◎ 張 卓，祁建州，王曉萌，劉 軒，馬曉飛，牟建樓

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071000）

藕，又名蓮藕，為睡蓮科（Nymph-aeaceae）植物的根莖。性寒而味甘，根莖肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，可餐食也可做藥用[1]。藕汁散發(fā)出一種獨(dú)特的清香并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含鐵、鈣等微量元素，其酚類物質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血、清熱解渴、增強(qiáng)人體免疫力作用[2]，故中醫(yī)稱其“主補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力”[3]。藕汁中含有大量的單寧酸有收縮血管作用，藕汁還具有清熱生津、解渴止嘔以及清肺的功效。

紅棗別稱大棗，鼠李科（Rham-naceae）棗屬（ZizyphusMill.）植物的成熟果實(shí)棗（Zizyphus jujubaMill.）。性溫而味甘[4]，富含維生素C、維生素P和生物類黃酮物質(zhì)，它作為我國(guó)藥食同源的特色資源，是傳統(tǒng)中藥和滋補(bǔ)保健佳品，具有鎮(zhèn)靜、安神、補(bǔ)血、健腦、抗癌等功效[5]。

荷葉，又稱蓮葉、藕葉，屬睡蓮科植物，味苦、性平、無(wú)毒，歸胃、脾、肝經(jīng)。有升清化濕、涼血止血的功效，可用于暑濕、脾虛泄瀉、暑熱煩渴、血熱吐衄、便血、崩漏等病癥的治療[6-13]。荷葉是藥食兩用的食物，被列入第二批“既是食品又是藥品”的名單中[14]。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，荷葉中富含的黃酮類物質(zhì)是大多數(shù)氧自由基的清除劑[15]，可以調(diào)節(jié)血脂、血壓、預(yù)防心血管疾病等。

果蔬汁復(fù)合飲料逐漸成為飲料工業(yè)的重要組成部分，它除了具有給身體補(bǔ)充水分并提供機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還具有保健的功效。便捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色的有機(jī)復(fù)合型飲料將成為未來(lái)飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)[16-20]。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題愈加重視，某些具有保健功能的果蔬汁目前已成為一種新的消費(fèi)趨勢(shì)。

目前，關(guān)于棗、藕和荷葉的復(fù)合飲料的研究較少，為了更好地發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)和豐富果蔬汁的種類，本文研究了以藕汁、紅棗汁和荷葉茶為主要原料的復(fù)合果蔬汁的工藝，采用單因素和正交試驗(yàn)方法，確定了荷葉、紅棗的最佳浸提條件，也確定了紅棗蓮藕汁的最佳配比，并較好地解決了加工過(guò)程的沉淀及特有風(fēng)味保留的問(wèn)題。同時(shí)也為適應(yīng)飲料行業(yè)的發(fā)展，開(kāi)發(fā)了一款具有特色的紅棗蓮藕汁，既營(yíng)養(yǎng)健康又有一定的保健功能，能最大限度地滿足各類人群的需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

紅棗，保定產(chǎn)阜平大棗，市售；干荷葉、鮮藕和白砂糖，市售；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心；亞硝酸鈉，分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠；硝酸鋁，分析純，天津市天大化工試驗(yàn)廠；氫氧化鈉，分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；卡拉膠，北京索萊寶科技有限公司，食品級(jí)；抗壞血酸和羧甲基纖維素鈉，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司，食品級(jí)。

電子恒溫水浴鍋（DZKW-C），北京光明醫(yī)療儀器廠；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（752型），上海菁華科技儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī)（Neofuge 15R），上海力申科學(xué)儀器有限公司；九陽(yáng)原汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；數(shù)顯糖量計(jì)（ATAGO），廣州市愛(ài)拓科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

紅棗蓮藕荷葉汁保健飲品流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 荷葉汁的制備

將荷葉粉碎成小塊，用水浸提，浸提溫度為85 ℃，時(shí)間為30 min，料液比為1∶500（g∶mL）。然后過(guò)濾得到荷葉汁[21]。

1.2.3 紅棗汁的制備

將紅棗去核切片，料液比為1∶50（g∶mL），沸水煮制15 min，過(guò)濾得到紅棗汁[22]。

1.2.4 鮮藕汁的制備

選擇原料白嫩，粗細(xì)適中，形態(tài)良好，無(wú)傷爛，中空無(wú)污染的鮮藕，切成大小均勻一致，大概2 cm的小塊，用九陽(yáng)原汁機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后離心（6 000 r·min-1，20 min）處理，取上清液，將上清液煮沸制得鮮藕汁。

1.2.5 飲料的混合、調(diào)配

（1）單因素實(shí)驗(yàn)。①研究白砂糖添加量為8%、抗壞血酸添加量為0.15%的條件下，荷葉茶湯、紅棗汁、藕汁的體積比（16∶5∶3、12∶5∶3、8∶5∶3、8∶10∶3、8∶12∶3、8∶5∶6和8∶5∶9）對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。②研究荷葉茶湯、紅棗汁、藕汁的體積比為8∶5∶3、抗壞血酸添加量為0.15%的條件下，白砂糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%和12%）對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。③研究荷葉茶湯、紅棗汁、藕汁的體積比為8∶5∶3、白砂糖添加量為8%的條件下，抗壞血酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響?；靹蚝蟀凑毡?的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

（2）飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以荷葉汁、紅棗汁、藕汁的體積比、白砂糖添加量和抗壞血酸添加量為考察因素[23]，每個(gè)因素3水平，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)（表1）。根據(jù)L9（34）設(shè)計(jì)組合方式，以感官評(píng)分為評(píng)定指標(biāo)，確定適宜的配方。

表1 調(diào)配正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

（3）穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)?？紤]到離心后的藕汁中含有少量的淀粉，成品飲料在存放過(guò)程中易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，為防止分層現(xiàn)象的出現(xiàn)，需添加一定量的穩(wěn)定劑。研究0.05%羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、0.04%卡拉膠、0.05%明膠、0.05%CMC-Na+0.04%卡拉膠、0.05%CMC-Na+0.05%明膠分別對(duì)復(fù)合飲料紅棗蓮藕汁的穩(wěn)定性影響[24-25]，通過(guò)靜置后觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性來(lái)確定穩(wěn)定劑的復(fù)合比例。

1.2.6 感官品評(píng)方法

由30名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組，每次評(píng)定前均用純凈水漱口，依據(jù)色澤和組織狀態(tài)、香氣、口感、風(fēng)味4個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。滿分100 分，其中色澤和組織狀態(tài)20分，香氣15分，口感50分，風(fēng)味15分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理及分析

所測(cè)得的所有數(shù)據(jù)均為3次試驗(yàn)的平均值，采用SPSS17.0軟件進(jìn)行顯著性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 混合汁比例的確定

荷葉汁、紅棗汁和藕汁的體積比對(duì)紅棗蓮藕汁的產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 紅棗蓮藕汁感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表

表3 混合汁比例對(duì)紅棗蓮藕汁感官品質(zhì)的影響表

由表3可知，當(dāng)荷葉汁、紅棗、藕汁體積比為8∶5∶3時(shí)，復(fù)合汁為紅棕色，香氣、口感均協(xié)調(diào)一體，復(fù)合飲料特有的風(fēng)味濃郁。當(dāng)荷葉汁比例過(guò)大時(shí)，飲料中棗、藕香氣淡，整體香氣不協(xié)調(diào)，整體口感不佳，口感一般，無(wú)特殊風(fēng)味，顏色較淺；當(dāng)紅棗汁比例過(guò)大時(shí)，棗味突出，無(wú)藕、荷葉香氣且香氣不穩(wěn)定，口感一般，顏色暗淡；當(dāng)藕汁比例過(guò)大時(shí)，棗、荷葉香氣淡，香氣不均勻，口感較差。所以，復(fù)合飲料的最佳體積比為8∶5∶3。

2.1.2 白砂糖用量的確定

白砂糖添加量是影響飲料的一個(gè)重要因素。紅棗蓮藕汁中荷葉汁、紅棗、藕汁體積比為8∶5∶3，添加0.15%抗壞血酸，設(shè)置不同的白砂糖添加量的梯度，進(jìn)行感官評(píng)定，得出白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)紅棗蓮藕汁感官品質(zhì)的影響表

由表4可知，飲料的甜度隨白砂糖添加量的增大而增大，而白砂糖量過(guò)大時(shí)，影響產(chǎn)品品質(zhì)，導(dǎo)致口感不協(xié)調(diào)。當(dāng)添加量為8%時(shí)，紅棗蓮藕汁的甜度適中，特有的風(fēng)味濃郁，口感良好。所以，白砂糖適宜用量為8%。

2.1.3 抗壞血酸用量的確定

復(fù)合飲料中中荷葉汁、紅棗、藕汁體積比為8∶5∶3，添加8%白砂糖，得出抗壞血酸添加量對(duì)紅棗蓮藕汁的品質(zhì)影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 抗壞血酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響表

由方差分析可知，抗壞血酸添加量為0.05%、0.10%、0.15%時(shí)有顯著性差異（P＜0.05），添加量為0.20%、0.25%無(wú)顯著性差異。由感官評(píng)價(jià)確定抗壞血酸的用量為0.15%。

2.2 紅棗蓮藕汁適宜配方的確定

復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6，方差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 L9（34）復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果表

表7 紅棗蓮藕汁調(diào)配正交試驗(yàn)的方差分析表

由表6極差分析結(jié)果可知，各個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響順序?yàn)榛旌现壤究箟难幔景咨疤?，適宜配方組合條件為A2B2C2。表7方差分析結(jié)果表明，混合汁比例、白砂糖添加量和抗壞血酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分均有顯著性影響（P＜0.05），通過(guò)因素水平之間兩兩比較得B2與B1無(wú)差異，因此從感官評(píng)分結(jié)合生產(chǎn)成本考慮，適宜配方組合調(diào)整為A2B1C2。即：荷葉浸提液、紅棗浸提液和鮮榨藕汁的混合比例為8∶5∶3，白砂糖的添加量為4%，抗壞血酸的添加量為0.15%，在此條件下，感官評(píng)分94分，得到的飲料為紅棕色，口感、香氣協(xié)調(diào)，無(wú)沉淀和懸浮物，具有本產(chǎn)品特有的風(fēng)味。

2.3 紅棗蓮藕汁中穩(wěn)定劑和使用量的確定

制作紅棗蓮藕汁時(shí)，穩(wěn)定劑的選擇非常重要，產(chǎn)品中添加一定量的穩(wěn)定劑可使最終產(chǎn)品達(dá)到穩(wěn)定的效果，并能保持其綜合口味。本實(shí)驗(yàn)選用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和卡拉膠作為穩(wěn)定劑[24]。穩(wěn)定劑用量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和靜置后的穩(wěn)定效果見(jiàn)表8。

表8 穩(wěn)定劑使用量及結(jié)果分析表

由表8得出，使用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果較差，而使用復(fù)合穩(wěn)定劑0.05%CMC-Na和0.04%卡拉膠的效果最佳，因協(xié)同作用而使效果大大提高，并且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[24]。所以，最終選用0.05%CMC-Na和0.04%果膠作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑。

3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

紅棗蓮藕汁保健飲品的顏色為紅棕色，均勻一致，具有荷葉、紅棗和蓮藕特有的香氣且香氣協(xié)調(diào)，酸甜可口，口感良好，余味悠長(zhǎng)。

3.2 理化指標(biāo)

紅棗蓮藕汁保健飲品的黃酮含量42 mg/100 g，可溶性固形物含量8.23%，總酸含量0.04%。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到紅棗蓮藕汁的最佳調(diào)配方案：荷葉浸提液、紅棗浸提液和鮮榨藕汁的混合比例為8∶5∶3，抗壞血酸的添加量為0.15%，白砂糖的添加量為4%；通過(guò)觀察飲料的渾濁情況，確定CMC-Na和卡拉膠的最佳使用量為0.05%CMC-Na和0.04%卡拉膠混合使用。最終產(chǎn)品香氣、口感均協(xié)調(diào)一體，并具有降血壓、調(diào)節(jié)血脂、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津、增強(qiáng)人體免疫力等多重功效。既營(yíng)養(yǎng)健康又有一定的保健功能，能最大限度地滿足各類人群的需要，且符合市場(chǎng)的需要。