陳秋映，楊美艷，許麗華，溫沖，Reza Sarhangpour，高向陽*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院廣東省功能食品活性物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510642；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，廣東 廣州 510642；3.廣州二十四度橙園生態(tài)產(chǎn)業(yè)投資有限公司，廣東 廣州 510100；4.Ebne-sina Food Laboratories，Esfahan 999067，Iran）

紐荷爾冬橙屬蕓香科柑橘屬植物，果實(shí)色澤鮮艷光滑、品質(zhì)優(yōu)良，是世界各國競相栽培的柑橘良種，其富含大量對人體有益的必需元素及功效成分，深受人們喜愛[1]。但由于臍橙采后商品化程度低，產(chǎn)地冷藏能力有限，每年臍橙腐爛率高達(dá)20%～30%[2]。因此，為了延長冬橙的貯藏期，保證果實(shí)的營養(yǎng)和風(fēng)味，以及冬橙和夏橙全年交替不間斷供應(yīng)，采后保鮮技術(shù)十分關(guān)鍵。

納米氧化鋅屬于無機(jī)金屬納米顆粒，對革蘭氏陰性菌（G-）、革蘭氏陽性菌（G+）、青霉、灰霉菌有較強(qiáng)的殺菌性[3]。納米氧化鋅與常規(guī)的氧化鋅相比熱穩(wěn)定性和耐腐蝕性較強(qiáng)，美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，納米氧化鋅作為一種公認(rèn)的安全性材料，可用于食品添加劑中，其在食品中主要用作營養(yǎng)補(bǔ)充劑[4]。近年來，關(guān)于納米氧化鋅在果蔬采后保鮮中的應(yīng)用也有報(bào)道。趙麗紅等[5]研究表明，納米氧化鋅殼聚糖溶液處理杏可延長2倍以上保鮮期；納米氧化鋅處理芒果，可顯著降低果實(shí)呼吸作用[6]；高燕利等[7]認(rèn)為納米氧化鋅與羧甲基纖維素鈉復(fù)合后可保持紅橘較好的貯藏品質(zhì)。本試驗(yàn)以抑菌效果優(yōu)良的納米氧化鋅作為新型保鮮劑，咪鮮胺和棕櫚蠟為化學(xué)保鮮劑作對照，通過分析檢測鮮榨的冬橙貯藏期間的理化指標(biāo)，研究納米氧化鋅對冬橙的保鮮效果，為其采后保鮮產(chǎn)業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

紐荷爾冬橙：廣州二十四度橙園生態(tài)產(chǎn)業(yè)投資有限公司；納米氧化鋅（分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；咪鮮胺（分析純）：蘇州富美實(shí)植物保護(hù)劑有限公司；棕櫚蠟（工業(yè)純）：美國仙農(nóng)有限公司；氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、2，6-二氯靛酚、抗壞血酸、碳酸氫鈉、偏磷酸、酚酞、無水乙醇（分析純）：汕頭市西隴化工有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

D51榨汁機(jī)：九陽股份有限公司；PR-101α型手持糖度儀：上海珂淮儀器有限公司；AL104電子天平：梅特勒托利多儀器有限公司；DL-5-B低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；WZ-100恒溫水浴鍋：上海申生科技有限公司；HZQ-C搖床：常州澳華儀器廠。

1.2 材料處理

選果：挑選無明顯病蟲害和機(jī)械傷且大小直徑約為7 cm～8 cm的果用于試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)置4個(gè)處理。根據(jù)前期對冬橙貯藏過程中常見的病害（青霉病、酸腐病、黑腐病）致病菌的抑菌預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，分別采用抑菌效果最佳的1 000 mg/L納米氧化鋅，500 mg/L咪鮮胺處理冬橙。對照組（CK）：用清水浸果。納米氧化鋅處理組：用1 000 mg/L納米氧化鋅溶液浸果。咪鮮胺處理組：用500 mg/L咪鮮胺溶液浸果。咪鮮胺+棕櫚蠟處理組：用500 mg/L咪鮮胺溶液浸果1 min和棕櫚蠟涂層處理。所有果實(shí)均處理1 min，取出后晾干，晾干后套袋裝筐于4℃冷庫冷藏。每個(gè)處理3次重復(fù)，每次重復(fù)21個(gè)果實(shí)。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 腐敗率

貯藏期每30 d觀察冬橙的腐敗情況并記錄[8]。計(jì)算公式如下。

式中：F為腐爛率，%；Fn為第n次腐爛個(gè)數(shù)；F0為臍橙原始個(gè)數(shù)。

1.3.2 失重率

每個(gè)處理隨機(jī)抽取10個(gè)果編號并稱其單果重，分別在每30 d進(jìn)行單果稱重并記錄，若有腐爛果不記錄該果數(shù)據(jù)[9]。計(jì)算公式如下。

式中：A 為失重率，%；M0為冬橙原始質(zhì)量，g；Mn為臍橙第n次質(zhì)量，g。

1.3.3 出汁率

隨機(jī)抽取3個(gè)果實(shí)剝皮榨汁，分別稱其果重、皮重、渣重計(jì)算出汁率[10]。計(jì)算公式如下。

式中：C 為出汁率，%；Cn為第 n 次果重，g；Cnp為第 n 次皮重，g；Cn2為第 n 次渣重，g。

1.3.4 可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量測定

打開手持糖度儀兩面棱鏡，清洗校正后取1～2滴橙汁于下棱鏡面中央，閉合兩棱鏡，即可從讀數(shù)鏡筒中讀取可溶性固形物質(zhì)量百分濃度，每組平行取3個(gè)樣品，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次[11]。

1.3.5 可滴定酸（titratable acid，TA）含量測定

稱取8 g橙汁于燒杯中，再加50 mL煮沸并冷卻的蒸餾水，將其放入70℃水浴鍋中加熱15 min后，流水冷卻，定容于100 mL容量瓶，于4 000 r/min離心5 min。吸取20 mL濾液于三角瓶中，加酚酞指示劑2滴，用0.1 mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，持續(xù)30 s不褪色為終點(diǎn)，記錄氫氧化鈉溶液消耗量[12]。計(jì)算公式如下。

式中：S為可滴定酸含量，g/100 g；c為標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L；V為滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積，mL；K為換算為主要酸系數(shù)，以檸檬酸計(jì)，K=0.064；V0為樣品稀釋液總體積，mL；M 為樣品質(zhì)量，g；V1為滴定時(shí)吸取樣液體積，mL。

1.3.6 維生素C含量測定

稱取5g1.3.3所榨的橙汁，用2%偏磷酸定容于50mL容量瓶中，于搖床中浸提10min，4000r/min離心5min，吸取10 mL上清液用已知滴定度的2，6-二氯靛酚滴定，直至溶液呈淺粉紅色15 s不褪色為止，記錄所用染料體積[13]。計(jì)算公式如下：

式中：VC為維生素C含量，mg/100 g；V為滴定樣品所需要的體積，mL；T為每毫升2，6-二氯靛酚染料氧化抗壞血酸的質(zhì)量，mg/mL；m為滴定時(shí)所需要的樣品稀釋液中含樣品的質(zhì)量，g。

1.3.7 感官評定方法

感官評定小組由6人組成，每30 d對臍橙的果皮色澤，口感風(fēng)味及組織形態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行打分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官評分總分10分，7分以上認(rèn)為保鮮有效。

表1 冬橙感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Winter orange sensory score

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

數(shù)據(jù)為重復(fù)試驗(yàn)平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，采用Microsoft Excel 2010和IBM SPSS 19軟件處理，Origin2018繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 冬橙腐敗率變化和貯藏期典型病害

腐敗率是果實(shí)貯藏變化的重要指標(biāo)[8]，圖1和圖2分別為冬橙貯藏期腐敗率變化和典型病害圖。

圖1 冬橙貯藏期間腐敗率變化Fig.1 Changes in spoilage rate of winter orange during storage

圖2 冬橙貯藏120 d試驗(yàn)圖Fig.2 Experimental chart of winter orange storage for 120 days

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長腐敗率呈遞增趨勢，保鮮劑處理后基本上降低了冬橙的腐敗率。在貯藏120 d時(shí)納米氧化鋅處理組的腐敗率約是對照組的56.3%，180 d時(shí)納米氧化鋅處理組的腐敗率約是對照組的75.73%，咪鮮胺+棕櫚蠟處理組是對照組的1.04%。結(jié)果表明，納米氧化鋅處理組的腐敗率最低，因其具有較強(qiáng)的廣譜抑菌性能[14]；咪鮮胺+棕櫚蠟處理組的腐敗率在貯藏180 d時(shí)略高于對照組，可能棕櫚蠟具有較強(qiáng)的保水性能，微生物容易利用其水分和冬橙營養(yǎng)物質(zhì)生長繁殖侵染果實(shí)[15]。

由圖2可知，在貯藏期間冬橙的病變主要是青綠霉和酸腐病。青綠霉病病癥初期為水漬狀淡褐色圓形病斑，后期病斑表面中央開始長出白色霉?fàn)钗锞z體，霉斑中心長出青色或綠色的粉狀霉分生孢子梗及分生孢子[16]。酸腐病直觀表現(xiàn)為水漬狀，顏色明亮至黑黃，病斑表面菌絲體呈酵母狀白色皺紋[17]。這與劉麗丹等[18]研究相似，其研究咪鮮胺、百可得、抑霉唑?qū)ι疤墙厶幚?，貯藏20 d后青霉病病害率高達(dá)22.78%，蒂腐發(fā)病率10%，酸腐發(fā)病率5%。

2.2 冬橙出汁率和失重率變化

出汁率和失重率反映了水果的加工性能，失重是由于果實(shí)在貯藏過程中發(fā)生蒸騰作用造成的必然現(xiàn)象，與外界環(huán)境和果實(shí)內(nèi)部環(huán)境等因素有關(guān)[19]。圖3和圖4分別為冬橙貯藏期出汁率和失重率變化圖。

圖3 冬橙貯藏期間出汁率變化Fig.3 Changes in juice yield during storage of winter orange

圖4 冬橙貯藏期間失重率變化Fig.4 Changes in weight loss rate during storage of winter orange

由圖3可知出汁率整體呈下降趨勢，貯藏150 d時(shí)所有處理組的出汁率無明顯差異，可能因?yàn)橘A藏后期失水過多，造成出汁率降低都較大，樣品處理間的差異不明顯[20]。180 d納米氧化鋅和咪鮮胺+棕櫚蠟處理組略顯升高，可能是果實(shí)在成熟衰老過程中細(xì)胞壁降解酶活性增強(qiáng)，果膠、纖維素等細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解，從而導(dǎo)致果肉的軟化和出汁率的提高[21]，咪鮮胺+棕櫚蠟處理組只下降了8.55%，可能是因?yàn)樽貦跋炗休^好的保水性[15]，納米氧化鋅處理組次之。由圖4可知貯藏120 d時(shí)，保鮮劑處理組失重率低于對照組。180 d后咪鮮胺處理組失重率維持在較低水平，約為4.31%，納米氧化鋅處理組失重率約為5.2%，咪鮮胺+棕櫚蠟處理組失重率約為5.64%。說明保鮮劑處理均能減緩冬橙的失水現(xiàn)象，咪鮮胺+棕櫚蠟處理效果最佳。

2.3 冬橙可溶性固形物和可滴定酸變化

可溶性固形物作為判斷水果成熟度的指標(biāo)，以確定采摘時(shí)間。在果實(shí)成長發(fā)育過程中TSS會(huì)不斷積累，采摘后隨著貯藏時(shí)間的延長TSS會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)被消耗[16]，冬橙貯藏期可溶性固形物變化見圖5。

圖5 冬橙貯藏期可溶性固形物變化Fig.5 Changes in TSS content of winter orange during storage

由圖5可知在整個(gè)貯藏過程中所有處理組TSS含量呈一個(gè)先升高再較低的趨勢；可能是由于果實(shí)內(nèi)的一些大分子物質(zhì)水解使得可溶性成分增加，采后隨著呼吸作用的進(jìn)行，可溶性成分不斷被消耗而減少[22]。納米氧化鋅處理組貯藏180 d時(shí)TSS下降含量最少，約為0.83%，咪鮮胺組和咪鮮胺+棕櫚蠟組下降含量分別為3.7%和0.95%。結(jié)果表明納米氧化鋅組和咪鮮胺+棕櫚蠟組一定程度上抑制了冬橙的代謝從而延緩了TSS的代謝速率，納米氧化鋅效果較佳。

冬橙貯藏期可滴定酸含量變化見圖6。

圖6 冬橙貯藏期可滴定酸含量變化Fig.6 Changes in TA content of winter orange during storage

可滴定酸度是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一，果實(shí)發(fā)育完全后可滴定酸含量最高，隨著果實(shí)成熟與衰老其含量呈下降趨勢[23]。由圖6可知，所有處理組可滴定酸含量整體呈下降趨勢，在貯藏120 d時(shí)，保鮮劑處理組的可滴定酸含量均高于對照組，180 d時(shí)咪鮮胺+棕櫚蠟處理組的可滴定酸含量約是對照組的1.7倍，納米氧化鋅和咪鮮胺處理組可滴定酸含量約是對照組的2倍。在貯藏90 d時(shí)，所有保鮮劑處理組可滴定酸含量達(dá)到最高值，可能與貯藏過程中臍橙果實(shí)內(nèi)源激素調(diào)控有關(guān)[24]。

2.4 冬橙VC和風(fēng)味變化

冬橙貯藏期VC含量變化見圖7。

圖7 冬橙貯藏期間維生素C含量變化Fig.7 Changes in VCcontent of winter orange during storage

由圖7可知，隨貯藏時(shí)間延長，冬橙VC含量呈下降趨勢，在0 d時(shí)VC含量為53.03 mg/100 g，貯藏120 d后納米氧化鋅處理組VC含量略顯上升，這可能是由于果實(shí)的采后成熟過程、生物合成、氧化和再循環(huán)系統(tǒng)等作用造成[25]。由于貯藏過程中果實(shí)的抗氧化過程會(huì)消耗VC，所以果實(shí)中VC含量在貯藏期間產(chǎn)生波動(dòng)是VC的生物合成和消耗共同作用的結(jié)果。余易琳等[26]研究了納米纖維素/殼聚糖復(fù)合涂膜處理紅橘，結(jié)果表明VC含量整體呈波動(dòng)式變化，變化趨勢和本試驗(yàn)相似。180 d時(shí)咪鮮胺、納米氧化鋅、咪鮮胺+棕櫚蠟處理的VC含量分別下降了23.02、5.5、11.94 mg/100 g，下降的趨勢均低于對照組。

冬橙貯藏期感官評分見表2。

表2 冬橙采后貯藏感官評分Table 2 Sensory score of winter orange storage

在感官方面，貯藏90 d時(shí)，保鮮劑處理組都有濃郁臍橙香氣，對照組臍橙香味變淡；120 d時(shí)，納米氧化鋅處理組感官評分最高，該組還有較濃郁的橙香，口感酸甜適中；180 d時(shí)納米氧化鋅處理組果皮色澤較暗淡，冬橙味道較淡無異味，組織較好，硬度下降，咪鮮胺+棕櫚蠟處理組果皮顏色有光澤，商品價(jià)值較高但不宜長期貯藏，貯藏后期無冬橙香氣且有異味，對照組貯藏過程果皮皺縮較為嚴(yán)重，氣味和滋味下降較為明顯，產(chǎn)生酒精等異味。結(jié)果表明，納米氧化鋅可以有效地減緩貯藏期間冬橙VC含量的下降及較好的保持冬橙風(fēng)味。

3 結(jié)論與討論

果蔬在貯藏過程會(huì)發(fā)生顯著的生理變化，這些變化會(huì)影響果蔬品質(zhì)，減少果蔬在貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。試驗(yàn)結(jié)果表明貯藏180 d時(shí)納米氧化鋅處理組的腐敗率低于對照組和化學(xué)保鮮劑組，其腐敗率是對照組的75.73%，說明納米氧化鋅有著較強(qiáng)的抑菌性，可減少微生物對果實(shí)的侵染，這與吳黎明等[27]報(bào)道的結(jié)果相似，他們采用納米銅和納米銀混劑處理臍橙也降低了臍橙腐敗率。在出汁率方面，咪鮮胺+棕櫚蠟處理組180 d時(shí)出汁率最高，可能是棕櫚蠟的保水性較好，使冬橙在貯藏期間出汁率下降較慢。納米氧化鋅處理組的出汁率適中，未來可考慮將納米氧化鋅和棕櫚蠟復(fù)配使用。Saba等[10]研究納米氧化鋅與羧甲基纖維素復(fù)配在石榴保鮮中的應(yīng)用，其出汁率高于空白處理組，但其變化趨勢與本試驗(yàn)結(jié)果不一致，可能是由于貯藏方式與水果品種的不同。在果實(shí)風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)方面，納米氧化鋅處理組的風(fēng)味、TSS、TA、VC含量180 d時(shí)均高于咪鮮胺處理組和對照組，可能是納米氧化鋅涂膜可以減少果實(shí)水分散失和干物質(zhì)消耗，降低果實(shí)內(nèi)部CO2和O2與外界的氣體交換速率，從而延緩果實(shí)的生理代謝活動(dòng)[7]。高燕利等[7]認(rèn)為納米氧化鋅與羧甲基纖維素鈉復(fù)合處理紅橘，在貯藏后期能保持較高的TSS和VC含量，延緩TA含量的下降，保持了較好的貯藏品質(zhì)。綜上，納米氧化鋅可以有效地延緩果實(shí)腐爛，維持較高的出汁率、TSS、TA、VC含量，保持冬橙風(fēng)味，具有較好的保鮮效果，可用于紐荷爾冬橙保鮮，開發(fā)其商業(yè)利用價(jià)值。