◎ 楊玲玲，朱 靜，邢淑捷，陳亞藍(lán)，甘艷超

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

銀耳營養(yǎng)價(jià)值極高，富含大量的鈣、鐵、維生素D，多種人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)和膳食纖維，還含有大量的銀耳多糖，可通過激活免疫細(xì)胞、增加免疫因子的表達(dá)、提高機(jī)體免疫功能等對(duì)免疫系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)節(jié)[1-3]。

目前，市售的銀耳多為其干制品、速食銀耳羹、銀耳蓮子粥等，近些年又開發(fā)了一些新品，如即食速泡銀耳、銀耳發(fā)酵乳、銀耳黃酒等，極大豐富了銀耳產(chǎn)品的種類。蛋糕是一款老少皆宜的甜品，但傳統(tǒng)蛋糕一般含有高糖、高脂肪、高熱量，過量攝入會(huì)增加患糖尿病、心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)[4]。將營養(yǎng)價(jià)值較高的農(nóng)副產(chǎn)品添加到蛋糕中成為目前的發(fā)展趨勢(shì)，已有人將山藥、魔芋、花生、獼猴桃、百香果、綠茶、檸檬抹茶等加入到蛋糕中并生產(chǎn)出較好的產(chǎn)品[5-10]，但將銀耳粉添加到蛋糕中制作銀耳蛋糕的研究較少。本文將銀耳粉添加到蛋糕中，以感官評(píng)分和主要營養(yǎng)物質(zhì)為指標(biāo)，確定銀耳蛋糕的最優(yōu)工藝，為銀耳在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)研究，以期為銀耳蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考[11-12]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳粉，方家鋪?zhàn)泳G色食品有限公司；低筋面粉，肇慶市福加德面粉有限公司；泡打粉，鄭州君發(fā)科技有限公司；塔塔粉，安琪酵母有限公司；單甘脂，河南正通化有限公司；奶粉，石家莊君樂寶太行乳業(yè)有限公司；蒽酮，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖，中國天津市巴斯夫化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；XYF-30ED型力嘉電熱烤箱，廣東樂王實(shí)業(yè)有限公司；TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 基礎(chǔ)配方

以戚風(fēng)蛋糕為基礎(chǔ)，試驗(yàn)中所有物質(zhì)總量為100 g，各成分換算為總量的百分比。其中，固定食鹽0.3%、蔗糖15%、玉米油8%、水9%、奶粉1%、雞蛋45%，銀耳粉、低筋粉、單甘脂、塔塔粉、泡打粉的添加總量在試驗(yàn)過程中保持恒定不變，共計(jì)21.7%。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）銀耳添加量的確定。參照1.3.2中基本配方，固定單甘脂0.2%、塔塔粉0.25%、泡打粉0.25%、銀耳粉添加量為0%、2%、4%、6%和8%，按照1.3.1工藝流程試驗(yàn)，通過感官評(píng)定結(jié)果確定銀耳粉的最佳添加量。

（2）單甘脂添加量的確定。參照1.3.2中基本配方，固定銀耳粉4%、塔塔粉0.25%、泡打粉0.25%、單甘脂添加量為0%、0.1%、0.2%、0.3%和0.4%，按照1.3.1工藝流程試驗(yàn)，通過感官評(píng)定結(jié)果確定單甘脂的最佳添加量。

（3）塔塔粉添加量的確定。參照1.3.2中基本配方，固定銀耳粉4%、單甘脂0.1%、泡打粉0.25%、塔塔粉添加量為0%、0.20%、0.25%、0.30%和0.35%，按照1.3.1工藝流程試驗(yàn)，通過感官評(píng)定結(jié)果確定塔塔粉的最佳添加量。

（4）泡打粉添加量的確定。參照1.3.2中基本配方，固定銀耳粉4%、單甘脂0.1%、塔塔粉0.25%、泡打粉添加量為0%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，按照1.3.1工藝流程試驗(yàn)，通過感官評(píng)定結(jié)果確定泡打粉的最佳添加量。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

觀察組產(chǎn)婦并發(fā)癥發(fā)生率為27.3%，新生兒并發(fā)癥發(fā)生率為45.6%，明顯高于對(duì)照組12.1%、24.2%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。 見表 2。

以銀耳粉、單甘脂、塔塔粉、泡打粉的添加量為變量，感官評(píng)分和營養(yǎng)指標(biāo)為響應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

1.3.5 銀耳蛋糕的感官評(píng)價(jià)

選擇10位感官評(píng)分人員，從色澤、外觀形狀、組織、口感和彈韌性5個(gè)方面對(duì)銀耳蛋糕進(jìn)行評(píng)分，采取百分制，結(jié)果取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977-2007）并結(jié)合本產(chǎn)品進(jìn)行了修訂，詳見表2。

1.3.6 模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型的建立

評(píng)判對(duì)象因素集用U表示，即構(gòu)成銀耳蛋糕的感官評(píng)價(jià)的因素的集合。U={U1，U2，U3，U4，U5}分別代表色澤、外觀形狀、組織、口感和彈韌性5個(gè)因素。

評(píng)語集用V表示，代表不同評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)等級(jí)，V={V1，V2，V3，V4，V5}，即V=｛優(yōu)，良，中，差，極差｝=｛90，80，70，60，50｝。

權(quán)重集用X表示，表示5個(gè)指標(biāo)在感官評(píng)價(jià)中所占的重要程度，即評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)的集合。通過分析發(fā)現(xiàn)權(quán)重集X={X1，X2，X3，X4，X5}={0.2，0.2，0.2，0.2，0.2}。

1.3.7 營養(yǎng)檢測指標(biāo)

水分含量參照GB 5009.3—2016水分檢測法；多糖含量參照丁綱強(qiáng)[13]等的蒽酮測定法。

表2 銀耳蛋糕的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 銀耳粉的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響

由圖1知，當(dāng)銀耳粉添加量＜4%時(shí)，產(chǎn)品腥味較重，質(zhì)地粘牙，色澤較暗，按壓后回彈緩慢；當(dāng)銀耳粉添加量＞4%時(shí)，蛋糕質(zhì)地變干，結(jié)構(gòu)不均勻，呈深黃色。銀耳中的銀耳多糖親水基團(tuán)含量較高，會(huì)大量吸水使得蛋糕中其他物質(zhì)水分含量少。當(dāng)銀耳粉添加量為4%時(shí)，蛋糕色澤金黃，剖面的蜂窩狀氣孔分布均勻，蛋香味適宜且無其他不良?xì)馕?，口感綿軟適中，感官評(píng)分最高。

圖1 銀耳粉的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響圖

2.1.2 單甘脂的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響

單甘脂是食品中常用的一類乳化劑，可與直鏈淀粉相互作用形成直鏈淀粉-乳化劑復(fù)合物，有效預(yù)防淀粉老化，提高蛋糕品質(zhì)[14]。單甘脂主要影響銀耳蛋糕的組織結(jié)構(gòu)、口感和彈韌性。如圖2所示，隨著單甘脂添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)單甘脂添加量為0.1%時(shí)，蛋糕色澤金黃，剖面蜂窩狀氣孔分布均勻，蓬松度高，按壓后回彈最快，品質(zhì)最好。

圖2 單甘脂的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響圖

2.1.3 泡打粉的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響

泡打粉具有一定的粘度和良好的起泡性，能促進(jìn)蛋糕膨脹，增加體積[15]。如圖3，當(dāng)泡打粉的添加量為0.2%時(shí)，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)最均勻，感官評(píng)分最高。泡打粉添加量過多，蛋糕中的氣泡變大，孔洞增多，結(jié)構(gòu)粗糙。

圖3 泡打粉的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響圖

2.1.4 塔塔粉的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響

塔塔粉有助于蛋白的打發(fā)，用量過少會(huì)影響蛋糕的柔軟性；用量過多，蛋糕的口感會(huì)發(fā)酸、發(fā)澀。如圖4，當(dāng)塔塔粉的添加量為0.25%時(shí)，蛋糕中的孔洞細(xì)密緊湊，呈蜂窩狀，無硬塊；添加量過大，會(huì)導(dǎo)致孔洞變多，色澤變暗。

圖4 塔塔粉的添加量對(duì)銀耳蛋糕的影響圖

2.2 銀耳蛋糕的感官評(píng)價(jià)

10位感官評(píng)價(jià)員對(duì)銀耳蛋糕的評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

表3 銀耳蛋糕感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

2.3 模糊矩陣的建立

將9組試驗(yàn)的數(shù)據(jù)分別除以感官評(píng)定總?cè)藬?shù)可得到9個(gè)模糊評(píng)判矩陣，分別對(duì)應(yīng)1～9號(hào)試驗(yàn)，例如1號(hào)樣品的模糊矩陣如下所示：

同理可得到R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。

綜合隸屬度

對(duì)j號(hào)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果可根據(jù)模糊變換原理：Y=X×R計(jì)算得出。Yj=X×Rj，以1號(hào)組樣品為例，評(píng)價(jià)結(jié)果為：

同理得到Y(jié)2～Y9。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，銀耳蛋糕品質(zhì)影響因素的主次順序?yàn)椋築＞A＞D＞C，即單甘脂＞銀耳粉＞塔塔粉＞泡打粉。最優(yōu)組合是A2B2C2D1，不在正交試驗(yàn)的9組中，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果見表5。A2B2C2D1的感官評(píng)分、多糖含量、水分含量均高于A2B2C3D1組合，且均符合標(biāo)準(zhǔn)。因此，銀耳蛋糕的最佳配方為銀耳粉4%，單甘脂0.10%，塔塔粉0.25%，泡打粉0.20%。

表4 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析表

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)確定銀耳蛋糕的最優(yōu)工藝是銀耳粉4%、單甘脂0.10%、塔塔粉0.25%、泡打粉0.20%、食鹽0.3%、蔗糖15%、玉米油8%、水9%、低筋粉17.15%、奶粉1%、雞蛋45%，該工藝下做出的銀耳蛋糕形態(tài)完整，色澤均勻且呈金黃色，組織氣孔大小均勻，口感細(xì)膩，不粘牙，質(zhì)地綿軟。該蛋糕中添加了銀耳粉，增加了蛋糕中的營養(yǎng)成分，拓寬了銀耳深加工的應(yīng)用，有較好的應(yīng)用前景。