◎ 張 卓，祁建州，王曉萌，劉 軒，馬曉飛，牟建樓

（河北農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，河北 保定 071000）

藕，又名蓮藕，為睡蓮科（Nymph-aeaceae）植物的根莖。性寒而味甘，根莖肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，可餐食也可做藥用[1]。藕汁散發(fā)出一種獨特的清香并且營養(yǎng)價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，其酚類物質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血、清熱解渴、增強人體免疫力作用[2]，故中醫(yī)稱其“主補中養(yǎng)神，益氣力”[3]。藕汁中含有大量的單寧酸有收縮血管作用，藕汁還具有清熱生津、解渴止嘔以及清肺的功效。

紅棗別稱大棗，鼠李科（Rham-naceae）棗屬（ZizyphusMill.）植物的成熟果實棗（Zizyphus jujubaMill.）。性溫而味甘[4]，富含維生素C、維生素P和生物類黃酮物質(zhì)，它作為我國藥食同源的特色資源，是傳統(tǒng)中藥和滋補保健佳品，具有鎮(zhèn)靜、安神、補血、健腦、抗癌等功效[5]。

荷葉，又稱蓮葉、藕葉，屬睡蓮科植物，味苦、性平、無毒，歸胃、脾、肝經(jīng)。有升清化濕、涼血止血的功效，可用于暑濕、脾虛泄瀉、暑熱煩渴、血熱吐衄、便血、崩漏等病癥的治療[6-13]。荷葉是藥食兩用的食物，被列入第二批“既是食品又是藥品”的名單中[14]。醫(yī)學研究證實，荷葉中富含的黃酮類物質(zhì)是大多數(shù)氧自由基的清除劑[15]，可以調(diào)節(jié)血脂、血壓、預防心血管疾病等。

果蔬汁復合飲料逐漸成為飲料工業(yè)的重要組成部分，它除了具有給身體補充水分并提供機體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還具有保健的功效。便捷、營養(yǎng)豐富、綠色的有機復合型飲料將成為未來飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢[16-20]。隨著生活水平的提高，人們對健康和營養(yǎng)問題愈加重視，某些具有保健功能的果蔬汁目前已成為一種新的消費趨勢。

目前，關(guān)于棗、藕和荷葉的復合飲料的研究較少，為了更好地發(fā)揮資源優(yōu)勢和豐富果蔬汁的種類，本文研究了以藕汁、紅棗汁和荷葉茶為主要原料的復合果蔬汁的工藝，采用單因素和正交試驗方法，確定了荷葉、紅棗的最佳浸提條件，也確定了紅棗蓮藕汁的最佳配比，并較好地解決了加工過程的沉淀及特有風味保留的問題。同時也為適應飲料行業(yè)的發(fā)展，開發(fā)了一款具有特色的紅棗蓮藕汁，既營養(yǎng)健康又有一定的保健功能，能最大限度地滿足各類人群的需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

紅棗，保定產(chǎn)阜平大棗，市售；干荷葉、鮮藕和白砂糖，市售；蘆丁標準品，天津市科密歐化學試劑開發(fā)中心；亞硝酸鈉，分析純，天津市福晨化學試劑廠；硝酸鋁，分析純，天津市天大化工試驗廠；氫氧化鈉，分析純，天津市天力化學試劑有限公司；卡拉膠，北京索萊寶科技有限公司，食品級；抗壞血酸和羧甲基纖維素鈉，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司，食品級。

電子恒溫水浴鍋（DZKW-C），北京光明醫(yī)療儀器廠；紫外可見分光光度計（752型），上海菁華科技儀器有限公司；高速冷凍離心機（Neofuge 15R），上海力申科學儀器有限公司；九陽原汁機，九陽股份有限公司；數(shù)顯糖量計（ATAGO），廣州市愛拓科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

紅棗蓮藕荷葉汁保健飲品流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 荷葉汁的制備

將荷葉粉碎成小塊，用水浸提，浸提溫度為85 ℃，時間為30 min，料液比為1∶500（g∶mL）。然后過濾得到荷葉汁[21]。

1.2.3 紅棗汁的制備

將紅棗去核切片，料液比為1∶50（g∶mL），沸水煮制15 min，過濾得到紅棗汁[22]。

1.2.4 鮮藕汁的制備

選擇原料白嫩，粗細適中，形態(tài)良好，無傷爛，中空無污染的鮮藕，切成大小均勻一致，大概2 cm的小塊，用九陽原汁機進行壓榨，壓榨后離心（6 000 r·min-1，20 min）處理，取上清液，將上清液煮沸制得鮮藕汁。

1.2.5 飲料的混合、調(diào)配

（1）單因素實驗。①研究白砂糖添加量為8%、抗壞血酸添加量為0.15%的條件下，荷葉茶湯、紅棗汁、藕汁的體積比（16∶5∶3、12∶5∶3、8∶5∶3、8∶10∶3、8∶12∶3、8∶5∶6和8∶5∶9）對試驗結(jié)果的影響。②研究荷葉茶湯、紅棗汁、藕汁的體積比為8∶5∶3、抗壞血酸添加量為0.15%的條件下，白砂糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%和12%）對試驗結(jié)果的影響。③研究荷葉茶湯、紅棗汁、藕汁的體積比為8∶5∶3、白砂糖添加量為8%的條件下，抗壞血酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）對試驗結(jié)果的影響。混勻后按照表2的評判標準進行感官評分，每個試驗重復3次。

（2）飲料調(diào)配的正交試驗設(shè)計。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以荷葉汁、紅棗汁、藕汁的體積比、白砂糖添加量和抗壞血酸添加量為考察因素[23]，每個因素3水平，進行3因素3水平正交試驗（表1）。根據(jù)L9（34）設(shè)計組合方式，以感官評分為評定指標，確定適宜的配方。

表1 調(diào)配正交試驗因素水平設(shè)計表

（3）穩(wěn)定劑的單因素試驗?？紤]到離心后的藕汁中含有少量的淀粉，成品飲料在存放過程中易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，為防止分層現(xiàn)象的出現(xiàn)，需添加一定量的穩(wěn)定劑。研究0.05%羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、0.04%卡拉膠、0.05%明膠、0.05%CMC-Na+0.04%卡拉膠、0.05%CMC-Na+0.05%明膠分別對復合飲料紅棗蓮藕汁的穩(wěn)定性影響[24-25]，通過靜置后觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性來確定穩(wěn)定劑的復合比例。

1.2.6 感官品評方法

由30名具有感官評定經(jīng)驗的食品專業(yè)學生組成感官評定小組，每次評定前均用純凈水漱口，依據(jù)色澤和組織狀態(tài)、香氣、口感、風味4個感官指標進行評定。每個樣品重復3次，取平均值。滿分100 分，其中色澤和組織狀態(tài)20分，香氣15分，口感50分，風味15分。感官評定標準見表2。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理及分析

所測得的所有數(shù)據(jù)均為3次試驗的平均值，采用SPSS17.0軟件進行顯著性統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 混合汁比例的確定

荷葉汁、紅棗汁和藕汁的體積比對紅棗蓮藕汁的產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表3。

表2 紅棗蓮藕汁感官品評標準表

表3 混合汁比例對紅棗蓮藕汁感官品質(zhì)的影響表

由表3可知，當荷葉汁、紅棗、藕汁體積比為8∶5∶3時，復合汁為紅棕色，香氣、口感均協(xié)調(diào)一體，復合飲料特有的風味濃郁。當荷葉汁比例過大時，飲料中棗、藕香氣淡，整體香氣不協(xié)調(diào)，整體口感不佳，口感一般，無特殊風味，顏色較淺；當紅棗汁比例過大時，棗味突出，無藕、荷葉香氣且香氣不穩(wěn)定，口感一般，顏色暗淡；當藕汁比例過大時，棗、荷葉香氣淡，香氣不均勻，口感較差。所以，復合飲料的最佳體積比為8∶5∶3。

2.1.2 白砂糖用量的確定

白砂糖添加量是影響飲料的一個重要因素。紅棗蓮藕汁中荷葉汁、紅棗、藕汁體積比為8∶5∶3，添加0.15%抗壞血酸，設(shè)置不同的白砂糖添加量的梯度，進行感官評定，得出白砂糖添加量對產(chǎn)品的影響，結(jié)果見表4。

表4 白砂糖添加量對紅棗蓮藕汁感官品質(zhì)的影響表

由表4可知，飲料的甜度隨白砂糖添加量的增大而增大，而白砂糖量過大時，影響產(chǎn)品品質(zhì)，導致口感不協(xié)調(diào)。當添加量為8%時，紅棗蓮藕汁的甜度適中，特有的風味濃郁，口感良好。所以，白砂糖適宜用量為8%。

2.1.3 抗壞血酸用量的確定

復合飲料中中荷葉汁、紅棗、藕汁體積比為8∶5∶3，添加8%白砂糖，得出抗壞血酸添加量對紅棗蓮藕汁的品質(zhì)影響，結(jié)果見表5。

表5 抗壞血酸添加量對復合飲料感官品質(zhì)的影響表

由方差分析可知，抗壞血酸添加量為0.05%、0.10%、0.15%時有顯著性差異（P＜0.05），添加量為0.20%、0.25%無顯著性差異。由感官評價確定抗壞血酸的用量為0.15%。

2.2 紅棗蓮藕汁適宜配方的確定

復合飲料調(diào)配正交試驗結(jié)果見表6，方差分析結(jié)果見表7。

表6 L9（34）復合飲料調(diào)配正交試驗結(jié)果表

表7 紅棗蓮藕汁調(diào)配正交試驗的方差分析表

由表6極差分析結(jié)果可知，各個因素對感官評分的影響順序為混合汁比例＞抗壞血酸＞白砂糖，適宜配方組合條件為A2B2C2。表7方差分析結(jié)果表明，混合汁比例、白砂糖添加量和抗壞血酸添加量對復合飲料感官評分均有顯著性影響（P＜0.05），通過因素水平之間兩兩比較得B2與B1無差異，因此從感官評分結(jié)合生產(chǎn)成本考慮，適宜配方組合調(diào)整為A2B1C2。即：荷葉浸提液、紅棗浸提液和鮮榨藕汁的混合比例為8∶5∶3，白砂糖的添加量為4%，抗壞血酸的添加量為0.15%，在此條件下，感官評分94分，得到的飲料為紅棕色，口感、香氣協(xié)調(diào)，無沉淀和懸浮物，具有本產(chǎn)品特有的風味。

2.3 紅棗蓮藕汁中穩(wěn)定劑和使用量的確定

制作紅棗蓮藕汁時，穩(wěn)定劑的選擇非常重要，產(chǎn)品中添加一定量的穩(wěn)定劑可使最終產(chǎn)品達到穩(wěn)定的效果，并能保持其綜合口味。本實驗選用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和卡拉膠作為穩(wěn)定劑[24]。穩(wěn)定劑用量的實驗設(shè)計方案和靜置后的穩(wěn)定效果見表8。

表8 穩(wěn)定劑使用量及結(jié)果分析表

由表8得出，使用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果較差，而使用復合穩(wěn)定劑0.05%CMC-Na和0.04%卡拉膠的效果最佳，因協(xié)同作用而使效果大大提高，并且符合國家標準[24]。所以，最終選用0.05%CMC-Na和0.04%果膠作為復合飲料的穩(wěn)定劑。

3 產(chǎn)品感官評價及理化指標

3.1 感官指標

紅棗蓮藕汁保健飲品的顏色為紅棕色，均勻一致，具有荷葉、紅棗和蓮藕特有的香氣且香氣協(xié)調(diào)，酸甜可口，口感良好，余味悠長。

3.2 理化指標

紅棗蓮藕汁保健飲品的黃酮含量42 mg/100 g，可溶性固形物含量8.23%，總酸含量0.04%。

4 結(jié)論

通過單因素和正交試驗設(shè)計得到紅棗蓮藕汁的最佳調(diào)配方案：荷葉浸提液、紅棗浸提液和鮮榨藕汁的混合比例為8∶5∶3，抗壞血酸的添加量為0.15%，白砂糖的添加量為4%；通過觀察飲料的渾濁情況，確定CMC-Na和卡拉膠的最佳使用量為0.05%CMC-Na和0.04%卡拉膠混合使用。最終產(chǎn)品香氣、口感均協(xié)調(diào)一體，并具有降血壓、調(diào)節(jié)血脂、補中益氣、養(yǎng)血生津、增強人體免疫力等多重功效。既營養(yǎng)健康又有一定的保健功能，能最大限度地滿足各類人群的需要，且符合市場的需要。