張敏，孫延芳

白山市疾病預(yù)防控制中心微生物檢驗科，吉林白山 134300

食品安全風(fēng)險監(jiān)測是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析和及時通報的活動[1]。隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，食品安全問題成為影響我國群眾生命健康的一大問題，在社會上引起了廣泛的關(guān)注[2]。我國于2003年開展全國食源性致病菌監(jiān)測工作，每年分春、夏、秋三季進(jìn)行樣品采集、檢測、檢測數(shù)據(jù)的匯總分析。2009年6月我國正式實施《食品安全法》，2010年1月制定《食品安全風(fēng)險監(jiān)測管理規(guī)定》，對食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作進(jìn)行法律界定與約束[3]。為了解白山市食品中微生物污染情況，該中心按照《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》要求，共采集白山市2018—2020年銷售食品415份，進(jìn)行食源性致病菌檢測并分析結(jié)果。報道如下。

1 材料與方法

1.1 樣本的種類與來源

按照《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》采樣方案要求，在白山市及所屬5個縣市的超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場、學(xué)校周邊攤點等監(jiān)測地點，采集生禽肉、調(diào)理肉制品、蛋糕、面包、膨化食品、學(xué)生外賣盒飯、冷加工糕點、嬰幼兒配方食品等20類415份食品。

1.2 樣本的接收和保存

樣本送達(dá)實驗室，對照采樣單核查：樣本數(shù)量、包裝是否完整，樣本種類與采樣方案的要求是否一致，樣本容器的標(biāo)記是否清晰可辨，樣本保存條件是否符合運輸要求，干燥樣本是否受潮和有細(xì)菌增殖征象，冷凍樣本是否融化，易腐樣本是否有腐敗現(xiàn)象等內(nèi)容。實驗室接到樣本后，應(yīng)立即檢驗，如不能進(jìn)行及時檢驗，需將樣本放在接近原有貯存溫度條件下貯存，并盡快檢驗，一般情況下易腐樣本貯存在0～4℃環(huán)境下≤24 h。

1.3 試劑與儀器

增菌和分離培養(yǎng)基分別購于北京陸橋技術(shù)股份有限公司、鄭州博塞生物技術(shù)研究所，API細(xì)菌鑒定試劑條購于法國梅里埃公司，沙門氏菌診斷血清購于泰國S&A公司。

1.4 檢測項目與方法

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.30-2016）、沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.4-2016）、金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.10-2016）、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.8-2016）[3]、蠟樣芽孢桿菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.14-2014）、產(chǎn)氣莢膜梭菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.13-2012）、副溶血性弧菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（GB4789.7-2013）、空腸彎曲菌標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（監(jiān)測網(wǎng)工作手冊2018），按照監(jiān)測工作手冊中的檢測技術(shù)要求進(jìn)行增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定及致病菌菌種保存。

1.5 質(zhì)量控制

嚴(yán)格遵守《2018-2020年吉林省食品安全風(fēng)險監(jiān)測樣品采集工作手冊》和2018—2020年《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》，每年參加吉林省疾控中心組織的食源性致病菌質(zhì)控考核，結(jié)果正確。所有檢出菌株送吉林省疾控中心微生物所復(fù)核確認(rèn)。

2 結(jié)果

2.1 不同年份樣本的食源性致病菌檢出率

2018—2020年共檢測415份樣本，共檢出食源性致病菌21株，總檢出率5.06%(21/415)，見表1。

表1 2018—2020年白山市食源性致病菌檢出率

2.2 不同種類食品的食源性致病菌檢出率

不同種類食品的食源性致病菌檢出率從高至低排名為：調(diào)理肉制品50.00%（5/10），糧食制品20.00%（2/10），生禽肉、生畜肉13.30%（6/45），蛋糕、面包10.00%（1/10），熟肉制品10.00%（1/10），餐飲食品10.00%（3/30），水產(chǎn)及其制品6.70%（2/30），冰淇淋2.90%（1/35）。

2.3 不同食源性致病菌的檢出率

不同食源性致病菌檢出率分別為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3.50%（7/200），沙門氏菌2.22%（5/225），副溶血性弧菌2.90%（1/35），產(chǎn)氣莢膜梭菌1.18%（1/85），金黃色葡萄球菌1.11%（1/90），蠟樣芽孢桿菌8.00%（6/75），見表2。

表2 2018—2020年白山市各食源性致病菌檢出情況

續(xù)表2

3 討論

2018—2020年白山市食源性致病菌總檢出率為5.06%（21/415），2018年檢出率為2.56%（5/195），2019年檢出率為4.55%（5/110），2020年檢出率為10.00%（11/110），呈逐年上升趨勢，主要受每年采集樣品種類和檢測項目影響，也與采樣人員對高危食品采集準(zhǔn)確率有關(guān)[4]。

不同種類食品的食源性致病菌檢出率中，調(diào)理肉制品檢出率最高，糧食制品次之，生肉、蛋糕、面包、餐飲食品、熟肉制品均10%左右，生肉及其制品致病菌污染嚴(yán)重，檢出率高，可能與加工工序以及保存方式不當(dāng)有關(guān)[5]。肉和制品在屠宰、儲存、銷售過程中一定要注意其衛(wèi)生狀況，嚴(yán)防各環(huán)節(jié)的污染；通過加強衛(wèi)生管理，可以避免消費者食物中毒事件的發(fā)生[6]。餐飲食品中外賣配送餐檢出蠟樣芽孢桿菌，提示白山市外賣等餐飲食品、蛋糕、面包、熟肉制品存在較大食品安全風(fēng)險，應(yīng)予以重視，加強監(jiān)督管理，為百姓提供衛(wèi)生、健康的食材。

不同食源性致病菌檢出率中，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率最高（3.50%）。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一[7]，提示應(yīng)加大冷鏈儲存、運輸衛(wèi)生監(jiān)督力度，在加工食品時務(wù)要煮熟，減少食品污染的機(jī)會。沙門氏菌屬檢出率次之（2.22%），沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最為常見的致病菌之一[8]，可引起急性胃腸炎和食物中毒、菌血癥或敗血癥、傷寒或副傷寒，我國細(xì)菌性食物中毒中70%～80%是由沙門氏菌引起的[9]。有關(guān)部門應(yīng)對易感染沙門氏菌的食品加強日常監(jiān)測，提高從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識，從而降低沙門氏菌的污染概率[10]。蠟樣芽孢桿菌檢出率為8.00%，檢出蠟樣芽孢桿菌的食品為蛋糕、面包和外賣配送餐，均為淀粉類食物。有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)引起足夠重視，采取有效措施管理，加強監(jiān)測，須從源頭上治理[11]。金黃色葡萄球菌檢出率為1.11%，金黃色葡萄球菌是重要病原菌，分布廣泛，食品受污染很多，污染后大量繁殖并產(chǎn)生毒素[12]，雖無活菌檢出，亦能導(dǎo)致中毒事件。副溶血性弧菌檢出率為2.90%，副溶血性弧菌存在于水產(chǎn)及其制品中，提示人們在食用貝類等海產(chǎn)品時，應(yīng)煮熟后食用，避免污染副溶血性弧菌引起食物中毒。產(chǎn)氣莢膜梭菌檢出率為1.18%，在鮮豬肉中檢出，可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。

綜上所述，2018—2020年白山市食品中存在一定的食源性致病菌污染，有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)引起足夠重視，加大對食品流通環(huán)節(jié)中微生物污染的防控，開展健康飲食教育宣傳，預(yù)防食源性疾病和食物中毒事件的發(fā)生。