孫超越，趙大鵬，于鑫陽，閆曦文，于瀟淳,2*

（1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，通化134002；2.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化134002)

山楂別名山里紅，栽培歷史悠久，山楂中富含鐵、鈣、維生素等成分，具有良好的食用性及營養(yǎng)性[1-2]。枸杞為茄科、枸杞屬植物，富含枸杞多糖、蛋白質(zhì)、微量元素、維生素、甜菜堿、礦物質(zhì)、黃酮等多種活性成分，具有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等功效[3]。隨著社會的發(fā)展，人們越來越追求營養(yǎng)、健康、方便的飲品，而固體飲料攜帶方便，易于沖調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，符合快節(jié)奏生活的要求。本研究以山楂、枸杞為原料，采用超微粉碎方法制備果粉，并對配方進(jìn)行優(yōu)化，研發(fā)一款固體飲料，可為長白山特色食品的開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂、枸杞:市售，購于吉林通化；白砂糖、麥芽糊精、木糖醇、卡拉膠均為食品級；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、多功能粉碎機(jī)、LWF-681型振動式超微粉碎機(jī)、721型分光光度計。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的挑選與清洗:選擇優(yōu)良無變質(zhì)的原料，用流動清水沖洗。

1.3.2.2 山楂切片去核后置于烘箱中于80℃烘干。

1.3.2.3枸杞原料低溫處理，于20℃烘干，防止黏著。

1.3.2.4 原料的粗粉碎:將干燥后的山楂、枸杞分別置于萬能粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，每次打粉5 s，共3次。

1.3.2.5 超微粉碎:將經(jīng)過粗粉碎的山楂、枸杞分別置于超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎時間為10 min[4]。

1.3.2.6 配料:將山楂、枸杞、白砂糖、麥芽糊精等原輔料按一定比例充分混合。

1.3.2.7 殺菌:將配比好的固體飲料樣品在紫外燈下滅菌。

1.3.2.8 包裝、成品:將配比好的固體飲料粉末以20 g每袋密封包裝得到成品，于干燥陰涼處保存[5]。

1.3.3 山楂枸杞固體飲料配方單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 山楂、枸杞原料比對固體飲料的影響。

固定山楂與枸杞總量100 g，白砂糖添加量55 g，麥芽糊精10 g，卡拉膠1 g，木糖醇35 g，調(diào)整山楂與枸杞的原料比為1∶1.5，1∶2，1∶2.5，1∶3，1∶3.5，考查不同原料比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 白砂糖添加量對固體飲料的影響

固定山楂的量為25 g，枸杞75 g，麥芽糊精10 g，卡拉膠1 g，木糖醇35 g，調(diào)整山楂枸杞固體飲料中白砂糖的添加量， 分別按照40、45、50、55、60 g進(jìn)行添加，考查不同白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 木糖醇添加量對固體飲料的影響

固定山楂的量為25 g，枸杞75 g，白砂糖55 g，麥芽糊精10 g，卡拉膠1 g，分別考查木糖醇的添加量為20、25、30、35、40 g時，對固體飲料品質(zhì)的影響。

1.3.3.4 麥芽糊精添加量對固體飲料的影響

固定山楂的量為25 g，枸杞75 g，白砂糖55 g，卡拉膠1 g，木糖醇35 g，研究麥芽糊精的添加量分別為8、9、10、11、12 g時，對固體飲料品質(zhì)的影響。

1.3.3.5 卡拉膠添加量對固體飲料的影響

固定山楂的量為25 g，枸杞75 g，白砂糖55 g，麥芽糊精10 g，木糖醇35 g，研究卡拉膠的添加量分別為0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g時，對固體飲料品質(zhì)的影響。

1.3.4 固體飲料配方正交試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計L9(34)正交試驗(yàn)，對原料比、麥芽糊精添加量、卡拉膠添加量、白砂糖添加量4個因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定固體飲料最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平如表1所示。

表1 山楂枸杞固體飲料配方正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 山楂枸杞固體飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

固體飲料配方感官評定方法如下:取20 g產(chǎn)品，加入150mL熱水，攪拌均勻后飲用。選取20名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生組成評定小組，分別從飲料沖調(diào)后的色澤、口感、香氣、狀態(tài)等方面對產(chǎn)品進(jìn)行打分，以100分為滿分，取評定小組平均分作為分析依據(jù)，固體飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[6]。

表2 山楂枸杞固體飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6固體飲料水分含量的測定

飲料樣品水分含量的測定參按照GB5009.3-2016中直接干燥法進(jìn)行測定。

1.3.7 固體飲料總黃酮含量的測定

參考文獻(xiàn)方法[7]，稱取1 g樣品用80%的乙醇超聲提取1 h，濾膜過濾后測定吸光度值，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)樣品，計算樣品中總黃酮的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 固體飲料配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 原料比對固體飲料感官品質(zhì)的影響

原料比對飲料感官品質(zhì)的影響如圖1所示，山楂具有一定的酸度，當(dāng)原料中枸杞的添加量升高時，飲料滋味良好，當(dāng)山楂、枸杞原料比為1∶3時，固體飲料口感最佳。

圖1 山楂與枸杞添加量及比例對飲料感官品質(zhì)的影響

圖2 白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖的添加量對固體飲料的滋味影響較大。如圖2所示，當(dāng)白砂糖的添加量為40～50 g時，飲料甜味不太明顯，口感較酸。當(dāng)添加量為55 g時，飲料口感甜酸適宜，隨著白砂糖添加量的增加，口感越來越甜膩。因此選擇白砂糖的添加量為55 g。

2.1.3 木糖醇添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

木糖醇的添加量對固體飲料的口感有一定影響。如圖3所示，當(dāng)木糖醇的添加量為35 g時，飲料口感適中，因此選擇木糖醇的添加量為35 g。

圖3 木糖醇添加量對飲料感官品質(zhì)

圖4 麥芽糊精添加量對飲料感官品質(zhì)

2.1.4 麥芽糊精添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

麥芽糊精具有保持產(chǎn)品特色和香味的效果，可以提高固體飲料的溶解性[8]。如圖4所示，當(dāng)麥芽糊精的添加量為10 g時，固體飲料口感良好。

2.1.5 卡拉膠添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

卡拉膠具有增稠的效果，適量添加可以提升飲料的口感和粘稠度[9]。如圖5所示，當(dāng)卡拉膠的添加量為1.0 g時，固體飲料口感良好，因此卡拉膠的添加量為1.0 g。

圖5 卡拉膠添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.2 山楂枸杞固體飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

為確定固體飲料最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計L9(34)正交試驗(yàn)。由正交試驗(yàn)所得極差R的大小分析可知，各因素對飲料綜合評分的影響為:山楂枸杞原料比＞白砂糖的添加量＞卡拉膠的添加量＞麥芽糊精的添加量。結(jié)果表明固體飲料最佳工藝參數(shù)組合為:A2B3C3D2，即山楂、枸杞原料比為1∶3，白砂糖55 g，麥芽糊精11 g，卡拉膠1.1 g。根據(jù)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制作出的固體飲料外觀均勻，色澤清亮適中，滋味適口。

表3 山楂枸杞固體飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 固體飲料水分及總黃酮含量測定結(jié)果

經(jīng)測定，固體飲料水分含量為4.82%，總黃酮含量為14.02 mg/g。

3 結(jié)論

為開發(fā)一款具有長白山特色的固體飲料，研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到山楂枸杞固體飲料最佳配方為:山楂12.5%，枸杞37.5%，白砂糖27%，麥芽糊精5.5%，卡拉膠0.5%，木糖醇17%。該產(chǎn)品香味協(xié)調(diào)，酸甜可口，色澤均勻，具有廣闊的開發(fā)前景。