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        愛恨交加是豬血

        2021-06-28 10:25:29胡海明
        食品與生活 2021年6期
        關(guān)鍵詞:農(nóng)家菜豬血紫藤

        胡海明

        朋友回滬省親,我請他們小酌。朋友再三叮囑,“高大上”的不要,就吃風(fēng)行鄉(xiāng)野的“農(nóng)家菜”。同事向我推薦了一家在滬松公路上、據(jù)說人氣指數(shù)爆棚、專司“農(nóng)家菜”的“網(wǎng)紅”店。我提前一個(gè)禮拜預(yù)訂包房,按時(shí)赴會(huì)。

        這家專做農(nóng)家菜的食肆生意確實(shí)火爆。包房間間客滿,大堂也是座無虛席,這讓我想起了20世紀(jì)90年代一家飯店的廣告語——沒有預(yù)定,絕無座位。當(dāng)然,那家飯店的廣告是有水分的,喧囂了沒多久,飯店就歇業(yè)了。這家飯店倒沒有虛頭,一些沒有預(yù)約的吃客只能被笑容可掬的服務(wù)員打了回票。朋友不禁感慨,飯店“火”到此等程度,也算達(dá)到一種境界了……

        再看看菜,也就是些土得掉渣卻在民間很有知名度的菜,譬如油面筋塞肉、老油條炒絲瓜、紅燒獅子頭、土雞湯、肉末燉蛋、紅燒豬血等。特別是那盤濃油赤醬的紅燒豬血端上桌時(shí),氤氳著豬油香和大蒜香的豬血,頃刻間勾起了我的食欲,讓我感慨萬千、浮想聯(lián)翩。

        對于豬血這個(gè)勞什子,我的情感五味雜陳,用一個(gè)詞概括就是“愛恨交加”!我出生于20世紀(jì)60年代初,那是一段缺油少葷、物資極為匱乏的非常時(shí)期。購買任何物品都要憑票,而且都是限量供應(yīng)。

        為了彌補(bǔ)計(jì)劃內(nèi)的缺口,奶奶和母親可謂動(dòng)足了腦筋。她們從街坊鄰居處獲悉,距家10千米外的馬橋公社紫藤棚集鎮(zhèn)上時(shí)有新鮮的豬血供應(yīng),于是,母親帶著年屆古稀的奶奶也加入了買豬血的隊(duì)伍中。這豬血平時(shí)是買不到的,只有捱到快過大年的前幾天,生產(chǎn)隊(duì)按人口為社員分配豬肉的時(shí)候才會(huì)有。為了打發(fā)寒假無聊的時(shí)間,我也會(huì)跟著奶奶、母親一起去紫藤棚買豬血。

        紫藤棚是一個(gè)長不足100米的小集鎮(zhèn),散居著20來戶人家,有三四家供應(yīng)種子、農(nóng)具及食品的店鋪。平時(shí),鎮(zhèn)上冷冷清清,只有到了快過年的光景,集市才有了些許煙火氣,而人氣最旺的當(dāng)數(shù)屠宰生豬的地方了。紫藤棚雖是個(gè)不起眼的小集鎮(zhèn),但街的盡頭那株郁郁蔥蔥、枝繁葉茂的紫藤樹卻聞名遐邇。據(jù)說,那是一棵有470多年樹齡的古紫藤,系明嘉靖年間鄉(xiāng)賢董宜陽親手種植。這棵紫藤高3.7米,圍1.5米,覆蓋面東西24米、南北14米,枝蔓橫斜。傳說乾隆皇帝下江南的時(shí)候,得知松江府有古藤奇觀,便想來看看。因天氣不好,船被阻在泖涇港。乾隆看不到古藤,便下旨要掘起紫藤,移栽到御花園。侍從們一聽,暗暗發(fā)急:這么大的紫藤如何挪動(dòng)?便謊報(bào):“紫藤之果有毒,吃了要發(fā)抖病?!鼻÷犝f有毒,只好作罷。我每次隨大人去紫藤棚買豬血,總喜歡去古藤下呆會(huì)兒。

        殺豬的房間很昏暗,因此從早到晚亮著黃熾燈。房間外有許多等著買豬血的人。屠夫?qū)⒁蠹t的、還冒著熱氣的豬血倒在兩個(gè)碩大的面盆內(nèi)稱重售賣。奶奶將兩個(gè)盛滿豬血的鉛桶放在扁擔(dān)上,10千米的回家路,奶奶和母親輪換著挑。到家后,母親將散發(fā)著釅釅血腥氣的豬血倒入大鐵鍋內(nèi),不多會(huì)兒,豬血凝固成褐色,切塊放在冷水中保存。于是,接下來的一段日子里,紅燒豬血便成了餐桌上不可或缺的“硬菜”,即使有賓客光臨也不例外。由于那時(shí)新鮮的豬血加工流程不精細(xì),加之燒時(shí)用油少,缺乏必要的佐料,燒出來的豬血總有一股異樣的滋味,導(dǎo)致在很長的一段時(shí)間內(nèi),我一看到豬血就反胃。

        由此看來,烹制一道美食,原生態(tài)的食材固然重要,但烹制食材的過程好比創(chuàng)作,從清洗、切菜、配料到烹飪,缺了哪道工序,即使再好的食材也會(huì)被糟蹋。

        如今去菜場、超市,不僅有塊狀的豬血銷售,還有比豬血更滑嫩的雞血、鴨血賣。相比當(dāng)年“赤身裸體”浸在面盆內(nèi),如今都“穿”上了衣服放在貨架上,更安全衛(wèi)生。當(dāng)然,豬血的吃法也隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷被創(chuàng)新,除了豬血炒大蒜,還衍生出爆炒豬血、青椒炒豬血、韭菜炒豬血等幾十種做法,可以說是把不起眼的豬血演繹到了極致。當(dāng)然,我最推崇的還是豬血炒大蒜。做這道菜最好用豬油,大致做法是:鍋中放豬油,油冒煙后倒入青蒜葉,煸炒至蒜香溢出,放豬血爆炒,再放一點(diǎn)生抽,旺火炒1~2分鐘,起鍋即成。記住,這道菜必須趁熱吃!

        由此,萌生慨嘆。一道菜況且如此,我們的生活又何嘗不是這樣呢?

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