋里,翻炒至菜絲軟身后,再把炒面滿滿地壓進去,再多翻幾下,精髓來了,將醬油“嘩”地沖進去,頓時一股香氣從鍋里四散逸出。

        那是上海獨有的矮腳青菜的鮮甜和醬油的鮮香,互相映襯,誰缺了誰都不行。

        當(dāng)然之后還要加一點點水,再翻炒一會兒,加上最關(guān)鍵的鮮辣粉和糖,起鍋、裝盤,然后隨你拿到一旁去加醬、加辣椒、撒蔥花。那時我口重,這些調(diào)料全都不放過,特別是滬上知名辣椒醬“辣糊”,配著醬油底味的炒面吃,香死個人。不用說蔥,但是蔥不能撒太多,生辣。別看嬸子手腳不停,邊忙邊一下一下地瞥著看呢!如果蔥撒半個飯盒,她要說的。

        這樣的醬油炒面,陸陸續(xù)續(xù)吃了6年。也曾央求母親給我做,還專門強調(diào)“要放醬油”,但味道就是不一樣。“不一樣”這個說法,孝順成分蠻高了。去掉親情濾鏡的話,此處顯示的應(yīng)該是貨不對版,我媽做成了菜湯面。

        還真不能冤枉她手藝不精(親情濾鏡又出現(xiàn)啦)。醬油炒面這東西,與記憶中其他味道一樣,都是難以復(fù)刻的,和技術(shù)含量關(guān)系不大。證據(jù)就是還有其他和醬油有關(guān)的食物,更基礎(chǔ),但現(xiàn)在同樣找不回當(dāng)年的味道了。

        比如醬油拌飯。這里說的倒不是《深夜食堂》(第一季)的牛油拌飯,盡管那個也要放醬油。

        醬油拌飯的做法完全就是字面的意思。小時候在雜志上看過一篇文章,作者說自己偷偷喜歡的女生每天帶的飯都和別人不同。她的米飯都是用醬油拌過的,很香。那篇文章寫得聲情并茂,立刻我就把這件事記住了:醬油拌過的米飯,很香。

        其實醬油拌飯是物資匱乏時的吃法,極簡版是《兄弟》中李光頭和宋鋼的鹽拌飯。不過和鹽不同,醬油除了咸,還有鮮。小時候全家出去吃飯,點了一道湯,端上來后發(fā)現(xiàn)味道寡淡,我就拿起醬油,往湯里點了幾滴,湯的味道就生動了。這件事還讓爸媽驚嘆過好幾次,說我聰明——哪里是聰明,明明是一個“吃貨”被驗明正身。

        醬油的救場之功當(dāng)然不是只有調(diào)劑湯水。后來工作時,有次在外面吃飯,同行的伙伴說要吃海米冬瓜,就點了個。我不喜歡冬瓜的生澀味,卻也不想餓著,于是就因陋就簡,在米飯里倒了點醬油,拌一拌。立刻,每粒米都像是裹了一層紅色的釉彩。

        當(dāng)時我的想法也單純:醬油拌飯已經(jīng)足夠好吃,至于海米冬瓜嘛,隨便做個樣子好了,免得點菜的人沒臉面。沒想到對方看到我用醬油拌飯,立刻笑到捶桌。

        不知道是不是逆反心理,反正那次被笑過之后,別說拌飯,就連見到醬油炒飯也會眼睛一亮,自情感上先入為主地親切起來——我知道門第高一些的諸如揚州炒飯、黃金炒飯之類,都不會用醬油搶色,但醬油炒飯這個說不清“哪個村里來的”的小阿弟,擁躉還不是照樣多多。

        又無端覺得醬油炒飯里面該放葷油。咸味和氨基酸的鮮味混在一起還是簡薄,要額外搭配香得有滋有味的葷油,味道才醇重鮮美。

        寫這篇文章前,我在堆積如山的記憶廢料里翻找了好久,想搞清楚究竟是什么,自我看到那一滿盤醬色淹然的重油炒面后,就在心里不安分地撲騰。一度以為又想起了“三刻”的日式海苔醬油炒面,然而并不是。那道菜,說是為了向《深夜食堂》(第一季)的“醬油炒面”致敬,其實相差甚遠:培根煎熟,各種菜絲下鍋炒至八成熟,放入提前煮好的意面,淋上醬汁,翻炒均勻即成。這里的醬汁早已不是純粹意義上的醬油,而且《深夜食堂》中倫子父親做的炒面,也不會用到培根、意面這些洋元素。

        到最后總算想起來了,不過結(jié)果令人啼笑皆非——特別小的時候,“統(tǒng)一”出過一款炸醬面,里面有一包醬料和一包湯料。你要先把面泡好,撈出,再把湯料粉倒進泡面的湯里,最后用醬料把撈出來的面拌勻。大概研發(fā)也認為這個吃法可以作為招牌,于是這款產(chǎn)品的廣告詞“吃干面,喝鮮湯”讓我一直記到現(xiàn)在。

        醬料包當(dāng)然是以炸醬為主,里面有多少醬油的成分不得而知。倒是湯的味道記得非常清楚,因為湯包輔料里有脫水的裙帶菜或者海帶芽,味道和現(xiàn)在喜歡的味噌湯有幾分相似。

        同樣是面配湯,我認為重油炒面的絕佳搭檔是鴨血粉絲湯,就是想來也是極好的。在南京亂逛時,特別沉迷鴨血粉絲湯,因為老鴨湯是真的鮮,鴨腸又韌又香,連平時不喜歡的粉絲也煮得綿如春雨。有機會時,為它再寫一篇吧!

        醬油的牌子太多,因為在“李錦記”工作了很多年,所以現(xiàn)在我基本只買“李錦記”了。

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