林倩，泮麗冰，劉學(xué)，劉建朝，董婧琪，邵娟娟*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北 滄州 061100；2.唐山市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，河北 唐山 063000）

圓苞車(chē)前子殼屬于車(chē)前科車(chē)前屬圓苞車(chē)前種子的外殼，經(jīng)碾磨后制得。2014年5月，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)圓苞車(chē)前子殼可以作為新食品原料添加到食品中[1]。圓苞車(chē)前子殼富含的膳食纖維高達(dá)80%以上，富含膠質(zhì)，其它營(yíng)養(yǎng)成分主要包括葡萄糖甙、蛋白質(zhì)、多糖、維生素B1和膽堿。其中圓苞車(chē)前子殼含有水溶性膳食纖維高達(dá)56%，強(qiáng)吸水性和膨脹性，遇水會(huì)膨脹形成數(shù)十倍的凝膠團(tuán)，可增加消費(fèi)者的飽腹感，從而達(dá)到降低熱量攝取、控制體重的目的。藥理研究表明圓苞車(chē)前子殼具有潤(rùn)腸通便、預(yù)防腸胃疾病、降低血脂、增加腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)腸道益生菌生長(zhǎng)的保健功效。圓苞車(chē)前子的高膳食纖維性，使它可以用于便秘、腸胃不適、腹瀉、高膽固醇、肥胖等特殊人群食用。

羅非魚(yú)味道鮮美，含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸[2]以及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物元素，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白源[3]，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)觀[4]。并且羅非魚(yú)對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快，飼養(yǎng)成本低，是魚(yú)糜制品的良好原料。豐富羅非魚(yú)制品是當(dāng)今研究熱點(diǎn)。魚(yú)丸制品是具有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品，魚(yú)丸制品攜帶運(yùn)輸方便，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，因而受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，消費(fèi)量大。將圓苞車(chē)前子殼加入到羅非魚(yú)肉糜中，不僅可以增加圓苞車(chē)前子殼的利用方式，而且可以進(jìn)一步豐富羅非魚(yú)肉糜魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)成分、增加羅非魚(yú)肉糜制品魚(yú)膳食纖維的的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

該試驗(yàn)以羅非魚(yú)、圓苞車(chē)前子殼為原料，添加魔芋膠、淀粉、添加劑等輔料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化制作工藝，制得風(fēng)味好、口感佳的高膳食纖維含量的羅非魚(yú)魚(yú)丸產(chǎn)品，為高膳食纖維魚(yú)丸新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論研究和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚(yú)：河北省滄州市黃驊市信譽(yù)樓超市；圓苞車(chē)前子殼：陜西點(diǎn)開(kāi)生物科技有限公司，無(wú)需進(jìn)行預(yù)處理；食鹽、料酒、白砂糖、姜粉、雞精、五香粉：黃驊市信譽(yù)樓超市；魔芋粉（食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

S2-A818型絞肉機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；DH-600AB型電熱恒溫水浴鍋：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FA2004型電子分析天平：上海衡平儀器儀表廠；TMSPRO型質(zhì)構(gòu)分析儀：美國(guó)FTC公司；WSC-2B型精密色差儀：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；SC-04型低速離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；DH50型擂潰機(jī)：肇慶市鼎湖雙輝機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 圓苞車(chē)前子殼羅非魚(yú)丸的工藝流程

參考冷凍魚(yú)糜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[5]和沈秋霞等[6]的試驗(yàn)研究確定魚(yú)丸的工藝流程：漂洗→預(yù)處理→攪碎→精濾→擂潰→混料→成型→冷卻、冷凍→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）預(yù)處理：將洗凈的羅非魚(yú)去鱗去皮，清除內(nèi)臟、腮、腥線、魚(yú)骨，再將魚(yú)清洗干凈，避免有內(nèi)臟、血液、黑膜殘余。

2）攪碎：將洗凈的羅非魚(yú)用絞肉機(jī)攪碎成魚(yú)糜狀。

3）精濾：去除魚(yú)肉中細(xì)小骨刺、反結(jié)締組織、黏膜等物質(zhì)。

4）擂潰：將魚(yú)糜用擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用破壞魚(yú)肉的肌原纖維蛋白，鎖住水分，使魚(yú)糜具有一定黏性，提高凝膠特性[7]。

5）混料：將食鹽、料酒、白砂糖、姜粉、雞精、五香粉，加適量水調(diào)制均勻得調(diào)制液，稱取定量的擂潰好的魚(yú)糜，然后將調(diào)制液、圓苞車(chē)前子殼、魔芋粉膠狀水溶液（以下簡(jiǎn)稱“魔芋膠”）加入到魚(yú)糜中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

6）成型：對(duì)混料均勻的魚(yú)糜進(jìn)行適量揉搓，排除內(nèi)部空氣，然后制成魚(yú)丸形狀，過(guò)程中應(yīng)注意不讓空氣進(jìn)入魚(yú)糜中。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照1.2.1中的工藝流程進(jìn)行魚(yú)丸制作，魚(yú)丸的基本配方為：淀粉6.250%、食鹽3.000%、蛋清2.000%、圓苞車(chē)前子殼1.250%、料酒0.200%、白砂糖2.500%、姜粉0.200%、五香粉0.200%、魔芋膠0.100%。在基本配方的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，以圓苞車(chē)前子殼、淀粉和魔芋膠添加量為考察因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，優(yōu)化3個(gè)因素的添加量，判定其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.2.3.1 圓苞車(chē)前子殼的添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

在基本配方不變的條件下，分別添加1.500%、2.000%、2.500%、3.000%、3.500%的圓苞車(chē)前子殼，考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 淀粉的添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

在基本配方不變的條件下，分別添加5.000%、6.250%、7.500%、8.250%、10.000%的淀粉，考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 魔芋膠的添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

在基本配方不變的條件下，分別添加0.025%、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%的魔芋膠，考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.2.4 魚(yú)丸制作工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取淀粉添加量、圓苞車(chē)前子殼添加量、魔芋膠添加量的3個(gè)較佳因素水平，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 Response surface test factor level table

1.2.5 凝膠強(qiáng)度測(cè)定

參考冷凍魚(yú)糜的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和王艷霞等[8]的研究，將魚(yú)丸切成25 mm×25 mm，用TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度，球形探頭（Ф5 mm）的測(cè)試速度為30 mm/min，穿刺距離為20 mm，穿刺曲線上的最高峰值為破斷力，其位移值為破斷距離，連續(xù)檢測(cè)5個(gè)平行樣，去掉最高值和最低值，計(jì)算其余數(shù)據(jù)的平均值。魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度的計(jì)算公式為式（1）。

式中：Q為破斷力，g；L為破斷距離，cm。

1.2.6 白度測(cè)定

借鑒付強(qiáng)[9]的方法，稍加變動(dòng)，測(cè)定白度。按配方制作5 cm×5 cm×2 cm大小的魚(yú)丸，在室溫（25℃）下用WSC-2B型色差儀測(cè)定魚(yú)丸色度，用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)儀器進(jìn)行校對(duì)，每組取4個(gè)平行樣，每樣做6個(gè)平行，測(cè)量并記錄L*、a*、b*值。魚(yú)丸白度的計(jì)算公式為式（2）。

式中：L*為魚(yú)丸亮度；a*為紅值；b*為黃值。

1.2.7 持水率測(cè)定

參照崔旭海等[10]方法，測(cè)定魚(yú)丸的失水率，以此表明魚(yú)丸持水率的大小。將魚(yú)丸切成5 mm薄片并稱重（W1），放置于3張濾紙上，上面放2張濾紙，用5 kg重的鐵塊進(jìn)行壓制，維持15 min，取出壓制后的魚(yú)丸進(jìn)行稱重（W2），做3組平行試驗(yàn)，取平均值。魚(yú)丸持水率的計(jì)算公式為式（3）。

式中：W1為5 mm魚(yú)丸薄片質(zhì)量，g；W2為壓制后的5 mm魚(yú)丸薄片質(zhì)量，g。

1.2.8 感官評(píng)分的測(cè)定

隨機(jī)選取10人組成的感官評(píng)定小組，采用百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，參考冷凍魚(yú)糜的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，依照表2的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、口感、雜質(zhì)五方面進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值為最終的感官評(píng)分值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析過(guò)程中采用Origin8軟件和Excel 2010對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與繪圖，采用Design－Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸的影響魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)[11]。圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸感官評(píng)分及凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸感官評(píng)價(jià)及凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of the addition of bract plantain seed shell on sensory evaluation and gelation of high dietary fiber tilapia balls

由圖1可以看出，圓苞車(chē)前子殼的添加量對(duì)感官評(píng)分影響在1.000%～3.000%時(shí)呈上升趨勢(shì)，在3.000%～5.000%時(shí)呈下降趨勢(shì)，是因?yàn)閳A苞車(chē)前子殼添加量過(guò)多時(shí)，分布不均勻，魚(yú)丸品嘗時(shí)有顆粒感。圓苞車(chē)前子殼的添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度影響在1.000%～3.000%時(shí)呈上升趨勢(shì)，曲楠等[12]的研究表明，在魚(yú)糜加工時(shí)，加入膳食纖維，能增強(qiáng)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度。在其添加量范圍在3.000%～5.000%時(shí)呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)閳A苞車(chē)前子殼纖維貫穿并破壞魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[13]。

白度是魚(yú)糜制品的一個(gè)重要感官指標(biāo)。圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸白度及持水率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸白度及持水率的影響Fig.2 Effect of the addition of bract plantain seed shell on the whiteness and water holding rate of tilapia balls with high dietary fiber fiber

由圖2可以看出，隨著圓苞車(chē)前子殼添加量的增加，高膳食纖維魚(yú)丸的持水率呈上升趨勢(shì)，而其白度幾乎沒(méi)有變化。楊玲芝等[14]的研究表明，膳食纖維添加量對(duì)白度沒(méi)有太大影響。魚(yú)丸持水率過(guò)高不利于其儲(chǔ)藏期穩(wěn)定性。

2.1.2 淀粉添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸的影響

淀粉是魚(yú)糜制品中常用的增稠劑和賦形劑[11]，可以作為輔料填充到魚(yú)糜制品[15]。淀粉添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸感官評(píng)分及凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖3。

由圖3所示，感官評(píng)分隨著淀粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，淀粉添加量過(guò)多，影響高膳食纖維魚(yú)丸口感。淀粉的添加量在5.000%～6.250%時(shí)對(duì)凝膠強(qiáng)度影響處于上升趨勢(shì)，在6.250%～10.000%處于下降趨勢(shì)。淀粉添加量少時(shí)，淀粉顆粒填充在魚(yú)糜肌原纖維蛋白交聯(lián)形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙中，使凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密，并且淀粉可以結(jié)合魚(yú)糜網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水，提高魚(yú)糜的持水能力[16-17]。然而淀粉添加量過(guò)多時(shí)，可能是由于在凝膠升溫的過(guò)程中，淀粉交聯(lián)程度過(guò)于劇烈，淀粉吸水溶脹，空間占據(jù)率大，影響了魚(yú)糜肌原纖維蛋白分子間的相互作用，使肌原纖維蛋白變性不完全，導(dǎo)致高膳食纖維魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度下降[18]。Zhang等[19]的研究也表明，淀粉添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)降低魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度。淀粉添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸白度及持水率的影響見(jiàn)圖4。

圖4 淀粉添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸白度及持水率的影響Fig.4 Effect of starch content on whiteness and water holding rate of high dietary fiber tilapia balls

由圖4所示，隨著淀粉添加量的增加高膳食纖維魚(yú)丸的白度呈上升趨勢(shì)。淀粉添加量在5.000%～7.500%范圍內(nèi)持水率呈上升趨勢(shì)，在7.500%～10.000%呈下降趨勢(shì)。這與周陽(yáng)等的結(jié)論相同[18]。初步選定淀粉的添加量為5.000%、6.250%、7.500%。

2.1.3 魔芋膠添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸的影響

魔芋膠添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸感官評(píng)分及凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 魔芋膠添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸感官評(píng)價(jià)及凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effect of konjac gum addition on sensory evaluation and gelation of high dietary fiber tilapia balls

由圖5可以看出，隨著魔芋膠添加量的增加高膳食纖維魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度呈上升趨勢(shì)。魔芋膠能使魚(yú)糜制品肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度形成均勻、致密的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[17]，從而提高高膳食纖維魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度[20]。魔芋膠的添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響在0.025%～0.100%時(shí)處于上升趨勢(shì)，0.100%～0.125%處于下降趨勢(shì)。在添加量0.100%以后，隨著魔芋膠添加量的添加，高膳食纖維魚(yú)丸的白度下降，顏色變暗黃，感官評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)。初步選定魔芋膠的添加量為0.075%、0.100%、0.125%。

魔芋膠具有良好的吸水性[21]。魔芋膠添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸白度及持水率的影響見(jiàn)圖6。

圖6 魔芋膠添加量對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸白度及持水率的影響Fig.6 Effect of konjac gum addition on whiteness and water holding rate of tilapia balls with high dietary fiber fiber

由圖6可以看出，隨著魔芋膠添加量的增加，持水率呈上升趨勢(shì)。魔芋膠添加量在0.025%～0.100%范圍內(nèi)，高膳食纖維魚(yú)丸的白度呈上升趨勢(shì)，添加量在0.1000%～0.125%范圍內(nèi)，高膳食纖維魚(yú)丸的白度略有下降。這與Xiong等的研究結(jié)果相同[22]。初步選定魔芋膠的添加量為0.075%、0.100%、0.125%。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面結(jié)果分析

利用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)選取的3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面分析，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface experiment design and results

試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合，得到感官評(píng)分（Y）與凝膠強(qiáng)度（Y′）對(duì)淀粉添加量（A）、圓苞車(chē)前子殼添加量（B）、魔芋膠添加量（C）的回歸模型方程：Y=+93+0.12A+0.05B-0.63C-1.00AB-1.25AC-0.05BC-2.62A2-3.87B2-3.63C2；Y′=+492.61+0.55A+0.55B-7.80C-1.02AB-126.25AC-26.03BC-83.24A2-49.34B2-82.46C2。

回歸模型方差分析（感官評(píng)分）見(jiàn)表4。

表4 回歸模型方差分析（感官評(píng)分）Table 4 Regression model variance analysis

根據(jù)表4模型分析可知，二次回歸模型的F=62.50，p＜0.000 1，表明該模型達(dá)到極顯著水平；失擬項(xiàng)是模型中數(shù)據(jù)的變異，失擬項(xiàng)p=0.091 36，p＞0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)差異不顯著，能充分反映實(shí)際情況，回歸模型是適合的；試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷臎Q定系數(shù)R2=0.961 1，說(shuō)明高膳食纖維魚(yú)丸的加工工藝與模型預(yù)測(cè)結(jié)果有著良好的一致性，試驗(yàn)誤差較小，試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷男Ｕ禂?shù)R2Adj=0.971 9，這也驗(yàn)證了該模型的可靠。通過(guò)回歸方程與方差分析可以了解到模型一次項(xiàng)中魔芋膠添加量與圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)感官評(píng)分影響較顯著，淀粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著，交互項(xiàng)中AB、AC對(duì)結(jié)果的影響極顯著，BC對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著，二次項(xiàng)中A2、B2與C2對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響極顯著，由此可知試驗(yàn)中設(shè)計(jì)的各因素對(duì)感官評(píng)分影響的順序?yàn)椋耗в竽z添加量（C）＞圓苞車(chē)前子殼添加量（B）＞淀粉添加量（A）。

回歸模型方差分析表（凝膠強(qiáng)度）見(jiàn)表5。

表5 回歸模型方差分析（凝膠強(qiáng)度）Table 5 Regression model variance analysis

根據(jù)表5模型分析可知，二次回歸模型的F=2 049.68，p＜0.000 1，表明該模型達(dá)到極顯著水平；失擬項(xiàng)是模型中數(shù)據(jù)的變異，失擬項(xiàng)p=0.813，p＞0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)差異不顯著，能充分反映實(shí)際情況，回歸模型是適合的；試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷臎Q定系數(shù)R2=0.998 4，說(shuō)明高膳食纖維魚(yú)丸的加工工藝與模型預(yù)測(cè)結(jié)果有著良好的一致性，試驗(yàn)誤差較小，試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷男Ｕ禂?shù)R2Adj=0.999 1，這也驗(yàn)證了該模型的可靠。通過(guò)對(duì)回歸方程與方差分析可以了解到模型一次項(xiàng)中魔芋膠添加量與圓苞車(chē)前子殼添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的測(cè)定結(jié)果影響極顯著，淀粉添加量的影響不顯著，交互項(xiàng)中AB、BC對(duì)結(jié)果的影響極顯著，AC對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著，二次項(xiàng)中A2、B2與C2對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響極顯著。由此可知該試驗(yàn)中設(shè)計(jì)的各因素對(duì)凝膠強(qiáng)度影響的主次順序?yàn)槟в竽z添加量（C）＞圓苞車(chē)前子殼添加量（B）＞淀粉添加量（A）。

2.2.2 響應(yīng)面中交互作用及優(yōu)化

多元二次回歸模型所作的響應(yīng)面圖是通過(guò)Box-Behnken原理設(shè)計(jì)試驗(yàn)得到的，響應(yīng)面圖形反映的是各個(gè)因素之間的相互關(guān)系以及相互作用程度。固定其他因素，考察交互項(xiàng)對(duì)高膳食魚(yú)丸感官評(píng)分與凝膠強(qiáng)度的影響，響應(yīng)面分析圖可用于評(píng)價(jià)該試驗(yàn)中設(shè)計(jì)的試驗(yàn)因素對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分與凝膠強(qiáng)度影響的兩兩交互作用。由于在交互項(xiàng)中淀粉的添加量（A）和圓苞車(chē)前子殼（B）的交互作用對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸感官評(píng)分與凝膠強(qiáng)度的影響均顯著，用Design-Expert 8.0.6軟件繪出了相應(yīng)的響應(yīng)面圖。淀粉的添加量（A）和圓苞車(chē)前子殼（B）的交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響如圖7、圖8所示。

圖7 淀粉添加量與圓苞車(chē)前子殼交互作用對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of the interaction of starch addition and bract plantain seed shell on sensory score of fish balls

圖8 淀粉添加量與圓苞車(chē)前子殼交互作用對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.8 Effect of the interaction between the amount of starch added and bract plantain seed shell on the gel strength of fish balls

響應(yīng)面坡度越陡峭，說(shuō)明改變?cè)囼?yàn)條件對(duì)響應(yīng)值的影響越顯著，該因素對(duì)魚(yú)丸的影響越大；反之則表明該因素對(duì)魚(yú)丸的影響越不顯著。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

以感官評(píng)分為指標(biāo)得到的最優(yōu)工藝參數(shù)1為：淀粉添加量6.290%、圓苞車(chē)前子殼添加量3.030%、魔芋膠添加量0.090%。以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)得到的最優(yōu)工藝參數(shù)2為：淀粉添加量7.500%、圓苞車(chē)前子殼添加量3.020%、魔芋膠添加量0.100%。對(duì)工藝參數(shù)1和工藝參數(shù)2進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Verification test results

由表6可看出，工藝參數(shù)1的感官評(píng)分比工藝參數(shù)2高，凝膠強(qiáng)度比工藝參數(shù)2低，與軟件給出預(yù)測(cè)值較吻合。由于感官評(píng)分更加綜合體現(xiàn)魚(yú)丸的品質(zhì)，確定工藝參數(shù)1作為最優(yōu)工藝參數(shù)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定圓苞車(chē)前子殼添加量、淀粉添加量、魔芋膠添加量在單一因素變化的情況下的最優(yōu)值。以單因素試驗(yàn)的結(jié)果為基礎(chǔ)，用響應(yīng)面法對(duì)高膳食纖維魚(yú)丸制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，建立圓苞車(chē)前子殼添加量、淀粉添加量、魔芋膠添加量對(duì)感官評(píng)分及凝膠強(qiáng)度的二次回歸方程模型，經(jīng)驗(yàn)證，該數(shù)學(xué)模型可靠，可用于高膳食纖維魚(yú)丸最優(yōu)工藝參數(shù)的預(yù)測(cè)。參照響應(yīng)面分析得到的結(jié)果，獲得的最佳配方參數(shù)為：淀粉添加量6.290%、圓苞車(chē)前子殼添加量3.030%、魔芋膠添加量0.090%。在此條件下制作的魚(yú)丸感官評(píng)分為93，凝膠強(qiáng)度為 439.609 g·cm。

4 結(jié)論與展望

此研究結(jié)果表明添加圓苞車(chē)前子殼，可提高魚(yú)丸中膳食纖維含量，并且魚(yú)丸使用品質(zhì)良好。該研究對(duì)魚(yú)丸新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有指導(dǎo)意義。高膳食纖維魚(yú)丸的評(píng)估建立在試驗(yàn)層次上，有關(guān)高膳食纖維魚(yú)丸產(chǎn)品投放市場(chǎng)，有待于工業(yè)化生產(chǎn)線產(chǎn)品品質(zhì)的進(jìn)一步檢驗(yàn)，從而優(yōu)化新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。