戴來

潘敏

郁嵐

朱志堅

最認黃天源

戴來

大年夜，一家人吃過團圓飯，已經(jīng)成家的孩子離開父母家時，除了撫著滾圓的肚子，帶著酒足飯飽的滿足，還會帶上一袋吃食回家。這個袋子里吃食花樣眾多，都是討口彩的。蘋果寓意來年平平安安，梨是順順利利，糖年糕和小圓子明早起來湯里一落，一年過得高興團圓甜蜜。大年初一什么家務都不宜做，不然一年忙到頭。年初一真是個好日子啊。帶著殺氣的菜刀更是不會去碰，所以父母還會預先把糖年糕切成小方粒。后來袋子里的糖果被巧克力代替，再后來外來的開心果也加入了行列，袋子沉甸甸的，里面是傳統(tǒng)文化的延續(xù)和父母對孩子的祝福。一大袋吃食，父母大多數(shù)是在家附近店里買的，唯有其中的糕團必定要跑到黃天源去排長隊。他們只認黃天源。

說到糕團，老蘇州人最認黃天源。

在蘇州人的心目中，各種成品食物，比如生煎饅頭，比如油爆蝦或者醬汁肉，每個人都能報出幾個自己中意的老字號，就好像娛樂圈的明星，不管長相天然的還是修整過的，各人入各眼，獨有糕團，論品質(zhì)和影響力，黃天源毋庸置疑是蘇式糕團界的頭牌。

☉黃天源糕點

被老百姓認可，是黃天源用二百年時間做出來的，里面有人的傳承、市場的傳承和風味的傳承。

很多蘇式食物落地外省，盡管未必生出根來，倒也是像模像樣的，好像唯有糕團，精致的模樣是有了，吃起來總歸差了一點意思。哪怕餐館老板拍著胸脯說請的白案師傅就是蘇州的，讓我吃來依舊覺得差了一點意思。是我挑剔嗎？或許。

在異地吃蘇式糕團，再好吃，我還是會覺得像是看書畫作品的復制品，里面少了真跡才有的飽滿的感動人的氣息。這氣息我把它理解為風味。

美食的味道不光是我們的舌頭感受到的，其中更有人情世事、歲月、味覺記憶帶給我們的感受?？赡芫鸵驗樗湍闳松心骋豢痰倪^往發(fā)生了碰撞，于是，它分外美味，美好。

一方水土養(yǎng)一方人，于食物亦然。一樣食物離開了原產(chǎn)地，就算食物的制作烹調(diào)工藝流程相同，原材料的獲取也許已經(jīng)變了，并且外部環(huán)境因素也在起著作用。美食有根，復制不易。

再想想，差了一點意思還有一層原因，差在沒有“黃天源”這三個字。

上世紀80年代，位于人民路上市口極好的人民點心店做各種面點，師傅是之前從黃天源出來的，手藝沒得說，可是臨近春節(jié)，他的生意還是要等黃天源那邊賣斷了貨才算真正開始。我想這里面包含著老蘇州人對黃天源這家百年老店的忠誠度。

我的小姑媽，年輕時就嫁到了濟南，黃天源糕團是她在異地念念不忘的鄉(xiāng)愁。姑媽每次回蘇州探親，都要去黃天源排幾次隊。似乎排在老字號的隊伍里也是她親近故鄉(xiāng)的一種方式。她的女兒雖然從來沒在蘇州生活過，卻比她更喜歡黃天源的味道。而她的母親，也就是我的好婆，直到九十多歲對糕團的熱愛依舊不減，每次吃都會把假牙取下來，一是糕團糯軟，會粘住假牙;再有，我猜我好婆是不想便宜了那副和自己非親非故的假牙。

喜歡糕團的人，生活在蘇州是幸福的。蘇州人講究不時不食，依據(jù)時令，黃天源月月翻新，一月吃元宵，二月?lián)窝?，三月青團子，四月神仙糕，五月端午粽，六月食糍團，七月赤豆糕，八月桂花糕，九月重陽糕，十月南瓜團，十一月冬至團，十二月的四大名旦是八寶飯、小圓子、桂花糖年糕和豬油糕。一樣一樣吃過來，蘇式糕團有三百多個品種，一年時間就這么在甜軟糯香中過去了。

來自植物的香氣

潘敏

午飯后，和母親通電話。電話幾乎每天都打，也沒有什么特別的事情，說的無非是身體、天氣和食物之類的話。比如今天母親說的是，今朝有太陽，你爸下樓走了半個鐘頭。中午吃了醬汁肉和蠶豆，肉偏甜不敢多吃，兩人分了一塊。蠶豆雖說不是本地豆，倒也很糯。臨掛電話的時候，母親對我說明天是二月初二，早上你吃點糕，撐腰糕。我說好，要吃的?！岸露?zhí)ь^”，蘇州民間有剃頭和吃撐腰糕的風俗。腰不夠硬朗的人，即使為圖個吉利，也是要吃塊糕的。

在我心目中，最中意的糕團店是有著二百年歷史的黃天源，吃一塊蓋了紅章的黃天源撐腰糕自然最好不過。但家住得偏遠，又怕排隊，只好將就點。我從冰箱里取出過年時買的桂花糖年糕，切成片，裹上蛋液，起個油鍋，開小火煎了三片。然后泡一杯綠茶，開始吃糕。煎過的糕外脆里糯，有濃郁的油香和米香，還有淡淡的花香?；ㄊ枪鸹ǎ阈侨鲈诟馍?。一個有陽光的春日早晨，窗外櫻花初開，桌上有一塊糕，糕上有秋天的花，不說吃，想想也是美的。

☉黃天源糕點

十幾天前去觀前街，見到在老地方重新開業(yè)的黃天源，店堂西側(cè)“米糯糕香”的匾下排起了隊。我湊近看，柜面上各色糕團擺得滿滿當當，青團子，南瓜團子，白玉小方糕，咸味豬油糕，玫瑰豬油年糕，薄荷豬油年糕，桂花糖年糕，九層糕，黃松糕，百果蜜糕……顏色斑斕也罷了，難以抗拒的是那些糕團散發(fā)的香味，我在那些誘人的香氣里，辨認它們的來處。

青團子，清氣四溢，那是漿麥草汁的氣息。南瓜團子不用說，名字早已標明出處。熱氣騰騰中依舊散發(fā)涼意的是薄荷，香氣與糕的顏色一樣，是立在夏日的樹下想要的綠與涼。玫瑰與桂花的香氣里有甜味，有一種好日子里的舒適與滿足感。黃松糕與百果蜜糕里的松子粒粒分明，令我想起幼時在黑松林里吃的松子，黑松林里的松子要小得多。

純正的香氣來自純正的植物，這是我信賴黃天源的一個原因。就說青團子吧，那青碧的顏色，源自昆山正儀的漿麥草汁。很多年前，黃天源就在昆山正儀建立了漿麥草的基地。每年一開春，用正儀的漿麥草打成汁，一勺勺舀入瓷質(zhì)大盆，與水和糯米粉和起來，做團子的師傅使勁揉啊揉，直至揉成賞心悅目的綠色。說到米粉，我也知道它的來處，黃天源在空氣純凈的安徽巢湖有著800畝糧食基地，收割后的稻谷磨成粉運至蘇州。黃天源青團子的餡，依舊是傳統(tǒng)的豆沙餡，那是他們購買紅豆后蒸煮磨成粉的，不含任何添加劑。米糯糕香的背后，其實有著店家細致縝密的良苦用心。

說了那么多關(guān)于糕團的話，還沒說到我最喜歡哪一種。我呢，喜歡桂花條頭糕。桂花條頭糕用料單純，糯米粉加水加糖，撒一點桂花。熱吃軟糯，冷吃有咬勁。用老一輩人的話說，這糕熬饑。

細圓玉白的糕上，一粒一粒桂花甜津津，又隱約有點咸味，在唇齒間低回婉轉(zhuǎn)?？达L景要慢下心來，吃糕也要慢。慢慢地吃，吃出稻米香，吃出桂花甜。

☉黃天源八寶飯

足以慰鄉(xiāng)情

郁嵐

我曾將一盒黃天源糕點快遞給一位外地朋友，朋友品嘗后的贊語我覺得貼切：黃天源的蘇式糕團，和蘇州園林有異曲同工之妙，它也是細處著眼，款款成景，每一款都做得這么耐心、細致，可圈可點。

猶記得兩年前的一天，在美國定居的女兒回來休假，我們一起穿過觀前街，走到玄妙觀前，忽聽女兒“呀”了一聲，無比遺憾地說：“黃天源也拆啦？”抬眼看，黃天源原址前圍著一圈藍色擋板，樓房已經(jīng)不見。走近，看到了貼在工程圍欄上的告示，原來是因危房重建，暫時搬遷至對面宮巷口。我女兒嘆了口氣輕輕說：“還好還好，若是黃天源都開不下去了，那么蘇州還剩多少可圈可點的象征？”女兒這番話，當時著實讓人悵然。

每個人都有故鄉(xiāng)情結(jié)。鄉(xiāng)愁和離情，作為一種情感，或許不是離鄉(xiāng)背井人的專屬，哪怕你從未離開，它包含了對時光流逝的痛惜、對難以再現(xiàn)的過往的思念留戀。黃天源這類城市名片式的老字號，它們在，具有故鄉(xiāng)還在的象征意味。

我主觀地將觀前街喻作一棵曾經(jīng)根深枝繁的大樹，街兩側(cè)一家連著一家的老字號就是這棵大樹上所結(jié)的累累果子——朱鴻興、觀振興、松鶴樓、得月樓、新聚豐、元大昌、乾泰祥、東來儀、黃天源、葉受和、采芝齋、稻香村、陸稿薦、三萬昌，吃的、用的、玩的，一應俱全，是曾經(jīng)的城市風景。

關(guān)于三萬昌，蘇州有句老話“吃茶三萬昌，撒尿牛角浜”，小時候聽大人們這么說，不太明白就里，只是覺得十足的好玩。

而黃天源，關(guān)于它的記憶，是一年四季浮動唇齒間的無窮回味，還有提在手上沉甸甸的重量感，還關(guān)乎一次得意的經(jīng)歷。

在我小時候，可不是任何時候想吃黃天源的糕團就能夠買到的，我媽媽因為有一位好朋友在飲服公司財務科工作，所以，春節(jié)前夕，我們家就會備好一些撐腰糕，玫瑰和薄荷豬油年糕；到了三月份，黃天源上市的青團子；四五月份，又有了黃天源的神仙糕和端午粽；八九月，又有桂花糕、重陽糕。這些通過后門得以享用的稀缺食品，大大豐富了我的童年味蕾。

得意經(jīng)歷是這樣來的：上世紀好多年的十二月，我們都會趕去上海為老祖母祝壽，上海的親朋好友也都會在那一天相聚在一起。那時候的上海人在蘇州人面前可是優(yōu)越感十足，在祝壽的那天，親朋們都會捧著凱司令、哈爾濱等西點房的奶油大蛋糕。有一次，我媽媽忽發(fā)奇想，請在飲服公司的好朋友去黃天源訂制了一尊大大的圓形壽糕。那一天我捧著這個分外沉重的壽糕擠火車，擠上海擁擠不堪的公交車，好不容易到達祖母家。當盒子打開，一個喜樂感十足的壽桃靜臥在圓形底糕上，當大家捧著小碟子分吃的時候不停地贊嘆：“哪能介好吃格啦？”特別是一位在國外生活了三十年，第一次回上海探親的伯伯邊吃邊說：“啊呀，還是小時候的味道，好，好，好！”近八十的伯伯連說了三個“好”，還說：“黃天源倒還開著?。肯麓螏c豬油糕和青團子來?！蹦且淮?，凱司令和哈爾濱的大奶油蛋糕已經(jīng)沒有人理會了，大家的注意力都在黃天源的壽糕壽團上，那一刻還真是得意，原來我們蘇州也是有可以和西式糕點媲美的東西呢，哈哈。

☉黃天源新大樓

翻建整修的蘇式糕點老字號黃天源重新開張了。臨近春節(jié)，天氣也助興，陽光和煦，清晨，棉質(zhì)窗簾也未能擋住東升的太陽傳遞的春訊，仿佛只要一拉開窗簾，春天就在那兒蹲著。我望著窗簾上陽光的影子，就想念起了青團子。蘇州人的春天里是少不了青團子的，它特有的青草味，裹挾著春天的氣息，于是，就想好了今天要去探視一下黃天源新樓。

那個春風拂面的下午，我穿過邵磨針巷走上觀前街，一路向東，煥然一新的黃天源店門前人頭濟濟，我隨著熙熙攘攘的人流擠進店堂，大玻璃的熟食間外排著不止一條隊伍，擠擠挨挨的人流中上?？谝簟⑻K州口音此起彼伏，聽著軟糯的蘇州口音，心中竟然有些感動，家鄉(xiāng)啊。不由得就想到了上世紀80年代伯伯的囑托，故鄉(xiāng)明月在，這甜糯的糕點足以慰鄉(xiāng)情啊。

☉黃天源青團子

一個地方美食的確立，往往是和當?shù)氐牡乩憝h(huán)境、人文特質(zhì)緊密相連的，蘇州地處豐美濕潤的江南水鄉(xiāng)，盛產(chǎn)香糯的糯米，吳語溫軟，山水靈秀，外地人評說蘇州是最精致的城市，黃天源的蘇式糕團便是在這天時地利的環(huán)境中應運而生，生生不息。

老字號和小糕團

朱志堅

離清明還有一個月，青團子就已經(jīng)上市了，今年是還沒嘗鮮就先收到了一家公眾號的推送：“淡淡的麥香草味，體會踏青味道?！鼻鄨F子在蘇州太過普通了，大概都算不上是糕團的代表，但就算沒有人提醒，“不時不食”的蘇州人也絕不會忘記又到了吃螺螄和第一茬碧螺春的季節(jié)，那些老蘇州去黃天源探尋炒肉面的時候，總歸要到窗口張望一下，看看屜里有沒有多出來綠瑩瑩的青團子？

蘇州人的“不時不食”是一種考究，幸虧黃天源有二百年的底氣來應付這種考究。土生土長的黃天源最知道蘇州有什么，蘇州人要什么:他們清楚什么時候該腌桂花，什么時候好采玫瑰，哪里的白果最飽滿，什么土里種出來的糯米更香軟。他們更清楚食材雖然討巧，卻要舍得把做玉雕的心思用在做糕團上。除了開春要給蘇州人蒸上麥香草味的青團子，還要在端午前包上粽子，中秋前做好月餅，重陽節(jié)備好“重陽糕”，春節(jié)時切上厚重的豬油年糕。如今的黃天源一年做各色糕團兩百多種，我猜這些基本款在二百年前第一任“黃老板”支起的糕團攤里應該就有不少了吧？

二百年前東中市的那個糕團攤傳承至今，已經(jīng)是江湖地位牢不可破的“糕團大王”了。如今的“黃老板”陳錫榮先生早年從軍，做了半輩子糕團，自然想把蘇州的黃天源做成國人都知道的金字招牌，可聽他的介紹中不免有遺憾的意思。黃天源好則好矣，可幾次陰差陽錯痛失發(fā)展良機，沒能大舉進攻國外市場。老陳總交棒給兒子小陳總時交代要將黃天源“做精、做強，但不必做大”，既有幾經(jīng)起伏后的豁達，更有隱忍待發(fā)的雄心。我私底下對“不必做大”倒深以為然，黃天源做出來的糕團美輪美奐，可糯糯甜甜總歸是蘇州才具備的特質(zhì)。多少人看《紅樓夢》里描寫的糕點，以為那只是舊小說里達官顯貴才有的吃食，這種錯覺常常派生出“此曲只應天上有”的可望不可即，那么就等他們有緣走進蘇州再送上這份驚喜，原來賈母案頭的糕點就在蘇州平常百姓家，多好！

☉黃天源200周年紀念活動

我曾在三香路姑香苑住了小十年，彩香公交站后頭有一家黃天源面館，進門是專賣糕團的一個小間，每天一早來買糕團的熟客居多，營業(yè)員和顧客之間有著自然的默契。如果要買品種花樣搭配的禮盒則需要預訂，客人進門打好招呼，定定心心點碗面吃完，出門時接過扎成一摞的點心盒，那么我知道這一天對某些人來說是個需要糕團派用場的特別日子，糕團就這樣成為蘇式生活的一個符號。黃天源曾經(jīng)在上世紀八九十年代擴大過營銷規(guī)模，老陳總介紹說，很奇怪，為什么新疆烏魯木齊的需求比國內(nèi)其他外埠城市都來得大？我立刻想到在新疆工作時曾在不同場合遇到操著江浙口音的內(nèi)地移民，他們由于特殊的歷史原因在新疆扎下了根，對他們來說，那些從蘇州運往烏魯木齊的一個又一個車皮，裝的又怎會只是小小的糕團？

二百年歷史的黃天源，如今回到觀前街，用前店后坊的姿態(tài)走上了老字號再出發(fā)的路。兩代“黃老板”都相信糕團離不開蘇州的風俗人情，離不開黃天源的傳統(tǒng)技藝和從原料到生產(chǎn)的品質(zhì)把控，也在琢磨新的養(yǎng)生理念和營銷手段。老陳總最關(guān)心的是傳承，在他看來，最寶貴的是那些方方正正的糕團砌出來的金字招牌；小陳總眼下躊躇的，大概是怎么才能在不到300平方米的作坊生產(chǎn)出更多糯糯甜甜的糕團？