李韜，鄒偉，趙興秀，趙長(zhǎng)青

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644005)

兔肉具有“高磷脂、高賴氨酸、高蛋白；低膽固醇、低脂肪、低熱量”的“三高三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)[1]。兔肉中的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康有著積極影響，符合我國(guó)居民的生長(zhǎng)需求[2]。自貢冷吃兔作為自貢地方特色菜，因其色澤紅潤(rùn)、麻辣可口、芬香四溢、回味悠長(zhǎng)，一般在常溫下食用，故稱之為“冷吃”。冷吃兔擁有龐大的食客群體，市場(chǎng)潛力巨大，為市場(chǎng)發(fā)掘和有效利用兔肉資源提供了一條重要途徑[3]。

我國(guó)是食用菌類野生資源最豐富的國(guó)家之一[4]。食用菌具有除了酸、甜、苦、辣、咸之外的第六種味道——鮮味，當(dāng)它們與其他食物一起混合烹飪時(shí)具有極佳的風(fēng)味[5]。在冷吃菜烹飪過(guò)程中加入蘑菇可以提供特殊鮮味，減少味精和雞精的使用量。同時(shí)有報(bào)道蘑菇在肉類烹飪過(guò)程中因?yàn)樽陨淼孽r味可以減少食鹽的使用量[6]，但是目前在冷吃菜烹飪過(guò)程中加入蘑菇的研究鮮有報(bào)道。

本項(xiàng)目擬以冷吃兔為研究對(duì)象，在其生產(chǎn)過(guò)程中加入不同種類的食用菌，確定最優(yōu)的食用菌添加種類，并分析添加最優(yōu)食用菌后冷吃兔的理化性質(zhì)，使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，以探究食用菌添加對(duì)冷吃兔風(fēng)味的影響。

1 材料與方法

1.1 原材料與儀器

1.1.1 材料

新鮮兔肉、新鮮菌類(香菇、茶樹(shù)菇、杏鮑菇、蟹味菇)、壓榨特香菜籽油、干辣椒(朝天椒∶普通辣椒為1∶3)、大蔥、香葉、山奈、八角、大蒜、青花椒、老姜、料酒、新鮮朝天椒、醬油、冰糖、鹽、茴香、芝麻：自貢市南湖千盛購(gòu)物超市；甲醛、NaOH、乙醇等：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.1.2 儀器

AX 124ZH/E電子天平 奧豪斯儀器(常州)公司；C21-ST2125電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；BCD-258V型冰箱 浙江星星家電股份有限公司；HH-6電熱恒溫水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS) 日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 自貢冷吃兔的工藝流程

食用菌、兔肉切丁(2～3 cm)→食用菌、肉瀝干水分→腌制兔肉→加入食用菌炒制。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

食用菌種類對(duì)兔肉感官的影響：按照傳統(tǒng)冷吃兔炒制工藝，以兔肉與食用菌總質(zhì)量為500 g計(jì)算，固定兔肉添加量與食用菌添加量的比例為6∶4，食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為5 g/500 g，設(shè)計(jì)香菇、茶樹(shù)菇、杏鮑菇、蟹味菇4種菌類，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定最優(yōu)的食用菌添加種類，設(shè)不加食用菌為對(duì)照組。

1.2.3 正交試驗(yàn)

冷吃兔的最佳工藝條件正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定小組成員均經(jīng)過(guò)專業(yè)的食品感官評(píng)定訓(xùn)練，年齡分布區(qū)間在20～35歲，由4男3女組成。依據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)獨(dú)立進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分結(jié)束后取7個(gè)獨(dú)立評(píng)分的中間5個(gè)數(shù)值計(jì)算平均值，該平均值即感官評(píng)定結(jié)果。

表2 冷吃肉類感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參考GB 5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》[7]，采用甲醛滴定法進(jìn)行氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。

1.2.5.2 pH值的測(cè)定

稱取5 g 樣品，加入50 mL蒸餾水，高速均質(zhì)1 min，然后立即測(cè)定勻漿的pH值[8]。

1.2.5.3 總酸的測(cè)定

參考GB/T 12456-2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿中和滴定法進(jìn)行總酸的測(cè)定[9]。

1.2.5.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和檢測(cè)參考白婷等[10]的試驗(yàn)方法并稍做修改后測(cè)定，取250 g兔肉切成1 cm3的小塊，稱取2 g兔肉與3 mL湯汁至樣品瓶中。萃取溫度設(shè)置為65 ℃，時(shí)間為30 min，將萃取頭插入到GC/MS進(jìn)樣器中，進(jìn)樣口溫度230 ℃，解吸時(shí)間6 min。

GC條件：色譜柱DB-5MS(30 m×25 mm×0.5 μm)，載氣N2；色譜柱起始溫度40 ℃，保持2 min，先以4 ℃/min升至100 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。恒定流速為1.0 mL/min。

MS 條件：接口溫度230 ℃，掃描范圍45～600 amu。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用 Excel 數(shù)據(jù)處理軟件做統(tǒng)計(jì)分析，所有樣品數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行，記錄結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官試驗(yàn)結(jié)果與分析

評(píng)定小組從冷吃兔肉的色澤、香氣、滋味、回味和口感方面進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

與對(duì)照組相比，食用菌添加組的色澤和口感方面分?jǐn)?shù)沒(méi)有變化。茶樹(shù)菇、香菇和杏鮑菇的引入提高了冷吃兔的香氣、滋味和回味的感官分?jǐn)?shù)。添加香菇后冷吃兔的整體可接受性最高，其次是茶樹(shù)菇和杏鮑菇，而對(duì)照組的分?jǐn)?shù)最低，這表明香氣和滋味在冷吃兔整體可接受性上起著重要作用。

為了進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件，在選擇香菇為最佳食用菌的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了四因素三水平L9(34)正交表，并以感官值作為主要的檢測(cè)指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 香菇兔肉添加量正交優(yōu)化

由表4可知，影響香菇冷吃兔品質(zhì)的各主次因素順序?yàn)椋蝴}>兔肉和香菇的添加比例>味精。鹽的添加量對(duì)冷吃兔的影響最大。不同的兔肉香菇比對(duì)冷吃兔產(chǎn)生不同的影響，兔肉量過(guò)多，香菇味被掩蓋；兔肉量過(guò)少，則風(fēng)味不明顯。味精對(duì)冷吃兔的感官影響較小，這主要是由于香菇的添加具有提鮮作用。此外，香菇冷吃兔的最佳制作方法：食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為3 g/500 g，兔肉與香菇的添加比例為6∶4。

2.2 添加香菇的冷吃兔理化指標(biāo)的鑒定

分析最優(yōu)食用菌添加條件下冷吃兔與對(duì)照組的理化指標(biāo)，見(jiàn)表5。

表5 香菇冷吃兔理化指標(biāo)

由表5可知，與對(duì)照組相比，添加了香菇的冷吃兔肉，其氨基酸態(tài)氮含量與pH值均有提升，總酸度有所降低。

2.3 香菇的添加對(duì)冷吃兔中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的影響比較

由表6可知，兩組冷吃兔肉通過(guò)GC-MS聯(lián)機(jī)分析后，經(jīng)譜庫(kù)檢索，共檢出71種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類15種，醇類6種，酮類6種，醚類2種，吡嗪類7種，酸類7種，烷烴類11種，烯烴類12種，其他類5種。對(duì)照組共有46種化合物，添加組有51種化合物。添加組化合物種類和含量略高于對(duì)照組。

表6 香菇的添加對(duì)自貢冷吃兔揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

續(xù) 表

由表7可知，冷吃兔肉主體風(fēng)味物質(zhì)為醛類、醇類、酮類、吡嗪類和烴類化合物，添加40%香菇后的冷吃兔的醇類、酮類、醚類等風(fēng)味物質(zhì)有所增加。

表7 特征香氣成分比較

續(xù) 表

醛類物質(zhì)是兔肉制品中的特征風(fēng)味化合物[11]，如：己醛、辛醛、壬醛等，在本試驗(yàn)中油炸階段產(chǎn)生較多。具有濃郁燒烤香味的吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[12]；試驗(yàn)檢出的醚類物質(zhì)是食用菌重要的特征風(fēng)味物質(zhì)[13-14]；醇類化合物中的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-4-醇被認(rèn)為是香菇的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，但本試驗(yàn)添加組中檢測(cè)出的1-辛烯-3-醇和1-辛烯-4-醇含量較低，可能是因?yàn)檫@兩種物質(zhì)的穩(wěn)定性較低，在加工過(guò)程中損失較大。醚類、醇類、酮類等物質(zhì)大部分能產(chǎn)生令人愉快的香味，對(duì)冷吃兔在加工過(guò)程中產(chǎn)生良好的風(fēng)味具有一定的貢獻(xiàn)作用。

兩組產(chǎn)品中酮類、酸類、烷烴以及其他類化合物相對(duì)含量差異不大；添加組中醇類相對(duì)含量較對(duì)照組有所增加；醚類化合物在對(duì)照組中未檢出，在添加組中的相對(duì)含量較高。對(duì)照組中的醛類和吡嗪類物質(zhì)的相對(duì)含量高于添加組，可能是兔肉相對(duì)含量減少導(dǎo)致的。添加40%香菇的冷吃兔肉制品主要引起二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基-丁醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量增加。

綜上所述，通過(guò)分析兩組冷吃兔肉產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，添加了40%香菇的冷吃兔肉制品化合物的相對(duì)含量和種類最多，包括醛類9種、醇類5種、酮類3種、醚類2種、吡嗪類4種、酸類4種、烷烴類11種、烯烴類9種以及其他類4種。相比對(duì)照組增加了5種風(fēng)味物質(zhì)，其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基-丁醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等代表香菇特征性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量有所增加。醛類、吡嗪類和烯烴類化合物相對(duì)于對(duì)照組相對(duì)含量較低。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)冷吃菜肴的基礎(chǔ)上，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)確定了最佳的食用菌添加種類為香菇。在最佳單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到了最佳的試驗(yàn)條件：食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為3 g/500 g，兔肉與香菇的添加比例為6∶4，此時(shí)的冷吃兔肉感官評(píng)分最高。同時(shí)得出了3個(gè)因素對(duì)冷吃兔肉感官品質(zhì)的影響順序是鹽>兔肉和香菇的添加比例>味精。與傳統(tǒng)工藝相比，味精的添加量減少了40%。與常規(guī)冷吃兔產(chǎn)品相比，添加了香菇的冷吃兔肉氨基酸態(tài)氮含量與pH值均有提升，總酸度有所降低。

添加40%香菇的冷吃兔肉中，總風(fēng)味化合物達(dá)到93.511%。風(fēng)味物質(zhì)的組成包括醛類9種、醇類5種、酮類3種、醚類2種、吡嗪類4種、酸類4種、烷烴類11種、烯烴類9種以及其他類4種。相比對(duì)照組增加了5種香菇特征性風(fēng)味物質(zhì)，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等代表香菇風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量有所增加。醛類和吡嗪類化合物相對(duì)于常規(guī)冷吃兔產(chǎn)品含量較低。對(duì)產(chǎn)品香氣易產(chǎn)生負(fù)面影響的己醛和酸類物質(zhì)較對(duì)照組的相對(duì)含量低。