◎ 陳武東，杜險(xiǎn)峰

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028）

在日?？觳弯N售過(guò)程中會(huì)涉及到菜品恒溫?zé)豳A存過(guò)程，番茄紅燒牛肉燒制時(shí)間較長(zhǎng)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做效率低，大多店鋪會(huì)采用提前制作并恒溫水浴的方法，提高出菜效率的同時(shí)保證菜肴的食用溫度。國(guó)內(nèi)外關(guān)于恒溫貯藏不同時(shí)間對(duì)菜肴品質(zhì)的影響研究相對(duì)較多，王瑞花等人[1]研究了紅燒豬肉在65 ℃保溫箱貯藏5 h品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)紅燒豬肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低；傅麗等人[2]研究了水晶蝦仁在60 ℃貯藏5 h的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)菜肴的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降更為明顯。但是在不同溫度下恒溫貯藏不同時(shí)間對(duì)菜肴食用品質(zhì)的影響研究較少[3-4]，在不同溫度下恒溫?zé)豳A存過(guò)程對(duì)菜肴的影響較大[5]，且直接影響顧客對(duì)菜肴的滿意度[6]。

因此本實(shí)驗(yàn)以牛腩肉為原料，在實(shí)驗(yàn)室條件下模擬恒溫?zé)豳A存過(guò)程，探究番茄紅燒牛肉菜肴在50～80 ℃恒溫放置1～4 h的色澤[7]、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)得分的變化規(guī)律，為牛肉類菜肴在恒溫?zé)豳A存過(guò)程中食用品質(zhì)的變化研究提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛腩肉、黃油、花生油、西紅柿、洋蔥、紅燒汁、黃豆醬、黃酒、番茄醬、混合香料、鹽、味精及I+G（呈味核苷酸二鈉）均購(gòu)自京東自營(yíng)超市。

1.2 主要儀器與設(shè)備

YL183H2高壓鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）、24FRY301平底不粘鍋（美的廚具設(shè)備制造有限公司）、JD200-3電子天平（福州華志科學(xué)儀器有限公司）、TA-XTPlus物性測(cè)定儀（英國(guó)SMS公司）、CM-600di色差儀（柯尼卡美能達(dá)辦公系統(tǒng)有限公司）及HZQ-F160恒溫培養(yǎng)箱（常州金壇精密儀器制造有限公司）。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）牛肉預(yù)處理：提前將凍藏牛腩肉放入冷藏室解凍，隔日切成4 cm×3 cm×3 cm的塊狀備用。

（2）番茄洋蔥預(yù)處理：選擇成熟的優(yōu)質(zhì)番茄和洋蔥，洗凈后切成番茄丁和洋蔥丁備用。

（3）蔥姜蒜預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的蔥姜蒜，洗凈后分別切成蔥段、姜片和蒜片備用。

（4）嫩化：按牛肉重的3%加入嫩肉粉，靜置嫩化0.5 h后備用。

（5）炒制：將牛腩肉100 g冷水下鍋，水沸后立刻撈出過(guò)冷水備用；高湯過(guò)濾后備用；將平底鍋燒熱，放入黃油20 g、花生油10 g，油溫在160～175 ℃時(shí)，放入蔥段10 g、姜片3 g、蒜片3 g，待料頭香味激發(fā)后，加入西紅柿丁80 g和洋蔥丁50 g，軟化后，加入紅燒汁10 g、黃豆醬15 g、紹興酒20 g、番茄醬50 g及混合香料0.8 g，待料汁混合煮沸后，加入高湯備用。

（6）燒制：將（5）制作的紅燒料汁和牛腩肉倒入高壓鍋中，六檔大火燒開待噴氣閥打開后轉(zhuǎn)為二檔小火燒制35 min，出鍋前加入適量的鹽、味精和I+G。

（7）將恒溫培養(yǎng)箱分別預(yù)熱至50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，將（6）制作的樣品分成20等份，每個(gè)溫度下各5個(gè)樣品（1個(gè)對(duì)照組和4個(gè)實(shí)驗(yàn)組），按照塑料飯盒標(biāo)簽上的靜置溫度和時(shí)間依次放入恒溫培養(yǎng)箱后開始計(jì)時(shí)，儲(chǔ)藏時(shí)間達(dá)到1 h、2 h、3 h和4 h時(shí)各取出一個(gè)飯盒進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由20名烹飪專業(yè)教師組成，感官評(píng)價(jià)前進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)牛肉的感官評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，通過(guò)對(duì)樣品的仔細(xì)觀察和品嘗觸摸，給各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 番茄紅燒牛肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 色澤測(cè)定

取薄厚度在1 mm的肉樣，表面積大于色差儀的探照孔徑。采用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正，校正無(wú)誤后，采用CM-600di色差儀測(cè)定樣品的L*、a*和b*值，色差變化值△E表示牛肉在貯存過(guò)程中色澤總體變化情況，按公式（1）計(jì)算ΔE。

式（1）中，ΔL、Δa、Δb表示某一貯藏時(shí)刻的牛肉與貯藏0 h牛肉在L*、a*和b*的差異。ΔE越大表明牛肉的色澤偏離新鮮狀態(tài)越遠(yuǎn)，每組樣品重復(fù)測(cè)3次取平均值。

1.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

用物性測(cè)試儀進(jìn)行TPA測(cè)定，參數(shù)如下：采用P50探頭，“二次壓縮”模式，參數(shù)設(shè)置為TPA250N，回程距離35 mm，起始力1 N，測(cè)試速率60 mm·s-1，形變量40%。選取硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性4個(gè)TPA參數(shù)來(lái)反映牛肉物性指標(biāo)的變化，每組樣品重復(fù)測(cè)4次取平均值。

1.7 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用多次平行實(shí)驗(yàn)后所得結(jié)果，采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和繪制圖表；采用SPSS 26統(tǒng)計(jì)分析軟件中的One-Way ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉亮度值的影響

圖1是不同貯存溫度下恒溫放置0～4 h牛腩肉L*值的變化情況。由圖1可知，在未經(jīng)恒溫貯存處理的0 h對(duì)照組中，牛腩肉的初始亮度為40.12。在恒溫貯存過(guò)程中，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，牛腩肉在各溫度下的亮度整體呈下降趨勢(shì)；但從細(xì)節(jié)看，牛腩肉在50 ℃和60 ℃恒溫貯存不同時(shí)間時(shí)，L*呈先上升后下降趨勢(shì)；而在70 ℃和80 ℃恒溫貯存不同時(shí)間時(shí)，L*呈波動(dòng)下降趨勢(shì)。牛腩肉在恒溫貯存時(shí)間相同的情況下，溫度越高L*越低；在貯存溫度相同時(shí)，恒溫貯存時(shí)間越長(zhǎng)L*越低。

圖1 不同溫度下恒溫放置不同時(shí)間對(duì)牛腩肉L*的影響圖

2.2 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉紅度值的影響

圖2是不同貯存溫度下恒溫放置0～4 h牛腩肉紅度值a*值的變化情況。由圖2可知，在未經(jīng)恒溫貯存處理的0 h對(duì)照組中，牛腩肉的初始紅度值為12.06，且a*變化幅度較大。在恒溫貯存過(guò)程中，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，牛腩肉在50～80 ℃各溫度下的紅度值整體呈下降趨勢(shì)。牛腩肉在60 ℃和80 ℃貯存不同時(shí)間時(shí)，紅度值均平緩下降；在50 ℃和70 ℃貯存不同時(shí)間時(shí)，紅度值整體波動(dòng)下降；且在貯存溫度相同的情況下，牛腩肉貯存時(shí)間越長(zhǎng)，紅度值相對(duì)越低；但紅度值與貯存溫度關(guān)系不大。

圖2 不同溫度下恒溫放置不同時(shí)間對(duì)牛腩肉a*的影響圖

2.3 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉黃度值的影響

圖3是不同貯存溫度下，恒溫放置0～4 h牛腩肉黃度值b*值的變化情況。由圖3可知，在未經(jīng)恒溫貯存處理的0 h對(duì)照組中，牛腩肉的初始黃度值為16.67，變化幅度較大。在恒溫貯存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，牛腩肉在50～80 ℃各溫度下的黃度值整體皆呈上升趨勢(shì)。在同一貯存溫度下，牛腩肉貯存時(shí)間越長(zhǎng)，黃度值相對(duì)越高；在同一貯存時(shí)間下，牛腩肉貯存溫度越高，黃度值相對(duì)越高，即牛腩肉的黃度值與貯藏溫度和貯藏時(shí)間均呈正相關(guān)。

圖3 不同溫度下恒溫放置不同時(shí)間對(duì)牛腩肉b*的影響圖

2.4 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉色差變化值的影響

圖4是不同貯存溫度下，恒溫放置0～4 h牛腩肉色差變化值ΔE的變化情況。由圖4可知，在60～80 ℃下，牛腩肉的色差變化值ΔE隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而平穩(wěn)增加，但在50 ℃下，色差變化值ΔE隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)波動(dòng)上升。在貯存溫度為70～80 ℃時(shí)，貯存溫度越高，色差變化值ΔE越大，在貯存溫度為50～60 ℃時(shí)，色差變化值ΔE與貯藏溫度關(guān)系不大；在80 ℃恒溫貯存1 h時(shí)，牛腩肉色差變化值最大為3.87，在60 ℃恒溫貯存1 h時(shí)，ΔE最小為1.02；在80 ℃恒溫貯存4 h時(shí)，牛腩肉色差變化值最大為6.45，在50 ℃恒溫貯存4 h時(shí)，ΔE最小為4.01。

圖4 不同溫度下恒溫放置不同時(shí)間對(duì)牛腩肉ΔE的影響圖

2.5 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉質(zhì)構(gòu)的影響

不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間的牛腩肉在質(zhì)構(gòu)儀TPA模式下測(cè)定其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性結(jié)果見表2。和對(duì)照組相比，其余處理組的彈性和咀嚼性均顯著增加（P＜0.05）；50 ℃處理組的硬度差異不顯著（P＞0.05），60～80 ℃處理組的硬度和對(duì)照組相比顯著增大（P＜0.05）；50～60 ℃處理組的膠黏性差異不顯著（P＞0.05）；70～80 ℃處理組的膠黏性顯著減?。≒＜0.05），說(shuō)明恒溫溫度以及恒溫貯存時(shí)間對(duì)牛腩肉的彈性和咀嚼性影響較大；對(duì)硬度和膠黏性影響相對(duì)較小。牛腩肉的硬度、彈性和咀嚼性隨著靜置貯存溫度的升高而增大，隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；膠黏性隨著貯存溫度的升高而降低，但與靜置時(shí)間關(guān)系不大。

2.6 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉感官評(píng)價(jià)的影響

不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉感官評(píng)價(jià)的影響如圖5所示。由圖5可知，在50 ℃處理組中，牛腩肉的感官評(píng)價(jià)平均得分為92.37；在60 ℃處理組中，平均得分為92.03；在70 ℃處理組中，平均得分為91.04；在80 ℃處理組中，平均得分為90.64；由此可知，牛腩肉的感官評(píng)價(jià)總分降幅較小，隨著恒溫放置時(shí)間的延長(zhǎng)以及放置溫度的升高而下降。

表2 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉質(zhì)構(gòu)的影響表

圖5 不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉感官評(píng)價(jià)的影響圖

3 結(jié)論

本文通過(guò)研究不同溫度下恒溫貯存不同時(shí)間對(duì)牛腩肉色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響發(fā)現(xiàn)，牛腩肉在恒溫貯存時(shí)間相同時(shí)，溫度越高，亮度值越低，黃度值相對(duì)越高；在貯存溫度相同的情況下，恒溫貯存時(shí)間越長(zhǎng)，亮度值和紅度值相對(duì)越低，黃度值相對(duì)越高；但紅度值與貯存溫度關(guān)系不大。在50～80 ℃下，牛腩肉的色差變化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且在貯存溫度為70～80 ℃時(shí)，貯存溫度越高，色差變化值越大。牛腩肉的硬度、彈性和咀嚼性與靜置貯存溫度和時(shí)間呈正相關(guān)；膠黏性隨著靜置貯存溫度的升高而降低，但與恒溫貯存時(shí)間關(guān)系不大。牛腩肉感官評(píng)價(jià)總分隨著恒溫貯藏放置時(shí)間的延長(zhǎng)以及貯藏溫度的升高而下降，且感官評(píng)價(jià)總分降幅相對(duì)較小。綜上，為了牛肉擁有更高的食用品質(zhì)，應(yīng)盡可能縮短恒溫貯存時(shí)間以及選擇相對(duì)較低的貯存溫度。