韓明慧 唐梅 王川河 盧林雙 楊帆 李妍

摘 要：芝麻中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)且種類齊全，其蛋白質(zhì)和脂肪含量分別高達(dá)21.9%、61.7%，且芝麻蛋白有良好的吸水性、吸油性及潤濕性，具有良好的凝膠成形性[1-2]。蛋白質(zhì)凝膠近年來受到人們的關(guān)注，是因?yàn)槠渥鳛楦叻肿硬牧?，原材料來源廣泛，并且可以生物降解。然而，目前對(duì)植物蛋白凝膠的研究主要集中在大豆蛋白上，而對(duì)芝麻蛋白及其凝膠特性的研究基本仍處在空白階段，研究芝麻蛋白的凝膠特性對(duì)于芝麻蛋白凝膠制品的開發(fā)具有很好的市場(chǎng)前景。該文綜述了芝麻蛋白凝膠的研究進(jìn)展，為芝麻蛋白凝膠特性的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：芝麻蛋白;凝膠特性;文獻(xiàn)綜述

中圖分類號(hào) TS201.21文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）09-0020-03

Abstract： Sesame is rich in nutrients and has a wide range of species. It is found that its protein and fat content is up to 21.9% and 61.7% respectively. Sesame protein has good water absorbency， oil absorption and wettability， and has good gel formability. In recent years， protein gels have attracted much attention because they are widely used as polymeric materials， and their raw materials are widely distributed and biodegradable. However， the research of plant protein gels is mainly focused on soy protein. The research on sesame protein and its gel properties is still at a blank stage. Therefore， studying the gel properties of sesame protein has a good prospect for the development of sesame protein gel products.This article reviews the research progress of sesame protein gels， providing new ideas for the research of sesame protein gel properties.

Key words： Sesame protein; Gel properties; Literature review

芝麻榨油后的餅粕中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%[3]。芝麻粕的蛋白質(zhì)含量與豆粕相當(dāng)，而且芝麻粕的成本相對(duì)大豆粕的更低。脫皮和脫脂的芝麻粕可作為蛋白質(zhì)色氨酸或蛋氨酸補(bǔ)充劑用于食品中。由于脫脂芝麻粉含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，其在對(duì)抗蛋白質(zhì)熱量營養(yǎng)不良方面具有巨大的潛力。盡管芝麻中含有植酸鹽、草酸鹽等抗?fàn)I養(yǎng)因子，但在加工過程中它們會(huì)顯著減少。因此，芝麻粕作為芝麻蛋白的原料是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源[20]。然而，目前對(duì)芝麻蛋白的加工利用仍處于粗放型階段，對(duì)芝麻蛋白凝膠特性等的研究及工藝優(yōu)化方面尚處于空白階段。為此，本文以芝麻粕中提取的蛋白質(zhì)為研究對(duì)象，通過查閱芝麻及蛋白凝膠相關(guān)文獻(xiàn)，總結(jié)其研究現(xiàn)狀，為芝麻蛋白凝膠特性的深入研究提供參考。

1 芝麻分離蛋白的凝膠特性

1.1 芝麻分離蛋白 芝麻蛋白質(zhì)含量一般在20%～22%，芝麻分離蛋白以球蛋白為主，而球蛋白中又有80%為α-球蛋白，根據(jù)沉降系數(shù)的不同，可分為3種亞型：2，5，13S[1]。芝麻蛋白所含氨基酸種類豐富，屬于完全蛋白質(zhì)，其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的30%，且不含膽固醇和抗?fàn)I養(yǎng)因子。芝麻蛋白中的賴氨酸和異亮氨酸含量較低，硫氨酸尤其是蛋氨酸的含量豐富，其中賴氨酸為人體內(nèi)的必需氨基酸，是油料制品的重要營養(yǎng)成分之一，且不能在人體內(nèi)自發(fā)形成，必須通過食物補(bǔ)充的[4]。由于芝麻蛋白是堿溶性蛋白，即在堿性溶液中芝麻蛋白可以溶解，當(dāng)向堿液中加入酸性溶液直到蛋白表面電荷為零（即等電點(diǎn)）時(shí)，芝麻蛋白就會(huì)沉淀析出，且其最佳增溶溫度為50℃[5]。因此，芝麻蛋白的提取方法基本是堿提酸沉法。

目前，對(duì)芝麻蛋白的研究主要是傳統(tǒng)食品改良和新型食品開發(fā)。例如，可以將芝麻分離蛋白直接制作成各種食品，如芝麻腐竹、冷食、芝麻糊等;也可作為輔料用于其他食品，使一些肉制品、乳制品的風(fēng)味和口感得到改善，通常加入芝麻蛋白后的制品吸水吸油能力強(qiáng)，組織細(xì)膩，質(zhì)地良好;在糧產(chǎn)品烘烤制品中也可以加入一些芝麻分離蛋白，以利于改善谷物的營養(yǎng)價(jià)值，增加營養(yǎng)成分的百分比。通過對(duì)芝麻蛋白研究的深入，也發(fā)現(xiàn)酶解后的芝麻分離蛋白溶液具有清除人體內(nèi)自由基的功能，因此也可將芝麻分離蛋白用酶液降解后制成芝麻蛋白制品[6]。

蛋白質(zhì)功能的不同，也不同程度地受芝麻粕產(chǎn)地來源的影響。通過比較不同的油脂提取工藝對(duì)芝麻粕蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)從用冷榨法制備成的芝麻粕中提取的蛋白質(zhì)較從用熱榨法制備的芝麻粕中提取的蛋白質(zhì)的功能性好[7]。在我國，芝麻常常作為主要的榨油農(nóng)作物，芝麻榨油后的副產(chǎn)物芝麻渣或芝麻粕大多用于動(dòng)物的飼料和農(nóng)業(yè)用的化肥，不能充分發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。芝麻分離蛋白具有很好的吸水性、濕潤性、泡沫穩(wěn)定性及吸油性，可以形成良好的凝膠，但目前對(duì)這一方面的深加工卻很少。因此，對(duì)芝麻粕及芝麻蛋白凝膠特性進(jìn)行更進(jìn)一步的研究，對(duì)于提高芝麻營養(yǎng)成分的利用率、減少資源浪費(fèi)、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值、實(shí)現(xiàn)工業(yè)醫(yī)療領(lǐng)域的開發(fā)等都具有重要意義。

1.2 芝麻分離蛋白的提取工藝 新鮮芝麻→濕法脫皮→冷榨→芝麻粕→脫脂→粉碎→脫脂芝麻粉→超聲堿提→離心（5000r/min）→取上清液→調(diào)節(jié)pH至等電點(diǎn)→離心（5000r/min）→洗滌→調(diào)節(jié)pH至7.0→冷凍干燥→芝麻分離蛋白[8]。

1.3 芝麻分離蛋白凝膠 蛋白質(zhì)凝膠是蛋白質(zhì)分子的一種聚集現(xiàn)象。蛋白質(zhì)分子具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，經(jīng)適宜程度的變性后，通過吸引力和排斥力的作用相互聚集達(dá)到平衡狀態(tài)，使蛋白質(zhì)分子形成高度有序且能夠保存大量水分的空間網(wǎng)狀的三維結(jié)構(gòu)。蛋白凝膠的形成目前認(rèn)為主要通過受熱和冷卻2個(gè)過程，蛋白質(zhì)先通過高溫處理形成前凝膠，再使凝膠冷卻，通過二硫鍵、氫鍵和范德華力等作用使蛋白質(zhì)分子相互聯(lián)結(jié)形成凝膠。凝膠性是植物蛋白的主要功能特性之一，利用這一性質(zhì)制成的植物蛋白產(chǎn)品也越來越豐富，跨越的領(lǐng)域也越來越多[9]。

在食品領(lǐng)域，人類在很久以前就利用植物蛋白的凝膠性來制作食品，如豆腐、奶酪等。由于蛋白凝膠具有空間網(wǎng)狀三維結(jié)構(gòu)，在凝膠成型的過程中也可以作為一些配合物的載體[9]。在非食品領(lǐng)域，近年來也將蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾后用于工業(yè)及醫(yī)藥領(lǐng)域，常常作為吸水劑、保水劑或作為藥物的載體而發(fā)揮作用[10]。

目前，關(guān)于蛋白的凝膠性主要是對(duì)大豆蛋白、花生蛋白、豌豆種子蛋白、纖維蛋白等研究較多，而有關(guān)芝麻蛋白質(zhì)凝膠特性的研究報(bào)道卻很少[11]。蛋白質(zhì)的凝膠特性是蛋白質(zhì)的重要功能之一，蛋白凝膠的形成受到很多因素的影響，如蛋白溶液中蛋白質(zhì)的含量、酸堿度、酶加量、受熱時(shí)間等。對(duì)于芝麻蛋白凝膠制備工藝優(yōu)化的數(shù)據(jù)目前還處于空缺狀態(tài)。因此，可以通過對(duì)影響芝麻蛋白凝膠特性因素的研究，探索其最佳制備工藝，以期為芝麻分離蛋白的應(yīng)用以及芝麻蛋白凝膠制品的開發(fā)提供依據(jù)[12]。

1.4 芝麻分離蛋白凝膠的制作工藝 取濃度10%的芝麻分離蛋白溶液→調(diào)節(jié)pH→攪拌均勻→在80℃的水浴鍋中攪拌加熱30min→冰水浴中冷卻至室溫→置于4℃冰箱放置24h→芝麻蛋白凝膠[13]。

2 芝麻蛋白改性方法

天然植物蛋白可以形成凝膠，但其成形性有限。因此，在制備芝麻蛋白凝膠的過程中，可將芝麻蛋白進(jìn)行改性，以提高芝麻蛋白的凝膠的成形性。近年來，關(guān)于蛋白質(zhì)的改性方法可分為物理改性法、化學(xué)改性法和酶改性法3種。

2.1 物理改性 物理改性法主要是指利用機(jī)械作用、壓力、磁、熱等物理作用改變蛋白分子的空間結(jié)構(gòu)以及分子間的聚合方式，一般不改變蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)[14]。劉旺等研究了在不同壓力條件下，亞麻籽膠對(duì)肌原纖維蛋白所構(gòu)成的凝膠的特性影響，研究表明，在200MPa壓力處理?xiàng)l件下，明顯提升了肌原纖維蛋白凝膠的硬度，且形成的凝膠微觀結(jié)構(gòu)交聯(lián)致密，使凝膠特性得到改善[15]。王旭用超聲波表征了壓力對(duì)豌豆蛋白在形成凝膠過程中的影響，結(jié)果表明，對(duì)于不同含水量的豌豆蛋白，提高壓力均可使其凝膠形成速度加快，縮短其凝膠化的完成時(shí)間[14]。

2.2 化學(xué)改性 化學(xué)改性法是將蛋白質(zhì)的構(gòu)型利用化學(xué)方法進(jìn)行修飾，使特定的試劑與蛋白質(zhì)上的官能團(tuán)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如pH、鹽、表面活性劑等。[9]劉杰等用PEG（聚乙二醇）化學(xué)修飾大豆蛋白，結(jié)果表明，經(jīng)PEG處理后的大豆分離蛋白可以在體溫37攝氏度自發(fā)形成凝膠，且可以加快凝膠形成的速率，有望成為可注射的水凝膠在醫(yī)療領(lǐng)域發(fā)揮作用[16]。曾瑞琪等用高酯果膠對(duì)大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，結(jié)果表明，加入少量的高脂果膠，有利于凝膠空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，當(dāng)果膠的添加量為0.4%時(shí)，其形成的凝膠最穩(wěn)定，具有最大的凝膠強(qiáng)度[17]。

2.3 酶法改性 酶法改性主要是指利用一些具有生物活性酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生部分降解，通過非共價(jià)鍵促使蛋白質(zhì)分子交聯(lián)度提高，使得蛋白質(zhì)的功能與特性產(chǎn)生變化[10]。臧學(xué)麗等研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)大豆蛋白凝膠特及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，用轉(zhuǎn)谷酰胺酶處理后的大豆分離蛋白，與未經(jīng)處理過的大豆蛋白相比，經(jīng)酶改性后的大豆分離蛋白的聚結(jié)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，其有序度更高，形成了穩(wěn)定的β-折疊構(gòu)造，促進(jìn)了凝膠的形成，提高了凝膠的強(qiáng)度[18]。董建云等利用響應(yīng)面試驗(yàn)探究了小麥蛋白凝膠性在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的改性的作用下所產(chǎn)生的性質(zhì)變化，結(jié)果表明，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善小麥蛋白的凝膠性，同時(shí)其凝膠的強(qiáng)度、乳化性、起泡性、保水性均有所提高[19]。

3 展望

本文通過梳理芝麻蛋白及植物蛋白凝膠的相關(guān)文獻(xiàn)，總結(jié)了芝麻蛋白及植物蛋白凝膠的研究現(xiàn)狀。雖然目前對(duì)大豆蛋白凝膠的形成機(jī)制及其在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用方面已經(jīng)有了較為充分與深入的研究，但這只是對(duì)植物蛋白凝膠研究中的一小部分，特別是對(duì)芝麻蛋白凝膠的研究基本仍處于空白狀態(tài)。芝麻蛋白含有豐富的氨基酸，可以形成良好的凝膠，研究其凝膠特性，對(duì)于芝麻蛋白凝膠制品的開發(fā)具有良好的市場(chǎng)前景。然而，目前對(duì)于芝麻蛋白凝膠特性的研究基本還處于粗放型階段，因此加大對(duì)芝麻蛋白凝膠特性的研究，再經(jīng)過改性作用并通過控制其影響因素，優(yōu)化其凝膠形成機(jī)制，對(duì)于提高芝麻營養(yǎng)成分的利用率、減少資源浪費(fèi)、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值等都具有重要意義。

總之，對(duì)芝麻蛋白凝膠性的研究還有許多值得深入的地方。只有全面且深入地了解其機(jī)制及特性，并利用現(xiàn)在的改性技術(shù)對(duì)芝麻蛋白凝膠進(jìn)行優(yōu)化，探索其最佳形成級(jí)制，才能進(jìn)一步開發(fā)芝麻蛋白的功能與應(yīng)用。

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（責(zé)編：張宏民）