◎ 梅笑雪

（中國計量大學(xué)，浙江 杭州 310016）

漢中仙毫綠茶產(chǎn)自于巴山北麓海拔800～1 200 m有機茶園，具有香高、味濃的特點，富含鋅、硒等微量元素，屬于國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。據(jù)測定，漢中仙毫綠茶的氨基酸含量為4%、咖啡堿含量為4.5%、茶多酚含量為40%，水浸出物超過46%，是開發(fā)抹茶、茶葉面膜等高級茶產(chǎn)品的重要原料，已引起食品學(xué)專家學(xué)者的關(guān)注。目前，漢中市政府也出臺了促進漢中綠茶種植與茶產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策。

戚風(fēng)蛋糕主要原料為低筋面粉、白砂糖、牛奶、玉米油[1]，其因組織膨松、味道清淡、口感滋潤、嫩爽而備受歡迎。本實驗開發(fā)研制漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕，并制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，利用單因素試驗和正交試驗法改進配方比例，優(yōu)化口感、形態(tài)、色澤，從而增強營養(yǎng)價值，為漢中綠茶綜合利用提供新途徑，為產(chǎn)業(yè)振興提供實驗產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉、漢中綠茶粉、白砂糖、純牛奶、玉米油、新鮮雞蛋和塔塔粉。

1.2 儀器與設(shè)備

打蛋器、烤箱、電子秤、硅膠刮刀、7寸圓形蛋糕模具、不銹鋼盆具、冷卻架、80目篩子和粉碎機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）制作漢中綠茶茶粉。將漢中仙毫打粉，過篩、備用。

（2）分離蛋清與蛋黃。用分離器將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，注意蛋清中不要混入蛋黃。

圖1 漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕工藝流程圖

（3）調(diào)制蛋黃糊。將稱量后的純牛奶、白砂糖、玉米油均勻混合，低筋面粉與漢中綠茶粉末過篩，將蛋黃和過篩后的低筋面粉與漢中綠茶粉末依次加入，用蛋抽攪勻至細(xì)膩光滑，放置備用。

（4）打發(fā)蛋清。將蛋清和塔塔粉倒入無水無油的不銹容器中，用電動打蛋器中速攪打1 min至魚眼泡狀，分多次加入糖，高速攪打至蛋白干性起泡，即蛋白能拉出一個短小直立的尖角，并且不回彎[1]。打發(fā)過程中，要輕抬打蛋桶，以免底部蛋白沒有打發(fā)到位。

（5）調(diào)制面糊。為防止蛋清糊消泡對蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生的影響，需要將打發(fā)的蛋清和蛋黃迅速混合均勻。注意整個過程都沿一個方向攪拌，并采用從底部向上翻拌的方法。

（6）注模。將調(diào)制好的面糊倒入內(nèi)壁無油與水的戚風(fēng)蛋糕模具中，裝七八分滿并輕振，若仍有較大氣泡，可用無水無油的竹簽輕戳消泡，確保其內(nèi)部組織均勻無大氣泡。

（7）烘烤。將調(diào)好的戚風(fēng)蛋糕放入預(yù)熱至150 ℃后的烤箱內(nèi)，放入烤箱烘烤50 min左右，至蛋糕表面色澤金黃、手指按壓有彈性或竹簽插入蛋糕中部，拔出竹簽無生面糊黏附，可確認(rèn)成熟。

（8）脫模。取出成熟蛋糕，倒扣于冷卻網(wǎng)，與臺面保持距離，以便空氣對流加速，冷卻后脫模。

1.3.3 漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕感官評定方法

參考《糕點通則》（GB/T 20997—2007）[2]的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品特性，制定相應(yīng)的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。聘請10位行業(yè)人士依據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕評分，10位專家打分的平均分為本次漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的感官評分結(jié)果。

1.3.4 基礎(chǔ)配方

參考李登峰[1]的戚風(fēng)蛋糕材料配方，稍作修改，詳見表2。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

表2 戚風(fēng)蛋糕材料配方表

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗

將綠茶粉末添加量、牛奶添加量、雞蛋添加量、烘烤溫度4個因素視為蛋糕品質(zhì)影響較大因素，利用單因素試驗確定4個因素最佳值，即確定漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的最佳配方。具體實驗設(shè)計為：綠茶粉末添加量（2 g、3 g、4 g、5 g和6 g）、牛奶添加量（20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、雞蛋添加量（120 g、130 g、140 g、150 g和160 g）和烘烤溫度（130 ℃、140 ℃、150 ℃、160 ℃和 170 ℃）。

1.4.2 正交試驗

據(jù)表1對漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕進行感官評分，用分?jǐn)?shù)判斷單因素試驗的漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)，得到綠茶粉末添加量、牛奶添加量、雞蛋添加量、烘烤溫度4個因素最好的3個水平，進行四因素三水平正交試驗得到漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方組合。正交試驗因素水平設(shè)計見表3。

表3 正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶粉末添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由漢中綠茶處理后制成粉末富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，加入戚風(fēng)蛋糕中，可以增加戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)[3]。按照基本配方，以綠茶粉末添加量作為單因素變量進行試驗，得出感官評分結(jié)果如圖2所示。

實驗發(fā)現(xiàn)，綠茶粉末添加量較多會導(dǎo)致面糊黏稠度過高，導(dǎo)致漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地粗糙，色澤深，綠茶的氣味完全覆蓋蛋糕的香味，顆粒感增強，口感降低，且綠茶的苦澀味呈現(xiàn)，難以下咽。而綠茶粉末添加量偏低時，將導(dǎo)致制作的戚風(fēng)蛋糕的顏色過淺，難以品嘗出綠茶香味，因而既不能體現(xiàn)出來漢中綠茶的營養(yǎng)價值又不能體系漢中綠茶風(fēng)味。

由圖2可知，添加綠茶粉末4 g時，漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的感官評分最高。故選用綠茶粉末添加量3 g、4 g、5 g進行正交試驗。

圖2 綠茶粉末添加量對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.2 牛奶添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

牛奶也是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素之一，適度的添加量可使戚風(fēng)蛋糕口感綿軟，香味增強。但過量時，面糊黏稠度降低，不易成型；不足量時，面糊質(zhì)地偏硬，口感干燥，牛奶芳香感消失[4]。

按照基本配方，以牛奶添加量作為單因素變量進行試驗，得出感官評分結(jié)果如圖3所示。由圖3可以看出，牛奶添加量在40 g時，漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的感官評分最高。故選用牛奶添加量30 g、40 g、50 g進行正交試驗。

圖3 牛奶添加量對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.3 雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋白攪打后，可形成有硬度的泡沫結(jié)構(gòu)，因而具發(fā)泡作用。與久置雞蛋相比，新鮮雞蛋的蛋清蛋黃易分離，起泡性較好，腥味較輕。同時，雞蛋還是體現(xiàn)蛋糕的品質(zhì)與特色重要的濕性材料之一。因此，應(yīng)選擇無破損、新鮮的雞蛋為原料[5]。將雞蛋添加量視為單因素變量進行試驗，得出感官評分結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，雞蛋添加量適度為益，本實驗雞蛋添加量為130 g時，獲得最高評分，添加量超過130 g時，蛋糕有溢出可能性，且隨著添加量的增大，評分呈下降趨勢，感官表現(xiàn)為內(nèi)部易生，口感偏硬，綠茶香味被覆蓋等；當(dāng)雞蛋添加量過少時，將影響蛋糕蓬松感和高度，逐步失去蛋糕的醇香感，綠茶的氣味過于濃厚，故選用雞蛋添加量120 g、130 g、140 g進行正交試驗。

圖4 雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.4 烘烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響

戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度也是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素之一。烘烤溫度過高會導(dǎo)致蛋糕過早凝結(jié)形成表皮，在后期烘烤中，蛋糕表皮易炸裂，且高溫形成的表皮焦糊，降低蛋糕口感。而烘培溫度過低，會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織不易成熟，發(fā)黏影響口感[6]。

以烘烤溫度作為單因素變量進行試驗，得出感官評分結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，當(dāng)烘烤溫度為140 ℃時，漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的感官評分最高。故選用烘烤溫度130 ℃、140 ℃、150 ℃進行正交試驗。

圖5 烘烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.5 正交試驗分析

漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕正交試驗結(jié)果見表4。

由表4可知，影響漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕感官評分的主次順序為A＞D＞B＞C，即綠茶粉末添加量是影響蛋糕品質(zhì)的最重要因素，其次是雞蛋添加量，然后是烘烤溫度，相對影響最小的量為牛奶添加量。根據(jù)K值，最優(yōu)組合為A2B3C3D2，即綠茶4 g、烘烤溫度150 ℃、牛奶40 g、雞蛋130 g。

通過實驗，得到漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方為：低筋面粉36 g，漢中綠茶粉末4 g，玉米油20 g，牛奶40 g，白砂糖40 g，鮮雞蛋130 g，塔塔粉0.5 g，150 ℃烘烤45 min。據(jù)此配方制作的漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕經(jīng)品評不僅外觀平整，厚薄均勻，光澤感適中，內(nèi)部組織均勻有彈性，具有綠茶特殊清香，以及保持綠茶色澤的基礎(chǔ)上略微泛黃。

表4 正交試驗結(jié)果分析表

3 結(jié)論

本實驗結(jié)果表明，漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方為：低筋面粉36 g，漢中綠茶粉末4 g，玉米油20 g，牛奶40 g，白砂糖40 g，鮮雞蛋130 g，塔塔粉0.5 g，150 ℃烘烤45 min。此配方制作出的漢中綠茶戚風(fēng)蛋糕質(zhì)感松軟，香甜細(xì)膩，有綠茶特殊的顏色和清香，且具有較高的營養(yǎng)價值，工藝易工廠化生產(chǎn)，將會促進漢中綠茶深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展和綠茶食品的開發(fā)，提高漢中綠茶原產(chǎn)地經(jīng)濟發(fā)展水平，同時為戚風(fēng)蛋糕家族增加新成員，豐富蛋糕研發(fā)領(lǐng)域。