方春玉，呂楓

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000)

小煎在川式炒菜中是一種比較常見的烹飪方式，是介于小炒和紅燒之間的烹飪工藝[1]。小炒注重火大、時短，要求原料小、細(xì)，菜品味道鮮、嫩，但炒雞肉存在生、綿、薄、油的缺點；紅燒則側(cè)重短時煨煮，材料要求可大可小，菜品入味，但紅燒雞肉存在柴、水、厚的不足[2]。由于雞肉屬于熱補性肉食，加之辣椒的燥熱，雞肉的燥熱能力加大。紫蘇是藥食兩用植物，性味辛溫，具有發(fā)表、散寒、理氣、和營的功效[3]，同時，紫蘇中的活性成分具有抑菌殺毒的功效，故在雞肉中添加紫蘇浸提液，一方面具有藥補價值；另一方面，紫蘇浸提物也是天然防腐劑，對于肉制品的保藏具有很好的防腐功能[4]。小煎雞是將雞肉切成小丁，用小炒的方式進行炒制，然后采用紅燒工藝進行較短時間燜煮，再采用炒制方法進行收水調(diào)味，不僅保存了雞肉的營養(yǎng)成分，而且克服了小炒和紅燒帶來的種種不足，得到的雞肉菜品色、香、味俱全。但目前的小煎雞僅限于家庭版，菜品差異較大，限制了它的進一步推廣。所以，對影響小煎雞工業(yè)化品質(zhì)因素的掌控，是推進其自動化和產(chǎn)業(yè)化進程特別重要的環(huán)節(jié)。

1 材料與方法

1.1 原料

雞肉：童子雞或雞腿肉。

1.1.1 香料及調(diào)味料

本實驗所用的原料及調(diào)味料(花椒、干紅辣椒、八角、老生姜、蔥、蒜、生抽醬油、醋、料酒、白糖、鹽、嫰姜、新鮮辣椒等)均為市售。

1.1.2 培養(yǎng)基

微生物檢測培養(yǎng)基采用LB培養(yǎng)基。

1.1.3 主要儀器

C21-RT2170電磁爐 美的公司；080ST超聲波清洗器 深圳超潔科技實業(yè)有限公司；JA1003分析天平 力辰科技公司；LRH-250C培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SYQ-DSX-280B滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；SMS超技質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

1.1.4 方法

蛋白質(zhì)的測定：采用凱氏定氮法；脂肪的測定：采用索氏提取儀測定；水分的測定：采用稱重法；微生物指標(biāo)的測定：采用菌落計數(shù)法[5]；咀嚼性、彈性、硬度等指標(biāo)的測定：采用物性測定儀測定[6-7]。

品質(zhì)品評方法[8]：選取品評人員10名，品評者嗅覺、味覺、視覺正常，3個月不抽煙、不喝酒，飲食清淡，現(xiàn)場打分，求平均值即可，總分40分，具體指標(biāo)見表1。

表1 綜合評分法

1.2 實驗操作

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

將童子雞宰殺后去內(nèi)臟和頭腳，將雞肉洗凈，去血膜邊角，帶骨宰切成丁，大小1.5～2.5 cm。干紅辣椒剪成1～1.5 cm小段，青鮮椒選用二荊條青辣椒，洗凈后，切成1～1.5 cm長的筒狀小段，嫩姜洗凈后切成1～1.2 cm的顆粒狀。選用的紫蘇為干燥的紫蘇莖，剪成1.5～2 cm的小段，稱取紫蘇小段200 g，加入水5000 mL，浸泡30 min，用電磁爐800 ℃小火熬制30 min，待水量2000 mL時，用2層干凈紗布濾出液體，冷卻待用。實驗探究了影響小煎雞菜品色、香、味的工藝參數(shù)：原料和輔料最佳配比、紫蘇浸泡時間、碼料腌制條件、炒制參數(shù)以及滅菌條件。

輔料的用量按表2進行設(shè)計，對輔料配比進行優(yōu)化。

表2 輔料的配比設(shè)計

2 結(jié)果與討論

2.1 原料與輔料最佳配比的確定

對于原料和輔料的配比，設(shè)計6組配方，按照炒制工藝進行炒制，對比各配方下小煎雞成品的品質(zhì)得分，檢測結(jié)果見表3。

表3 原料與輔料配比效果

由表3可知，配方F3、F4得分較高，即雞肉 100 g，植物油40～50 g，香辛輔料為：花椒3～4 g，干紅辣椒13～15 g，八角2～2.5 g，老生姜8～10 g，蔥、蒜8～10 g，醬油(生抽)4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白糖1～2 g，鹽2.5～5 g，嫰姜10～12 g，新鮮辣椒30～40 g。按此配方，成品的品質(zhì)得分可達38～39分。

2.2 紫蘇浸泡時間

用制好的紫蘇水對燎煮后的雞肉進行浸泡，一方面增加了紫蘇的有效成分，提高了口感和營養(yǎng)價值；另一方面，紫蘇的有效成分也有抑菌作用，提高了產(chǎn)品的保存期[9]。實驗測試了紫蘇液不同浸泡時間對成品品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖1 小煎雞加工工藝流程圖

圖2 紫蘇水浸泡時間對小煎雞品質(zhì)的影響

由圖2可知，浸泡時間在40～50 min時，得分更高，口感更好。隨著紫蘇水浸泡時間的增加，肉質(zhì)含水量增加，紫蘇味過濃，雞肉變柴綿，品質(zhì)得分下降。

2.3 碼料時間的確定

碼料對于去除雞肉腥味、增加入味的均勻性尤為重要，碼料時間得當(dāng)能提升成品的口感和香氣，碼料時間對成品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3不同碼料時間對小煎雞品質(zhì)的影響

碼料時間太短，雞肉入味較難，產(chǎn)品味道過淡，易存腥味；碼料時間過長，容易導(dǎo)致入味過度，咸味過重，影響口感。由圖3可知，碼料時間為20～30 min時雞肉口味恰到好處。

2.4 火候的控制

炒制過程中，為了炒熟菜品，火候一定要掌握恰當(dāng)，火力太小，炒制時間過長，菜品顏色軟暗，口感易柴綿，火力過大易炒焦炒糊。

圖4 火力對小煎雞成品的影響

由圖5可知，在火力大小為1200～1400 W，炒制時間為10～12 min時，小煎雞的色澤、軟脆度及口感達到最好，綜合評分達到38.5分。

圖5 火力大小對小煎雞品質(zhì)的影響

2.5 煎炒時間的確定

在1400 W的功率下，炒制時間會影響小煎雞的色澤和口感，時間太短，顏色白淡，色澤欠佳，且佐料顏色生嫩，見圖6。若炒制時間過長，菜品顏色偏深色，干燥，柴綿。對其色、香、味進行綜合打分評定，結(jié)果見圖7。在10～12 min的炒制時間內(nèi)，顏色金黃，肉質(zhì)脆香，品質(zhì)評分為38分。

圖6 炒制時間對小煎雞品質(zhì)的影響

圖7 炒制時間對小煎雞品質(zhì)的影響

2.6 滅菌條件的確定

對剛炒制出來的小煎雞進行微生物檢測，平板上有微生物長出，對長出的微生物進行產(chǎn)氣實驗，結(jié)果見圖8。杜氏小管都不產(chǎn)氣，說明產(chǎn)品沒有致病性的大腸桿菌。選用巴氏滅菌法和高溫短時滅菌法對成品進行滅菌，考察不同方法對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。實驗結(jié)果顯示：兩種方法都能起到殺死產(chǎn)品中微生物的作用。常溫保存不同時間，檢驗成品中微生物，在巴氏滅菌的產(chǎn)品放置3 d后，檢測出微生物的存在，115 ℃滅菌15 min的產(chǎn)品在9 d時檢測出微生物的存在，121 ℃滅菌15 min的成品放置90 d后檢測到了微生物。

圖8 小煎雞成品微生物檢測

2.7 滅菌對成品品質(zhì)的影響

由于巴氏消毒法溫度為105 ℃，雖然能保證小煎雞的口感和外觀顏色變化較小，但不能殺滅諸如肉毒桿菌等致病菌，達不到國家對熟食肉制品質(zhì)量的要求[10]，對肉食性產(chǎn)品不宜采用。高溫短時滅菌效果明顯，但都會對肉質(zhì)的口感和產(chǎn)品外觀有一定影響，結(jié)果見圖9。時間越長顏色越黯淡，雞肉的脆度降低，口嚼柴綿。通過實驗得出滅菌條件為溫度121 ℃，時間15 min，產(chǎn)品滅菌徹底，且品質(zhì)損失較小。

圖9 不同滅菌方法處理后的成品圖

2.8 小煎雞成品的理化指標(biāo)檢測

對所得的小煎雞成品進行質(zhì)量指標(biāo)檢測，產(chǎn)品外觀青紅相間，肉體紅亮，香味濃郁，口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁，最終成品見圖10。

圖10 小煎雞成品圖

理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表4。

表4 小煎雞成品質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果

由表4可知，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，硬度適中，具有較好的咀嚼性。該產(chǎn)品是一種營養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

3 結(jié)論

色、香、味和產(chǎn)品保質(zhì)條件是小煎雞品質(zhì)的重要保證，對其影響的關(guān)鍵技術(shù)進行探究，實驗表明，主輔料的配比為雞肉100 g，植物油40～50 g，香辛輔料為：花椒3～4 g，干紅辣椒13～15 g，八角2～2.5 g，老生姜8～10 g，蔥、蒜8～10 g，醬油(生抽)4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白糖1～2 g，鹽2.5～5 g，嫰姜10～12 g，新鮮辣椒30～40 g。按此配方將雞肉燎煮后，用紫蘇水浸泡40～50 min，然后加香辛輔料進行碼料20～30 min，在火力大小1200～1400 W、炒制時間為10～12 min的條件下進行炒制，得到的成品顏色紅綠相間，香味濃郁，口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁，其中蛋白質(zhì)含量為42.8 g/100 g，脂肪含量為16.9 g/100 g，水分含量為46.1 g/100 g，硬度為141.42 N，內(nèi)聚性為6.25。該工藝簡單易操作，易于實現(xiàn)工業(yè)化和自動化生產(chǎn)。