趙錦花

（安溪縣茶葉科學(xué)研究所，福建 安溪 362400）

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，素有好茶不好做之說，其制作經(jīng)過采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等六大工序。這也證明烏龍茶制作方法兼有紅茶與綠茶的工藝特點，自然也并蓄了紅茶的甘醇、綠茶的清香等品質(zhì)，成就茶中珍品。在烏龍茶六大工序中，有兩道工序尤為重要，一個是前期的做青，一個是后期的烘焙。尤其是做青，有許多的技術(shù)含量、技術(shù)指標(biāo)、技術(shù)要領(lǐng)，還有一些只可意會不可言傳的奧秘，只有常年在制茶行業(yè)中摸爬滾打的茶師才能掌握其中的真諦。

1 晚青茶的特點

1.1 茶青的分類

俗話說，看菜吃飯，量體裁衣。制茶更需要因茶而異，看青做茶，采取針對性對策，制作成好茶。茶青有多種分類法，根據(jù)季節(jié)分春茶青、夏茶青、暑茶青、秋季青、冬茶青等幾類；根據(jù)地域分為高山茶、平原茶等幾類；根據(jù)天氣情況，分為晴天茶、陰天茶、雨天茶等幾類；根據(jù)當(dāng)天采摘時間不同，分為早青茶、午青茶和晚青茶。晴天上午9時到下午2時采接的茶青，被稱為午青茶，因為陽光照射，水氣蒸發(fā)，茶青濕度減少，又有充足的光合作用，其品質(zhì)最佳，是制作好茶首選。上午9時之前采摘的早青茶，茶葉葉面往往還含有露水，其品質(zhì)次于午青茶。下午2時以后，太陽照射開始減弱，茶葉葉面濕氣又會略有回升，其時采摘的茶青稱為晚青茶，其品質(zhì)自然不如午青、早青茶了。現(xiàn)實生活中，一般茶農(nóng)當(dāng)然會極力避免采摘早、晚青茶，尤其是晚青茶的采摘。

1.2 晚青茶的劣勢

晚青茶是下午與傍晚才到茶園采摘的茶葉，回來時要么夕陽西下，往往無法及時進(jìn)行曬青；要么太陽快到落山，造成萎凋程度不夠，導(dǎo)致茶葉中會保留較多水分，自然影響到做青這一道關(guān)鍵工序。

1.3 晚青茶的無奈

茶農(nóng)有諺語云，早采三天是寶，晚采三天是草。茶季來時，多是氣溫較高的時節(jié)，茶葉成熟很快，沒幾天就過于老熟。如果不及時采摘，就會錯過最佳采摘期，從而影響毛茶品質(zhì)。有時候，采茶旺季之時，還會遭遇連日陰雨，因為怕錯過季節(jié)，不得已而在雨天采茶都有之事，何況搶摘晚青茶呢。

2 做青及其基本原則

2.1 做青的重要性

做青是指茶葉經(jīng)過萎凋環(huán)節(jié)，造成輕度失水之后，進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行搖青——靜置——搖青的反復(fù)交替作業(yè)，促使茶葉外觀、香氣、滋味等發(fā)生一系列變化的過程。這是一道去苦去澀、提香成韻的關(guān)鍵工序，有人用“一著棋錯，全盤皆輸”形容這一工序的重要性。做青工藝好的烏龍茶，茶湯清澈透亮、香氣純凈、滋味純正、苦澀感低；反之，就會出現(xiàn)這樣那樣的問題或瑕疵，造成茶葉品質(zhì)低劣等問題。比如，青味過重，可能是因為搖青太過保守，或是環(huán)境溫度過低，使得帶有青味的內(nèi)含物質(zhì)沒有充分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化造成的；茶湯渾濁、滋味不純、澀感重，可能是因為做青時茶梗的水分沒有趕透所致。

2.2 做青的基本原則

正因為這一環(huán)節(jié)十分重要，所以自然特別地講究。經(jīng)過長期勞動實踐，茶農(nóng)們概括出“看青做青、看天做青”的做青基本原則?？辞嘧銮嗑褪歉鶕?jù)茶葉品種、茶青類別、萎凋情況等等情況，來綜合考慮如何搖青、攤涼與靜置；看天做青主要根據(jù)當(dāng)時溫度、濕度、風(fēng)向與風(fēng)力等氣候現(xiàn)狀，綜合考慮確定做青過程控制與結(jié)果。但是，這八個字說起來容易，做起來著實不易。有的茶農(nóng)甚至是制茶師傅終其一生都沒能弄清其基本火候，做不出上等好茶，也走不進(jìn)頂尖制茶師的行列。

2.3 烏龍茶搖青的基本要求

不同季節(jié)的茶葉水分、濕度等各不相同，其搖青技術(shù)要求也不同。春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u；夏、暑茶氣溫高，宜輕搖；秋、冬茶因為水分少、葉片微薄，也宜于輕搖。有經(jīng)驗的茶農(nóng)概括搖青要做到“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢”，是有一定道理的。

搖青還要遵循循序漸進(jìn)的原則，做到轉(zhuǎn)速由小漸多，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長，發(fā)酵由輕漸重。烏龍茶一般要進(jìn)行3-5次搖青，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多；搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。但不同品種搖青次數(shù)與轉(zhuǎn)數(shù)、攤置時間、間隔時間也略有相同。比如，鐵觀音鮮葉肥厚，一般需重?fù)u并延長做青時間；黃棪的葉片稍薄且小，宜于輕搖、減少總轉(zhuǎn)次數(shù)。就以鐵觀音茶葉搖青為例，一般經(jīng)過4次搖青。剛萎凋完畢的鮮味熱氣、水分分布不均勻，因此，其第一次搖青要短而輕地進(jìn)行搖勻，通過第一次搖青，促使茶青的水分分布均勻；第二次稍長時間地?fù)u活，讓含在茶梗中的水分帶著各種元素向葉片轉(zhuǎn)移、流動；第三次要搖香，又需適當(dāng)延長時間，讓茶葉的邊緣慢慢變紅，促成芳香物質(zhì)形成；第四次要搖韻，又比第三次搖青需要時間更長，促進(jìn)茶葉形成“綠葉紅鑲邊”的外形，內(nèi)部茶堿素開始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡堿等物質(zhì)逐漸形成，使該批茶葉香氣、滋味初步定型。

3 晚青茶做青的技術(shù)要領(lǐng)

3.1 晚青的特殊環(huán)境要求

3.1.1 溫度條件。研究表明，溫度對做茶尤其是做青環(huán)節(jié)的影響極大，適當(dāng)合理的溫度是做青的重要外部條件。如果溫度過高，那么茶葉內(nèi)部呼吸過于急促，茶葉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚等的高分子物質(zhì)易被消耗甚至殆盡，進(jìn)而使茶葉香氣等受到嚴(yán)重影響；如果溫度過低，又會造成茶葉中可溶性內(nèi)含物的消耗減少，使茶葉的生機(jī)活力得到持續(xù)維持，造成發(fā)酵緩慢。因為晚青茶一般萎凋程度不夠，因此，應(yīng)該略微調(diào)高溫度；如果氣溫過低，必要時可以使用取暖器加熱，將溫度控制在23℃-25℃之間，以促進(jìn)其發(fā)酵。

3.1.2 濕度條件。張方舟等研究指出，“做青環(huán)境濕度是影響烏龍茶香氣的重要因素之一?！毖芯勘砻?，如果做青環(huán)境濕度較高，空氣中較高水氣壓易造成茶葉中的水分無法有效分散；如果做青環(huán)境濕度較低，又容易在短時間內(nèi)提升細(xì)胞濃度，影響茶葉葉肉、脈的水分流動，造成無法同步酶系活動，導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)死青等情況。因此，做青環(huán)境相對溫度一般控制在55-75%之間。但因晚青茶本來濕度就大，因此，做青環(huán)境宜在55-75%處的低值之閾，以有效地控制茶青正?！白咚?，促進(jìn)其品質(zhì)提升，為制作好茶提供好茶青。

3.1.3 氣流條件。在茶葉做青過程中，氣流條件同樣不可忽視。有研究資料表明，如果做青環(huán)境過于密閉，茶葉產(chǎn)生的二氧化碳會聚集，容易導(dǎo)致氧氣無法得到補(bǔ)充，也容易造成悶青現(xiàn)象。因此，設(shè)計科學(xué)合理的做青環(huán)境，在做青時適當(dāng)?shù)赝L(fēng)，促進(jìn)空氣對流，是制茶師傅十分關(guān)心關(guān)注的問題。遇到做晚青茶時，要根據(jù)茶青實際情況，適當(dāng)開啟門窗，增加空氣流通；必要時打開風(fēng)扇，適當(dāng)促進(jìn)空氣對流。

3.2 晚青的搖青要求

根據(jù)鮮葉的情況控制做青時間，用手觸摸茶葉，能夠感受到有細(xì)微皺面感、手感綿軟，同時能夠聞到茶葉的清香，做青工序基本完成，并且完成好茶加工的前期準(zhǔn)備工作。因為晚青采摘比較晚，沒有曬青或曬青時間不夠，造成溫度高、水分多，因此搖青時應(yīng)該適當(dāng)差別對待。

3.2.1 一搖搖勻。第一次搖青的主要目的是搖勻和走水，一般時間較短。如果是早、午青，搖青時間在2-3min之間即可；如果是晚青，萎凋程度不夠，搖青時間適當(dāng)加倍，一般控制在5-6min。

3.2.2 二搖搖活。第一次搖青后，需要間隔150min左右進(jìn)行第二次搖青。經(jīng)過150分鐘攤置，茶葉經(jīng)“走水”揮發(fā)而變得綿軟。搖二次搖青的主要目的是把茶葉搖活，即讓茶葉恢復(fù)活力，搖出淡淡的青草味，激發(fā)茶葉的香味，避免積青現(xiàn)象，促進(jìn)其后續(xù)的“走水”。晚青茶葉由于采摘時間為傍晚，茶葉水分偏少，需要適當(dāng)重?fù)u，第二次搖青時間為12min左右。

3.2.3 三搖搖香。第三次搖青的主要目的是實現(xiàn)聚香氣、養(yǎng)韻味。如果搖得好，可以有效地提升茶葉品質(zhì)；如果搖得不好，則可能失去茶的韻味，難以制成優(yōu)質(zhì)好茶。早、午青茶第三次搖青的時間一般在18min左右，搖至聞到果香味、看見葉邊齒略紅即可；但晚青得適當(dāng)重?fù)u，一般在20-25min左右，先搖至聞到第一陣香氣，又散發(fā)出青草味，再聞到第二陣香氣，聽有沙沙響聲，并且眼睛可見葉片邊齒略顯枯黃失水狀態(tài)，手捏茶青時可以感覺綿軟且有沉甸感，方可停下第三次搖青。因為此次搖青時間較長，葉片容易失水，如果是秋茶北風(fēng)天氣，不要急于攤置，可以蓄堆3min，讓葉片補(bǔ)勻水分，以免邊沿失水過多而致干枯，影響成茶質(zhì)量和外部色澤。

3.2.4 四搖搖韻。需要不需要第四次搖青，不同的制茶師傅與不同的學(xué)者有不同看法。一種觀點說，攤青3-4h后進(jìn)行第四次搖青，其主要目的是搖韻，要求搖青時間更長、轉(zhuǎn)數(shù)更多，促進(jìn)茶葉芳香物質(zhì)的形成，搖青的時間要根據(jù)茶葉發(fā)酵程度而定；另一種觀點則說，如果遇上葉片特別肥厚、水分偏多之類的茶青，得補(bǔ)第四次搖青，但其搖青時間宜短又宜輕，一般控制7min以內(nèi)，輕搖以免損壞葉片。根據(jù)實踐經(jīng)驗，筆者支持第一種觀點。

3.3 晚青的攤青要求

對于早、午青茶，第一次、第二次搖青后，通常一個竹篩子攤1-1.5kg茶青；第三次、第四次搖青后，則為一個竹篩子攤0.8kg茶青。而對于晚青茶，各道次搖青后，攤置量適當(dāng)酌減薄攤，通常是一個竹篩子攤1.25kg茶青，第三次、第四次更少，一般在0.6kg。

3.4 晴青做青的技術(shù)指標(biāo)

在現(xiàn)實生活中，有條件的茶場會借助萎凋槽進(jìn)行人工萎凋等輔助處理后，讓晚青茶達(dá)到與早、午茶同樣的效果后，再進(jìn)入做青車間開始做青。但對條件差的茶場或普通茶農(nóng)來說，可以采取重?fù)u、長搖、薄攤、多涼、多翻等辦法來處理晚青，如果處理的好，同樣能夠做出好茶（表1）。

表1 烏龍茶早午青、晚青做青的技術(shù)指標(biāo)對比（以鐵觀音為例）

4 結(jié)語

做青是烏龍茶特有的制作工序，也是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，為制成干茶既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇奠定基礎(chǔ)。做青又是個技術(shù)活，雖然有一定技術(shù)指標(biāo)參照，但面對不同類別的茶青，應(yīng)該因“茶”而異，特殊情況特殊處理。針對晚青茶，在做青時要因地制宜，設(shè)法改變做青車間環(huán)境，調(diào)整搖青時間、攤置厚度、間隔時間來改進(jìn)做青工藝，努力為消費者、市場制作出優(yōu)質(zhì)的好茶，實現(xiàn)提質(zhì)增效。