江洪波，王靜，孫衛(wèi)青，高夢祥

長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（荊州 434025）

魚糕是以魚糜為主要原料，蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品，具有食魚不見魚、口感細(xì)膩等特性[1]。近年來隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展、市場需求的變化以及加工技術(shù)的進(jìn)步，制作魚糕常用的原料魚大多從海水魚轉(zhuǎn)用較為廉價的淡水魚[2]，魚糕的種類也在不斷增加。鄭秀麗[3]、喬冬等[4]、王娜等[5]分別將橄欖果肉、烏龍茶茶液和荷葉浸提液添加到魚糕中，既可強(qiáng)化魚糕的營養(yǎng)成分，又可延長魚糕產(chǎn)品的貨架期，取得了不錯的效果。紅棗所含的營養(yǎng)成分十分豐富[6-11]，但是將紅棗添加到魚糜制品中研究并不多見。紅棗漿的加入不僅可以改善魚糕的風(fēng)味、強(qiáng)化魚糕的營養(yǎng)成分，而且紅棗具有一定的藥用價值，使紅棗魚糕產(chǎn)品兼具保健功能。鰱魚是我國典型的淡水魚類[12-13]，這對于充分利用我國紅棗和淡水魚資源，創(chuàng)新并豐富魚糜制品的加工種類具有重大意義。試驗以鰱魚為原料，紅棗為配料，制作一種新型的紅棗魚糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮白鰱、若羌灰棗、玉米淀粉、豬肥膘肉、雞蛋、白糖、料酒、味精、食鹽（市售）。

電子分析天平（德國賽多利斯集團(tuán)BSA223S）、食物料理機(jī)（廣東順德十年電子科技有限公司）、臺式高速冷凍離心機(jī)（美國貝克曼庫爾特公司Allegra x-30R）、冰箱（海爾BCD-571WDEMU1）、FTC型質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）。

1.2 研究方法

1.2.1 魚糕制作工藝流程[5]

1.2.2 操作要點

鰱魚前處理：新鮮白鰱去頭、去尾、去內(nèi)臟，用清水（10 ℃以下）沖洗干凈，瀝去魚肉表面水，手工采取鰱魚白肉，去除魚皮、魚刺和紅肉。

紅棗處理：將洗凈的若羌灰棗放置于配好的堿液中進(jìn)行浸泡預(yù)煮3 min（60 ℃），脫去表皮，于100℃預(yù)煮20 min，去核，得到的果肉用食物料理機(jī)打制成漿。

漂洗：向采好的魚肉中加入約魚肉質(zhì)量5倍的清水（溫度10 ℃以下）進(jìn)行浸漂，每次漂洗10 min，重復(fù)3次，在最后一次漂洗液中需加入0.5 g/100 g的食鹽。

脫水：漂洗后的鰱魚魚肉在5 000 r/min條件下離心脫水5 min。

輔料添加：食鹽2 g/100 g，白糖2 g/100 g，料酒1 g/100 g，生姜1 g/100 g，味精0.5 g/100 g，及玉米淀粉、肥豬肉、雞蛋清、紅棗漿等不同的添加量。

蒸煮：成型后的魚糕于100 ℃蒸煮25 min。

1.2.3 感官評價

將制成的紅棗鰱魚魚糕成品冷卻，切成片狀（約5 mm厚），請10位人員組成評定小組，進(jìn)行感官評定，評定標(biāo)準(zhǔn)參照參考文獻(xiàn)[1]和[4]，見表1。

表1 紅棗魚糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 彈性指標(biāo)[14-16]

將紅棗鰱魚魚糕成品切成S長×S寬×S高=2 cm×2 cm×1 cm的長方體，室溫下使用FTC型質(zhì)構(gòu)儀，選用d=10 mm的圓柱形檢測探頭，對樣品進(jìn)行TPA測試，每份成品的彈性測試重復(fù)3次，取其平均值。

1.2.5 紅棗鰱魚魚糕配方單因素試驗

按照表2，研究紅棗漿添加量、玉米淀粉添加量、肥豬肉添加量、雞蛋清添加量對紅棗鰱魚魚糕色澤、鮮度及滋氣味、組織狀態(tài)以及彈性的影響。當(dāng)開展其中某一單因素試驗時，魚糕的其他不變因素水平分別為紅棗漿添加量7 g/100 g、玉米淀粉添加量10 g/100 g、肥豬肉添加量8 g/100 g、雞蛋清添加量15 g/100 g。

表2 紅棗魚糕配方單因素水平表 單位：g/100 g

1.2.6 紅棗鰱魚魚糕配方響應(yīng)面優(yōu)化試驗

以彈性指標(biāo)為響應(yīng)值，以單因素試驗結(jié)果為參照，進(jìn)行響應(yīng)面試驗優(yōu)化。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析

使用Design-Expert 8.0.6軟件Box-Behnken設(shè)計，Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗漿添加量對紅棗鰱魚魚糕品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著紅棗漿添加量的增加，紅棗鰱魚魚糕的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)紅棗漿添加量為4 g/100 g時，紅棗魚糕的感官評分達(dá)到最大值。因此，在響應(yīng)面優(yōu)化試驗中選用3，4和5 g/100 g為紅棗漿添加量的3個水平。

圖1 紅棗漿添加量對魚糕品質(zhì)的影響

2.2 玉米淀粉添加量對紅棗鰱魚魚糕品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)玉米淀粉添加量為6～12 g/100 g時，紅棗鰱魚魚糕的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢；當(dāng)玉米淀粉添加量超過12 g/100 g時，魚糕的感官評分開始下降。因此，在響應(yīng)面優(yōu)化試驗中選擇11，12和13 g/100 g為玉米淀粉添加量的3個水平。

圖2 玉米淀粉添加量對魚糕品質(zhì)的影響

2.3 豬肥膘肉添加量對紅棗鰱魚魚糕品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著豬肥膘肉添加量的增加，紅棗鰱魚魚糕的感官評分先升高后降低。當(dāng)豬肥膘肉添加量為6 g/100 g時，魚糕的感官評分達(dá)到最大值；當(dāng)豬肥膘肉添加量超過6 g/100 g時，感官評分開始持續(xù)降低，主要是因為隨著豬肥膘肉添加量的增多，魚糕的油脂味增大，導(dǎo)致口感下降。因此，在響應(yīng)面優(yōu)化試驗中選取5，6和7 g/100 g為豬肥膘肉添加量的3個水平。

圖3 豬肥膘肉添加量對魚糕品質(zhì)的影響

2.4 雞蛋清添加量對紅棗鰱魚魚糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著雞蛋清添加量的增加，紅棗鰱魚魚糕的感官評分變化的趨勢非常微小，雞蛋清的添加可以改善魚糕的凝膠強(qiáng)度及其保水性，但雞蛋清的添加量較高會增加魚糕的生產(chǎn)成本，且成品易產(chǎn)生不好聞的蛋腥味，使產(chǎn)品口感下降。因此，綜合生產(chǎn)成本與感官評價考慮，在響應(yīng)面優(yōu)化試驗中選用雞蛋清添加量10 g/100 g為不變因素水平。

圖4 雞蛋清添加量對魚糕品質(zhì)的影響

2.5 Box-Behnken試驗設(shè)計和結(jié)果分析

紅棗漿、玉米淀粉、豬肥膘肉和雞蛋清的添加量是影響紅棗鰱魚魚糕感官品質(zhì)與理化指標(biāo)的4個主要因素，在單因素試驗結(jié)果中，已經(jīng)確定雞蛋清添加量10 g/100 g。根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，選擇紅棗漿添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、豬肥膘肉添加量（C）為響應(yīng)面試驗的3個自變量因素，以彈性指標(biāo)為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗。Box-Behnken試驗設(shè)計方案和試驗結(jié)果見表3和表4。

表3 響應(yīng)面試驗因素水平表 單位：g/100 g

表4 Box-Behnken試驗設(shè)計和結(jié)果

通過Design-Expert 8.0.6軟件Box-Behnken分析，對表4中的試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，擬合得出紅棗鰱魚魚糕的彈性（R）關(guān)于紅棗漿添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、豬肥膘肉添加量（C）3個自變量因素的多元二次回歸方程：R=2.53+0.017A+0.007 5B+0.055C-0.080AB+0.055AC-0.045BC-0.043A2-0.073B2-0.20C2。

2.6 響應(yīng)面立體圖及方差分析

由表5可知，擬合模型p值＜0.01，模型極顯著，失擬項p值為0.240 3＞0.05，失擬項不顯著，這表明關(guān)于響應(yīng)值的線性回歸方程模型擬合較好，誤差也比較小，可以比較準(zhǔn)確地預(yù)測試驗結(jié)果。從表5中的p值可以得知，對魚糕的彈性結(jié)果具有極顯著影響（p＜0.01）的因素有主要項C，交互項AB、AC、BC和次要項A2、B2、C2。根據(jù)p值大小將3個主要因素對魚糕彈性的影響大小進(jìn)行排序：豬肥膘肉添加量（C）＞紅棗漿添加量（A）＞玉米淀粉添加量（B）。

表5 紅棗魚糕回歸模型方差分析

模型方差分析結(jié)果中，模型的相關(guān)性R2=0.976 9，校正系數(shù)AdjR2=0.947 5，這表明理論預(yù)測值與實際測量值非常接近，可將該模型用于實際生產(chǎn)中。變異系數(shù)=0.93%，滿足測試要求。因此可以利用該模型對紅棗鰱魚魚糕進(jìn)行優(yōu)化。

采用Design-Expert 8.0.6軟件對3個自變量因素之間的交互作用進(jìn)行全面的模型分析，由數(shù)據(jù)分析結(jié)果得到各因素之間的交互作用響應(yīng)面立體分析圖和等高線圖，結(jié)果見圖5～圖7。

由圖5可知，當(dāng)因素A為4.93 g/100 g，因素B為11.44 g/100 g時，紅棗鰱魚魚糕的彈性達(dá)到最大值。等高線的橢圓度較大，這說明因素A和因素B的交互作用對紅棗鰱魚魚糕的彈性有極顯著的影響。響應(yīng)面3D圖中，因素A的弧度更大一些。并且當(dāng)因素A固定不變時，隨著因素B的變化方向，其等高線的密度相對較大。因此，與因素B相比，因素A紅棗漿添加量對紅棗鰱魚魚糕的彈性的影響效果要更明顯。由圖6和圖7同理分析可知，與因素A、因素B相比，因素C豬肥膘肉添加量對紅棗鰱魚魚糕的彈性的影響效果要更顯著。

圖5 因素A和因素B交互作用響應(yīng)面圖及等高線圖

圖6 因素A和因素C交互作用響應(yīng)面圖及等高線圖

圖7 因素B和因素C交互作用響應(yīng)面圖及等高線圖

2.7 響應(yīng)面試驗驗證結(jié)果

利用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，以魚糕彈性為指標(biāo)，優(yōu)化分析各因素添加量在固定取值范圍內(nèi)彈性擁有最大值時3個因素的最佳配方參數(shù)，優(yōu)化結(jié)果為紅棗漿添加量4.93 g/100 g、玉米淀粉添加量11.44 g/100 g、豬肥膘肉添加量6.32 g/100 g。在此配比情況下，紅棗鰱魚魚糕彈性預(yù)測值為2.540 9 mm。采用上述優(yōu)化配方參數(shù)制作紅棗鰱魚魚糕，進(jìn)行驗證試驗，實際測試值為2.60 mm，與理論預(yù)測值僅相差2.3%，結(jié)果十分接近。由此說明，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化紅棗鰱魚魚糕的最佳配方參數(shù)是準(zhǔn)確可靠的。

3 結(jié)論

試驗在傳統(tǒng)魚糕的工藝制作基礎(chǔ)上，加入了紅棗果肉作為魚糕的輔料。由于魚糕對于白度和口感細(xì)膩度要求較高，對紅棗進(jìn)行了脫皮處理，脫皮后進(jìn)行蒸煮，用食物料理機(jī)進(jìn)行打漿處理。為探究紅棗漿的添加對魚糕感官品質(zhì)的影響以及其最適添加量，試驗采用單因素試驗研究紅棗魚糕的主要輔料添加量對其感官品質(zhì)的影響，每個單因素選取了5個水平進(jìn)行試驗。根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取紅棗漿添加量、玉米淀粉添加量、豬肥膘肉添加量為響應(yīng)面的3個自變量因素，并以彈性為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6軟件及Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。優(yōu)化后的最佳配方參數(shù)為紅棗漿添加量4.93 g/100 g、玉米淀粉添加量11.44 g/100 g、豬肥膘肉添加量6.32 g/100 g，該條件下生產(chǎn)的魚糕產(chǎn)品的彈性預(yù)測值為2.540 9 mm，經(jīng)驗證試驗表明此配方可靠。